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第143章,去腥提鮮
更新時間:2021-03-29 作者:賤哥無敵
坐我車的都是業界大佬 第143章,去腥提鮮
于恒的菜刀在案板上飛剁，就如同一臺縫紉機般，快速而規律的不斷重復著同一個動作，而他的另一只手不斷的將蟲草菇，香菇，猴頭菇等各式菌類不斷的推入“縫紉機”下，各種大小規格整齊的蘑菇丁整齊的飛出。 大鍋的水已經燒開，于恒直接將各種菌菇丁倒入，菌類特有的汁沫冒了出來。在逼干凈這些汁沫后，于恒倒入冷水，加入銀魚，火腿肉丁以及其他配菜和淀粉，打入雞蛋，并加入少許調料。并開始根據銀魚羹的粘稠度進行攪拌。 于恒邊攪拌，邊抬頭望邵文那一頭，僅憑目測，邵文目前的砂鍋魚頭湯也就進度剛過半。于恒暗自竊喜，自己已是穩穩的可以搶先手出菜，而只要他能搶得先手，讓評委們先喝下他的湯，那么邵文的菜品將很難再扭轉局勢。 銀魚羹起鍋，于恒撒上了香菜蔥花，點了一些芝麻油，并分好了盛湯容器，斜眼瞥了一眼邵文，十分自信的暗自道：這次比試后我于恒贏過了國家特級廚師，也算是可以揚名立萬了。要怪就怪你自己太過大意了，沒有競技觀念，這可是一場正兒八經的競技比試，不是隨性的自我開發菜品。 “起菜！”于恒十分自信的示意服務員們開始上菜。一盅盅漂亮的容器，盛著精致的菌香銀魚羹擺到了各個評委面前。 “嗯，湯淳，味濃，將各色菌菇的鮮美味道都燉了出來。” “確實不錯，這湯看似是銀魚羹，但其實有西南菌菇湯的鮮美，不錯啊。”品嘗了于恒菌香銀魚羹的評委們紛紛給出了相當高的評價。 于恒和肖然兩個人聽過評委們的評價，自然都是相當的滿意。要知道先上菜的人能得到這樣的評價已經是相當不錯了，畢竟能在這么短的時間內做出這樣高水準的菜品實屬不易。況且即使在味道上如果略遜一籌于恒也不擔心，他的湯還有突顯下一道菜劣勢的功能，畢竟邵文的燒過魚頭選用的花鰱是一種土腥味極重的淡水魚。 于恒下意識的望向邵文的灶臺，邵文似乎仍是不太在意。他仍然不緊不慢的烹飪著自己的天目湖砂鍋魚頭。此刻邵文才在油鍋中將魚頭炸了一遍撈起放入砂鍋，并輔之以八角，蔥，姜，蒜。 “哼哼，都是些最基本的去腥方法，不過只靠蔥姜蒜是不夠的。”于恒靜靜的觀察著邵文的烹制方法道。 轉瞬間邵文又抓了少許辣椒，及一大把類如芝麻般大小的東西放入油鍋爆香，然后直接淋入砂鍋，然后加入礦泉水和少許料酒，開始大火熬煮。 “于師傅，對方燉湯放那么幾段辣椒是什么意思。？”肖然在一旁也是好奇的問道。 “那是因為花鰱盡管肉質鮮美，一直是淡水魚中土腥氣比較重的一種魚類。做這類魚的菜品一般得要燉湯前，燉湯中，燉湯完三個階段去腥。他現在是在燉湯中段去腥，為了蓋住土腥味，他在爆香辣椒增加去腥力度，同時又不敢加太多，怕辣味直接掩蓋掉魚頭湯本身的鮮美。”于恒在一旁想盡解釋道。 就在肖然和于恒討論間，邵文開始準備盛湯容器和裝盤器具。這是一整套喝湯的餐具。盤子正中放著一個碟碗和一個湯勺，那是盛湯用的主碗。而盤子一邊還放著一個有著三穴的碟子，邵文在里頭分別放上香菜蔥花末，白胡椒粉，酸醋。并以此擺好了十多人份。 “不愧是特級廚師，能想到姜香菜蔥花末，白胡椒粉，酸醋外置。將著燉湯完后的最后一道去腥手段交給食客自己，食客可根據自己的口味加多加少各種佐料配料，真是妙啊。”看到邵文這一步，于恒不禁也是贊嘆起來。 “怎么，于師傅，對方的這個魚頭湯會給我們造成威脅？”聽到于恒對于邵文砂鍋魚頭湯的制法給予如此高的評價不禁發問起來。 “呵呵，肖總，您過于擔心了。