第150章 陶燃的江戶前(再下)
更新時間:2020-03-20 作者:一顆小白菜啊
廚神從蛋包飯開始 第150章 陶燃的江戶前(再下)
牙鲆、寒鰤、金目鯛，三者都是白身魚。 盡管鮮味彼此不同，可在魚肉本身的風味強烈感上，確實是較鮪魚等赤身魚類要平淡的。 這三貫白身魚的巔峰之后，也確實需要一個濃重的收尾，沒有比一貫壽司當中的“橫綱”——小肌更合適的了。 作為鹽醋腌漬的光物，每家江戶前壽司在他的表現手法上又有不同。 先是不同產地小肌在腌漬上的不同，諸如小野二郎，尤喜江戶灣的小肌，據他本人所說腌漬的時間會比其他的小肌要短；再是表現手法上的不同，小肌可以說是一家店玩法最多的一種魚類，僅僅是刀花就可以剞上數種，比如齋藤孝司的直紋花刀，當然不剞也算是一種，比如小野二郎就很喜歡全魚握而不剞花。 這種有表演性質的東西，自然難不到怪物一般的陶燃，先是在整條小肌的中段斜開一個大口，在兩旁剞上兩道平行的斜紋，接著在上段和下段剞上十字花刀。 在卷握的同時，整條小肌并不是蓋在醋飯之上，而是從左向右的斜向半卷式包裹，如此一來斜開的大口和斜紋正巧端正的立在醋飯的中心上，兩側由于蜷曲而爆開的十字花刀，更是增添了一份別樣的驚艷。 這簡直是不可思議的操作，絕對不是人類能做出來的。 為什么？ 如此復雜的刀花，陶燃居然在數秒鐘內就剞出來了，十貫的小肌只花費了數十秒鐘，所有壽司完成的時間差，也不會超過40秒鐘。 小肌的味道鮮明而且濃厚，主要是腌漬后的酸咸，以及被腌漬所帶出來的甘甜和鮮味，加之味濃的醬油，風味更上一層樓。 酸咸甜鮮四者合一，充分的調動了食客的味蕾，迎接下一部分。 這原本是赤身魚的部分，由于現在的鮪魚不能動，陶燃的選擇自然也是鰹魚，但在挑選上和布丁又有所不同。 鰹魚屬于赤身魚，是一種群居的洄游魚類。 在霓虹分為初鰹和回鰹，一般講究鮮食為上，在霓虹人們格外的喜歡初鰹，但實際上回鰹的脂肪度更高。 至于為什么鮮食為上，是由于捕撈方法導致的。 作為一種洄游群居魚類，霓虹一般使用一本的捕撈方式，也就是網捕。 一網下去，魚群里的鰹魚互相掙扎發生激烈的碰撞，網上來的鰹魚遍體鱗傷。 由于它和鮪魚一樣屬于赤身魚，魚肉中含有大量的鐵和氧，擁有和鮪魚一樣特殊的血管系統，能夠擁有10度以上的體溫，屬于溫血魚，在被網捕死劇烈碰撞之后，體內的肌肉和血液會激烈化，讓它的味道更加的鮮美，但無法堅持太長的時間，一條一本的鰹魚，兩天已經是極限了。 陶燃的第五貫，正是稻草熏烤鰹魚，依舊選擇最傳統的方式來制作，由于鰹魚溫血魚的特性，導致它的體內可能會存有寄生蟲，因此一般都會選擇火烤處理。 這一貫，也是小野二郎江戶前終極二十貫的其中一貫，所謂江戶前終極二十貫，并非只有二十貫，其中有不少的替代品，能夠讓小野二郎組合成理想的效果。 稻草熏制的淡淡香味和鰹魚本身的風味完美的融合，魚皮微微的焦脆，混合醋飯之后有一種別樣的風味，鰹魚整體的鮮味被完全引出。 風味一下子就在口中濃郁了起來，著實太驚人了，屬于能讓人驚掉大半下巴的那種。 只是這一貫，布丁就知道自己輸的很徹底。 第六貫，寒鰤大腩，但陶燃的選擇是炙烤之后進行輕漬，用于進一步增強風味。 寒鰤的風味，本就不如鰹魚，若是放在鰹魚之后的話，不經過輕漬的話，風味就無法那么的強烈，。 寒鰤其實也是可以熟成的，經過熟成它的脂肪會進一步的降低，從而讓風味進入更佳的狀態。 只不過現在沒那么多的時間，讓陶燃去進行操作。 這貫寒鰤上的速度比之前都快，期間面前的大廚們幾乎沒有任何的交流，因為三秒內就得把壽司放進嘴里。 輕漬的寒鰤剛一入口，剛才鰹魚的本味再度被引了出來，也沒蓋過輕漬后的寒鰤，兩者的交融把所有的味覺再度激發。 