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第668章 點一道蘇記菜

更新時間:2021-03-12  作者:旁墨
硬核廚爸 第668章 點一道蘇記菜
蘇錦榮決定要點菜,他是完全沒有要拿起菜單的意思,端坐在那里等待蘇連成準備好。

蘇連成在門外也是進行了一番調度,并且整理好自己的衣裝,做好了一切準備,深吸一口氣才踏進房間。

“各位下午好,富景樓很高興迎接各位的駕臨,今日我們富景樓主推的菜品,是紅樓宴當中的幾道菜品,不知道各位現在是需要開始點菜嗎?”

聽完蘇連成這么一番話,蘇錦榮平靜說:“嗯,點菜吧。”

蘇連成立刻拿出菜單來,準備要遞給大家去看。

但蘇錦榮卻先一步開口:“一份糟鴨信。”

蘇錦榮這邊一開口,把蘇連成的節奏給瞬間打亂了,但他也還是迅速做出調整,先把菜單還是遞給了大家,然后迅速就開始記錄起來。

“既然是紅樓宴的菜,那胭脂鵝脯來一份,還有板栗燒雞。”

胭脂鵝脯是菜單上有的,而這個板栗燒雞可不在菜單的紅樓菜當中,不過富景樓也確實有這么一道菜,只是可能做法上稍有不同。

蘇連成猶豫一下,還是認真說:“老先生,真是抱歉,我們富景樓的板栗燒雞,可能并非是紅樓宴中的做法。”

蘇錦榮倒也沒有責怪,而是點頭:“可以,就按照你們的做法上。”

蘇連成想了想又說:“我會幫您問主廚,如果他們可以用紅樓做法,我們會給您上紅樓做法,如果不行的話,還請您多多包涵。”

蘇錦榮倒是沒有料到,蘇連成會這樣回復自己。

但馮一帆對蘇連成這樣的回答點頭表示滿意。

這確實是一個頂級餐廳,一位近距離接待生應該做出的變通。

蘇錦榮點了點頭說:“好,可以。”

接下來蘇錦榮又是點了幾道菜。

在幾道簡單常見菜品后,蘇錦榮點了一道今天過來的重點菜:“嗯,要一道《酥肉五花火方》。”

蘇連成聽到這個菜名瞬間整個人都懵逼了。

“什么?您,您說的是什么菜?這個菜,好像我們的菜單上沒有的。”

這么一道菜,蘇連成確實是連名字都不曾聽過的一道菜。

所以他也是下意識,就說出了菜單上沒有這道菜。

蘇錦榮微笑說:“我知道你們的菜單上沒有,不過我聽說,你們新請了一位主廚,他曾經在蘇記學過廚,那么既然是從蘇記走出來的廚子,就應該知曉這道菜,告訴你們的主廚,我想他應該會做。”

蘇連成真的是有些驚訝,從蘇錦榮說出菜名的一刻,他就很清楚這道菜一定是出自蘇記獨有的菜。

可是他感到驚訝的是,自己居然從沒有聽父母提起過這么一道菜。

馮一帆開始聽到菜名也是有些驚訝。

當然隨后看了看岳父表情,他大概也明白了岳父的用意,這是故意要考驗考驗孫明興。看看這位師兄,是不是忘記了當年蘇記的菜。

蘇連成聽完蘇錦榮的話,猶豫了一下,只能恭敬地說:“好的老先生,我會幫您先詢問主廚,如果主廚答應的話,我們會給您安排,但是如果主廚不愿意做,還請老先生您多多包涵。”

蘇錦榮倒也不客氣,直接說:“嗯,如果主廚不愿意做,讓他來見見我。”

蘇連成這回算是明白,自己大舅明顯故意要找師兄的茬。

老一輩的這么點事,蘇連成自然是沒有資格參與,只能點頭答應:“嗯,好的,我會轉告主廚,請問老先生您還需要什么菜嗎?”

蘇錦榮說:“嗯,最后來一道甜品吧,送給我這幾個小孫子小孫女。”

馮若若聽到姥爺點了甜品,扭頭低聲問媽媽:“媽媽,我可以說話嗎?”

這句話當然是被蘇錦榮聽到,蘇錦榮說:“若若想要吃什么甜品嗎?你可以說啊,說了讓這邊后廚給你做。”

馮若若見姥爺同意自己說話,小姑娘對蘇連成說:“舅舅,你讓你們的廚房給我和姐姐哥哥,一定要做好吃的點心呀,不好吃的話,若若會不喜歡的。”

蘇連成問:“那若若要什么點心呢?”

