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第662章 量的把控能力

更新時間:2021-03-09  作者:旁墨
硬核廚爸 第662章 量的把控能力
一個真正合格的好廚子,會根據今天所需要接待客人大致數量,然后進行今天采購食材的配比。以此來保證食材每天新鮮采購,并且每天盡量不會有過多剩余。

因為按照星級餐廳標準,是絕對不允許使用隔夜食材烹飪。

包括在國內的一些高檔酒店,以及國宴當中的烹飪,也都是必須要保證每日食材的新鮮,絕對不允許使用隔夜食材。

這就非常考驗一個廚子對食材量的把控,要能夠精確到,每天幾乎是可以把食材用掉。非遇到突發狀況下,不能夠剩下過多食材,而導致食材上的浪費。

如今國內也在提倡餐桌節省,以及到餐館酒店吃飯要求光盤。

而實際上,頂級的廚師,本身每日的采購上,也是必須要做到不浪費。

所以馮一帆給林瑞峰和馬小龍最終考驗,便是要求他們能夠根據食客的人數,以及不同食客年齡用餐量,要去炒這樣一份炒飯。

不能夠多,多了因為是兩份,會讓大家吃不完。

但是同樣也不能少,因為太少了又無法讓大家品嘗到他們炒飯獨特味道。

可以說這一份最終的考驗,成為了林瑞峰和馬小龍都需要絞盡腦汁去考慮的問題。尤其是他們需要考慮到,自己炒飯和配菜帶來的膩口感,會不會讓老人和孩子不想吃第二口了,從而讓炒飯剩下。

馮一帆說出這項考驗的時候,在場的蘇若曦等不懂廚藝的人不明白用意。

但是蘇錦榮、莊道忠、石家慧以及國外三位廚師,他們自然是非常清楚,馮一帆這一份考驗的用意,并且大家也是一致認同這項考驗。

莊道忠在等待的時候,便又想起了當初的蘇泉晟老爺子。

“可能你們都不知道,當初若曦的爺爺啊,在國宴團隊中,有一手是非常有名,并且是幾乎當年那些國宴大師都無法辦到的事情。”

這么一說,自然引起大家的注意,所有人都迫不及待想要知道是什么?

莊道忠看向石家慧問:“家慧啊,你爸爸有沒有跟你說過?”

石家慧搖頭:“這個我父親還真沒怎么說過,不過我父親真的是特別崇拜師公的,反正我小時候從記事起,就聽我爸總是把師公掛在嘴邊,那時候我學廚的時候,也總會說,你師公當初怎么怎么樣?”

莊道忠認真說:“你師公,那確實是一位真正的大師,頂級的大師啊。”

聽到這里,寧光有一點迫不及待嘀咕:“到底是什么本事啊?”

弟弟這邊一嘀咕,寧誠立刻瞪了弟弟一眼,低聲說:“你聽著,別說話。”

莊道忠看了一眼兩兄弟,然后微笑說:“若曦爺爺當年的本事,就是能精確掌握每道菜的食材用量,完全是不需要用任何的稱重,就是憑借自己的能力去判斷,幾乎是分毫不差,一道菜絕不會剩下哪怕一根蔥。”

聽到這,寧光和不懂廚藝的人聽得不是很明白。

但馮一帆他們這些廚子,可是很清楚那是多么可怕的能力。

要知道,一道菜烹飪過程中,每一樣主菜、配菜、佐料需要放多少,這根本就是一個無法量化的事情。

而當年蘇泉晟老爺子能做到那樣的量化,真的是讓在場廚子不得不佩服。

莊道忠看出其他人不太明白,馬上認真給出解釋:“簡單一點說,如果今天后廚已經收拾好,但是有一桌客人臨時要加一盤肉絲,正常情況下就是需要重新去備料,然后開始準備炒這盤肉絲。

那么這樣一來,炒好了之后,一定會剩下一些沒有用完的材料,對不對?”

