第217章 運氣or實力?
更新時間:2020-04-15 作者:一顆小白菜啊
廚神從蛋包飯開始 第217章 運氣or實力?
盡管鑊氣兩字看似玄學，可它的原理依舊是那個老生常談的美拉德反應。 即通過高溫焦化食材，產生更多的風味物質。 但鑊氣也確實有玄學的資本，最直觀的體現，就是香氣。 鑊氣菜品的香氣和用嚴謹的美拉德反應做出來牛排，兩者有著明顯的區別。 那么食物的香氣，通常又是由什么構成的呢？ 可能絕大多數的人并不知曉，構成香氣的物質有接近200種左右。 主要包括酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、雜環族、萜類等，食物的香氣主要是通過如此繁雜物質的量加作用，協同作用，分離作用，抑制作用等實現的。 在已知味覺包括了人類絕大多數感官作用的前提下。 如果說附著在牛排表面的焦化層是牛排風味的體現，那么眼下這愈演愈烈的香氣，就是蔡博文這份魚香雞蛋風味最直觀的體現。 香氣四溢的菜品，永遠是熱氣騰騰的，依靠熱力，可以讓菜品中的香氣物質揮發，而香味最濃烈的那一刻，永遠不是出鍋的一剎那，而是出鍋放置了一小段時間后。 因為香氣物質需要時間和持續的熱力作用，才能讓它揮發。 就比如眼下的這份魚香雞蛋，那是真的香，香飄十里的那種香。 在場的所有人。 不，只要是所有嗅覺功能正常的生物。 管它是狗，又或者是外星人什么的？ 都會被這種極富有侵略性的香氣所俘虜，所俘獲。 這種感覺就像是凌晨時分，你饑腸轆轆的走在冷風吹過空曠街道上，與你擦肩而過的路人手中卻拿著一份熱氣騰騰的爆漿芝士大雞排。 在這樣寒冷又寂寞的夜里，那股芝士的香氣和雞排的肉香在你的鼻腔前徘徊良久，勾起了肚中的饞蟲，可你卻只能委屈的在心中說出一句：“她怎么拿雞排香我啊？” 藍瘦，香菇！（難受，想哭） 這也是眼下蔡博文周圍裁判員和眾多圍觀小透明最直觀的心理活動。 沒有親身到場，永遠也體會不到那股香氣的神髓。 可惜了，直播間那無數的觀眾。 有一首歌怎么唱來著？ “當口水流下來，饞已超載。 逃開，也是另一種明白。” 站在蔡博文身后那位裁判員，現在的內心只有一句話：“哇，博皇怎么這么猛啊？” 這樣濃烈的香氣，就算是傻子，都知道這道看似普通的魚香雞蛋并不普通。 任東青和葛拉姆·喬自然不是傻子。 兩人彼此相視一眼，雙方的眼中都透著一股不可置信。 他們現在是真的有些懷疑眼前的蔡博文，是不是什么秘密結社成員冒充的？ 那么問題又來了，哪個秘密結社成員會閑得蛋疼去冒充蔡博文？ 答案自然是不可能，所以眼前的蔡博文，就是真正的蔡博文。 這道魚香雞蛋，就是出自蔡博文這個法餐復印機之手。 對于評審的兩人而言，這可以說是今天最大的意外之喜，為接下去的賽程增添了不少的樂趣。 畢竟蔡博文復印出一道法餐菜品過關不奇怪，可他做出來的，卻是正兒八經的川菜。 兩雙筷子，各自夾了一點雞蛋塞進嘴巴里。 第一印象是辣，卻并不是很辣。 畢竟魚香味所使用的泡辣椒茸其原料是二荊條，而不是朝天沖。 怎樣區別朝天沖和二荊條呢？ 二荊條是長長的，朝天沖是短小的。 前者屬于半辣性質的辣椒，后者屬于全辣性質的辣椒（很辣），且辣椒的辣椒素主要集中在尖端和籽上，泡辣椒茸制作的步驟，就有去籽和去把，因此并不會太辣。 那短暫的辣味過后，是一股醇正到不能再醇正的魚香味。 除了正宗兩字，別無其他形容。 那香味屬實驚艷，配上那股辣味，猶如醍醐灌頂般的淋漓和暢快。 最關鍵的是，這股魚香味并沒有掩蓋掉雞蛋的本味，雞蛋經過烘炸之后的獨特香味猶存，就如那徐娘半老，但風韻猶存。 