馮若若想想說:“若若不知道呀,你們廚房里的那么多厲害的廚師,他們可以做呀,一定要好吃呀。”

蘇連成臉上笑容稍稍僵了一下,緊接著依舊還是保持笑容說:“好的。”

但是在心里,蘇連成是真的一陣郁悶,心想:你們這祖孫倆,今天就是故意過來找茬是吧?

姥爺點了一道沒聽過的菜,外孫女更是連菜名都不說了,讓后廚的廚子自己去發揮。

蘇連成心里無奈吐槽,但臉上還是要保持笑容,并且又問了一句。

“那么其他的客人,還有什么需要嗎?”

蘇若曦交回菜單搖頭表示沒有需要。

輪到馮一帆的時候,蘇連成真的是又一次緊張起來,生怕馮一帆再給自己和后廚出點什么難題。

果然,馮一帆開口問:“你們這有什么酒水嗎?”

馮若若聽到爸爸的話,小姑娘說:“爸爸,不能喝酒的。”

馮一帆微笑對女兒說:“沒關系,我們就喝一點點,保證不會喝多,好不好?”

馮若若撅起小嘴很不高興,接著媽媽摟住她在耳邊輕聲嘀咕幾句,小姑娘最終還是點頭答應了:“那好吧,但是不許喝很多呀。”

馮一帆點頭答應:“好,保證不喝多。”

蘇連成接著回答:“我們這里有各色的酒,白酒、黃酒、葡萄酒都有的,不知道先生你們需要什么酒?”

馮一帆接著問:“你有什么推薦嗎?”

蘇連成愣了一下,很快明白這也算是一份考驗。

因為客人就餐的時候,有些客人可能會讓推薦酒水,這種時候需要根據客人所點的菜品,進行合適的酒水推薦,必須要能夠契合所點菜品。

蘇連成思考片刻說:“根據客人你們今天所點的菜,我推薦你們嘗一嘗我們這里的加飯酒,是黃酒的一種,也是我們富景樓專門采購,味道醇厚,適合搭配你們今天所點的菜品。”

接著蘇連成從酒的品類,以及加飯酒的一些特點,和富景樓所采購加飯酒的類型,做了一些比較詳盡介紹。

聽完之后,馮一帆微笑點頭:“好,那就來加飯,來一壺。”

蘇連成點頭:“好的,最后跟你們確認一下菜單。”

確認無誤之后,蘇連成退著離開房間。

走出房間的一刻,蘇連成真是大大松了一口氣,而且也頓時感覺到,自己后背衣服竟然都已經被汗濕了。當真是第一次在面對這樣場景時,讓他感到如此的緊張,完全不敢有絲毫馬虎。

旁邊一些服務員,看到蘇連成大口喘氣,并且悄悄擦了擦汗水,有人便湊過來噓寒問暖。

“蘇經理,您沒事吧?”

蘇連成看了看過來詢問的服務生,搖頭說:“沒事,你們去忙你們的,注意對客人的態度,記住我們富景樓是一流的酒樓,一切服務都要跟得上,千萬不要去和客人頂撞。”

服務生也是趕緊答應著轉身離開。

蘇連成拿著菜單,快步走過餐館大廳,直接進入到后廚。

來到后廚,蘇連成找到孫明興,專門把菜單遞給對方,并且低聲說:“九師叔,我舅舅點了一道菜單上沒有的菜,說是你知道要怎么做,說是蘇記的一道老菜,他讓您做給他嘗嘗。”

孫明興掃了一眼菜單,瞬間便看到了那道菜。

《酥肉五花火方》。

孫明興看到后,臉上浮現出一絲苦笑:“蘇錦榮啊蘇錦榮,想不到你居然會點這道菜,可真的是為難我啊。”

聽孫明興這么說,蘇連成忍不住問:“師叔,真有這道菜嗎?”

孫明興點頭:“自然有,這可是一道上過國宴菜單的菜,是當初你姥爺,也就是我師父最拿手的一道菜。”

蘇連成有些驚訝:“居然真有啊?”