雖然他的手法也算高明，但是到目前為止他所選用的蔥姜蒜，料酒，少許辣椒，香菜末，胡椒粉，酸醋這些去腥手段我都想到了，并且每一道去腥手段我都選用了一種菌菇進行對沖。所以說，到目前為止，他的去腥手段都是無效的，除非這道砂鍋魚頭湯他還有的別的我們不知道的去腥手段。”于恒十分自信道。 “呵呵，于師傅真是運籌帷幄啊，怪不得這么年輕就能做上我們超凡餐飲的主廚。”肖然聽罷放心的輕笑了一聲道。 就在肖然和于恒輕松的談笑間，邵文的燒過魚頭湯也熬煮的差不多了。砂鍋開啟，整個屋內頓時香氣四溢，邵文給每個碗碟舀滿魚頭湯，然后宣布起菜。 砂鍋魚頭湯端到了評委們的面前。望著奶白色的魚頭湯，評委們似是都十分懂行的挖了三分之一勺的白胡椒到湯內，滴了幾滴酸醋，然后撒了一段香菜和幾粒蔥花，用勺子小心的攪拌。那動作，彷佛評委們攪動的不是魚頭湯而是瓊汁玉液。 有一個評委迫不及待的，他還沒將白胡椒粉和酸醋徹底攪拌開，便用勺子直接舀了一口，眉頭微皺，似是在冥想著什么。 “呵呵，白胡椒和酸醋沒完全散入湯水的每個角落，那這湯就只會更腥了。勝負已分。”望著那評委似乎十分“痛苦”的表情，于恒雙手抱肩，把握十足道。 可還沒等于恒把話說完，那名評委直接丟開了勺子，將那碗中的魚頭湯直接一飲而盡。待飲完后，這位評委直接雙手抱頭朝后靠了靠，但仍是眉頭緊鎖道：“這魚頭湯真是鮮美啊，怎么會這么鮮的呢？” “什么！那家伙是被腥昏頭了嗎？”當這名評委的點評一出，于恒大感意外，雙手不再抱肩，而是直接撐在了灶臺上。他不敢相信他精心設計的菜品方案不僅沒讓評委覺出一點腥味，反倒還讓其百思不得其解為何如此鮮美。于恒第一反應是這位評委一定有問題…… “能不鮮嗎？這位師傅都將魚頭的膠質都全部燉出來了。” “這絕對是我這一年來喝過的最好的湯，沒有之一，服務員，勞煩再給我盛一碗……” 而評委們接二連三的好評徹底打破了于恒最后的一絲幻想……坐我車的都是業界大佬 第143章,去腥提鮮
于恒的菜刀在案板上飛剁，就如同一臺縫紉機般，快速而規律的不斷重復著同一個動作，而他的另一只手不斷的將蟲草菇，香菇，猴頭菇等各式菌類不斷的推入“縫紉機”下，各種大小規格整齊的蘑菇丁整齊的飛出。 大鍋的水已經燒開，于恒直接將各種菌菇丁倒入，菌類特有的汁沫冒了出來。在逼干凈這些汁沫后，于恒倒入冷水，加入銀魚，火腿肉丁以及其他配菜和淀粉，打入雞蛋，并加入少許調料。并開始根據銀魚羹的粘稠度進行攪拌。 于恒邊攪拌，邊抬頭望邵文那一頭，僅憑目測，邵文目前的砂鍋魚頭湯也就進度剛過半。于恒暗自竊喜，自己已是穩穩的可以搶先手出菜，而只要他能搶得先手，讓評委們先喝下他的湯，那么邵文的菜品將很難再扭轉局勢。 銀魚羹起鍋，于恒撒上了香菜蔥花，點了一些芝麻油，并分好了盛湯容器，斜眼瞥了一眼邵文，十分自信的暗自道：這次比試后我于恒贏過了國家特級廚師，也算是可以揚名立萬了。要怪就怪你自己太過大意了，沒有競技觀念，這可是一場正兒八經的競技比試，不是隨性的自我開發菜品。 “起菜！”于恒十分自信的示意服務員們開始上菜。一盅盅漂亮的容器，盛著精致的菌香銀魚羹擺到了各個評委面前。 “嗯，湯淳，味濃，將各色菌菇的鮮美味道都燉了出來。” “確實不錯，這湯看似是銀魚羹，但其實有西南菌菇湯的鮮美，不錯啊。”品嘗了于恒菌香銀魚羹的評委們紛紛給出了相當高的評價。 于恒和肖然兩個人聽過評委們的評價，自然都是相當的滿意。要知道先上菜的人能得到這樣的評價已經是相當不錯了，畢竟能在這么短的時間內做出這樣高水準的菜品實屬不易。況且即使在味道上如果略遜一籌于恒也不擔心，他的湯還有突顯下一道菜劣勢的功能，畢竟邵文的燒過魚頭選用的花鰱是一種土腥味極重的淡水魚。 于恒下意識的望向邵文的灶臺，邵文似乎仍是不太在意。