第181章 江戶前終極二十貫(十一)
更新時間:2020-03-28 作者:一顆小白菜啊
廚神從蛋包飯開始 第181章 江戶前終極二十貫(十一)
“大郎，該喝藥了…… 什么，你說太苦了不想喝…… 別怕苦啊，這里有一塊大白兔奶糖，你先把藥喝了，吃這糖就不苦了。” 小時候被大人騙著喝完中藥后，吃進嘴里的那一塊安慰奶糖，在記憶深處似乎格外的甜。 從苦到甜，這是一個過程，沒有對比，就沒有傷害。 有了對比，就往往讓人印象深刻，眼下的這貫小肌也正如此。 如果說前兩貫是鮪魚脂肪帶去的極致濃郁，那么這一貫小肌就是極致清爽的體現。 對于本就需要腌漬的小肌而言，脫水的處理更是相得益彰，鹽醋帶去微酸與咸鮮，和魚肉的香氣與甘甜合而為一，再混上特制的醋飯，使整貫壽司擁有與眾不同的風味。 這一貫壽司的醋飯，相對于前幾貫而言更硬，但紅醋的氣息則更加的內斂，給人一種隱而不發的藏匿感。 要想做到這樣可不簡單，需要的混合兩種米，再用上三種白醋與一種紅醋，只讓紅醋的香氣微微的掛在米飯上即可。 沒有無數次的嘗試，是絕對無法做得出來的。 由于醋飯稍硬的特性，由此產生的咀嚼次數會增加，用來搭配脫水后更加Q彈的小肌，更是天作之合。 相應的，整貫壽司的風味爆發也集中在了后半段，而這一貫小肌又是和之前鮪魚三連發形成了一種極致的對比。 這不是兩種風味的沖突，而是并存。 由于小肌的清爽，從而引出了之前鮪魚所留下余韻的濃厚。 兩者的關系有點像是放在一起的柴和油，彼此之間互不關聯，但只需要一點點的火星，便會讓它們劇烈的燃燒。 陶燃，正是那一顆小小的火星。 十人入口后，才會有如此恍然大悟的感覺。 原來壽司還可以這樣搭配，用前幾貫為后幾貫的壽司做鋪墊。 從白身魚開場，到赤身魚作為巔峰，再用截然相反的風味來進行收尾。 高明，太高明了，把客人們的味覺給一網打盡。 這是他們從未想過的事情，原來小肌可以這么用……原來壽司是一貫連著一貫品嘗的。 想起來簡單，做起來難，真讓他們去操作的話，絕對沒有陶燃這樣穩定的速度。 單單兩種醋飯和食材之間的轉換搭配，就需要好好下一番功夫去適應。 這一貫之后，也翻開了另一篇章，就像是一首交響曲，會有第一樂章，第二樂章，第三樂章等等。 第八貫，進入到了這首壽司的交響曲的第二樂章。 江戶前壽司或者單指霓虹的傳統壽司，盡管食材的種類繁多，可大體的分類還是有跡可循的。 因此壽司職人的選材也不能脫離了這個框架，和川菜的百菜百味，一菜一味的規矩有些類似。 這個框架大體上分為七大類：赤身、白身、光物、貝類、蝦和蝦蛄、烏賊和章魚、煮物和魚子等。 說起這個，齋藤孝司在開店初期由于業績不好，也動過歪腦筋，用魚翅來做壽司，可還沒做幾貫就被老客給罵醒了，自此再也沒跳出過這個框架。 陶燃的這一貫，正是章魚。 章魚和烏賊是不同的，烏賊的長勢極快，因此全年有貨，但細分之下也有品種的區別，劍烏賊，墨烏賊，白烏賊等等，第二貫的墨烏賊正是秋冬時節的應季產品。 眼下這一貫章魚自然也是，許多人可能不知道，章魚也是會冬眠的。 因此冬季的時候，章魚體內會儲存著大量的脂肪用來過冬，它們一般待在石窟里一動不動，在體內營養不足的時候，還會吞食自己的腳來補充營養。 當然，這種自食的行為是由于它的腳是可再生的。 霓虹本土的章魚全是大章魚，一般都能夠長到1公斤以上，同樣也區分關東和關西，公認的最佳產地是明石，但小野二郎選用的并不是明石的章魚。 前世小野二郎的紀錄片《壽司之神》里面有一句小野二郎只用最頂級的食材。 這是制作方在討好食材供應商，完全是包裝的。 