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第一千一百八十四章 遠香近臭

更新時間:2024-03-08  作者:鑲黃旗
國潮1980 第一千一百八十四章 遠香近臭
見大家反響熱烈,張大勺當然高興。

不過老爺子并不倨傲,馬上就客氣上了。

他對江四小姐說,“什么名家啊,您太高抬我了。我就是個做飯的廚子而已。把飯做好,能讓大家吃得滿意,翹翹大拇哥,我就知足了。”

“其實這道菜之所以少見,并非真的難做。最大的原故無非也就是需要耐心法兒,比較費工夫罷了。大多數的人沒有那么多的時間,細模細樣地準備,專心致志地去做。”

“但這道菜也的確吃功夫。無論原料的選擇搭配,還是刀工和火候,要求都比較細致。更接近于府門兒和宅門兒的私家菜。”

“要是從這個角度出發,我想如果您來做,多半是比我做的滋味更佳。今天我拿這道菜為您洗塵,純粹是碰巧了,有點班門弄斧。您可別一味說好,也得給我好好挑挑毛病才是……”

江四小姐可沒想到張大勺轉臉就捧上了自己,也立刻謙虛起來。

“什么?我?您太看得起我了。我只是嘴饞好吃而已。勉強算是個食不厭精膾不厭細的食客。哪兒能和您相比啊?我要挑剔您的菜,才是班門弄斧。雖然我也略通廚藝,但也就是家里隨便做做的水平罷了。否則也不會連個餐館也經營不好……”

“不,這話可不能這么說。您實在太客氣了。”

張大勺斷然搖起頭來。

他是真正的飲食專家,尤其涉及到勤行上的道理,那一是一,二是二,絕不能打馬虎眼的。

老爺子相當認真的說“這好吃的人多數都會做越是愛吃,越是會吃要求就越高。私下里就越會在飲食上下功夫,正所謂求人不如求己嘛。長此以往,為滿足自己的口腹之欲,又怎會沒有幾道獨門的拿手菜呢?所以啊,真正的精細好菜,往往多出自于好吃者的私人府邸。莊館里是吃不到的,也只有少數制作便宜的才能偶爾流傳出來。”

“像‘潘魚’,‘佛跳墻’,哪樣不是足以傳世的佳肴?即便是宮廷里也一樣,否則乾隆和西太后也就不會非要弄專屬他們自己的小廚房了,變著法從外面弄廚子進宮里來伺候。就說大家都聽說過的芙蓉雞片和眼前這道這柴把鴨子,本質上還就是宮廷里的私房菜。”

“您也一樣啊,當年,吉士林的‘奶油栗子粉’不就是您的個人創造?老康早跟我念叨過這事兒。這個甜品那是相當令人驚艷,單就這一樣東西來說,曾經都壓過靠甜品起家的起士林去了。我也試著做過,對您的這份巧心思,我是佩服得緊呢。由此也足見您的烹飪水準。誰要說您不善烹調,怎么可能?我是不信的。”

“至于我們勤行的廚子,灶上本事是在于怎么用短時間置辦出成套的、體面的官席來。我們最擅長的菜肴雖然好看也好吃,但都是冠冕堂皇的東西。菜肴的烹飪要求與細致的火候菜大大的不同,屬于完全不同的路數。我們講究的是香軟,要的是快捷體面,卻失于鮮嫩,往往中規中矩顯得死板。所以在酒樓干廚子,和去私人府上做廚子,完全是兩回事。”

“當然了,反過來也是一樣。長處在鮮嫩的私房菜再好,卻只宜于闊而細致的家庭待客。或者用于幾位講究吃喝的好友聚餐,對于官席卻是不適合了。就是勉強用得上,也絕對沒有好處。就是能做得好,也絕對吃不好。”

“為什么這么說?因為您想啊官席一開就是兩三桌,或十幾桌幾十桌,這種正式酒席,大宴賓客的場面,吃飯等于行禮,一舉一動都有約束,耽誤工夫是必然。偏偏細致的火候菜,吃的就是火候,一勺只可炒一盤,最多炒兩盤,而且來了就得吃,連傳菜都得小跑兒。過幾秒鐘,便過時不適口了。”

“所以啊,真正的精細好菜要是用于莊館的客人,卻是難有好評。您別看譚家菜的名聲響亮,如今已經流于莊館氣了,變味了。要是當年,你讓他辦酒席,兩桌就是極限,他還得提前準備個三五天。再多,他就是吐了血也弄不出來。是不是這個道理?”

