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第478章 平橋豆腐

更新時間:2020-11-26  作者:旁墨
硬核廚爸 第478章 平橋豆腐
中午的時候,林瑞峰帶著沈卿洛和劉婉華一起來到蘇記,然后蘇記也回蕩起了一陣之前劉婉華一樣笑聲。

盧翠玲笑著說:“哎呦,我們小林可真的是有點慘,硬是因為拜師學個廚,輩分上已經降了,現在找了個女朋友,徹底坐實了降一輩啊。”

沈卿洛聽了洋洋得意說:“那沒辦法,他現在算是我的人了,所以就要跟著我叫,而且我都沒有從我太姥姥那邊叫啊,不然的話,他以后要跟著我一起叫太姥姥的,輩分就更低了。”

劉婉華聽了伸出手,像是個長輩一樣點了點沈卿洛的額頭。

“你這個小丫頭,你要是敢叫我太姥姥,就別來了,我哪有那么高的輩分啊?你就叫我姥姥就對了,我跟你姥姥是好姐妹的。”

沈卿洛笑著抱住劉婉華胳膊說:“可是您和我太姥姥也是同事嘛,還是師姐妹呀。”

劉婉華搖頭說:“那只是當時進廠時候的安排,我本來應該和你姥姥年紀差不多。”

沈卿洛笑著說:“好嘛,我不是叫您姥姥了嘛。”

劉婉華笑著點點頭,然后又對林瑞峰說:“瑞峰啊,你要是不習慣呢,你還叫我劉姨,大家街里街坊這么多年了,你叫習慣了,一下子改口確實有點難度的。”

林瑞峰看了一眼沈卿洛,馬上說:“沒事,本來我拜了師,也就應該改口的,不能叫榮叔,也不能叫您劉姨,現在就干脆跟著卿洛一起改口,以后叫師爺,還有姥姥好了。”

馮一帆笑著說:“這可怎么好?我們家若若一下子輩分提升了好多啊。”

蘇若曦伸手拍了丈夫一下:“你別在這起哄,就想著你家女兒,你趕緊去做飯,中午我們可是要吃好吃的。”

馮一帆笑著問:“那中午,大家有什么特別想吃的菜嗎?”

劉婉華想了想說:“我聽說,昨天中午一帆你做了一份文思豆腐,我倒是想到了一道相似的菜,好多年都沒有吃到過了,以前也就是泉晟叔還在的時候,曾經專門在這個季節做過那個菜。”

馮一帆聞言先是一愣,接著和岳父對視一眼,翁婿倆也是想到了劉婉華所說的菜。

“是我們淮城的那一道‘平橋豆腐’吧?”

劉婉華點點頭:“對,就是平橋豆腐,一帆你能做嗎?”

馮一帆仔細想了想,便答應下來:“可以,今天中午就給大家做這一道平橋豆腐吧。”

沈卿洛聽了有些好奇:“姥姥,平橋豆腐,是什么菜啊?”

劉婉華笑著說:“這個菜,算是我們淮城本地菜,有那么一些類似文思豆腐,但不是切成細如毛發的豆腐絲,而是切成一種仿佛雀舌般的小菱形片,做法上類似文思豆腐那樣,可是調味上又有些區別,因為需要用蝦籽。”

馮一帆接過話說:“文思豆腐是把豆腐和配菜切絲,平橋豆腐是把這些都切成雀舌狀菱形片,然后同樣是用清亮高湯煨出來,但是平橋豆腐口味更豐富,隨著季節有一些變化,比如現在加蝦籽調味,秋天便是加蟹粉。”

沈卿洛聽了頓時很好奇:“哇,這么精細嗎?聽著很棒啊,跟之前姥姥說過的獅子頭一樣,花樣百出的做法呢。”

劉婉華點頭:“對,所以這平橋豆腐,口味上比文思豆腐豐富很多的。”

沈卿洛非常期待:“好呀,我要吃呢,姨夫你要給我們好好做。”

馮一帆笑了笑說:“說起來,平橋豆腐切起來可比文思豆腐簡單些。”

聽到“簡單”這兩個字,蘇錦榮和劉婉華相視一眼,這兩位見識過的老人,可是對這“簡單”二字體會深刻。

蘇若曦看到父親和劉姨對視目光,又想到丈夫通常說“簡單”后的結果。

她忍不住說:“你每次說簡單,那對很多人來說,都是只能說‘告辭’的菜。”

馮一帆認真說:“確實比文思豆腐簡單些。”

蘇若曦直接催促丈夫:“行了,你別簡單簡單的,你趕緊去做吧,這馬上就中午了,你還要讓我們等到什么時候啊?”

