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第242章 雅俗共賞小龍蝦(下)

更新時間:2021-01-26  作者:空谷流韻
大宋清歡 第242章 雅俗共賞小龍蝦(下)
姚歡租下這間浮屋后,布局上與左鄰右舍的食肆不同,盡是隔間。

迎面的三個隔間與左右的兩個隔間,俱能觀賞汴河上百舸游弋和對岸樓宇錯落的景致。

浮屋靠近大門臺階的這邊,則不像其他商戶那般非要在螺螄殼里擠下八九張飯桌,而是干脆奢侈地空了出來,布置花草盆景,中有一架楠木箏。

前來友情出場的樂師徐好好,一襲水藍襦裙、淺青半臂,指落弦動,神情專注地彈奏著。

箏聲琮琮里,姚歡與沈馥之,穿梭于臨水包房間上菜。

姚歡為小龍蝦會席,設計了八道菜。

因在此世,奇數為不祥,會席上菜的道數,必是偶數。

第一道為蝦末瓠羹,仿照時人愛飲的蛤蜊瓠羹,將瓠瓜與火腿切絲,豆腐與小龍蝦身子切丁,煮后撒一些芫荽末子,成為一道暖胃熱身的餐前湯。

第二道,便是方才給那贊揚姨父詞好的錦衣青年所嘗的果味蝦球。

姚歡今夏進宮做咖啡時,與童貫用石花菜汁和乳酪研發出了宋代版本的提拉米蘇后,就想到,石花菜汁可以作為食用凝膠,開發一些造型菜。

后世曾有一道風靡大江南北的造型冷菜——櫻桃鵝肝球,乃用櫻桃茸與吉利丁片混煮后裹上鵝肝泥。

目下這個季節,新鮮櫻桃已落市,枇杷的顏色過于寡淡,姚歡便用了紅彤彤的林檎果泥與石花菜汁蒸煮后,趁熱包入剁碎的鴨肝與小龍蝦肉。待冷卻后,肉餡外的果泥就定了型,雖說不到可以當乒乓球兒打的程度,用簽子叉起來卻是毫無問題。關鍵是入口涼滑,咸甜適度,比之普通蜜餞多了一份葷鮮,比之普通冷菜多了一份清甜。

蔬菜蝦湯暖和了腸胃,果味蝦球刺激了味蕾。

接下來的第三道與第四道,乃是佐酒的梅子糟鹵小龍蝦和橙皮醋齏蝦肉鲊。

會席之宴,一大功能就是把酒言歡,故而菜肴的開發方向,不全然為了快速喂飽肚子。

事先從明月樓沽來的陳釀,清冽醇香,與糟味和鲊味的水產肉類的一同食用,酒氣將蝦肉的甜腥更帶出了些,而蝦肉的綿柔又中和了酒意的微嗆。

佐酒小菜上過后,就是三道大菜——茶香龍蝦球、八寶葫蘆鴨子釀栗子蝦、踏雪尋梅。

茶香小龍蝦的靈感,來自姚歡前世在包郵區最喜歡的菜——龍井蝦仁或者碧螺春蝦仁。

將小龍蝦去頭,背脊剪開,再捏著三瓣蝦尾中間的那一瓣,輕輕一拉。

只要小龍蝦是活殺的,這般拉扯,就能將蝦身里的泥腸子囫圇著拉出,留得清爽的蝦身。

京城茶葉產品豐盛,做菜用的茶葉,取茶行最末等的片茶即可。

片茶泡一出水,留茶汁,取軟葉,入油鍋炸脆撈出。

將小龍蝦倒入鍋中帶了茶香的余油里燜熟,半勺細鹽一勺越酒,再添入方才留好的茶葉水,收汁。

八寶葫蘆鴨釀小龍蝦,用的也是事先處理干凈的去頭、去腸的蝦身。

只是為了避免一吃就飽,以及讓出鴨腔內的空間,姚歡與姨母舍棄了葫蘆鴨傳統的塞糯米紅棗的做法,而是抹刷醬汁抱腌鴨身后,將小龍蝦球與新打下的栗子,一同從剪掉了鴨屁股的洞里灌入鴨身,再塞入漢蔥卷、姜片和茱萸果,先往鴨身上刷一層飴糖汁,于油鍋中將鴨子略炸,逼出皮下的脂肪,復上籠蒸熟。