布丁這下子徹底明白，自己差在哪里了，手法的速度不夠快，且味覺的沖擊力沒有形成連貫，整體的質量上更是輸了一大截……這實在是差太遠了啊。 緊緊貼著寒鰤的第七貫，卻不是鰹魚大腩，而是細切的劍烏賊，上面打上了喪心病狂的十字花刀，都快剞成麥穗了，調味方式依舊是齋藤系的路子，鹽和酸橘汁，更好的帶出了烏賊的甜味。 第八貫，鰹魚大腩，該來的終于來了，風味濃重，一下子就把所有人的味覺帶上了絕巔。 絕巔之后，是的收尾。 第九貫，車海老（明蝦），總算是讓食客們有了休息和聊天的時間，傳統車海老的做法一般是早上煮，晚上拿出來用，而陶燃依舊采取了小野二郎的辦法現煮，同時把溫度限制在30度左右。 車海老由于其巨大的體型，小野二郎在表現形式上會將其蓋在大量醋飯上然后一切二，陶燃同樣選擇了這種方式。 畢竟很少人能夠一口把巨大的車海老給塞進嘴巴里，而且在黑色鏡面上，巨大的車海老看起來始終像個怪物。 煮過的車海老比起生食的更加甜美，整體的甜味也可以用于帶走之前鰹魚那種濃厚的風味。 這一貫之后，也即將步入尾聲。 第十貫，竹莢魚。 比起脂肪帶來的豐腴，更顯眼的是它的香氣，沒有任何花里胡哨的感覺，仿佛熱烈的美人，瞬間就俘獲了眾人的味蕾。 第十一貫，煮星鰻。 依舊是傳統江戶前的做法，先烤再煮，但陶燃用的畢竟是齋藤系，最后在上面加上了一點點柚子皮，酸味帶出了鰻魚的甜味，讓這貫常見的壽司，變得相當的高級。 第十二貫，正式的收尾，江戶前玉子燒。 和布丁所做的口感截然不同，陶燃沒有加入山藥，而是加入了大量的蝦膠，并且使用了上下兩層的炭火烤法，也是傳統派的一種炭火烤法，所以口感上很像布丁。 不是眼前的這個布丁，而是能吃的那個布丁。 本章已完成！ 廚神從蛋包飯開始 廚神從蛋包飯開始 第150章 陶燃的江戶前(再下)
牙鲆、寒鰤、金目鯛，三者都是白身魚。 盡管鮮味彼此不同，可在魚肉本身的風味強烈感上，確實是較鮪魚等赤身魚類要平淡的。 這三貫白身魚的巔峰之后，也確實需要一個濃重的收尾，沒有比一貫壽司當中的“橫綱”——小肌更合適的了。 作為鹽醋腌漬的光物，每家江戶前壽司在他的表現手法上又有不同。 先是不同產地小肌在腌漬上的不同，諸如小野二郎，尤喜江戶灣的小肌，據他本人所說腌漬的時間會比其他的小肌要短；再是表現手法上的不同，小肌可以說是一家店玩法最多的一種魚類，僅僅是刀花就可以剞上數種，比如齋藤孝司的直紋花刀，當然不剞也算是一種，比如小野二郎就很喜歡全魚握而不剞花。 這種有表演性質的東西，自然難不到怪物一般的陶燃，先是在整條小肌的中段斜開一個大口，在兩旁剞上兩道平行的斜紋，接著在上段和下段剞上十字花刀。 在卷握的同時，整條小肌并不是蓋在醋飯之上，而是從左向右的斜向半卷式包裹，如此一來斜開的大口和斜紋正巧端正的立在醋飯的中心上，兩側由于蜷曲而爆開的十字花刀，更是增添了一份別樣的驚艷。 這簡直是不可思議的操作，絕對不是人類能做出來的。 為什么？ 如此復雜的刀花，陶燃居然在數秒鐘內就剞出來了，十貫的小肌只花費了數十秒鐘，所有壽司完成的時間差，也不會超過40秒鐘。 小肌的味道鮮明而且濃厚，主要是腌漬后的酸咸，以及被腌漬所帶出來的甘甜和鮮味，加之味濃的醬油，風味更上一層樓。 酸咸甜鮮四者合一，充分的調動了食客的味蕾，迎接下一部分。 這原本是赤身魚的部分，由于現在的鮪魚不能動，陶燃的選擇自然也是鰹魚，但在挑選上和布丁又有所不同。 鰹魚屬于赤身魚，是一種群居的洄游魚類。 在霓虹分為初鰹和回鰹，一般講究鮮食為上，在霓虹人們格外的喜歡初鰹，但實際上回鰹的脂肪度更高。 至于為什么鮮食為上，是由于捕撈方法導致的。 