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第391章 龍蝦濃湯三絲面

更新時間:2020-10-24  作者:旁墨
硬核廚爸 第391章 龍蝦濃湯三絲面
四十年前,已經而立之年的陳威還只是一家蘇城某個大酒樓的小小廚工。

三十歲還沒有真正在廚行中闖出名堂,那時的陳威是有那么一點點心灰意冷。

也是在那一年,陳威所在那家大酒樓里,舉辦了一場別開生面的慶功宴。

為的是慶賀當時蘇記掌勺人,蘇泉晟代表蘇省廚藝界參與國宴載譽而歸。

那是陳威第一次見到能夠參與國宴,真正廚藝界的大師。

當時的蘇泉晟五十出頭,但單從面相上去看,卻像是不過三十出頭的樣子,樣貌和身材也都是儀表堂堂。

在慶功宴上,蘇泉晟展示了一番精湛的刀工,還有親手做了幾道國宴菜。

真的是瞬間震撼到了陳威,讓陳威心中萌生了拜師的想法。

在慶功宴結束后,陳威便通過一些關系,還花了一些錢,弄到當時蘇泉晟下榻酒店的房間號。

當天晚上,陳威主動找上門,要拜師。

陳威時隔四十年,重新站在了蘇記后廚里,觸摸著眼前這熟悉的一切,向馮一帆娓娓道來當年拜師經過。

“我那天晚上冒昧上門拜師,自然是被直接拒絕了,但可能誰也不知道,當時師父給我留下了一道題,說是如果我能夠完成,他會考慮收我。”

馮一帆耐心聽著,心中也是不禁有些好奇,當年妻子爺爺到底給姑父留了什么題?

陳威沒有直接說,而是帶有些自嘲地笑著說:“可能你也應該知道,傳言我是跪在蘇記求師,最終才被師父給收下,但實際上我能跪在蘇記,首先是因為我完成了那道題,否則即便我跪下,師父也不會收我。”

見陳威有意兜圈子,而且還故意挑起自己的好奇心,馮一帆便直接問:“那究竟是什么題呢?”

陳威很平靜回答:“一碗三絲面。”

“三絲面?”

馮一帆對三絲面不陌生,國內不同派系也有很多不同的做法。

而在蘇記,實際上也有一種獨特的三絲面做法。

看似簡簡單單的一碗面,但實際上卻一點也不簡單。

首先是湯底必須要是熬制出的雞湯,并且要是完全的清湯,湯中不能見一絲油花和雜質。

其次,蘇記的三絲面,除了雞湯之外,所有主料是沒有任何肉類。

面條是手搟面,搭配的三絲分別是:豆腐絲、筍絲、青菜絲。

這碗看似樸實無華的三絲面,實際做起來非常有難度。

手搟面從和面上便非常講究,不能加水和面,需要把面和得足夠勁道,再將面皮搟得非常薄,然后切成細絲。

之后,豆腐絲、筍絲、青菜絲,三樣也都是要切到幾乎相同粗細。

在煮面的時候同樣有講究,要先煮面,再煮筍絲和青菜絲,最后煮豆腐絲,然后三絲匯聚起來,注入煮好的面條當中去。

當在碗中的時候,所呈現出的畫面是豆腐絲、筍絲和面條渾然一體,再搭配上青菜絲,構建出一副奇妙的水墨暈染感。

聽起來會很像文思豆腐的做法,但吃起來則是更加具有符合口感。

因為豆腐絲、筍絲和面條幾乎不分彼此,當夾起來放入口中時,豆腐絲入口計劃,筍絲略微的脆爽,最后是勁道的面條,搭配上清淡雞湯的湯底。

入口很輕很淡,但是吃過之后,每當回味時又讓人難以忘卻。

陳威在廚房里走著,一邊跟馮一帆聊著那一碗,只有蘇記才有的三絲面。

然后他挑選了新鮮的筍,又選了幾顆翠綠嬌嫩的青菜,還有就是找了一塊老豆腐,最后是面粉和雞蛋。

陳威對馮一帆說:“這碗面一定要用老豆腐,這一點和文思豆腐可以說是截然相反,因為豆腐絲并不需要切得那么細,而且需要老豆腐的一點點口感。”

