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第533章 傳授菜肴

更新時間:2020-12-23  作者:旁墨
硬核廚爸 第533章 傳授菜肴
因為斑鳩還沒有買回來,所以馮一帆在富景樓后廚里,首先教授兩位主廚烹飪的是胭脂鵝脯。

“胭脂鵝脯最好是用清遠鵝來做,首先的重點還是在于鵝的剔骨上,要剔下完整的兩塊鵝胸脯上的肉,這樣塊比較大。”

馮一帆精挑細選了一只鵝,和之前整雞剔骨一樣,先是在背脊上來一刀,然后是貼著鵝的胸骨一點一點地向下抹,很快將一邊一塊的鵝胸脯肉完成剔下來。

兩塊鵝脯看上去非常的完整,甚至都沒有多余的邊角。

但馮一帆依舊是進行了一點點修整,讓鵝脯形狀看上去更加的規整。

這個過程中,馮一帆對身邊的兩位主廚說:“既然是作為富景樓這樣大餐館的菜品,那么形這一點上,就要多下一些功夫,不要覺得麻煩,一定要注意形狀規整,如此之后裝盤成菜,才更加美觀。

整形好的兩塊鵝脯,首先還要用清水進行清洗一番,用廚房紙將水吸干。

放入一個盆子里,加入上好的紹興黃酒、鹽、姜片、蔥段、醬油、紅曲粉。

這些腌制的配料,倒是沒有出乎大家的意料。

在旁邊觀看的張峰林和齊德強大概也能猜到,加入紅曲粉腌制的原因,便是這胭脂鵝脯所要呈現出的那個胭脂色。

只是在這些配料都加入后,馮一帆又找來了一個蘋果,洗干凈后把蘋果切片。

把蘋果片也給加入腌制鵝脯的盆子里,然后用手將盆子里的各種配料碾碎,跟鵝脯一起抓拌均勻。

看到這里,無論是張峰林還是齊德強都有些驚訝。

兩人沒有想到的是,這么一道菜竟然還要加入水果去腌制。

馮一帆抓拌好,將鵝脯放在一邊腌制的時候,看向兩位主廚說:“加入蘋果一起腌制,便是要增添鵝脯的香味,有水果的香甜在其中,才是這道胭脂鵝脯的關鍵所在了。”

在鵝脯腌制的時候,馮一帆又去找來一個小巧炭火爐,生起火在旁邊備用。

看到爸爸弄來炭火爐生活,馮若若趕緊說:“爸爸,你是要烤肉嗎?”

馮一帆微笑點頭:“對啊,要烤肉呢。”

楊小溪馬上說:“好棒,馮爸爸,溪溪最喜歡吃烤肉啦。”

陳瑤霏看了看說:“溪溪,馮爸爸這個菜不是做給我們吃的,是要賣給別人吃呢。”

聽到這話,楊小溪頓時聳拉著小腦袋:“不是給我們吃啊?好可惜。”

馮若若笑著對兩個好朋友說:“我們今天是廚師啊,廚師就是要做給別人吃呀,我們要跟著爸爸一起學,一起做給別人吃。”

張峰林和齊德強站在一旁,仔細研究了一陣馮一帆腌制各種調料用量。

同時兩人大概也猜到,馮一帆應該是要用炭火爐去烤制鵝脯。

果然,腌制時間差不多,炭火爐也已經燃燒起來,馮一帆在爐火上面放上篦子。

接著把腌制好的鵝脯放在篦子上進行烤制。

在烤制過程中,伴隨著滋啦滋啦響聲,烤鵝脯的香味彌漫在整個后廚里。

“如果想要讓香味更加濃郁,烤的時候可以用果木來烤制,這樣增加鵝脯的香味,還有一定要注意不要烤焦了,這個烤制過程不能太久。”

等烤到鵝脯已經收縮,表面也呈現出了一點點焦褐色。

馮一帆將鵝脯從篦子上取走。

接著開火坐鍋,在鍋里放入一點點油,放入小蔥和姜片,再把鵝脯放入其中,然后馮一帆再次加入了蘋果片,再淋入黃酒進行一番煸炒。

等到煸炒出了香味,馮一帆要來上好的高級清湯。

這一次看到送過來的高湯,馮一帆比較滿意點頭:“嗯,今天這湯不錯,掃湯做的很到位,記住以后這就是標準。”

今天負責湯的廚子趕緊上前應道:“知道了馮大廚。”

