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第539章 大米的區別

更新時間:2020-12-27  作者:旁墨
硬核廚爸 第539章 大米的區別
紅酥雞,可能是很多人根本不知道的菜肴。

就連齊德強在后廚剛看到菜單時,看到了這道菜他都對這道菜一無所知。

實際上,這是一道非常經典的淮揚老菜,而且可以稱得上是淮揚菜中的掃地僧。

這道菜是將雞腿肉去骨,然后將雞腿平展開,改刀將雞腿肉用刀輕輕斬一下,但是不能夠傷到了下面的皮。

然后將蝦仁剁成蝦茸,再把豬肉也剁成肉泥,然后再把蝦茸和肉泥混合之后,釀在展平的雞腿上。

當然,為了增加粘合,需要在拌好的蝦茸和肉泥與雞腿肉之前,加上一點蛋清和生粉,并且在混合好蝦茸和肉泥生胚表面,再用雞蛋液涂抹一層,如此保證整體的完整。

最后把整個釀好,變成了一個整體的生胚放入油鍋當中去煎。

這個時候也需要掌握好火候,火不能太大,否則會把一面給剪得焦糊。

首先下去的是雞皮一面,然后用鍋中溫度,慢慢將釀在一起的蝦茸肉泥和雞肉給融為一體,定型了之后再翻面,然后進行一番油煎。

就像是煎雞蛋餅一樣,給整體煎到熟了之后,便取出來進行改刀。

最后調配一個料汁勾芡,將切好肉塊皮朝上放在燙好的菜葉上,再把料汁給澆在上面。

如此一來,整體吃上去,這道菜雞皮會非常的酥脆,內部又是非常可口的肉和蝦,呈現出非常多種的層次感。

若是覺得膩的話,再配上墊底的小青菜一起吃,滋味也是非常不錯。

可能如果不是馮一帆點這道菜的話,很多來富景樓的老食客,都未必會點這道菜。

雖然這是一道經典淮揚菜,但確實知道它的人并不多。

主要是因為這道菜制作工藝比較復雜,過程也是比較的繁瑣,稍有不慎可能會出現偏差,導致整個菜會功虧一簣。

今天馮一帆點的這道菜,是張峰林親自出手。

之前在富景樓當廚師長時,他也算是不止一次做過這道菜,算是比較有經驗。

但即便是有烹飪這道菜的經驗,張峰林在做了這道菜的時候,同樣也是有那么一些些的擔憂,害怕自己做的不好會被馮一帆批評。

所以上了菜之后,張峰林跟齊德強交代一聲,他也是很快來到前邊。

剛好來到馮一帆他們這桌的時候,看到馮一帆正在觀望這道菜。

楊志毅倒是一抬頭看到了站在桌邊的張峰林,看到站在那張峰林的緊張拘謹,再看看馮一帆和蘇錦榮兩位都在觀望剛上桌的菜,楊志毅也是隱約感覺到,這道他都沒怎么聽說過的菜有些名堂。

看了兩邊表情一陣,楊志毅忍不住開口說:“張主廚,怎么還親自過來啊?”

被楊志毅這么一喊,張峰林頓時一驚,接著看到馮一帆和蘇錦榮都扭頭看向他。

這一下讓張峰林更加緊張了,只能是先恭恭敬敬地向蘇錦榮見禮:“師父。”

蘇錦榮看到他緊張樣子,笑了笑說:“怎么?對自己的這道紅酥雞不自信?擔心做的不好?所以專門過來看一看是嗎?”

張峰林也沒有隱瞞,點點頭說:“是的師父。”

蘇錦榮笑了笑說:“看你這么緊張,那就讓一帆給你品評一下。”

馮一帆聽到岳父的話,跟著笑起來:“爸,要品評也應該您來啊,您在這里,我哪里敢隨便的品評啊?”

蘇錦榮哈哈一笑:“行了,你如今可是五星大廚,名氣比我高,權威性也比我高,當然是你來品評嘛。”

說到這里,蘇錦榮接著說:“而且這道菜,似乎你要更加拿手吧?”