他仍然不緊不慢的烹飪著自己的天目湖砂鍋魚頭。此刻邵文才在油鍋中將魚頭炸了一遍撈起放入砂鍋，并輔之以八角，蔥，姜，蒜。 “哼哼，都是些最基本的去腥方法，不過只靠蔥姜蒜是不夠的。”于恒靜靜的觀察著邵文的烹制方法道。 轉瞬間邵文又抓了少許辣椒，及一大把類如芝麻般大小的東西放入油鍋爆香，然后直接淋入砂鍋，然后加入礦泉水和少許料酒，開始大火熬煮。 “于師傅，對方燉湯放那么幾段辣椒是什么意思。？”肖然在一旁也是好奇的問道。 “那是因為花鰱盡管肉質鮮美，一直是淡水魚中土腥氣比較重的一種魚類。做這類魚的菜品一般得要燉湯前，燉湯中，燉湯完三個階段去腥。他現在是在燉湯中段去腥，為了蓋住土腥味，他在爆香辣椒增加去腥力度，同時又不敢加太多，怕辣味直接掩蓋掉魚頭湯本身的鮮美。”于恒在一旁想盡解釋道。 就在肖然和于恒討論間，邵文開始準備盛湯容器和裝盤器具。這是一整套喝湯的餐具。盤子正中放著一個碟碗和一個湯勺，那是盛湯用的主碗。而盤子一邊還放著一個有著三穴的碟子，邵文在里頭分別放上香菜蔥花末，白胡椒粉，酸醋。并以此擺好了十多人份。 “不愧是特級廚師，能想到姜香菜蔥花末，白胡椒粉，酸醋外置。將著燉湯完后的最后一道去腥手段交給食客自己，食客可根據自己的口味加多加少各種佐料配料，真是妙啊。”看到邵文這一步，于恒不禁也是贊嘆起來。 “怎么，于師傅，對方的這個魚頭湯會給我們造成威脅？”聽到于恒對于邵文砂鍋魚頭湯的制法給予如此高的評價不禁發問起來。 “呵呵，肖總，您過于擔心了。雖然他的手法也算高明，但是到目前為止他所選用的蔥姜蒜，料酒，少許辣椒，香菜末，胡椒粉，酸醋這些去腥手段我都想到了，并且每一道去腥手段我都選用了一種菌菇進行對沖。所以說，到目前為止，他的去腥手段都是無效的，除非這道砂鍋魚頭湯他還有的別的我們不知道的去腥手段。”于恒十分自信道。 “呵呵，于師傅真是運籌帷幄啊，怪不得這么年輕就能做上我們超凡餐飲的主廚。”肖然聽罷放心的輕笑了一聲道。 就在肖然和于恒輕松的談笑間，邵文的燒過魚頭湯也熬煮的差不多了。砂鍋開啟，整個屋內頓時香氣四溢，邵文給每個碗碟舀滿魚頭湯，然后宣布起菜。 砂鍋魚頭湯端到了評委們的面前。望著奶白色的魚頭湯，評委們似是都十分懂行的挖了三分之一勺的白胡椒到湯內，滴了幾滴酸醋，然后撒了一段香菜和幾粒蔥花，用勺子小心的攪拌。那動作，彷佛評委們攪動的不是魚頭湯而是瓊汁玉液。 有一個評委迫不及待的，他還沒將白胡椒粉和酸醋徹底攪拌開，便用勺子直接舀了一口，眉頭微皺，似是在冥想著什么。 “呵呵，白胡椒和酸醋沒完全散入湯水的每個角落，那這湯就只會更腥了。勝負已分。”望著那評委似乎十分“痛苦”的表情，于恒雙手抱肩，把握十足道。 可還沒等于恒把話說完，那名評委直接丟開了勺子，將那碗中的魚頭湯直接一飲而盡。待飲完后，這位評委直接雙手抱頭朝后靠了靠，但仍是眉頭緊鎖道：“這魚頭湯真是鮮美啊，怎么會這么鮮的呢？” “什么！那家伙是被腥昏頭了嗎？”當這名評委的點評一出，于恒大感意外，雙手不再抱肩，而是直接撐在了灶臺上。他不敢相信他精心設計的菜品方案不僅沒讓評委覺出一點腥味，反倒還讓其百思不得其解為何如此鮮美。于恒第一反應是這位評委一定有問題…… “能不鮮嗎？這位師傅都將魚頭的膠質都全部燉出來了。” “這絕對是我這一年來喝過的最好的湯，沒有之一，服務員，勞煩再給我盛一碗……” 而評委們接二連三的好評徹底打破了于恒最后的一絲幻想……坐我車的都是業界大佬 第143章,去腥提鮮
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