馮一帆看了一眼對方,點了點頭也沒有再多說什么。

清湯加入半沒過鵝脯后,加入醬油、冰糖、紅曲粉、鹽,接下來便是一個燉煮的過程了。

要一直燒到湯汁收濃,再淋入一些香油稍稍燜一下。

等到香味集中后,再把鵝脯給撈出來進行改刀。

撈出的鵝脯明顯是有些燙,但馮一帆絲毫不在意,依舊是非常麻利進行改刀,將鵝脯給片成片。

在盤中擺成扇形,加入一些菜根菜葉進行點綴,最后淋上一些湯汁。

如此一來,一盤非常美觀精致的胭脂鵝脯便算是做好了。

等到成菜出來,首先是馮若若、楊小溪和陳瑤霏三個小女孩一起拍手叫好。

“呀,爸爸好棒,這個菜好漂亮。”

“好漂亮,像是一個小扇子一樣,馮爸爸好厲害。”

“嗯,馮爸爸好厲害,真是好漂亮。”

在場富景樓后廚里的廚子們,也是一個個紛紛圍過來仔細觀察這道成菜,大家也都是感到非常的驚訝。

這么一道菜,有些人是只聞其名從未見過這道菜,還有一些人則是第一次聽說。

而今天,在馮一帆的手上,大家算是真的見識到了這么一道菜的美。

紅若胭脂般的鵝脯,利落擺在盤中,搭配上淋上的湯汁,再加上旁邊幾片綠葉點綴,讓人覺得這一道菜簡直像是一道美艷的西餐。

可能這樣送去任何一家西餐廳里,讓那些老外用刀叉吃,都不會有絲毫違和。

但是這又是一道地地道道的國內菜品,有著多年的傳承在其中。

富景樓這些蘇瀾馨餐飲集團培養,在國外沉浸了多年的廚子,以前總是聽說要如何如何把中華傳統菜品,慢慢推廣到世界,讓大家認可逐漸認可中華菜。但大家都并沒有實際的想法。

可是今天見到了這道胭脂鵝脯,讓在場廚子們恍然有了一絲明悟。

所謂民族的便是世界的,這么一道傳統菜肴《胭脂鵝脯》不正是一種詮釋?

整個烹飪過程,若是拆解開來看,用了很多西方廚師善用的手法。

并且成品出來,經過馮一帆的擺盤,甚至美觀程度上都要超越不少西方的菜品,彰顯出了中華菜的魅力。

張峰林觀察了良久,首先為馮一帆鼓掌起來。

接著,齊德強和后廚里的廚師們,也都是紛紛跟著一起給馮一帆鼓掌。

今天在這富景樓后廚里,可真的是讓這些廚師們開眼了。

在廚師們都沉浸在驚訝中,馮若若悄悄湊到爸爸身邊,伸出小手拉住爸爸的大手,慢慢將爸爸拉著彎下腰來。

接著,小姑娘抱住爸爸的脖子,在爸爸的耳邊輕聲問:“爸爸,我和溪溪、霏霏可以吃嗎?”

馮一帆聽到女兒問話,看了看女兒有一點點期待的眼神,他笑了笑輕聲問:“這個菜,你們不是吃過嗎?之前爸爸在家里給你們做過呀,還記得嗎?”

馮若若撅起小嘴說:“可是那都是好久好久以前事情啦,今天爸爸又做了,那若若、溪溪和霏霏都沒有吃呀。”

女兒這么一說,馮一帆笑起來,伸手輕輕捏捏女兒小鼻子。

“嗯,那這樣吧,先讓這里的叔叔阿姨嘗嘗,然后再給若若、溪溪和霏霏吃,可不可以呢?”

馮若若聽到這話立刻笑起來:“嗯,好呀。”

接著,馮若若就走到圍觀廚師那邊,對大家說:“你們別光看呀,你們可以嘗嘗味道,看看我爸爸做的好不好吃嘛。”

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女兒的自作主張,把馮一帆再次給逗樂了。

他沒有想到,女兒為了要吃,回去催促大家嘗嘗味道。

隨后在張峰林和齊德強商量下,大家也是沒有客氣,把兩塊鵝脯切成小塊,讓后廚里的廚師、幫廚們也都是嘗了嘗味道。

當然,張峰林和齊德強也是很明白事理,專門給三個小女孩一人留下一塊。

馮一帆看到了,笑了笑說:“呵呵呵,你們太客氣了,孩子們都是吃了早餐過來,其實留下一塊給她們三個分著嘗嘗味道就行。”

張峰林笑著說:“我們都是大人,才是只要嘗嘗味道就好,小孩子多吃點沒事。”