岳父的這話還真沒錯,當初馮一帆沒有出國前,在國內參加廚藝比賽的時候,最后還真是靠著這么一道《紅酥雞》,成功奪得了那次比賽第一。

這道菜看上去似乎平平無奇,可實際上烹飪的過程卻異常繁瑣。

并且各種步驟,對一個廚子的刀工、火工都是一份考驗。

成品《紅酥雞》,必須要能做到:塊形方正、不散不碎,色澤洪亮、鹵汁稠厚。

吃起來,一口咬下去要外酥里嫩,還要做到唇齒濃香醇厚。

可以說,這道菜會是一道非常棒的“下飯神器”。

馮一帆用筷子夾起一塊來,仔細打量一番,確定用筷子夾著這塊形方正而且沒有散和碎。

仔細看了半天,他忍不住笑著對緊張的張峰林說:“現在我是不是應該說一句,上寬飯?”

本來張峰林很緊張,但聽到馮一帆這句玩笑話先是一愣,接著便笑起來。

緊張氣氛因為這一笑消散,張峰林馬上轉身喊一聲:“服務員,上飯。”

馮一帆沒有等飯,而是先橫斷咬了一口。

一口咬下去,表皮酥脆,內里則是非常的滑嫩。

蝦仁、豬肉和雞肉的搭配,咀嚼起來會有一種很奇妙的感覺。

馮一帆細細咀嚼,慢慢品味著師兄的這道紅酥雞。

良久,吃掉了嘴里的這一口,看向了等在旁邊的師兄。馮一帆豎起大拇指說:“嗯,味道醇厚,很棒。”

得到這樣的夸獎,真的是讓張峰林頓時就笑了起來。

要知道,這可是馮一帆親口說。

在如今淮城,還有誰不知道馮一帆這個五星大廚存在?另一位廚師能夠獲得他的稱贊,那可真的算是一種榮耀了。

張峰林松了一口氣說:“呼,謝謝師弟了。”

服務生很快把米飯也給送過來。

馮一帆看了一眼送來的米飯,再次和自己的岳父對視一眼,然后他笑著說:“給張主廚提點意見,我覺得你們富景樓這米飯應該換一換米了。”

張峰林聽了一愣,再看向桌上送來的米飯,頓時也明白了過來。

馮一帆則已經繼續說:“至少也應該選用射陽或是高墟的米吧?”

聽到這番話,張峰林也是不禁訕訕一笑:“師弟,采購的事情,我也做不了主。”

馮一帆搖頭:“師兄,你現在可是主廚,富景樓可是我們淮城著名餐館,任何一樣東西都應該要講究,不能說我們這里以面食為主,這米飯便可以敷衍,何況你們可還是要做炒飯的。”

張峰林聽了點點頭:“嗯,我回頭跟蘇總說一聲。”

剛好此時蘇連成走過來,馮一帆便招招手說:“蘇總,你們富景樓這個米用的有點糙啊。”

蘇連成看了一眼桌上米飯,立刻說:“哦,這個大米我確實準備換,只是還沒來得及,我準備全部換成京山橋米的。”

聽到蘇連成要換五常米,張峰林也是一驚:“要換那么好嗎?”

馮一帆看到師兄驚訝神情,笑了笑說:“師兄放心,應該不是換成‘洋西早’的。”

馮若若聽爸爸說,立刻拉著爸爸問:“爸爸,那個什么京山,什么洋洋早,是什么東西呀?”

馮一帆微笑給女兒,還有旁邊兩個好奇小女孩解釋一番。

“京山橋米,可能很多人并不了解,大家現在最為熟知的應該是東北的五常米和響水米,這主要是因為,京山橋米產量上比較少,尤其是‘洋西早’的產量就更少,所以市面上也不好見到。”

解釋完,馮一帆又繼續說:“其實倒也不是非要用那么好的米,我們本省的射陽和高墟兩地的米也不差,如果是要蒸煮米飯口感上好,射陽米或者是五常米都行,如果用來炒飯,那還是江南的秈米更好。”

楊志毅聽了好奇問:“這些米有什么區別嗎?”

馮一帆繼續解釋:“大米呢,主要分為三種,糯米、粳米、秈米。

糯米大家都知道,粘性很強嘛,粳米的米粒比較短粗,秈米的米粒就是長瘦一些。”

聽馮一帆開始講究大米知識,讓餐桌上大家聽得都比較認真,就連隔壁一些食客也都是好奇的側耳傾聽著。

“粳米短粗圓滾,煮飯會非常的好吃,因為黏性油性大,吃起來柔軟可口,但是通常出飯率比較低。

秈米瘦而長,黏性比較小,煮后膨脹容易出飯,因為黏性比較低,適合做米粉、米糕和炒飯。”

聽完了馮一帆的這么一番介紹,讓大家也算是對大米有了一些了解。

大家突然就發現,好像增加了不少的知識。

馮一帆解釋完之后,看向蘇連成說:“其實倒也不用采買京山橋米,我們本省的射陽和高墟兩地大米也可以,要想好一些可以買五常大米,當然做的時候精細些,把粳米和秈米區分開,秈米炒飯,粳米煮飯。”

這個時候,隔壁桌食客忍不住問:“馮大廚,你們蘇記用的是什么米啊?”