“至于您,要是為了餐館的買賣不好就妄自菲薄,恐怕還真想岔了。照我看啊,您那餐館買賣不行,不是您的廚藝不高明,反而很可能是您的廚藝太高太雅所致。別忘了,好的廚師是需要懂得欣賞的食客的。而您的餐館又是開在異國他鄉,您能指望那些外國人吃明白您的精細菜嗎?怕是曲高和寡難免,牛嚼牡丹是必然啊……”

張大勺的這番話,那是有理有據。

不但把私房菜和莊館菜的區別給講明白了,一下子就解開了江四小姐長久以來對于餐館經營的部分疑惑。

而且他還專門提及江四小姐當年的得意之事,好好的捧了江四小姐一把。

那江四小姐還能不高興嗎?

“哎喲,謝謝您的提點,更謝謝您這么看得起我。要不說,行家還就是行家呢。果然見解獨到,高明之至。今天聽了您的這一席話啊,我才有點明白過來。好像真是這么回事。要不干脆這么著吧,咱們也別說誰指點誰,誰是班門弄斧了。武人以武會友,文人以文會友。咱們既然都是愛飲食和烹飪的人,就以菜會友。今天我沾光先吃您的菜,正月初五晌午,我也擺一桌宴席來回請您,您看如何?如不嫌棄,到時候,您也品品我的私家菜……”

這話同樣說到張大勺的心眼里了。

基于江四小姐的家庭環境很不一般,他確實有心想要見識一二。

蓋因富有家庭的私有之菜,很少有外傳的,而且都好,都有特別的烹飪法。

甚至往往會有獨特,讓人耳目一新的感受。

老爺子也盼著自己平淡的生活里能有點驚喜,很可能江四小姐就是給他驚喜的這個人。

不過盡管如此,對這段飯倍感期待的張大勺卻不肯貪人之功。

他雖然接受了邀請,卻也沒忘了給寧衛民擺好。

“嗨,您要請客,我是求之不得。到了日子口兒,我是絕不會缺席。至于我這點見識呢,您要覺得有幫助,那是我的榮幸。不過啊,您要是都歸功于我,我也要慚愧的。”

老爺子說著一伸手指向寧衛民,“因為說實話,這些見解,這些主張,也有這小子的功勞。原本我也沒有想的這么清楚。說起來還多虧了這小子開了家主營宮廷菜的飯莊子,而且還想要在國外開分店。我們見天兒湊在一起沒事就琢磨,用哪些菜合適,怎么干合適,這么一來二去的,這才有了這樣的經驗和共識。”

跟著老爺子還笑著為江四小姐指了指桌上的幾樣菜。

“哎,對了,這小子他也是個懂得吃喝的吃主兒。他自己琢磨出的菜色也挺有意思的,您看今兒這桌上的松仁玉米,蠔油生菜,這兩道菜就是他的發明創造。如今已經成了他那個飯莊子賣的最好的幾個菜之一,對了,那什么椒鹽蘑菇,和鴨蛋黃焗南瓜聽說在日本也很受歡迎。要說這老康真是收了個好徒弟啊,我可羨慕的很呢……”

確實,有別于當時大多數京城家庭大同小異的內容。

今天中午馬家花園這一桌飯菜的規格可絕對稱得上是頂尖兒的了。

因為除了京城人過年都要有的一些傳統菜式,像“肉皮凍兒”、“芥末墩兒”、“豆豉豆腐”、“山楂拌菜心”、“米粉肉”、“清蒸魚”、“清燉雞”、“南煎丸子”、“蔥爆羊肉”、“紅燒排骨”、“家常帶魚”、“肉末雪里蕻”和“八寶飯”這些,今天的席面上還有好幾道堪稱獨特新鮮的菜色。

