第244章 千層酥皮狼鱸派
更新時間:2021-04-06 作者:一顆小白菜啊
廚神從蛋包飯開始 第244章 千層酥皮狼鱸派
博古斯學院的校長室內，經過一番的深入交流，女助理邁著有些疲憊的雙腿離開了，只剩下約修亞·博古斯一人獨坐在辦公桌前沉思。 他在想些什么，沒人知道。 藍帶學院內，那位博古斯學院的客座教授正在示范這道源自保羅·博古斯的千層酥皮狼鱸派（法語：LoupenCrote）。 要注意的是，這道菜雖然名稱中有狼鱸兩字，可所使用的食材卻不是狼鱸，而是海鱸魚。 為什么名稱中有，可實際卻沒有，這也是法餐自埃斯科菲時期誕生的取名藝術。 Loup在法語中是狼的意思，LoupenCrote直譯為狼在面包中，結合食材海鱸魚，中文翻譯出來自然就成了千層酥皮狼鱸派。 法文的菜品，往往不像英文菜品那樣的直白，英語這道菜的菜名是SeaBassinPuffPastry，直譯下就是酥皮海鱸，讀起來一點也不霸氣。 再來說說海鱸，這是陶燃那位偶像名廚導師年輕時西餐中最高級的五種魚之一，其余的四種分別是紅鯔（zi）魚、多寶魚、多佛鰈魚、三文魚。 除此之外，他則認為鱈魚和這些魚也是同一等級的，但由于價格太過于便宜，所以廚師們就認為那是二等魚，為此他甚至放言：“我也不富貴啊，可我照樣是一等的廚師。” 作為戈登·拉姆齊的第一位導師以及對他人生影響極重的一個人，那位自然有資格說這話。 還有就是，鱈魚是鱈魚，不是銀鱈魚，兩者并不是同一物種，不要搞混了，銀鱈魚價格比鱈魚要高的多得多。 再看場中，一干藍帶教授正在觀摩那位博古斯學院客座教授的操作。 千層酥皮狼鱸派作為博古斯新法餐運動初期的菜品，盡管已經去除了繁瑣的濃口醬汁，開始注重食材的本味，可在菜品的表達形式上，依舊保留有廚王埃斯科菲時期的特點，注重表演化。 換而言之，一道菜品從上桌到最終進入餐盤，是兩道完全不一樣的東西。 不像現在法餐的菜品，上桌之后客人直接用刀叉就完事了。 例如埃斯科菲時期的血鴨就是典型，部分的工序在餐桌旁完成，用以取悅食客，上菜先給客人看烤過的鴨子，切開，鴨胸留下，鴨腿拿回去加工，然后拿出一個不知道派上什么用場的刑具。 把那個鴨子的骨頭放進去刑具里再加入一定量的波特酒檸檬汁，開始榨汁，榨出來給客人喝，看起來就像是在喝血一樣，故名血鴨。 千層酥皮狼鱸派也有類似的步驟，但眼下距離那一步還遠。 只見那位客座教授把整條海鱸去鱗剔除內臟，接著在魚背開刀，剝下魚皮，切開魚肉，剔除小刺，接著填入早就準備好的龍蝦菠菜慕斯。 這是極為復雜的步驟，也是最為關鍵的步驟，不光是剔除魚刺，之后還要進入烤箱，具體填多少，怎么填都是有講究的。 接著，把魚肉復位，在下方墊上一張手工制作的千層酥皮，再在上面蓋上一張同樣的千層酥皮，包緊，接著去除掉多余部分的酥皮，再用多余部分的酥皮進行整體的裝飾和雕刻。 和陶燃之前在惠靈頓牛排上面雕刻花葉圖類似，只不過保羅·博古斯更加的夸張，他是要在外面的酥皮上雕刻出海鱸的特征。 最恰當的形容，就是霓虹的鯛魚燒，只不過保羅·博古斯的鯛魚燒不只有面粉，里面真的有魚。 雕刻之前同樣要刷上蛋液，全部完成后放入烤箱，烤制時開始制作搭配的醬汁，搭配的是修隆醬，也就是在白醬延伸出來的一種醬汁，在蛋黃醬里加入白醋，味感上可能會近似于千島醬。 幾十分鐘后，烤制完成，出爐的是一條栩栩如生的“鱸魚燒”。 常人哪里想得到里面真的包著一整條魚，單單那夸張的造型就可以唬住許許多多的人。 但要是這樣上桌，再搭配修隆醬，客人吃起來是非常非常的麻煩，甚至于無從下口。 