第539章 大米的區別

就連齊德強在后廚剛看到菜單時，看到了這道菜他都對這道菜一無所知。

實際上，這是一道非常經典的淮揚老菜，而且可以稱得上是淮揚菜中的掃地僧。

這道菜是將雞腿肉去骨，然后將雞腿平展開，改刀將雞腿肉用刀輕輕斬一下，但是不能夠傷到了下面的皮。

然后將蝦仁剁成蝦茸，再把豬肉也剁成肉泥，然后再把蝦茸和肉泥混合之后，釀在展平的雞腿上。

當然，為了增加粘合，需要在拌好的蝦茸和肉泥與雞腿肉之前，加上一點蛋清和生粉，并且在混合好蝦茸和肉泥生胚表面，再用雞蛋液涂抹一層，如此保證整體的完整。

最后把整個釀好，變成了一個整體的生胚放入油鍋當中去煎。

這個時候也需要掌握好火候，火不能太大，否則會把一面給剪得焦糊。

首先下去的是雞皮一面，然后用鍋中溫度，慢慢將釀在一起的蝦茸肉泥和雞肉給融為一體，定型了之后再翻面，然后進行一番油煎。

就像是煎雞蛋餅一樣，給整體煎到熟了之后，便取出來進行改刀。

最后調配一個料汁勾芡，將切好肉塊皮朝上放在燙好的菜葉上，再把料汁給澆在上面。

如此一來，整體吃上去，這道菜雞皮會非常的酥脆，內部又是非常可口的肉和蝦，呈現出非常多種的層次感。

若是覺得膩的話，再配上墊底的小青菜一起吃，滋味也是非常不錯。

可能如果不是馮一帆點這道菜的話，很多來富景樓的老食客，都未必會點這道菜。

雖然這是一道經典淮揚菜，但確實知道它的人并不多。

主要是因為這道菜制作工藝比較復雜，過程也是比較的繁瑣，稍有不慎可能會出現偏差，導致整個菜會功虧一簣。

今天馮一帆點的這道菜，是張峰林親自出手。

之前在富景樓當廚師長時，他也算是不止一次做過這道菜，算是比較有經驗。

但即便是有烹飪這道菜的經驗，張峰林在做了這道菜的時候，同樣也是有那么一些些的擔憂，害怕自己做的不好會被馮一帆批評。

所以上了菜之后，張峰林跟齊德強交代一聲，他也是很快來到前邊。

剛好來到馮一帆他們這桌的時候，看到馮一帆正在觀望這道菜。

楊志毅倒是一抬頭看到了站在桌邊的張峰林，看到站在那張峰林的緊張拘謹，再看看馮一帆和蘇錦榮兩位都在觀望剛上桌的菜，楊志毅也是隱約感覺到，這道他都沒怎么聽說過的菜有些名堂。

看了兩邊表情一陣，楊志毅忍不住開口說：“張主廚，怎么還親自過來啊？”

被楊志毅這么一喊，張峰林頓時一驚，接著看到馮一帆和蘇錦榮都扭頭看向他。

這一下讓張峰林更加緊張了，只能是先恭恭敬敬地向蘇錦榮見禮：“師父。”

蘇錦榮看到他緊張樣子，笑了笑說：“怎么？對自己的這道紅酥雞不自信？擔心做的不好？所以專門過來看一看是嗎？”

張峰林也沒有隱瞞，點點頭說：“是的師父。”

蘇錦榮笑了笑說：“看你這么緊張，那就讓一帆給你品評一下。”

馮一帆聽到岳父的話，跟著笑起來：“爸，要品評也應該您來啊，您在這里，我哪里敢隨便的品評啊？”

蘇錦榮哈哈一笑：“行了，你如今可是五星大廚，名氣比我高，權威性也比我高，當然是你來品評嘛。”

說到這里，蘇錦榮接著說：“而且這道菜，似乎你要更加拿手吧？”

岳父的這話還真沒錯，當初馮一帆沒有出國前，在國內參加廚藝比賽的時候，最后還真是靠著這么一道《紅酥雞》，成功奪得了那次比賽第一。

這道菜看上去似乎平平無奇，可實際上烹飪的過程卻異常繁瑣。

并且各種步驟，對一個廚子的刀工、火工都是一份考驗。

成品《紅酥雞》，必須要能做到：塊形方正、不散不碎，色澤洪亮、鹵汁稠厚。

吃起來，一口咬下去要外酥里嫩，還要做到唇齒濃香醇厚。

可以說，這道菜會是一道非常棒的“下飯神器”。

馮一帆用筷子夾起一塊來，仔細打量一番，確定用筷子夾著這塊形方正而且沒有散和碎。

仔細看了半天，他忍不住笑著對緊張的張峰林說：“現在我是不是應該說一句，上寬飯？”

