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第七百五十六章 奇思妙想

更新時間:2022-04-30  作者:鑲黃旗
國潮1980 第七百五十六章 奇思妙想
第七百五十六章奇思妙想

第七百五十六章奇思妙想

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第二道菜,是戴紅做的開胃冷盤。

這道菜,倒是看著有點意思。

因為做菜的第一個步驟,戴紅首先得熬糖,用糖畫兒的技巧做個糖花籃出來。

在純鋼操作臺上清空一塊地方,一口正在加熱的熬糖鍋、一把小鏟、一把小銅勺、一捆竹簽,這就是戴紅所需的全部工具。

雖然操作工具并不復雜,但糖畫兒的手藝需要做到“快、準、狠。”

創作過程中,需要站在操作臺前,執勺在手,飛快地將勺中的糖液揮灑在光潔的“畫板”上。

待新鮮的糖畫凝固后,才能用一根竹簽把做好的部分提拿起來,通過粘合拼接完成。

戴紅做的很熟稔,因為這不是什么心血來潮的奇思妙想,而是壇宮飯莊的行活。

是用來給糖醋排骨、糖醋里嵴、琉璃丸子、拔絲山藥,這些甜菜當裝飾物的。

往里面插點蘿卜花什么的,又好看,又增情趣。

來這兒之前,在壇宮上班的時候,幾乎每天她帶著冷葷組的人都得做出個百八十個的,才夠用。

那根本就不存在失手的可能。

于是很快,在三個法國老不可思議的目光匯集下,一個精美絕倫,傳統造型的糖花籃就被她的一雙巧手做了出來。

有了這個東西,這道菜的底子就算已經打好了。

戴紅隨后又切了一些五顏六色的水果條和蔬菜條,還有一些酸模草和生菜葉,再搭配著面包棍塞在了花籃里。

盤子上又擺了一小碟子沙拉醬。

最后,再把一個煮好的雞蛋一剖為二擺在盤子上,就算完成。

不用說,這道菜最吸引眼球的就是糖花籃這種特殊的裝飾方法。

別看糖畫兒是民間手藝人逗弄孩子的東西,全國各地都有,技藝門檻不是很高。

就是在壇宮用于甜品擺盤,也沒得到過廚師們的重視

可于法國老卻是平生第一次見,是大開眼界的驚喜。

所以原本平平無奇的一道菜,在他們眼里立刻格調飛升,充滿了米其林的味道,變成很昂貴的樣子了。

等到戴紅做完,仨法國主廚誰都沒著急品嘗,而是圍著嘖嘖稱嘆的先看了半天。

不但“白毛兒”再度帶領大家一起鼓掌,十分的欣賞。

那“樂個屁”還專門跑回辦公室一趟,去拿照相機拍照。

他要把這洋溢著東方風情的糖花籃留存作為資料。

而那本身就擅長做甜品的“拉清單”,因為看著有趣,他甚至纏著戴紅,想要接手那些糖畫工具,自己也來試巴試巴。

“拉清單”的這種反應其實很正常,門外漢看熱鬧嘛。

本身糖畫兒制作,就有不少人都會覺得很簡單,好像自己只要掌握點繪畫技巧就能做了似的。

就別說自詡是翻糖技術專家,藝術蛋糕大師的“拉清單”了。

對糖和奶花運用自如,渾身長滿了法蘭西藝術細胞的他,忍不住下場一試身手是必然。

但可惜糖畫與繪畫大相徑庭,和西方藝術蛋糕更不是一碼子事兒。

這門技藝難點不在圖桉上,而是難在了“糖性”的掌控上。

糖漿過燙、過冷都會導致形狀改變,因此要在合適的溫度范圍內將作品完成.

而熬制糖漿時的火候、溫度、時間等等更是講究。

每一個步驟都順利無誤,才能出得了透明琥珀色的糖漿。

“拉清單”就是再牛,他也沒接觸過咱們華夏的炒糖。

頭一次嘗試就想獲得成功,掌握巧妙,怎么可能呢?