馮若若、楊小溪和陳瑤霏,三個小姑娘每人捧著一個小碟子,里面就放著一塊胭脂鵝脯,誘人的香甜味讓她們三個很是期待。

不過在吃之前,三個小女孩還是嚷嚷著要先洗手。

馮一帆帶她們去洗手,然后還給她們找來叉子,讓小姑娘們可以用叉子去吃。

后廚里富景樓的廚師們,品嘗了馮一帆的胭脂鵝脯過后,一個個真的是感覺到確實非常美味。

原本以為會很油膩,但是因為先是用火烤過,所以一些油脂已經被烤出去。

還有因為蘋果的加入,也是中和了不少吃起來的油膩感。

并且蘋果片加入,也給鵝脯平添了幾分水果清香。

雖然不是非常明顯,可是淡淡果香,依舊是令人吃過之后,有一種唇齒留香的感覺。明明看上去有些重口,吃起來卻并不會重口。

齊德強兩眼放光,崇拜地盯著馮一帆說:“馮大廚,您這道菜可真是很好吃。”

而在大家品嘗的時候,馮一帆已經挑選出一些非常嫩的仔姜。

法制紫姜,真正的法制紫姜所用的姜很有講究,必須要用蘄州油姜來制作。

因為這種油姜中嫩姜會帶有一些紫色,故而被稱之為“紫姜”。

而這里的法制,也不是國外某國的名字,而是依法炮制的意思。是指用一種特殊的方法,對蘄州油姜進行制作。

富景樓雖說是淮城最負盛名的大酒樓,但是要說所有的食材都有也是不可能。

所以在富景樓里,馮一帆很明顯是找不到蘄州油姜來制作法制紫姜。

馮一帆只好是退而求其次,找了一些非常嫩的仔姜來制作。

“這道菜,最好是用蘄州油姜制作,而且要用嫩姜做,因為蘄州油姜中的嫩姜表面會呈現出紫色,所以才會被稱為紫姜。”

介紹到這里,馮一帆不忘對兩位主廚說:“你們記得,讓采購的人去采購。”

張峰林和齊德強聽了也是一起點頭。

其中主要負責采購的齊德強說:“好的馮大廚,我會通知采購人員,讓他們進行蘄州油姜采購,是一定要采購嫩姜嗎?”

馮一帆點頭:“對,最好是嫩姜。”

接著,馮一帆把選好的仔姜清洗干凈,然后用刀將皮削掉。

而他削皮的時候,也是讓不少專業負責削皮的人有些驚訝。

一般情況下,富景樓這樣的酒樓,后廚里都會有專門的人員去負責這些。

但是馮一帆卻自己做,并且他削皮的時候沒有用削皮刀,而是就用一把菜刀削皮。

可即便是用菜刀削皮,馮一帆削掉的皮也是非常薄,幾乎是只有皮,而不會帶下多少的姜肉。

削皮過后,馮一帆又是把姜給切片。

這個切片的過程,又是讓那些專業切墩的廚子自嘆不如。

因為馮一帆不但是切出了非常薄的姜片,而且切的速度非常快。

切出來的姜片薄厚均勻,關鍵是隨便提起一片來,都能夠很清楚看到姜片是能夠透光的,真是讓切墩廚子自愧不如。

切好了姜片后,馮一帆把姜片平鋪在一個盆子里,然后撒入鹽將每片姜都給擦上。

放好了鹽,將腌制姜片放在一邊,馮一帆說:“這個需要腌制一天,放在這里明天再做吧。”

聽說要腌制一天,也是讓大家都驚訝不已。

接下來,馮一帆則是開始制作《糖蒸酥酪》。

而實際上,這么一道并不能算是菜的小甜點,可能是這次馮一帆提供四道中最為簡單的一道了。

這道糖蒸酥酪,實際上便是在牛奶里依次加入白糖、酒釀、蛋清給攪拌均勻。

然后放入一個小盅里,放進蒸鍋里蒸上二十分鐘。

出鍋之后,馮一帆用準備好的小花和花瓣在上面進行了一番點綴。

搭配上紅色的瓷質小盅,頓時讓這么一道非常簡單的餐點變得異常漂亮了。

馮一帆不忘提醒大家:“這個需要放涼了之后吃,在你們的后廚里,可以一次做很多份,放在一邊放涼,有點的便給人家上,當然早、中、晚實際上都可以提供。”

在這道糖蒸酥酪完成后,蘇連成讓人去采買的斑鳩也剛好買回來了。

富景樓前邊人員,也是把幾道菜加入菜單。并且梅茹還專門吩咐接待的人員,今天要主動向午餐客人推薦幾道菜。她打算趁著馮一帆在,把菜品給推廣出去。

讓食客們知道富景樓有這幾道紅樓菜。品嘗之后幫忙宣揚出去。

硬核廚爸 第533章 傳授菜肴

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