小野二郎從不選最頂級的材料，只選最合適的，但這不代表他不挑剔。 他很挑剔，甚至還帶有明顯的地域性，會盡可能選用東京灣的食材，就連蝦蛄也全選抱子的，還必須親自上手挑。 審材辨材這一步極難，也尤其考究廚師的功力。 這也是為什么小野二郎在身體不支之前，一直都親力親為跑筑地市場的原因。 畢竟只有親眼所見，才能夠確定食材的好壞。 同樣，這也是六本木會成為東京銀座之外第二個壽司圣地的主要因素，畢竟它和筑地市場貼的近。 小野二郎只選用1.5至1.8公斤的東京灣章魚，東京灣章魚并沒有明石章魚那樣得天獨厚的優勢和口感，完全依靠小野二郎對它的加工。 甚至讓很多人產生“這是明石章魚”的錯覺，實際上那只是雖由人作，宛自天開罷了。 看過壽司之神的人往往認為小野二郎給章魚“按摩”是他的獨門絕技，實際上這是壽司料理中處理章魚最為常見的手法。 揉搓要講究時機，太新鮮的章魚被揉搓過后一旦烹煮觸須上就會出現不明的孔洞。 真正的明石章魚，只需要簡單的揉搓和烹煮之后，不論口感和香氣都上上之選，還帶有一種獨特的甘甜，小野二郎增加了揉搓的時間，恰恰是因為他選用的并不是明石章魚。 能夠把東京灣章魚做的和明石章魚的口感、香氣，甘甜，都極其近似的秘密在于溫度。 這溫度十分苛刻，不能低，不能高，別提放進冰柜冷藏了，就連烹煮都必須掐點在食客到來之前。 不然為什么小野二郎的店，絕不允許遲到？ 簡單遲到個幾分鐘，這些原料就成了一堆樂色。 這一貫章魚壽司的外形上，陶燃還真就沒辦法玩出什么花來。 只能盡量的用手法加強它的整體性，畢竟章魚壽司實在是太過于簡單了，就是把章魚足切上一小片，放上去即可。 接下去的所有體驗，都源于之前的準備工作。 廚神從蛋包飯開始 第181章 江戶前終極二十貫(十一)
“大郎，該喝藥了…… 什么，你說太苦了不想喝…… 別怕苦啊，這里有一塊大白兔奶糖，你先把藥喝了，吃這糖就不苦了。” 小時候被大人騙著喝完中藥后，吃進嘴里的那一塊安慰奶糖，在記憶深處似乎格外的甜。 從苦到甜，這是一個過程，沒有對比，就沒有傷害。 有了對比，就往往讓人印象深刻，眼下的這貫小肌也正如此。 如果說前兩貫是鮪魚脂肪帶去的極致濃郁，那么這一貫小肌就是極致清爽的體現。 對于本就需要腌漬的小肌而言，脫水的處理更是相得益彰，鹽醋帶去微酸與咸鮮，和魚肉的香氣與甘甜合而為一，再混上特制的醋飯，使整貫壽司擁有與眾不同的風味。 這一貫壽司的醋飯，相對于前幾貫而言更硬，但紅醋的氣息則更加的內斂，給人一種隱而不發的藏匿感。 要想做到這樣可不簡單，需要的混合兩種米，再用上三種白醋與一種紅醋，只讓紅醋的香氣微微的掛在米飯上即可。 沒有無數次的嘗試，是絕對無法做得出來的。 由于醋飯稍硬的特性，由此產生的咀嚼次數會增加，用來搭配脫水后更加Q彈的小肌，更是天作之合。 相應的，整貫壽司的風味爆發也集中在了后半段，而這一貫小肌又是和之前鮪魚三連發形成了一種極致的對比。 這不是兩種風味的沖突，而是并存。 由于小肌的清爽，從而引出了之前鮪魚所留下余韻的濃厚。 兩者的關系有點像是放在一起的柴和油，彼此之間互不關聯，但只需要一點點的火星，便會讓它們劇烈的燃燒。 陶燃，正是那一顆小小的火星。 十人入口后，才會有如此恍然大悟的感覺。 原來壽司還可以這樣搭配，用前幾貫為后幾貫的壽司做鋪墊。 從白身魚開場，到赤身魚作為巔峰，再用截然相反的風味來進行收尾。 高明，太高明了，把客人們的味覺給一網打盡。 這是他們從未想過的事情，原來小肌可以這么用……原來壽司是一貫連著一貫品嘗的。 