雖然這個問話很不禮貌,但馮一帆也還是回答:“蘇記煮飯用的是射陽米,炒飯所用的是江南的秈米。”

聽完馮一帆的這么一番敘述,倒也是讓食客們算是漲了見識。

蘇連成接著說:“要不我們富景樓也和馮大廚你們蘇記一樣的采買吧。”

馮一帆笑了笑說:“我覺得,富景樓用的米,應該更加精細一些,煮飯可以選用五常的‘稻花香’,炒飯嘛?可以選用江南的秈米。”

鄰桌食客不禁好奇:“馮大廚,按照你之前所說,似乎我們本省一些米也不差的啊?”

馮一帆笑了笑說:“確實都不差,射陽如今的粳米也非常上佳,但這里畢竟是富景樓嘛,當然要讓我們的老板買些好的,五常稻花香應該還是比較適合。”

說到這,馮一帆面帶笑容看向蘇連成。

后者也是訕訕一笑說:“馮大廚如今是我們富景樓的指導大師,所以我們還是要聽馮大廚的,就采購五常稻花香吧。”

馮一帆聽了頓時笑起來,同桌的人也都跟著笑起來。

大家也都明白,蘇連成也算是向馮一帆妥協了,提升富景樓整體品質。

好的食材很重要,身為廚子便是要擁有化腐朽為神奇的本事,對于食材本身追求倒也不必一定是最好才做。

而就大米而言,富景樓本身是以點心面食為主,自然米上不必非常較真。

但富景樓畢竟名聲擺在這,所以有些細節確實還是需要考慮到,要符合富景樓的名聲。

談論完大米的問題,馮一帆招呼大家趕緊繼續吃。

而張峰林也是趕緊回到后廚去忙碌。

桌上的孩子們、大人們、老人們也都紛紛品嘗了紅酥雞。

不得不說,這道菜確實已經做的很有水準。

三個小女孩也是吃得很喜歡,甚至馮若若還一起吃了好幾口飯。

這也是讓蘇若曦有些驚喜,忍不住對丈夫說:“你看看,你平時做的菜還不如師兄呢,你看師兄這么一道菜,立刻讓我們若若吃了好幾口飯。”

馮一帆聽了忍不住笑著說:“這分明是太重口了好吧。”

結果爸爸話音剛落,女兒馬上嚷嚷著:“爸爸,我還要呀。”

看到女兒是胃口大開,馮一帆只能又給女兒夾了一塊。

剩下的兩塊分給了楊小溪和陳瑤霏。

濃口的菜總是很容易勾起食欲,尤其是這道菜經過油煎,外酥里嫩,味道上又是咸甜口,所以自然是很受小女孩們的喜歡。

結果這么一盤菜,基本上都是三個小女孩吃掉了,大人們也只是嘗了一塊。

《紅酥雞》這道菜吃完,三個小女孩幾乎是已經吃飽了。

馮若若伸手拉著爸爸手,悄悄說:“爸爸,我和溪溪、霏霏都吃飽了,我們可不可以去外面玩一會呀?”

馮一帆順著女兒所指方向,看到女兒是想要去富景樓外面院子里玩。

他輕聲安撫女兒:“我們等一下好不好?現在還有菜沒有上齊呢,我們不能自己吃飽了,就離開,對不對?我們要跟大家一起,等菜上齊了,然后我們再稍微吃一點,你和溪溪、霏霏再去玩,好不好?”

聽完爸爸的一番話,馮若若認真想了一下,覺得爸爸說的好像有道理。

小姑娘隨后點點頭:“那好吧,我們等菜上齊吧。”

沒有等到多久,后續的幾道菜也都上來了。

后面上的幾道菜都是馮一帆所傳授的紅樓菜,所以這次不單單是張峰林過來,連齊德強也一起過來了。

很明顯兩位富景樓如今的主廚,都想要聽一聽馮一帆對他們手藝的評價。

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