一邊說,陳威一邊已經開始片起豆腐。

老豆腐切絲自然是不能用水豆腐那種抖刀法。

需要先將豆腐給片成薄片,然后再對豆腐進行切絲。

這個過程,也是極為考驗刀工的過程。

光是片豆腐的過程,比大煮干絲片豆腐干還要更加難一些。

因為即便是老豆腐,質地上也不可能像豆腐干那樣緊密,所以若是用力太過,可能會讓豆腐碎掉。

這是個非常考驗耐性的過程,每一刀都要非常精準,片下足夠薄的豆腐片。

每次下刀前,同樣需要在刀的表面蘸水,這樣不會讓豆腐黏在刀上。

盡管陳威遭受打擊后,樣子似乎一下子變老了,但是從他穩穩片豆腐的手法上,還是不難看出他的刀工還在。

林瑞峰上了菜回來,看到陳威在后廚里也是有些驚訝。

不過緊接著看到師父搖搖頭,林瑞峰也就沒有出聲去打擾陳威。

看著陳威將豆腐片成一片一片的薄片。

這一幕也是讓林瑞峰感到有些驚訝。

之前林瑞峰見過師父片豆腐干,那已經是很震撼林瑞峰,因為師父能夠把那本就很薄的豆腐干,片出三十多片來。

可是豆腐干畢竟還是非常緊致,現在看到陳威片的豆腐,明顯難度更大。

但是陳威卻能夠把豆腐片成很薄的薄片,又一次顛覆林瑞峰認知。

陳威繼續在說:“其實,我在國外的時候,最喜歡吃的也是面,不過我更喜歡的是龍蝦意面,所以我就把這兩道進行了一些融合。”

說到這里,陳威對馮一帆說:“年紀大了,手確實沒有那么聽使喚,你可以幫我一下嗎?”

馮一帆點頭:“可以,姑父你說吧。”

陳威指著那些還堆在蘇記后廚里,之前被送來的食材說:“給我弄一只龍蝦出來,做一鍋龍蝦濃湯可以嗎?”

馮一帆沒有拒絕:“好的,我現在就去弄。”

言罷,馮一帆走向那一堆食材前,根據外面箱子上的英文,準確找到了龍蝦,然后打開箱子從里面取出龍蝦來。

盡管放了幾天,但因為箱子內部恒溫,而且是有水的,所以龍蝦依舊鮮活。

馮一帆仔細看了看說:“嗯,很新鮮的澳洲龍蝦。”

陳威則是笑著說:“如果是用這批貨,說不定我未必會輸給你的。”

馮一帆聞言也笑了起來:“姑父,你不會以為,我在幼兒園里做的親子蓋飯,是我原本就計劃的餐食吧?”

兩個人一起沉默大約一分鐘,接著便相視大笑起來。

龍蝦濃湯做法其實比較多。

但是今天因為是要用來做三絲面的湯底,所以馮一帆所需要做的龍蝦濃湯要盡量清淡白凈。

所以馮一帆在對龍蝦進行認真清洗后,迅速對龍蝦進行了一番改刀。

直接將龍蝦直接,將龍蝦肉取出來放在一邊,剩下的蝦殼全部切碎。

而陳威自然也沒有浪費龍蝦肉:“這些肉等一下,可以作為搭配的澆頭,跟著這一碗三絲面一起上。”

馮一帆一邊繼續處理,一邊笑著說:“姑父你的這一碗面,可真的是奢侈。”

陳威笑了笑:“自家吃嘛,當然要奢侈一點,要讓我們的若若小寶貝吃的足夠好。”