聽到這個問題,大家倒是都明白,單炒一盤肉絲,那肯定啊,不可能那么準確就一盤的量,可能肉絲多切了,或者是其他配料多了,一定會剩下。

莊道忠見大家都明白,不明白的也被馮一帆他們解釋明白,才繼續往下說。

“如果是若曦爺爺來炒,最后肉用完,蔥姜也不會剩下,用多少料,他就拿出多少料來,不需要在他這盤肉絲炒完之后,再重新進行收拾。”

莊道忠這么一說,蘇若曦他們其實還有些不懂。

馮一帆想了想便再次解釋:“就是,一盤肉絲要用多少肉,要用多少辣椒,要用多少蔥姜,爺爺會保證剛好用完,不會把那么一盤肉絲給炒的不夠量,也不會為了炒一盤肉絲,最后剩下用不了的肉。”

給這么一解釋,讓在場的大家終于徹底明白了。

尤其是在家里做過菜的,很自然明白那是一種多么厲害的本事。

蘇錦榮也說:“嗯,若曦爺爺當年確實有這樣的本事,我跟著學了很久,但始終也沒有完全掌握,并不能把控的那么好。”

石家慧則是忍不住驚嘆:“天吶,師公這一手也太厲害了。”

作為曾經滬海大酒店里的副主廚,石家慧很清楚這一手的厲害之處。因為她很清楚,如果不能精準把握,每天后廚會浪費掉多少食材,很多大酒店為了節省只能是讓員工晚上做成員工餐吃掉。

但實際上那也是一種浪費,不是說不該給員工做員工餐吃。

而是因為,在無法把控的情況下,無形中會增加餐館和酒樓成本。

尤其是那種星級餐廳,要求食材每天必須新鮮,這就是一個無形的巨大成本。

莊道忠看向馮一帆說:“我知道,一帆似乎有這個本事吧?所以之前蘇記采購,也都是非常的精準,每天不會有過多剩余,尤其是那些肉類和生鮮。”.xs.co(m)

見師叔公說到自己身上,馮一帆也只能笑了笑說:“我那個都是自己摸索,可能還達不到當初爺爺的水平,還有很大成長空間。”

莊道忠頓時就笑了起來:“哈哈哈,你這個小子,果然是滑頭。”

緊接著,其他的大人也都跟著笑起來。

而可能這里只有凱瑟琳、漢斯和湯姆三個,才知道馮一帆在這方面真正實力,那真的也是非常可怕。

三星餐廳是有著同樣要求,所以馮一帆如果無法做到那樣精準,預估每天客人數量去采購,他又怎么能夠成為三星餐廳主廚?

甚至現在在國外三人的心中,會覺得馮一帆這一手應該是得到他妻子爺爺真傳。

這邊一群人談論著,聽莊道忠說起當年蘇泉晟老爺子的事情。

哪怕是馮若若在內的孩子們,聽莊道忠這么一位老爺爺說故事,幾個小孩子也都是聽得津津有味。

平時總是很多話的小話匣子,竟然也都乖乖坐在爸爸懷里聽。

不得不說,莊道忠說起那些國宴后廚趣事,可真的是非常有趣。

比如有些時候,某一位年輕廚師犯了錯,但是又到了一定要上菜的時候,這種時候蘇泉晟那樣厲害的國宴大師,便會親自出手進行修改。

“有一次啊,是一個外事活動,我們國宴需要負責宴會的,然后原本每一輪菜品中間,是需要穿插一些小點心,作為給外賓們解膩,或者是改改口味的。

結果當時一個年輕小伙子,做一道穿插小菜,要用到醋,他手沒把住,一下子下猛了,當時人嚇得是臉色煞白啊,但是那一盆的菜不能倒掉啊,因為倒掉了不夠啦,國宴采購都是有定量,不會多出很多。”

說到這里,莊道忠還有意停頓一下,吸引大家的注意力。

“然后若曦爺爺出手了,拿過來嘗了嘗味道,接著便開始進行改味和調整,很快就調整出一道非常清新,酸爽始終的涼拌菜。”

聽到這,大家都覺得很神奇,臨時調味竟然都能改過來味道。

但是事情到這里沒有結束,莊道忠繼續說:“可是那一盆是沒問題啊,但是其他的味道不一樣啊,不能上菜的時候,每一桌給的菜品不一樣啊?若曦爺爺就根據他嘗的味道,對其他的進行調味。”

又是停頓一下,看著大家瞪大眼睛等待結果,勾引一下大家的好奇心。

最后莊道忠才說:“結果出來的味道一模一樣,沒有去稱重加料,完全憑自己的手感去加,能夠分毫不差的味道。”

眾人真的是嘆服,覺得當年蘇泉晟老爺子實在是太厲害。

蘇錦榮心底也是對父親更加敬佩,同時也對自己沒能發揚蘇記感到愧疚。

馮一帆注意到岳父的神情,湊近岳父輕聲說:“爸,您不用自責,您其實已經很努力,相信爺爺也會很滿意的。”