孫明興繼續說:“這道菜,還有一個名字,叫《花方扣酥》。”

這么個名字,蘇連成依舊還是不曾聽說過。

孫明興一邊回憶一邊解釋:“花方,便是要用四方的上好五花肉,按照火方的做法進行烹調,但是這火方內部是要掏空的,也就是這四方五花肉上層不破,內部掏空,然后將酥肉釀入其中,最后還要在表面像是櫻桃肉一樣改上花刀。

如此進行先蒸,后燉煮,讓五花軟糯不散,釀入其中酥肉表面吃入五花肉汁,便完成了這道菜。”

蘇連成仔細一想問:“這酥肉也是肉,外面火方也是肉,這不就是肉釀肉嗎?”

孫明興笑著搖頭:“不,這道菜難點在于,你要將四方五花肉下面掏掉部分給做成酥肉,一種獨特的蘇記做法酥肉,然后這樣釀入其中,讓這么一塊四方五花肉依舊完整。”

這一次蘇連成明白,這道菜根本上來說,就是用一塊五花肉去做。

等于說是,賦予了一塊五花肉內外兩層的兩種做法和口味。

仔細這么一想,蘇連成不禁感嘆,這么一道菜可真的是有點神奇,難怪自己姥爺當初能把這道菜放在國宴當中。

同樣是一塊五花肉,用兩種不同做法,最后再融合成一道菜。

確實是有些奇妙的一種組合。

蘇連成認真看向師叔問:“那,師叔您,今天可以做嗎?”

孫明興苦笑著說:“我如果說做不了的話,是不是會被蘇錦榮給趕出去啊?”

蘇連成趕緊說:“那不能,您依然還是富景樓的主廚。”

孫明興想了想說:“罷了,既然錦榮都已經點了這道菜,那我今天也就做吧,你們富景樓有準備五花吧?”

蘇連成立刻說:“這個肯定有的,而且我們的豬肉都是精選的上好矮腳豬。”

孫明興點頭:“好,那開始準備吧。”

蘇連成對孫明興還是非常期待。

孫明興走進后廚里,立刻開始分派任務,將菜單上其他菜品交給了張峰林去負責,并且認真交代張峰林要如何去做,一些菜要如何少加改良等等。

張峰林聽孫明興的一番吩咐,也是對孫明興的廚藝有了一種新的了解。

之前張峰林會覺得,孫明興是不是真的有那個實力?

但是現在,聽了孫明興關于一些菜品調整,也是讓張峰林感到孫明興不愧是曾經跟過蘇記那位國宴大師的徒弟。

張峰林認真記下來后,立刻就帶上后廚里的廚子們,開始為包間準備其他菜品。

至于孫明興則親自去挑選一塊五花肉,那種非常漂亮的三層五花,并且親自動手修成一個四方的樣子,然后依靠非常精湛的刀工,將中間掏出一個凹陷。

與此同時,在包間里,蘇錦榮也在給馮一帆和石家慧講解那道菜。

“那道菜首先非常考驗刀工,將四方五花中間掏出瘦肉時,不能掏出過多肥肉部分,那樣會導致上面開花刀的時候,會把整塊火方給破壞掉,另外掏出來的同時,肉要呈現被切好狀態。”

聽著蘇錦榮講解,石家慧當真是驚訝不已,覺得這么一道菜可真是不簡單。

“掏出來肉要是一縷一縷,這樣便可以直接進行腌制,腌制也是有講究,因為火方的部分是甜口,所以腌制的酥肉要是咸口,但是因為外面是要上漿,又不能過于咸,所以調味要注意。”

馮一帆聽到這里,忍不住開口說:“這樣說的話,其實可以用我們的蘇造湯提前進行腌制,然后再上漿油炸。”

蘇錦榮笑了起來:“哈哈哈,一帆你說的沒錯,這道菜關鍵確實在蘇造湯上,只是因為蘇造湯后來失傳,所以你們爺爺用了調味腌制的方式代替,但是你們爺爺也說過,想要真正做出味道,必須要用蘇造湯。”

石家慧這段時間,也聽說了有關于蘇造湯的事情。

尤其是前些天,她親口品嘗了馮一帆蘇造湯做的菜,當真是讓她驚艷。

“真是想不到,蘇記的祖上能夠創出那樣好的鹵湯。”

蘇錦榮不禁嘆道:“是啊,先輩的智慧,往往是我們必須要去努力追趕的,但那些看似簡單的東西,也是集合了先輩多年研究的積累啊。”

這一點,包間里大家也都是非常認同。

正聊著,包間門打開,莊道忠領著幾個人來到包間。

硬核廚爸 第668章 點一道蘇記菜

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