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第181章 江戶前終極二十貫(十一)

更新時間:2020-03-28  作者:一顆小白菜啊
廚神從蛋包飯開始 第181章 江戶前終極二十貫(十一)
“大郎,該喝藥了……

什么,你說太苦了不想喝……

別怕苦啊,這里有一塊大白兔奶糖,你先把藥喝了,吃這糖就不苦了。”

小時候被大人騙著喝完中藥后,吃進嘴里的那一塊安慰奶糖,在記憶深處似乎格外的甜。

從苦到甜,這是一個過程,沒有對比,就沒有傷害。

有了對比,就往往讓人印象深刻,眼下的這貫小肌也正如此。

如果說前兩貫是鮪魚脂肪帶去的極致濃郁,那么這一貫小肌就是極致清爽的體現。

對于本就需要腌漬的小肌而言,脫水的處理更是相得益彰,鹽醋帶去微酸與咸鮮,和魚肉的香氣與甘甜合而為一,再混上特制的醋飯,使整貫壽司擁有與眾不同的風味。

這一貫壽司的醋飯,相對于前幾貫而言更硬,但紅醋的氣息則更加的內斂,給人一種隱而不發的藏匿感。

要想做到這樣可不簡單,需要的混合兩種米,再用上三種白醋與一種紅醋,只讓紅醋的香氣微微的掛在米飯上即可。

沒有無數次的嘗試,是絕對無法做得出來的。

由于醋飯稍硬的特性,由此產生的咀嚼次數會增加,用來搭配脫水后更加Q彈的小肌,更是天作之合。

相應的,整貫壽司的風味爆發也集中在了后半段,而這一貫小肌又是和之前鮪魚三連發形成了一種極致的對比。

這不是兩種風味的沖突,而是并存。

由于小肌的清爽,從而引出了之前鮪魚所留下余韻的濃厚。

兩者的關系有點像是放在一起的柴和油,彼此之間互不關聯,但只需要一點點的火星,便會讓它們劇烈的燃燒。

陶燃,正是那一顆小小的火星。

十人入口后,才會有如此恍然大悟的感覺。

原來壽司還可以這樣搭配,用前幾貫為后幾貫的壽司做鋪墊。

從白身魚開場,到赤身魚作為巔峰,再用截然相反的風味來進行收尾。

高明,太高明了,把客人們的味覺給一網打盡。

這是他們從未想過的事情,原來小肌可以這么用……原來壽司是一貫連著一貫品嘗的。

想起來簡單,做起來難,真讓他們去操作的話,絕對沒有陶燃這樣穩定的速度。

單單兩種醋飯和食材之間的轉換搭配,就需要好好下一番功夫去適應。

這一貫之后,也翻開了另一篇章,就像是一首交響曲,會有第一樂章,第二樂章,第三樂章等等。

第八貫,進入到了這首壽司的交響曲的第二樂章。

江戶前壽司或者單指霓虹的傳統壽司,盡管食材的種類繁多,可大體的分類還是有跡可循的。

因此壽司職人的選材也不能脫離了這個框架,和川菜的百菜百味,一菜一味的規矩有些類似。

這個框架大體上分為七大類:赤身、白身、光物、貝類、蝦和蝦蛄、烏賊和章魚、煮物和魚子等。

說起這個,齋藤孝司在開店初期由于業績不好,也動過歪腦筋,用魚翅來做壽司,可還沒做幾貫就被老客給罵醒了,自此再也沒跳出過這個框架。

陶燃的這一貫,正是章魚。

章魚和烏賊是不同的,烏賊的長勢極快,因此全年有貨,但細分之下也有品種的區別,劍烏賊,墨烏賊,白烏賊等等,第二貫的墨烏賊正是秋冬時節的應季產品。

眼下這一貫章魚自然也是,許多人可能不知道,章魚也是會冬眠的。

因此冬季的時候,章魚體內會儲存著大量的脂肪用來過冬,它們一般待在石窟里一動不動,在體內營養不足的時候,還會吞食自己的腳來補充營養。

當然,這種自食的行為是由于它的腳是可再生的。

霓虹本土的章魚全是大章魚,一般都能夠長到1公斤以上,同樣也區分關東和關西,公認的最佳產地是明石,但小野二郎選用的并不是明石的章魚。

前世小野二郎的紀錄片《壽司之神》里面有一句小野二郎只用最頂級的食材。

這是制作方在討好食材供應商,完全是包裝的。

小野二郎從不選最頂級的材料,只選最合適的,但這不代表他不挑剔。

他很挑剔,甚至還帶有明顯的地域性,會盡可能選用東京灣的食材,就連蝦蛄也全選抱子的,還必須親自上手挑。

審材辨材這一步極難,也尤其考究廚師的功力。

這也是為什么小野二郎在身體不支之前,一直都親力親為跑筑地市場的原因。

畢竟只有親眼所見,才能夠確定食材的好壞。

同樣,這也是六本木會成為東京銀座之外第二個壽司圣地的主要因素,畢竟它和筑地市場貼的近。

小野二郎只選用1.5至1.8公斤的東京灣章魚,東京灣章魚并沒有明石章魚那樣得天獨厚的優勢和口感,完全依靠小野二郎對它的加工。

甚至讓很多人產生“這是明石章魚”的錯覺,實際上那只是雖由人作,宛自天開罷了。

看過壽司之神的人往往認為小野二郎給章魚“按摩”是他的獨門絕技,實際上這是壽司料理中處理章魚最為常見的手法。

揉搓要講究時機,太新鮮的章魚被揉搓過后一旦烹煮觸須上就會出現不明的孔洞。

真正的明石章魚,只需要簡單的揉搓和烹煮之后,不論口感和香氣都上上之選,還帶有一種獨特的甘甜,小野二郎增加了揉搓的時間,恰恰是因為他選用的并不是明石章魚。

能夠把東京灣章魚做的和明石章魚的口感、香氣,甘甜,都極其近似的秘密在于溫度。

這溫度十分苛刻,不能低,不能高,別提放進冰柜冷藏了,就連烹煮都必須掐點在食客到來之前。

不然為什么小野二郎的店,絕不允許遲到?

簡單遲到個幾分鐘,這些原料就成了一堆樂色。

這一貫章魚壽司的外形上,陶燃還真就沒辦法玩出什么花來。

只能盡量的用手法加強它的整體性,畢竟章魚壽司實在是太過于簡單了,就是把章魚足切上一小片,放上去即可。

接下去的所有體驗,都源于之前的準備工作。

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