更為難得的，是雞蛋的口感。 這雞蛋竟然有四種口感，酥、脆、嫩、滑。 酥脆源于烘，但烘蛋的步驟卻只是將雞蛋的外邊烘至酥脆，內部仍是半熟狀態，其后的炒制也是川菜中小煎小炒的獨門絕技，因此部分雞蛋才會是剛剛斷生的嫩滑狀態。 高溫猛火帶鑊氣，卻能做出如此嫩滑無比的雞蛋。 真是好本事！ 雞蛋確實是最普通常見的食材，可它的烹飪方法，卻復雜多樣。 同樣的，烹飪最重要的是于平凡中見不平凡。 越是普通的食材，便越是能顯出一個廚師對于烹飪的功底和對于烹飪本質的了解程度。 就像魯迅說得那樣：“只有民族的，才是世界的。”；同理越是大眾的菜品，越是世界的菜品。 只從這一個立意，川菜眾生菜的特點，無疑在這場預賽中占得了無數的先機。 當所有人都在制作那些出人意料的新奇菜品時，蔡博文這一手普通卻并不平凡的魚香雞蛋，屬實犀利到不能再犀利了。 兩雙筷子，不曾停下過，葛拉姆·喬和任東青兩人也不曾多言，身后的裁判員看著是心在滴血，嘴在饞。 就差沒仰天長嘯四個字——給我留點 這時候，哪怕是直播間的網友們，也都意識到不對勁了。 “葛拉姆·喬和任老師他們之前試吃了那么多，按理說味覺應該下降了才對，怎么可能把博文的雞蛋給吃得一干二凈呢？” “博皇這應該是過了吧，大概這就是運氣好吧！” “有一說一，確實是運氣。 我不知道一份最最普通的魚香雞蛋，有什么好和那些新奇菜品比較的。” 盡管還沒有宣布，可眼下這種菜品被兩位評審吃干凈的情況，蔡博文和晉級了也沒啥區別。 果不其然，下一刻葛拉姆·喬看向了任東青，任東青也回應著點了點頭，兩人彼此都看出了對方心中的那份驚艷。 有一說一，蔡博文這一手實在太厲害了。 這道魚香雞蛋，至少在名廚三星的水平左右，甚至在眼下這特殊的情況下，還能有所超出。 葛拉姆·喬鄭重宣布：“恭喜晉級！” 廚神從蛋包飯開始 第217章 運氣or實力?
盡管鑊氣兩字看似玄學，可它的原理依舊是那個老生常談的美拉德反應。 即通過高溫焦化食材，產生更多的風味物質。 但鑊氣也確實有玄學的資本，最直觀的體現，就是香氣。 鑊氣菜品的香氣和用嚴謹的美拉德反應做出來牛排，兩者有著明顯的區別。 那么食物的香氣，通常又是由什么構成的呢？ 可能絕大多數的人并不知曉，構成香氣的物質有接近200種左右。 主要包括酯類、醇類、酸類、醛類、酮類、酚類、雜環族、萜類等，食物的香氣主要是通過如此繁雜物質的量加作用，協同作用，分離作用，抑制作用等實現的。 在已知味覺包括了人類絕大多數感官作用的前提下。 如果說附著在牛排表面的焦化層是牛排風味的體現，那么眼下這愈演愈烈的香氣，就是蔡博文這份魚香雞蛋風味最直觀的體現。 香氣四溢的菜品，永遠是熱氣騰騰的，依靠熱力，可以讓菜品中的香氣物質揮發，而香味最濃烈的那一刻，永遠不是出鍋的一剎那，而是出鍋放置了一小段時間后。 因為香氣物質需要時間和持續的熱力作用，才能讓它揮發。 就比如眼下的這份魚香雞蛋，那是真的香，香飄十里的那種香。 在場的所有人。 不，只要是所有嗅覺功能正常的生物。 管它是狗，又或者是外星人什么的？ 都會被這種極富有侵略性的香氣所俘虜，所俘獲。 這種感覺就像是凌晨時分，你饑腸轆轆的走在冷風吹過空曠街道上，與你擦肩而過的路人手中卻拿著一份熱氣騰騰的爆漿芝士大雞排。 在這樣寒冷又寂寞的夜里，那股芝士的香氣和雞排的肉香在你的鼻腔前徘徊良久，勾起了肚中的饞蟲，可你卻只能委屈的在心中說出一句：“她怎么拿雞排香我啊？” 藍瘦，香菇！（難受，想哭） 這也是眼下蔡博文周圍裁判員和眾多圍觀小透明最直觀的心理活動。 沒有親身到場，永遠也體會不到那股香氣的神髓。 