此時,站在廚房里的林瑞峰突然發現他成為了多余的那個。

站在一邊的他眼睜睜看著,自己師父和陳威兩個人相互合作,簡直就像是已經在廚房里合作過多年的伙伴。

兩個人各自完成自己的部分,甚至在烹飪過程中都不需要多余的語言交流。

都仿佛能明白對方需要,會在對方舉手的瞬間,就給對方送上最需要的東西。

龍蝦濃湯先將蝦殼用油煎,之后便注入水漫過龍蝦,接下來就是熬煮的時間,將湯底給熬制成白色后,再加入簡單的鹽和胡椒粉調味。

而有趣的是,陳威根本就沒有說的情況下,馮一帆便加入了一些迷迭香以及朗姆酒。

這個過程中,兩個人沒有交流,但是陳威并沒有發表任何意見。

陳威認同了馮一帆的調味。

陳威片完了豆腐后,又一次展現出他的刀工,將片好的豆腐進行切絲。

雖然這樣切出來的豆腐絲,不可能如文思豆腐中那樣細如毛發。

但即便是這樣切出來的豆腐絲,在林瑞峰看起來也已經是非常細,完全超出了他的能力范疇。

接下來,陳威把筍和青菜也都給切成幾乎相同的細絲。

一切輔料都準備完畢,接下來是一個比較重要的步驟,那便是和面了。

陳威和面完全不用水,而是用雞蛋進行和面的。

只用雞蛋和面,最終成型的面條可以說是非常的勁道。

和好的面原本是不需要進行醒發的。

但是因為是給孩子吃,所以陳威又一次進行了改良,將面團給進行了稍稍醒發。

稍稍醒發后的面團,自然是變得更加柔軟了。

陳威將面給搟成很薄的面皮,這個過程又是很考驗耐心的過程,需要不停地進行搟制,直到達到足夠的厚薄。

接著陳威在面皮上撒上面粉,再將面皮給交錯折疊起來。

最后便是切面條的過程了。

林瑞峰面對陳威展現出的刀工,甚至已經有一點點麻木,因為面條一樣是切得非常細。

真的是面細、豆腐絲細、筍絲細、青菜絲也細。

切好的面條,被陳威給放在雞湯里進行煮制。

這個過程里,又讓面條吸入了一些雞湯的鮮味。

最后撈出面條來,再把提前已經汆燙過的豆腐絲、筍絲、青菜絲放進過濾后的龍蝦濃湯當中,經過一番稍稍煮制后,全部倒入面條碗中。

最后點綴上一片羅勒葉作為裝飾,如此一來一碗龍蝦濃湯三絲面便做好了。

林瑞峰看著這樣一碗面,真的是滿臉驚訝,不知道該說什么?

馮一帆看著面條說:“還真的是很奢侈啊,姑父要親自端出去給餐館里的三個小寶貝嘗一嘗嗎?”

陳威沒有回答,而是先把龍蝦肉進行片片,并且把還剩下的龍蝦頭進行了處理。

最后把龍蝦肉和蝦頭給重新擺盤,作為了陪伴龍蝦濃湯三絲面的澆頭。

一切擺盤完畢,陳威擦了擦手,滿意地說:“嗯,還算是滿意。”

接著,陳威對林瑞峰說:“好啦,你幫忙端出去吧,給我們的小壽星上去,這一共三碗面,是送給小壽星和她兩個小伙伴的。”

看著眼前的擺盤,大龍蝦的腦袋,后面是片成薄片的蝦肉。

然后是三個小碗里的龍蝦濃湯三絲面,最后在尾部的地方,還專門用留下的龍蝦尾,給做了一個尾部的裝飾。

就像是一只大龍蝦馱著三碗面一樣。

林瑞峰由衷地說了句:“真的很漂亮。”

陳威笑著說:“當然漂亮了,這一盤放在我們的餐廳里,起碼也要賣個幾千甚至可能上萬塊。”

聽到這個價格,讓林瑞峰感到有些驚訝:“這么貴的嗎?”

馮一帆則是解釋:“光是這個澳洲龍蝦已經不便宜了。”

陳威再次說:“好了,可以上菜了嗎?”

林瑞峰這才回過神來:“哦哦,好多,我這就去上菜。”

說著林瑞峰端起托盤,趕緊就向前面餐館走去。

陳威看到林瑞峰有些急躁的樣子說:“小心點,你別給弄撒了。”

目送林瑞峰走出后廚,陳威又扭頭對馮一帆說:“你這個徒弟資質平庸了點,而且也不是很靈活啊。”

馮一帆笑著回答:“我本來就是個比較平庸,而且頭腦也不靈活的人,我怕找個頭腦太靈活的徒弟,以后我會駕馭不了他,鬧出一些不必要的麻煩。”

陳威聽到這話頓時笑起來:“哈哈哈,你這還說自己頭腦不靈活?上來就直接指桑罵槐了,覺得我當初是頭腦太靈活,所以有意接近了蘇瀾馨,想要騙取她的信任,趁機謀奪蘇記嗎?”

馮一帆臉上帶著笑容反問:“難道不是?”

陳威臉上笑容頓時一僵,但很快又恢復了笑容。

“我第一次見到蘇瀾馨,那時候她是個十六歲的少女,我也不矯情了,我確實從見到蘇瀾馨第一眼,就喜歡上她了。”

不等馮一帆開口,陳威又繼續說:“也確實曾經有過,想要通過蘇瀾馨成為蘇記掌勺人的想法。”

此時的陳威,這些話馮一帆覺得不像是在跟他說。更像是時隔多年后,回到蘇記后廚里,陳威在向曾經的師父進行懺悔。

把他曾經所犯下的錯,曾經的一些不好想法,全部都娓娓道來,在向這間廚房里曾經的主人乞求原諒。

所以馮一帆沒有去打擾,只是在一邊靜靜聽著。onclick"hui"

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