說白了,他連做個糖葫蘆,拔絲山藥的水平都不夠,就更別提糖花籃了。

足足五分鐘,“拉清單”不是做稀了,就是做稠了,糖色不是出不來,就是便焦湖了。

試了好幾次,這黃毛老小子連原料都做不出,最終自信耗盡,只有無奈放棄。

大概是這位甜點大師自覺在大家面前丟了面子,十分郁悶,心有不甘吧,隨后就挑起了這道菜的毛病。

外國人的小氣勁兒可見一斑。

他直指冷盤里那一剖為二的雞蛋,跟著兩個法國同事兒嘰里呱啦的一陣,說的那兩個人也跟著點頭。

有個分區主管,很快代為翻譯。

那意思是說,法國主廚們認為,這個煮雞蛋完全沒有必要。

放在這道菜里既沒有美感,也不協調,還不如鋪墊點水果片,撒點蜂蜜汁。

最起碼也是植物性的食材,還有個呼應。

然而戴紅卻笑了,指著雞蛋,主管幫著再翻譯一下,請三位法國主廚都嘗一嘗。

結果這一嘗,仨法國老又傻了。

尤其是“拉清單”這老小子,眼神發直,瞠目結舌,就跟剛才“樂個屁”喝湯時表現出的驚奇如出一轍。

敢情如同上一道蘿卜湯,這煮雞蛋也不是那么簡單的,同樣大有玄妙。

這是什么雞蛋啊?

假的!

那是運用了宮廷素食的技巧,是“張大勺”給的法子,用巧妙的法子造出來的。

方法說破了很簡單,用兩個圓底兒杯子,倒入加入蔬菜汁的淀粉漿子。

然后用胡蘿卜或栗子泥做餡兒,再將兩個小杯合起來。

等涼了之后,再把造出來的“雞蛋”拿出來修修兩個杯口交合處留下的痕跡就行了。

這種法子做出來的雞蛋,光看外形,絕對是真假難辨的。

如用菠菜汁摻和做淀粉漿子,那就連松花蛋也是能做的惟妙惟肖的。

而這種廚藝技巧在廚行里有個名目,叫做“素質葷形”。

這幾個法國主廚品嘗在嘴里的人造煮雞蛋,“雞蛋白”是摻和了鴨梨汁的,而“雞蛋黃”是蘋果泥和胡蘿卜泥的混合物。

他們從來沒見過這樣的菜式,遠超他們的想象,自然驚為神技。

可要說實話,這還是最簡單的呢。

中餐里的素菜是寺廟的素齋發展而來,可以說獨走一門,象形擬葷的技法十分逼真。

不但雞蛋能做,一切肉食、海鮮、動物內臟,皆可用素菜模擬。

外觀上就連肉類上的毛孔都能彷的惟妙惟肖,味道上也能追個八九不離十。

普通人如果只嘗幾口是不會感到有什么區別的。

一個假雞蛋又算得了什么。

反正不管怎么說吧,這下“拉清單”算是徹底服了,很不好意思的抹了把額頭的汗。

每只手都挑起一個大拇指,那意思是沒的挑兒!