馮一帆站起身說:“行,行,聽老婆大人的,現在就去做。”

沈卿洛見馮一帆走向后廚去,馬上對林瑞峰說:“你快點跟著姨夫去,記得好好學啊,以后你也要給我做。”

劉婉華聽到沈卿洛的話,笑著說:“你這個小丫頭,可真的是兇,不能對瑞峰好點啊?你不能看到瑞峰老實,你就去欺負他。”

沈卿洛馬上跟劉婉華撒嬌:“姥姥,我哪有嘛,才沒有欺負小林呢,不信你問問他。”

蘇若曦笑著說:“你在這,小林敢說實話嗎?”

沈卿洛被這么一說,頓時有點不好意思了。

林瑞峰則是趕緊說:“沒有的,其實卿洛沒有欺負我的。”

盧翠玲看到這樣子,站起身來推著林瑞峰:“行了行了,你趕緊去廚房吧,你再不去,你師父的手藝你就學不到了,至于你和小沈之間的事情,你們回頭自己去聊,我們不管。”

林瑞峰看了一眼沈卿洛,后者也是嫣然一笑,向他點了點頭,還悄悄揮揮手。

見到女朋友笑了,林瑞峰這才放心向后廚走去。

等他進了后廚,劉婉華問身邊對沈卿洛:“卿洛,你是真的和瑞峰談朋友啊?”

沈卿洛認真點頭:“當然是真的啊,姥姥,你怎么還這樣問我?你難道是覺得,我和小林他開玩笑的嗎?我可是很認真的。”

盧翠玲接著問:“那你不覺得,瑞峰這小子有一點太老實,太憨了嗎?”

沈卿洛說:“對啊,但是我就喜歡他這樣,我覺得很可愛啊,而且我很喜歡他認真的樣子呢,我覺得他認真起來,一定能趕上馮大廚的,那我以后可以吃到好多美食啊,不用總來蘇記。”

劉婉華聽了笑起來:“哈哈哈,以前常說要想留住丈夫的心,先要留住他的胃,現在怎么就反過來了呢?”

這話把蘇若曦也給說的有點不好意思了。

盧翠玲看到則說:“這應該叫,懂得吃的女孩子,那一定是心地善良,容易收獲幸福的。”

這么一說,讓蘇若曦和沈卿洛都笑了起來。

外面餐館里開心笑著,后廚里馮一帆也已經把備料拿出來,開始為午飯做準備。

平橋豆腐只是一道菜,當然還需要準備些其他菜肴才行。

比如準備一份蘇若曦和劉婉華都喜歡的《豆腐鮰魚獅子頭》。

還有母親喜歡的黃燜小黃魚。

以及岳父喜歡的荷塘小炒清炒蝦仁。

因為中午只有這么一些人,所以馮一帆沒有準備很多菜肴,當然菜品味道上也是清淡為主。

畢竟三位老人都是要吃的清淡,而年輕人也是適當加入一些稍稍濃口菜。

馮一帆自己一邊準備,一邊還不忘順便教導一番徒弟。

“你要記住這個魚肉泥一定要進行摔打,就和做獅子頭的時候一樣,摔打讓它上勁起膠,如此才能更好粘合豆腐塊。”

豆腐鮰魚獅子頭,算是馮一帆回來后在蘇記推出,并且受到不少人喜歡的菜。

當然,這道菜主要還是蘇若曦和劉婉華非常喜歡。

尤其是劉婉華每次中午來吃面,都一定是要點上這豆腐鮰魚獅子頭做澆頭。

蘇若曦吃這道菜也屬于百吃不厭,有時候甚至會在丈夫后廚做好,悄悄溜到后廚里來偷偷吃上一顆。

馮一帆后來做這道菜,用的都是養殖的鮰魚,實際味道差別并不大。

而且這道菜關鍵,也在于馮一帆雙色湯汁調味上。

金銀雙色湯汁的調味,是這道菜真正的靈魂所在。

林瑞峰在一邊也是很認真看,只是這么久了,他并未真正掌握調味,很多時候還是會有一些些偏差。

這可能也是中餐烹調難點,不是按照給出配比量,嚴格的鹽多少克,糖多少克,就一定能搭配出想要味道。很多時候廚師調味時經驗,以及根據不同時刻臨時調整,才會使得味道達到一種絕佳。

林瑞峰每次看師父信手捏來,心中也是不禁會想,自己何時才能辦到?