張大勺親手烹飪的柴把鴨子和蹄筋燒海參自不必說,都是味道極為絕妙的大菜,占據了桌子上最顯眼的主要位置。

但另外還有兩道極為鮮亮的素菜也同樣很引人矚目,令人耳目一新。

那就是寧衛民抄了未來餐飲業的作業,提前“發明”出來的松仁玉米和蠔油生菜。

別的不說,就說這年頭的京城,蔬菜生產還沒有完全打破季節的桎梏。

雖然京城從1984年就開始大力發展大棚菜,也在太陽宮和小湯山先后建立了引進外國蔬菜的“特菜基地”,就連外埠菜也從去年開始大力供給京城。

但對于廣大的市場需求來說,這些還是杯水車薪。

作為普通老百姓,冬季仍然要以冬儲大白菜為主。

能在冬天花大價錢買到不多的鮮貨,也就是西紅柿、黃瓜和豆芽罷了,聊勝于無。

所以從物質供給的角度出發,能在臘月寒冬見著這樣的東西本身就不易。

這完全是得益于寧衛民和天壇公園良好的合作關系,才能從溫室大棚的供給鏈獲得這些東西。

另外,也別忘了,松仁玉米和蠔油生菜也是經過大眾口味檢驗,頗受好評的菜肴。

未來以全國范圍來論,無論是北方城市,還是南方城市,只要是大眾餐館,這兩道菜基本都有,長期保留,而且點菜率還不低。

解放前,但凡全國各地有名有號的酒樓,不都都具備隨時提供五十多種通用菜肴的能力嘛。

這么一看啊,這松仁玉米和蠔油生菜兩道菜也等于進入新社會的通用菜單里了。

這就足以證明這兩道菜的受眾很廣,絕對屬于投大眾喜好的口味。

那么自不必說,在張大勺的推薦下,江四小姐也去嘗了嘗寧衛民“發明創造”。

別說,這兩道菜雖然味道直白了些,談不上什么五味調和、精妙變化。

但確實很好吃,都帶著甜口兒,而且還很解饞,吃了一口就想吃第二。

難怪那些年輕的小輩兒那么喜歡吃肉,對這兩道素菜也趨之若鶩。

為此,江四小姐也不由對寧衛民刮目相看。

她一邊讓兒子也來嘗嘗,一邊就想著要跟寧衛民搭話。

不過寧衛民此時可有點顧不上其他。

他正全神貫注地照顧著松本慶子。

一邊給她布菜,一邊為她解釋她不明白的諸多問題。

不為別的,松本慶子畢竟是日本人,哪怕學了中文,能說不少的話了,日常生活交流沒什么問題。

但對于古老華夏的人生哲學,卻不可能全盤理解。

說實話,自從邁進馬家花園大門這一刻起,她覺得她是掉進一個博大精深的洞里了。無依靠,無抓撓,松軟的底使她越陷越深,這種感覺在任何地方都是從未有過的。

所以哪怕她坐在酒席中,也有太多的東西似懂非懂。

就像剛才張大勺提到“洗塵”二字,她就迷惑地問寧衛民是什么意思,是要洗澡嗎?

這使得寧衛民嘴里的一口酒差點兒噴出來。

而后咳嗽了一陣,才能告訴慶子,洗塵就是喝酒,吃飯。

但松本慶子仍不解地問為什么明明是吃飯卻偏要說洗灰塵,到了洗灰塵時能不能說吃飯呢?

寧衛民也只好陪他慢慢繞,一點點的給他普及國人習慣的委婉表達。

后來見她光說不吃,又夾了一箸菜放到她小碟里。

松本慶子問是什么菜。

沒想到米曉卉這丫頭調皮,成心逗悶子,竟然插口說“這叫螞蟻上樹春不老”。

結果嚇得松本慶子一個激靈,又瞪大了眼睛。

寧衛民察覺到她神色有變,趕緊解釋說就是肉沫炒雪里蕻,沒有什么螞蟻的,只是叫這個名兒,你就放心吃吧。

那么可想而知,寧衛民這頓飯吃得半點也不容易,他基本上就不得閑,一直在關照著慶子。

所以江四小姐見到他這副“愛妻模范”的樣子,也不好意思打擾,便轉而去恭喜康術德。

“你這個徒弟真不錯,不怪引得張師傅羨慕,確實有點兒本事。嗯,這兩個菜都好。尤其這松仁玉米,顏色好看不說,做法也簡便。這要是當年,把這道菜放到吉士林推出去,怕是又能成為一道引人效仿的招牌菜了。看來啊,咱們是都老了,這就叫一代更比一代強。就是不知,你這徒弟愿不愿意把這兩道菜教給我,也讓我拿到美國去試試……”

要按理說呢,當師父的聽人這么賞識自己徒弟,尤其又是江四小姐這樣出身名門,見過世面的人,那就沒有不高興的。

可也不知道,是因了康術德還在生寧衛民的氣,還是見不到他在自己的眼跟前就對松本慶子這么殷勤。

這老頭兒此時聽旁人夸這個徒弟,居然滿是嫌棄和不屑,純應了“遠香近臭”那句話了。

“哼,什么不錯啊。這小子最大的毛病就是沒出息,你還看不出來嗎?貪圖享樂,意志薄弱,就不是做大事的人。要我看那,比你的兒子可差遠了,你的兒子在海外拿了西洋建筑學的博士。這才是人才,不愧是你們江家的后人。你再看他,有什么真本事?也就知道談情說愛,吃喝玩樂,懂點投機取巧的道道兒罷了。”

跟著老爺子甚至一皺眉頭,居然忍不住甩食指敲響桌面,隔空嗔嘚寧衛民了。

“哎哎,你小子,那耳朵是擺設啊。你四姑姑跟你說話呢,能不能懂點禮貌啊?”

就這一下子,嚇了寧衛民和松本慶子一跳。

這對愛情鳥兒立刻中斷了他們的談話。(本章完)

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