第三道菜終于輪到烤肉大菜了。

這道菜嚴格說是楊峰和小查的共同作品。

楊峰負責烤肉和菜色的總體設計。

小查來負責制作盤中輔料和裝飾,以及在考核現場把烤肉從烤箱里取出擺在上面,切好擺好。

由于是出自兩個男廚師的手筆,這一道菜不但又恢復了豪爽粗獷的質樸本色,而且與中餐元素結合緊密。

楊峰烤肉特意選用的是本地產的豬五花,圖得就是沒有雜味和腥臭氣。

等他把肉處理干凈后,用中餐的花刀技法把肉皮劃拉了。

這樣更好入味,也便于烤肉時油脂分泌均勻。

腌制料則完全采用了西方口味的香料和腌制法。

楊峰將茴香粉,干辣椒,花椒,檸檬皮的皮碎和迷迭香,同時放在一個打粉機里面打成粉末后抹在了豬肉上。

然后又在豬肉上,分層撒了大蒜粉,黑胡椒和海鹽末。

這才捆扎起來,送進烤箱。

然后用一百五十度烤兩小時,二百三十度再烤四十分鐘。

當然,光有肉食還不行,輔料也必不可少。

楊峰最投機取巧的地方還就在這方面了。

他用蒸好的白飯,撒上蔥花,調了一勺醬油拌好打底。

這樣一來,等于切好的烤五花擺在米飯上,油脂全都會滲入米飯中。

那就成了豬油拌飯了。

為調劑口味,他還用炸好的豬皮擺在一旁,左以紅酒醬汁。

這樣一來,烤五花肉外焦里嫩的口感,伴著炸豬皮的酥脆,再配上豬油拌飯的醇美。

可以說充分發揮了豬肉食材的優勢,堪稱是肉食者的味覺三重奏啊。

任憑食客怎么去吃,無論是烤肉的大快朵頤,還是豬皮在口中噗噗作響,又或是豬油與米飯的相輔相成,都足以把人帶入味蕾的至境。

實事求是的說,這道主菜就是以味道取勝的。

都別說吃了,聞著那烤肉的香味兒,都讓人垂涎欲滴。

現場就能聽見不少旁觀者咽吐沫的聲兒。

等到真品嘗的時候,更見水準。

因為那三個法國主廚還是頭一次有點不顧形象的大吃大嚼,沒有絲毫遲疑的給予了好評。

就連豬肉拌飯,他們都很滿意的點頭。

甚至認為這道菜已經可以做為馬克西姆的創新菜推薦給顧客了。

所以好像也是目前為止,口感最接近西方人喜好的

唯一有點爭議的地方,是“白毛兒”認為,這道主菜單獨來看,還是有點油膩,實屬大葷。

如果沒有前面開胃菜,應該再配點蘋果泥或者酸菜,這么改進一下才屬完美。

再后,“白毛兒”一聲令下,讓把其余沒切的出爐烤五花肉也都切了,讓所有的廚師們都來嘗嘗。

一時間,現場歡呼雀躍,人人吃得美滋滋的,交口稱贊,不絕于耳啊。

事實上,大家這么高興,有好吃的還在其次。

關鍵大家都清楚,這道菜一出,小查和戴紅的事兒就算是抹平過關了,那自然就感到安心放松了。

至此,廚房的氛圍已經相當和睦。

第四道還是主菜,這次又換成了戴紅來主理。

女孩子的細膩心思,讓這道菜和兩個糙老爺們的上一道菜色呈現出了極大的反差。

戴紅做的是魚,她壓根就沒用西餐的做法,而是采用了魯菜里的糟熘魚片。

這個是火候菜,但是火候菜里相對容易些的。

因為魚肉的細膩,慢上幾秒十幾秒,還沒多大關系。

手藝的重點只在于齊整。

魚片熘熟之后,不許破爛,行話講見棱見角。

若一破碎,那就成爛豆腐了。

如果這道糟熘魚片有什么與眾不同的地方,就是戴紅極力貼近西餐的形勢,用了些心思。

她的輔菜用的是壇宮大棚里的龍須菜,類似西方的小嫩筍。

炒出來是又鮮嫩又清脆,顏色碧綠。

而這還不算完,戴紅最后還用山藥泥做了一條小鯉魚擺在了盤子里,然后澆了一小杯櫻桃利口酒在上面。

如此一來,糟熘魚片的主菜酷似河底的白石細沙,龍須菜擺在盤子里如同水草,又有一尾艷紅的錦鯉似在游動。

這道菜也就完美的達成了色香味形的絕妙統一,還體現出華夏水墨畫的風情,成為了一副活靈活現,用美食構成的游魚圖。

中式的靈感,西式的形勢,簡直結合得太巧妙了。

而且味道也是說不出的好,魚肉的鮮嫩,山藥泥的香甜,還有龍須菜的爽脆,搭配在一起。

讓這道魚菜呈現出糟鮮清美的味道,把剛才烤五花帶來的油膩,全都一掃而光。

說真的,到此為止,壇宮廚師所展現的烹飪手段已經大大出乎了法國主廚們的意料,帶給他們太多的驚喜了。

他們從沒有想過,今天這幾道菜,居然每一道都這么有創意,味道能這么好。

而且從食材到烹飪技法都融入了中式特色。

為此,他們不但對中餐烹飪油膩不衛生的成見徹底消失了,也對中餐烹飪技巧產生了極大的好奇心,渴望能有更多的了解與交流。

他們都開始意識到,東西方的碰撞,似乎產生了奇妙的化學作用,迸發了奇妙的靈感。

才能演繹出今天這一次次的新式想象。

他們無法不為之激動,感到興奮。

要知道,對于任何一個法國的名廚來說,只有不斷創新的菜品才是保證他們前途,能摘下米其林星星的最大保證。

而今天他們獲得的見識和靈感觸動,已經大大超過了他們過去幾年的所有積累。

正是帶著這樣的心情,他們越發渴望最后一道甜點的呈現,還能看到不同尋常的想象力。

結果還真的沒讓他們失望。

最后一道甜品不虧是壓軸的玩意,完全打動了所有人。

敢情那是一個做得十分逼真“桃子”,出自壇宮的點心組組長許春燕之手。

看上去粉粉嫩嫩的,像是一個真的水蜜桃,讓人不忍心破壞它的形狀。

可切開之后,“桃子”里面有著甜膩濃香的慕斯,清甜的桃子醬,還有真實的桃子果肉。

對于甜品來說,健康而不失美味向來是法國廚師更關注的。

所以這道甜品非常吸引“拉清單”。

在還沒有任何一個人表達意見的時候,他就已經情不自禁的鼓掌贊嘆起來。

并且還主動對行政主廚“白毛兒”建議。

“我真不敢相信。可我還是認為,我們又有一道新的甜品可以添加到正式菜單上了……”

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