馮一帆在其他菜基本都做好,最后才開始制作那一道平橋豆腐。

在拿出豆腐前,馮一帆首先在鍋里攤了幾張蛋皮。

攤蛋皮也是很有講究,攤的時候稍稍放一點淀粉,這樣增加粘稠度,也讓蛋皮攤出來更有韌性。

馮一帆攤好了蛋皮,再給蛋皮進行改刀,首先是切成長條,然后斜刀全部寫成小雀舌柳葉狀的一片片。

另外還要加上香菇雞肉蝦干。

這些準備好了,馮一帆還是沒有去切豆腐,而是先把豬油放在鍋里加熱融化,下入蔥姜在其中,仿佛在炸蔥油一樣。

在煉豬油對時候,馮一帆這才把豆腐拿出來開始切。

林瑞峰在旁邊非常認真看著,之前見識過師父切文思豆腐,那真的是讓林瑞峰嘆為觀止,覺得自己恐怕要學很久。

而在外面聽師父說,這個平橋豆腐要比文思豆腐簡單,他心里還是有那么一點點期待,想看看究竟是不是那么簡單,也好可以跟師父學一學。

首先片去豆腐最上面的老皮,然后把豆腐片成大約1厘米的薄片。

再對豆腐進行改刀,斜刀把一片豆腐給切成菱形狀。

一片豆腐切成大約五六片的菱形薄塊。

看到這一步,林瑞峰心里想著,果然是要簡單不少,這樣改刀他應該能辦到的。

但是接下來,馮一帆把改刀好豆腐橫過來,然后開始在菜板上再次切起來,這次是橫向用文思豆腐的抖刀法,將豆腐進行切片。

然后在林瑞峰逐漸張大嘴注視下,看著師父把豆腐給切成一片一片如紙張般薄的小片。

聽著菜刀與菜板撞擊聲,林瑞峰本來的信心被無情擊碎。

等到師父切好了之后,看著呈現出雀舌柳葉狀的豆腐片,林瑞峰忍不住問了句:“師父,這就是您說的簡單?”

馮一帆看向徒弟說:“是不是比文思豆腐簡單?”

林瑞峰一陣無語,完全不知道該怎么去回應師父這話了。

愣了半響,林瑞峰只能說:“是,是比文思豆腐簡單,但這個簡單是對您來說,我反正切不出來。”

馮一帆將切好豆腐片放進水中去,慢慢讓豆腐片在水中散開。

同時對徒弟說:“所以你還是要接著練,別以為讓你上灶,給你家里人做了一頓飯,就算是基礎練好了,你還差得遠呢。”

林瑞峰認真點頭:“是師父,我明白,我一定會堅持好好練。”

馮一帆笑了笑說:“行,有你這態度就行。”

接著先把豆腐片焯水燙一下,要在鍋里加入一點點鹽。

開鍋就要把豆腐片給倒出來。

之后先在鍋里放入清亮高湯,加入鹽胡椒粉調味,燒開后先把湯倒出去。

再在鍋里放入之前豬油,放入蔥姜末和蝦籽煸香后,再把高湯給倒進鍋里去。

燒開后,把雞肉香菇蝦干蛋皮下入湯中。

最后再把豆腐片下入鍋中去,就如同文思豆腐那樣,用勺子背慢慢在鍋里給滑散開,鍋里的豆腐片仿佛散開的柳葉般,在鍋中呈現出非常漂亮的花朵狀。

站在一旁林瑞峰看著,忍不住說:“師父,這個看著比文思豆腐好看。”

馮一帆回應道:“不能說比文思豆腐好看,各有各的意境吧,這道菜口味上要比文思豆腐稍微重一點。”

說著馮一帆轉身拿起料理臺上筷子,用筷子在老抽里蘸了一下,然后點入鍋中。

這么做著,他不忘跟徒弟說:“一點點就行,就是筷子蘸這么一下,然后帶上一點點的顏色,不能多了。”

隨著馮一帆鐵勺在鍋內畫著圈轉,終于所有豆腐片散開了。

在差不多鍋里煮開,還要加入一丁點味精。

最后是進行勾芡,同樣是非常薄的玻璃芡。

“你記住了,勾芡一定要慢慢用勺子背去畫畫一樣,千萬不能把豆腐給弄碎了,一定要慢。”

臨出鍋前,馮一帆又加入了一小勺豬油,輕輕在鍋邊用勺子推開。

最后滴上一兩滴香油,裝盤之后撒上香菜進行,這么一盤平橋豆腐便算是做好了。

與其說是一個湯菜,倒是更像是一道豆腐羹。

馮一帆對徒弟說:“你看好,這道菜的關鍵是,上桌的時候不能冒熱氣,但是吃的時候又要燙嘴。”

林瑞峰聽了仔細去看,果然看上去完全沒有熱氣升騰。

菜做好了,馮一帆領著徒弟一起,把菜端到外面去,大家一起圍坐下來開始這頓午餐。

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