本來張峰林很緊張，但聽到馮一帆這句玩笑話先是一愣，接著便笑起來。

緊張氣氛因為這一笑消散，張峰林馬上轉身喊一聲：“服務員，上飯。”

馮一帆沒有等飯，而是先橫斷咬了一口。

一口咬下去，表皮酥脆，內里則是非常的滑嫩。

蝦仁、豬肉和雞肉的搭配，咀嚼起來會有一種很奇妙的感覺。

馮一帆細細咀嚼，慢慢品味著師兄的這道紅酥雞。

良久，吃掉了嘴里的這一口，看向了等在旁邊的師兄。馮一帆豎起大拇指說：“嗯，味道醇厚，很棒。”

得到這樣的夸獎，真的是讓張峰林頓時就笑了起來。

要知道，這可是馮一帆親口說。

在如今淮城，還有誰不知道馮一帆這個五星大廚存在？另一位廚師能夠獲得他的稱贊，那可真的算是一種榮耀了。

張峰林松了一口氣說：“呼，謝謝師弟了。”

服務生很快把米飯也給送過來。

馮一帆看了一眼送來的米飯，再次和自己的岳父對視一眼，然后他笑著說：“給張主廚提點意見，我覺得你們富景樓這米飯應該換一換米了。”

張峰林聽了一愣，再看向桌上送來的米飯，頓時也明白了過來。

馮一帆則已經繼續說：“至少也應該選用射陽或是高墟的米吧？”

聽到這番話，張峰林也是不禁訕訕一笑：“師弟，采購的事情，我也做不了主。”

馮一帆搖頭：“師兄，你現在可是主廚，富景樓可是我們淮城著名餐館，任何一樣東西都應該要講究，不能說我們這里以面食為主，這米飯便可以敷衍，何況你們可還是要做炒飯的。”

張峰林聽了點點頭：“嗯，我回頭跟蘇總說一聲。”

剛好此時蘇連成走過來，馮一帆便招招手說：“蘇總，你們富景樓這個米用的有點糙啊。”

蘇連成看了一眼桌上米飯，立刻說：“哦，這個大米我確實準備換，只是還沒來得及，我準備全部換成京山橋米的。”

聽到蘇連成要換五常米，張峰林也是一驚：“要換那么好嗎？”

馮一帆看到師兄驚訝神情，笑了笑說：“師兄放心，應該不是換成‘洋西早’的。”

馮若若聽爸爸說，立刻拉著爸爸問：“爸爸，那個什么京山，什么洋洋早，是什么東西呀？”

馮一帆微笑給女兒，還有旁邊兩個好奇小女孩解釋一番。

“京山橋米，可能很多人并不了解，大家現在最為熟知的應該是東北的五常米和響水米，這主要是因為，京山橋米產量上比較少，尤其是‘洋西早’的產量就更少，所以市面上也不好見到。”

解釋完，馮一帆又繼續說：“其實倒也不是非要用那么好的米，我們本省的射陽和高墟兩地的米也不差，如果是要蒸煮米飯口感上好，射陽米或者是五常米都行，如果用來炒飯，那還是江南的秈米更好。”

楊志毅聽了好奇問：“這些米有什么區別嗎？”

馮一帆繼續解釋：“大米呢，主要分為三種，糯米、粳米、秈米。

糯米大家都知道，粘性很強嘛，粳米的米粒比較短粗，秈米的米粒就是長瘦一些。”

聽馮一帆開始講究大米知識，讓餐桌上大家聽得都比較認真，就連隔壁一些食客也都是好奇的側耳傾聽著。

“粳米短粗圓滾，煮飯會非常的好吃，因為黏性油性大，吃起來柔軟可口，但是通常出飯率比較低。

秈米瘦而長，黏性比較小，煮后膨脹容易出飯，因為黏性比較低，適合做米粉、米糕和炒飯。”