作為一種洄游群居魚類，霓虹一般使用一本的捕撈方式，也就是網捕。 一網下去，魚群里的鰹魚互相掙扎發生激烈的碰撞，網上來的鰹魚遍體鱗傷。 由于它和鮪魚一樣屬于赤身魚，魚肉中含有大量的鐵和氧，擁有和鮪魚一樣特殊的血管系統，能夠擁有10度以上的體溫，屬于溫血魚，在被網捕死劇烈碰撞之后，體內的肌肉和血液會激烈化，讓它的味道更加的鮮美，但無法堅持太長的時間，一條一本的鰹魚，兩天已經是極限了。 陶燃的第五貫，正是稻草熏烤鰹魚，依舊選擇最傳統的方式來制作，由于鰹魚溫血魚的特性，導致它的體內可能會存有寄生蟲，因此一般都會選擇火烤處理。 這一貫，也是小野二郎江戶前終極二十貫的其中一貫，所謂江戶前終極二十貫，并非只有二十貫，其中有不少的替代品，能夠讓小野二郎組合成理想的效果。 稻草熏制的淡淡香味和鰹魚本身的風味完美的融合，魚皮微微的焦脆，混合醋飯之后有一種別樣的風味，鰹魚整體的鮮味被完全引出。 風味一下子就在口中濃郁了起來，著實太驚人了，屬于能讓人驚掉大半下巴的那種。 只是這一貫，布丁就知道自己輸的很徹底。 第六貫，寒鰤大腩，但陶燃的選擇是炙烤之后進行輕漬，用于進一步增強風味。 寒鰤的風味，本就不如鰹魚，若是放在鰹魚之后的話，不經過輕漬的話，風味就無法那么的強烈，。 寒鰤其實也是可以熟成的，經過熟成它的脂肪會進一步的降低，從而讓風味進入更佳的狀態。 只不過現在沒那么多的時間，讓陶燃去進行操作。 這貫寒鰤上的速度比之前都快，期間面前的大廚們幾乎沒有任何的交流，因為三秒內就得把壽司放進嘴里。 輕漬的寒鰤剛一入口，剛才鰹魚的本味再度被引了出來，也沒蓋過輕漬后的寒鰤，兩者的交融把所有的味覺再度激發。 布丁這下子徹底明白，自己差在哪里了，手法的速度不夠快，且味覺的沖擊力沒有形成連貫，整體的質量上更是輸了一大截……這實在是差太遠了啊。 緊緊貼著寒鰤的第七貫，卻不是鰹魚大腩，而是細切的劍烏賊，上面打上了喪心病狂的十字花刀，都快剞成麥穗了，調味方式依舊是齋藤系的路子，鹽和酸橘汁，更好的帶出了烏賊的甜味。 第八貫，鰹魚大腩，該來的終于來了，風味濃重，一下子就把所有人的味覺帶上了絕巔。 絕巔之后，是的收尾。 第九貫，車海老（明蝦），總算是讓食客們有了休息和聊天的時間，傳統車海老的做法一般是早上煮，晚上拿出來用，而陶燃依舊采取了小野二郎的辦法現煮，同時把溫度限制在30度左右。 車海老由于其巨大的體型，小野二郎在表現形式上會將其蓋在大量醋飯上然后一切二，陶燃同樣選擇了這種方式。 畢竟很少人能夠一口把巨大的車海老給塞進嘴巴里，而且在黑色鏡面上，巨大的車海老看起來始終像個怪物。 煮過的車海老比起生食的更加甜美，整體的甜味也可以用于帶走之前鰹魚那種濃厚的風味。 這一貫之后，也即將步入尾聲。 第十貫，竹莢魚。 比起脂肪帶來的豐腴，更顯眼的是它的香氣，沒有任何花里胡哨的感覺，仿佛熱烈的美人，瞬間就俘獲了眾人的味蕾。 第十一貫，煮星鰻。 依舊是傳統江戶前的做法，先烤再煮，但陶燃用的畢竟是齋藤系，最后在上面加上了一點點柚子皮，酸味帶出了鰻魚的甜味，讓這貫常見的壽司，變得相當的高級。 第十二貫，正式的收尾，江戶前玉子燒。 和布丁所做的口感截然不同，陶燃沒有加入山藥，而是加入了大量的蝦膠，并且使用了上下兩層的炭火烤法，也是傳統派的一種炭火烤法，所以口感上很像布丁。 不是眼前的這個布丁，而是能吃的那個布丁。 本章已完成！ 廚神從蛋包飯開始 廚神從蛋包飯開始 第150章 陶燃的江戶前(再下)
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