可惜了，直播間那無數的觀眾。 有一首歌怎么唱來著？ “當口水流下來，饞已超載。 逃開，也是另一種明白。” 站在蔡博文身后那位裁判員，現在的內心只有一句話：“哇，博皇怎么這么猛啊？” 這樣濃烈的香氣，就算是傻子，都知道這道看似普通的魚香雞蛋并不普通。 任東青和葛拉姆·喬自然不是傻子。 兩人彼此相視一眼，雙方的眼中都透著一股不可置信。 他們現在是真的有些懷疑眼前的蔡博文，是不是什么秘密結社成員冒充的？ 那么問題又來了，哪個秘密結社成員會閑得蛋疼去冒充蔡博文？ 答案自然是不可能，所以眼前的蔡博文，就是真正的蔡博文。 這道魚香雞蛋，就是出自蔡博文這個法餐復印機之手。 對于評審的兩人而言，這可以說是今天最大的意外之喜，為接下去的賽程增添了不少的樂趣。 畢竟蔡博文復印出一道法餐菜品過關不奇怪，可他做出來的，卻是正兒八經的川菜。 兩雙筷子，各自夾了一點雞蛋塞進嘴巴里。 第一印象是辣，卻并不是很辣。 畢竟魚香味所使用的泡辣椒茸其原料是二荊條，而不是朝天沖。 怎樣區別朝天沖和二荊條呢？ 二荊條是長長的，朝天沖是短小的。 前者屬于半辣性質的辣椒，后者屬于全辣性質的辣椒（很辣），且辣椒的辣椒素主要集中在尖端和籽上，泡辣椒茸制作的步驟，就有去籽和去把，因此并不會太辣。 那短暫的辣味過后，是一股醇正到不能再醇正的魚香味。 除了正宗兩字，別無其他形容。 那香味屬實驚艷，配上那股辣味，猶如醍醐灌頂般的淋漓和暢快。 最關鍵的是，這股魚香味并沒有掩蓋掉雞蛋的本味，雞蛋經過烘炸之后的獨特香味猶存，就如那徐娘半老，但風韻猶存。 更為難得的，是雞蛋的口感。 這雞蛋竟然有四種口感，酥、脆、嫩、滑。 酥脆源于烘，但烘蛋的步驟卻只是將雞蛋的外邊烘至酥脆，內部仍是半熟狀態，其后的炒制也是川菜中小煎小炒的獨門絕技，因此部分雞蛋才會是剛剛斷生的嫩滑狀態。 高溫猛火帶鑊氣，卻能做出如此嫩滑無比的雞蛋。 真是好本事！ 雞蛋確實是最普通常見的食材，可它的烹飪方法，卻復雜多樣。 同樣的，烹飪最重要的是于平凡中見不平凡。 越是普通的食材，便越是能顯出一個廚師對于烹飪的功底和對于烹飪本質的了解程度。 就像魯迅說得那樣：“只有民族的，才是世界的。”；同理越是大眾的菜品，越是世界的菜品。 只從這一個立意，川菜眾生菜的特點，無疑在這場預賽中占得了無數的先機。 當所有人都在制作那些出人意料的新奇菜品時，蔡博文這一手普通卻并不平凡的魚香雞蛋，屬實犀利到不能再犀利了。 兩雙筷子，不曾停下過，葛拉姆·喬和任東青兩人也不曾多言，身后的裁判員看著是心在滴血，嘴在饞。 就差沒仰天長嘯四個字——給我留點 這時候，哪怕是直播間的網友們，也都意識到不對勁了。 “葛拉姆·喬和任老師他們之前試吃了那么多，按理說味覺應該下降了才對，怎么可能把博文的雞蛋給吃得一干二凈呢？” “博皇這應該是過了吧，大概這就是運氣好吧！” “有一說一，確實是運氣。 我不知道一份最最普通的魚香雞蛋，有什么好和那些新奇菜品比較的。” 盡管還沒有宣布，可眼下這種菜品被兩位評審吃干凈的情況，蔡博文和晉級了也沒啥區別。 果不其然，下一刻葛拉姆·喬看向了任東青，任東青也回應著點了點頭，兩人彼此都看出了對方心中的那份驚艷。 有一說一，蔡博文這一手實在太厲害了。 這道魚香雞蛋，至少在名廚三星的水平左右，甚至在眼下這特殊的情況下，還能有所超出。 葛拉姆·喬鄭重宣布：“恭喜晉級！” 廚神從蛋包飯開始 第217章 運氣or實力?
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