在陶燃前世，保羅·博古斯餐廳的千層酥皮狼鱸派，通常是兩人份的，要侍者從特定的角度去下刀，先破開酥皮，但不能把酥皮大面積的損毀，接著切分魚肉，切分完畢后，把修隆醬澆上去，然后再蓋上酥皮，端到客人的面前。 總體而言，突出了一個麻煩。 還有就是，這條魚的相當一部分和酥皮的很大一部分，都是浪費掉的，這才是保羅·博古斯最聰明的地方。 不使用戈登拉姆齊的保鮮膜技術，酥皮內部的魚肉也會產生水蒸氣，說是烤，其實算是蒸，但魚肉和牛肉在處理上有本質的區別。 就和烤魚會用錫紙包裹一樣，那其實也是蒸，這對于魚肉的鮮度和魚肉的嫩度保持，是極好的。 另外，上菜的時候，給客人品嘗到的，是魚肉最好的部分和酥皮未被蒸汽泡軟的部分，這樣就把瑕疵完美的規避了，還把那期間的處理，變成了一場精湛的表演。 這道菜也給了藍帶學院的教授們深刻的啟發，一個教授突然出聲道： “我明白了，世上不存在十全十美的東西，菜品也是如此。 甜食多吃會得糖尿病，油炸食品和燒烤多吃致癌，也會導致肥胖。 過猶不及，過猶不及啊。 我們之前一直在酥皮的完整與菜品的整體性上死磕，所以鉆牛角尖了。” 確實，他們之前的許多嘗試，就是一些細節上的不完美導致他們被迫放棄，如果上菜時把那些不完美的部分去除，不就完美的規避掉了這一點嗎？ 這也是美食中的減法，剔除掉多余的部分，更暗合保羅·博古斯為首的新法餐理念。 一時間，滿堂的歡聲笑語，可他們還沒有高興多久，一則新消息又讓他們傻眼了。 “菊下家家酒周日營業的菜品，三選一。 法式鴿肉版惠靈頓——芝麻鴿肉派（Pigeonencrote）。 法式魚肉版惠靈頓——千層酥皮狼鱸派（Loupencrote）。 經典惠靈頓牛排。” 這波啊，這波是兩極反轉！ 廚神從蛋包飯開始 第244章 千層酥皮狼鱸派
博古斯學院的校長室內，經過一番的深入交流，女助理邁著有些疲憊的雙腿離開了，只剩下約修亞·博古斯一人獨坐在辦公桌前沉思。 他在想些什么，沒人知道。 藍帶學院內，那位博古斯學院的客座教授正在示范這道源自保羅·博古斯的千層酥皮狼鱸派（法語：LoupenCrote）。 要注意的是，這道菜雖然名稱中有狼鱸兩字，可所使用的食材卻不是狼鱸，而是海鱸魚。 為什么名稱中有，可實際卻沒有，這也是法餐自埃斯科菲時期誕生的取名藝術。 Loup在法語中是狼的意思，LoupenCrote直譯為狼在面包中，結合食材海鱸魚，中文翻譯出來自然就成了千層酥皮狼鱸派。 法文的菜品，往往不像英文菜品那樣的直白，英語這道菜的菜名是SeaBassinPuffPastry，直譯下就是酥皮海鱸，讀起來一點也不霸氣。 再來說說海鱸，這是陶燃那位偶像名廚導師年輕時西餐中最高級的五種魚之一，其余的四種分別是紅鯔（zi）魚、多寶魚、多佛鰈魚、三文魚。 除此之外，他則認為鱈魚和這些魚也是同一等級的，但由于價格太過于便宜，所以廚師們就認為那是二等魚，為此他甚至放言：“我也不富貴啊，可我照樣是一等的廚師。” 作為戈登·拉姆齊的第一位導師以及對他人生影響極重的一個人，那位自然有資格說這話。 還有就是，鱈魚是鱈魚，不是銀鱈魚，兩者并不是同一物種，不要搞混了，銀鱈魚價格比鱈魚要高的多得多。 再看場中，一干藍帶教授正在觀摩那位博古斯學院客座教授的操作。 千層酥皮狼鱸派作為博古斯新法餐運動初期的菜品，盡管已經去除了繁瑣的濃口醬汁，開始注重食材的本味，可在菜品的表達形式上，依舊保留有廚王埃斯科菲時期的特點，注重表演化。 換而言之，一道菜品從上桌到最終進入餐盤，是兩道完全不一樣的東西。 