聽完了馮一帆的這么一番介紹，讓大家也算是對大米有了一些了解。

大家突然就發現，好像增加了不少的知識。

馮一帆解釋完之后，看向蘇連成說：“其實倒也不用采買京山橋米，我們本省的射陽和高墟兩地大米也可以，要想好一些可以買五常大米，當然做的時候精細些，把粳米和秈米區分開，秈米炒飯，粳米煮飯。”

這個時候，隔壁桌食客忍不住問：“馮大廚，你們蘇記用的是什么米啊？”

雖然這個問話很不禮貌，但馮一帆也還是回答：“蘇記煮飯用的是射陽米，炒飯所用的是江南的秈米。”

聽完馮一帆的這么一番敘述，倒也是讓食客們算是漲了見識。

蘇連成接著說：“要不我們富景樓也和馮大廚你們蘇記一樣的采買吧。”

馮一帆笑了笑說：“我覺得，富景樓用的米，應該更加精細一些，煮飯可以選用五常的‘稻花香’，炒飯嘛？可以選用江南的秈米。”

鄰桌食客不禁好奇：“馮大廚，按照你之前所說，似乎我們本省一些米也不差的啊？”

馮一帆笑了笑說：“確實都不差，射陽如今的粳米也非常上佳，但這里畢竟是富景樓嘛，當然要讓我們的老板買些好的，五常稻花香應該還是比較適合。”

說到這，馮一帆面帶笑容看向蘇連成。

后者也是訕訕一笑說：“馮大廚如今是我們富景樓的指導大師，所以我們還是要聽馮大廚的，就采購五常稻花香吧。”

馮一帆聽了頓時笑起來，同桌的人也都跟著笑起來。

大家也都明白，蘇連成也算是向馮一帆妥協了，提升富景樓整體品質。

好的食材很重要，身為廚子便是要擁有化腐朽為神奇的本事，對于食材本身追求倒也不必一定是最好才做。

而就大米而言，富景樓本身是以點心面食為主，自然米上不必非常較真。

但富景樓畢竟名聲擺在這，所以有些細節確實還是需要考慮到，要符合富景樓的名聲。

談論完大米的問題，馮一帆招呼大家趕緊繼續吃。

而張峰林也是趕緊回到后廚去忙碌。

桌上的孩子們、大人們、老人們也都紛紛品嘗了紅酥雞。

不得不說，這道菜確實已經做的很有水準。

三個小女孩也是吃得很喜歡，甚至馮若若還一起吃了好幾口飯。

這也是讓蘇若曦有些驚喜，忍不住對丈夫說：“你看看，你平時做的菜還不如師兄呢，你看師兄這么一道菜，立刻讓我們若若吃了好幾口飯。”

馮一帆聽了忍不住笑著說：“這分明是太重口了好吧。”

結果爸爸話音剛落，女兒馬上嚷嚷著：“爸爸，我還要呀。”

看到女兒是胃口大開，馮一帆只能又給女兒夾了一塊。

剩下的兩塊分給了楊小溪和陳瑤霏。

濃口的菜總是很容易勾起食欲，尤其是這道菜經過油煎，外酥里嫩，味道上又是咸甜口，所以自然是很受小女孩們的喜歡。

結果這么一盤菜，基本上都是三個小女孩吃掉了，大人們也只是嘗了一塊。

《紅酥雞》這道菜吃完，三個小女孩幾乎是已經吃飽了。

馮若若伸手拉著爸爸手，悄悄說：“爸爸，我和溪溪、霏霏都吃飽了，我們可不可以去外面玩一會呀？”

馮一帆順著女兒所指方向，看到女兒是想要去富景樓外面院子里玩。

他輕聲安撫女兒：“我們等一下好不好？現在還有菜沒有上齊呢，我們不能自己吃飽了，就離開，對不對？我們要跟大家一起，等菜上齊了，然后我們再稍微吃一點，你和溪溪、霏霏再去玩，好不好？”

聽完爸爸的一番話，馮若若認真想了一下，覺得爸爸說的好像有道理。

小姑娘隨后點點頭：“那好吧，我們等菜上齊吧。”

沒有等到多久，后續的幾道菜也都上來了。

后面上的幾道菜都是馮一帆所傳授的紅樓菜，所以這次不單單是張峰林過來，連齊德強也一起過來了。

很明顯兩位富景樓如今的主廚，都想要聽一聽馮一帆對他們手藝的評價。

硬核廚爸 第539章 大米的區別