吃的時候剪開紅亮油潤的鴨腹后,露出酥糯的栗子和彈嫩的小龍蝦球,兼之鴨肉軟爛,多種香味復合,味道濃郁,正壓得一口好酒。

三道大菜的前兩道,或者油濃,或者醬赤,到了第三道,叫作“踏雪尋梅”的,色面卻是驀地清爽起來。

碩大的海盆中,蝦球擺成梅花朵朵。野蕈剁成顆粒,焯水后用小麻油拌了,穿插碼放在蝦球下,做成褐色枝干的模樣。

海盆先上竹屜用大火蒸。另一廂將雞蛋黃和雞蛋清分離,待蝦球蒸至變紅時,趁著蒸汽澆下。

要想蒸熟的雞蛋清不起空洞,有個訣竅,是在打散雞蛋清后,用細目網眼竹篩來回篩幾遍,令蛋清液表面不再有泡沫。淋到盤中時也要輕巧,徐徐而下,蛋清凝結后就能平滑如雪地。

湯羹、冷盆、熱菜一一登場又落幕,最后的主食,乃是一碗咸菜酸筍茱萸蝌蚪粉。

濕面糊從漏勺穿過,落入煮開的咸菜酸筍湯中,面糊經過孔洞時因有些阻力,會自然形成細細的“尾巴”,猶如小蝌蚪,故而這道面疙瘩被開封人稱為“蝌蚪粉”。

小龍蝦是高蛋白食物,客人們又喝了酒,一碗酸辣的素粉,最是消食醒酒。

最重要的是,方才分離雞蛋清后剩下的蛋黃,正好攤成薄片、再切絲,鋪成在酸辣粉上,仿如后世紫菜縐紗小餛飩里點綴的蛋皮絲一般,好看好吃。

且說蘇頌在蔡熒文和一眾太學學子的簇擁下,吃完整道會席,大為贊譽。

他笑呵呵隊趙明誠道:“八道美饌,如八仙過海,各擅勝場。明誠,去將門外架子上供人題詩作詞的素縑扯一幅來,老夫要寫一篇。”

老相公吃喝得高興,在素縑上揮毫潑墨。

蔡熒文邊看邊吩咐周圍學子,蘇公好文章,你們默誦下來,傳于太學學堂。

姚歡忙得腳不沾地,本想擠過去看看,亦不得空。

她剛剛為先前那陌路捧場的錦衣青年包房里端去酸筍蝌蚪粉,一出來,卻教李清照拉住。

李清照好奇地問:“姚娘子,這鰲蝦前頭為何要加‘助農’二字?”

姚歡遂將自己在開封縣的所見所歷說了。

“喔,我明白了,這助農,既是助的農田,亦是助的農人。”

姚歡點頭:“只愿那些荒地水畦,都仍能變回良田。只盼那些流民,都仍能做回農人。”

少女李清照的眼中,仿佛落了星子,一閃一閃的,又如清晨的河面,浮起一層暢想的清霧。

她再問了姚歡一番桑蝦稻田的情形,忽地莞爾一笑,往門外走去。

姚歡探頭一看,見她也從題詩架邊拾了一枝筆,又問美團討了賣小龍蝦燒餅時踮腳的小凳子。

李清照二話不說站到那凳子上,纖纖皓腕如暗夜游龍般,瀟灑舞動,開始在素縑上寫字。

外頭往來的吃瓜群眾,見這么個還沒及笄的小姑娘,身量未足,揮筆之間卻有一股天然的自信豪邁之氣,一時稀罕得很,紛紛聚過來。

看熱鬧的人圍了三四圈的時候,李清照也寫完了。

她笑靨里盛著一絲得意,向雙肩系著袢膊、一身油污的姚歡道:“小妹聽了姚娘子所述田園風光,想來比金明池林苑更有野趣,一時起興,作這首小令贈與娘子。”

她話音未落,人群里卻已響起另一個清脆婉轉的少女之聲,恰是來念李清照的新詞。

“嘗記桑田日暮,沉醉不知歸路。興盡挽陶甌,禊祭稻花深處。爭入,爭入,驚起鰲蝦無數。”

大宋清歡 第242章 雅俗共賞小龍蝦(下)

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