不像現在法餐的菜品，上桌之后客人直接用刀叉就完事了。 例如埃斯科菲時期的血鴨就是典型，部分的工序在餐桌旁完成，用以取悅食客，上菜先給客人看烤過的鴨子，切開，鴨胸留下，鴨腿拿回去加工，然后拿出一個不知道派上什么用場的刑具。 把那個鴨子的骨頭放進去刑具里再加入一定量的波特酒檸檬汁，開始榨汁，榨出來給客人喝，看起來就像是在喝血一樣，故名血鴨。 千層酥皮狼鱸派也有類似的步驟，但眼下距離那一步還遠。 只見那位客座教授把整條海鱸去鱗剔除內臟，接著在魚背開刀，剝下魚皮，切開魚肉，剔除小刺，接著填入早就準備好的龍蝦菠菜慕斯。 這是極為復雜的步驟，也是最為關鍵的步驟，不光是剔除魚刺，之后還要進入烤箱，具體填多少，怎么填都是有講究的。 接著，把魚肉復位，在下方墊上一張手工制作的千層酥皮，再在上面蓋上一張同樣的千層酥皮，包緊，接著去除掉多余部分的酥皮，再用多余部分的酥皮進行整體的裝飾和雕刻。 和陶燃之前在惠靈頓牛排上面雕刻花葉圖類似，只不過保羅·博古斯更加的夸張，他是要在外面的酥皮上雕刻出海鱸的特征。 最恰當的形容，就是霓虹的鯛魚燒，只不過保羅·博古斯的鯛魚燒不只有面粉，里面真的有魚。 雕刻之前同樣要刷上蛋液，全部完成后放入烤箱，烤制時開始制作搭配的醬汁，搭配的是修隆醬，也就是在白醬延伸出來的一種醬汁，在蛋黃醬里加入白醋，味感上可能會近似于千島醬。 幾十分鐘后，烤制完成，出爐的是一條栩栩如生的“鱸魚燒”。 常人哪里想得到里面真的包著一整條魚，單單那夸張的造型就可以唬住許許多多的人。 但要是這樣上桌，再搭配修隆醬，客人吃起來是非常非常的麻煩，甚至于無從下口。 在陶燃前世，保羅·博古斯餐廳的千層酥皮狼鱸派，通常是兩人份的，要侍者從特定的角度去下刀，先破開酥皮，但不能把酥皮大面積的損毀，接著切分魚肉，切分完畢后，把修隆醬澆上去，然后再蓋上酥皮，端到客人的面前。 總體而言，突出了一個麻煩。 還有就是，這條魚的相當一部分和酥皮的很大一部分，都是浪費掉的，這才是保羅·博古斯最聰明的地方。 不使用戈登拉姆齊的保鮮膜技術，酥皮內部的魚肉也會產生水蒸氣，說是烤，其實算是蒸，但魚肉和牛肉在處理上有本質的區別。 就和烤魚會用錫紙包裹一樣，那其實也是蒸，這對于魚肉的鮮度和魚肉的嫩度保持，是極好的。 另外，上菜的時候，給客人品嘗到的，是魚肉最好的部分和酥皮未被蒸汽泡軟的部分，這樣就把瑕疵完美的規避了，還把那期間的處理，變成了一場精湛的表演。 這道菜也給了藍帶學院的教授們深刻的啟發，一個教授突然出聲道： “我明白了，世上不存在十全十美的東西，菜品也是如此。 甜食多吃會得糖尿病，油炸食品和燒烤多吃致癌，也會導致肥胖。 過猶不及，過猶不及啊。 我們之前一直在酥皮的完整與菜品的整體性上死磕，所以鉆牛角尖了。” 確實，他們之前的許多嘗試，就是一些細節上的不完美導致他們被迫放棄，如果上菜時把那些不完美的部分去除，不就完美的規避掉了這一點嗎？ 這也是美食中的減法，剔除掉多余的部分，更暗合保羅·博古斯為首的新法餐理念。 一時間，滿堂的歡聲笑語，可他們還沒有高興多久，一則新消息又讓他們傻眼了。 “菊下家家酒周日營業的菜品，三選一。 法式鴿肉版惠靈頓——芝麻鴿肉派（Pigeonencrote）。 法式魚肉版惠靈頓——千層酥皮狼鱸派（Loupencrote）。 經典惠靈頓牛排。” 這波啊，這波是兩極反轉！ 廚神從蛋包飯開始 第244章 千層酥皮狼鱸派
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