蘇錦榮聽到這話,扭頭看向了女婿,點點頭輕聲說:“嗯嗯,好。”

這邊莊道忠說著故事,那邊林瑞峰和馬小龍也是在努力。

終于,馬小龍的那盤炒飯準備好,他竟然用模具進行了塑形,沒有裝入牛皮紙盒的情況下,也是把炒飯給塑形成一個一個小飯團。

并且他保證了每個飯團大小,是成年人一口的量,孩子兩口到三口的量。

這么做好了一大盤,親自給馮一帆他們端過來。

看到盤子里一個一個小飯團,馮若若他們幾個孩子自然是最喜歡的,完全沒覺得盤子里是炒飯,而是覺得盤子里就是飯團子,迫不及待想要吃。

馬小龍也是站在旁邊,畢恭畢敬向馮一帆、莊道忠、蘇錦榮、石家慧他們介紹。

“這是我的烤肉炒飯,我把它們塑形成飯團,這樣大家吃起來也會更方便,請大家慢慢品嘗。”

簡短介紹過后,馬小龍也是快步跑回攤子,繼續為排隊的人做炒飯。

這么一幕,讓排隊的一些女孩感到非常奇怪。

排在第一位的女孩直接問:“帥哥廚師哥哥,你怎么還專門過去送啊?你平時都是不走出來的呀,人家也好想讓你送人家的。”

馬小龍一臉冷漠回答:“抱歉,小本經營,我沒辦法送餐,之所以送給那一桌的人,是因為那邊有我師父在,還有我的一些長輩,所以我作為晚輩,必須要去送給他們。”

一點不客氣的話,拒人千里之外的態度,瞬間讓有所期待的女孩冷卻下去。

林瑞峰看到馬小龍那邊已經送過去,也是有那么一點點焦急。

好在沈卿洛在旁邊,見到馬小龍已經完成,知道男友可能是會焦急,趕緊在旁邊低聲說:“你不要急,你不明白先上必輸的道理嗎?”

林瑞峰愣了一下,扭頭看了一眼沈卿洛。

后者繼續說:“哎呀,就是在一些比賽上,先上去的都會輸啊,所以你是在后面啊,這表示你要贏嘛。”

聽到女友的鼓勵和支持,林瑞峰重新燃起斗志,重重點頭繼續認真烹飪。

也是幸好馮一帆他們來的時間,不算是夜市最高峰的晚餐時間。

所以林瑞峰和馬小龍都是有足夠時間,去完成馮一帆最后出給兩個人的這道題目。

馬小龍的炒飯已經上桌,小孩子們已經是迫不及待,馮一帆微笑著說:“好啦好啦,大家也別光看了,趕緊嘗嘗看,我們的孩子們,可都是已經垂涎欲滴,哈喇子都要流下來啦。”

大家聞也都是笑著說:“好好,吃吧吃吧。”

自然,首先是讓莊道忠、蘇錦榮以及林瑞峰父母品嘗。

等老人們吃過了,馮一帆才開始給孩子們分一分吃,讓孩子們都能第一時間吃到。

大家都分到了,最后馮一帆才用勺子舀起最后一個飯團品嘗。

馬小龍那邊繼續做生意,但實際上也是時刻關注馮一帆這邊。尤其是看到馮一帆張口吃的時候,他可真的是非常緊張的,差點是炒飯炒飯的時候傷到手。

手指被鐵板燙了一下,也是讓馬小龍頓時醒過神,明白還是要專心致志。

馬小龍深吸一口氣,收斂心神繼續專心致志進行炒飯。

另外一邊,林瑞峰也終于完成了最后的炒飯。一切看起來都非常完美,每一樣的搭配算是他所能做到的最好,并且還專門搭配上叉燒、烤鴨和烤鵝。

旁邊沈卿洛幫忙,給把每個人的蘸醬也準備妥當。

接著,林瑞峰和沈卿洛兩人一起,把這么一大盤炒飯和蘸料端給馮一帆他們。

此時,馬小龍的那份基本已經吃完了,只是因為馮一帆點餐的時候規定了量,自然大家都沒有完全吃飽,尤其是孩子們還是非常的饞。

剛巧此時林瑞峰的炒飯上桌,馮一帆微笑說:“來的剛剛好,我們繼續嘗一嘗小林叔叔的炒飯吧。”

馮若若帶頭,幾個孩子一起舉起手中小手應聲:“好。”showbyjs('硬核廚爸;;

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