想起來簡單，做起來難，真讓他們去操作的話，絕對沒有陶燃這樣穩定的速度。 單單兩種醋飯和食材之間的轉換搭配，就需要好好下一番功夫去適應。 這一貫之后，也翻開了另一篇章，就像是一首交響曲，會有第一樂章，第二樂章，第三樂章等等。 第八貫，進入到了這首壽司的交響曲的第二樂章。 江戶前壽司或者單指霓虹的傳統壽司，盡管食材的種類繁多，可大體的分類還是有跡可循的。 因此壽司職人的選材也不能脫離了這個框架，和川菜的百菜百味，一菜一味的規矩有些類似。 這個框架大體上分為七大類：赤身、白身、光物、貝類、蝦和蝦蛄、烏賊和章魚、煮物和魚子等。 說起這個，齋藤孝司在開店初期由于業績不好，也動過歪腦筋，用魚翅來做壽司，可還沒做幾貫就被老客給罵醒了，自此再也沒跳出過這個框架。 陶燃的這一貫，正是章魚。 章魚和烏賊是不同的，烏賊的長勢極快，因此全年有貨，但細分之下也有品種的區別，劍烏賊，墨烏賊，白烏賊等等，第二貫的墨烏賊正是秋冬時節的應季產品。 眼下這一貫章魚自然也是，許多人可能不知道，章魚也是會冬眠的。 因此冬季的時候，章魚體內會儲存著大量的脂肪用來過冬，它們一般待在石窟里一動不動，在體內營養不足的時候，還會吞食自己的腳來補充營養。 當然，這種自食的行為是由于它的腳是可再生的。 霓虹本土的章魚全是大章魚，一般都能夠長到1公斤以上，同樣也區分關東和關西，公認的最佳產地是明石，但小野二郎選用的并不是明石的章魚。 前世小野二郎的紀錄片《壽司之神》里面有一句小野二郎只用最頂級的食材。 這是制作方在討好食材供應商，完全是包裝的。 小野二郎從不選最頂級的材料，只選最合適的，但這不代表他不挑剔。 他很挑剔，甚至還帶有明顯的地域性，會盡可能選用東京灣的食材，就連蝦蛄也全選抱子的，還必須親自上手挑。 審材辨材這一步極難，也尤其考究廚師的功力。 這也是為什么小野二郎在身體不支之前，一直都親力親為跑筑地市場的原因。 畢竟只有親眼所見，才能夠確定食材的好壞。 同樣，這也是六本木會成為東京銀座之外第二個壽司圣地的主要因素，畢竟它和筑地市場貼的近。 小野二郎只選用1.5至1.8公斤的東京灣章魚，東京灣章魚并沒有明石章魚那樣得天獨厚的優勢和口感，完全依靠小野二郎對它的加工。 甚至讓很多人產生“這是明石章魚”的錯覺，實際上那只是雖由人作，宛自天開罷了。 看過壽司之神的人往往認為小野二郎給章魚“按摩”是他的獨門絕技，實際上這是壽司料理中處理章魚最為常見的手法。 揉搓要講究時機，太新鮮的章魚被揉搓過后一旦烹煮觸須上就會出現不明的孔洞。 真正的明石章魚，只需要簡單的揉搓和烹煮之后，不論口感和香氣都上上之選，還帶有一種獨特的甘甜，小野二郎增加了揉搓的時間，恰恰是因為他選用的并不是明石章魚。 能夠把東京灣章魚做的和明石章魚的口感、香氣，甘甜，都極其近似的秘密在于溫度。 這溫度十分苛刻，不能低，不能高，別提放進冰柜冷藏了，就連烹煮都必須掐點在食客到來之前。 不然為什么小野二郎的店，絕不允許遲到？ 簡單遲到個幾分鐘，這些原料就成了一堆樂色。 這一貫章魚壽司的外形上，陶燃還真就沒辦法玩出什么花來。 只能盡量的用手法加強它的整體性，畢竟章魚壽司實在是太過于簡單了，就是把章魚足切上一小片，放上去即可。 接下去的所有體驗，都源于之前的準備工作。 廚神從蛋包飯開始 第181章 江戶前終極二十貫(十一)
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