第119 -196°C ~ 99°C
更新時間:2020-06-21 作者:一顆小白菜啊
廚神從蛋包飯開始 第119 -196°C ~ 99°C
分子料理只適合從另一個角度來詮釋烹飪本身，它不應該被單獨歸類為一種料理。 這一點陶燃前世的那些分子料理頂級名廚也是這么認為的，他們普遍認為自身在用科學的方式從另一個角度進行傳統烹飪，而并不是開創了一個新流派。 分子料理更不是所謂圈錢的捷徑，一切都建立在傳統烹飪的內核之上。 …… 正當德意志名廚協會會長想要打電話聯系歲寒山再找上陶燃的時候，下屬的一則電話打了過來。 “曼施坦因會長，陶燃把他制作黑森林蛋糕的食譜上傳到了視訊天下上，德法英華夏四種語言，您快去看看吧，這櫻桃……這櫻桃居然是這么做出來的。” 整份食譜分為了三個部分，黑森林蛋糕、菊下櫻桃、櫻桃白蘭地冰激凌，可以說是再詳細不過了。 曼施坦因在看的同時，全世界各地的甜品師也在圍觀這份獨特的食譜。 第一部分是五層的黑森林蛋糕，在陶燃的食譜下他們才了解到這是怎么做出來的。 之前很多廚師在思考的時候，忽略了一個重點，就是做成方方正正之后，又怎么給蛋糕抹上那咖啡色的巧克力粉呢？ 這塊蛋糕居然是一層層疊上去的，接著冷凍定型切割之后，再用特殊的噴涂設備在狹窄的環境進行噴涂，那些巧克力粉是噴上去的，就和3D打印技術似的。 第一層杏汁餅干基底還算常規，第二層開始就不當人了，這充氣巧克力居然是要把巧克力先倒入虹吸瓶做成泡沫狀，再放入容器中抽真空，抽完真空還要去冰箱定型。 充氣巧克力上面就是四顆閃耀之金和甘納許巧克力，那是用無鹽黃油加上攪打奶油混合黑巧克力做出來的。 值得注意的是，蛋糕里的巧克力，每一層都是不同的，可可的含量和配方完全不同。 第三層，無粉巧克力海綿蛋糕，這個絕大多數名廚們都能做出來。 第四層，櫻桃白蘭地慕斯層，也是陶燃獨有的一種特殊櫻桃白蘭地做出來的。 最后一層則最簡單，巧克力慕斯。 全部做好以后把它們疊起來，放入冰箱定型后切割，再用噴涂器進行噴涂，步驟看起來很簡單，實際做起來要命。 不過這些甜品師們都沒那么傻，只需要學個搭配就行，沒必要這么拼。 第二個部分：-196°C ~ 99°C（菊下櫻桃） 饒是曼施坦因看了都不禁罵出了國罵，這不是蛋疼嗎？ 可看了陶燃在下面的敘述之后，確實也覺得有必要。 果醬： 櫻桃肉切成小塊，加入少量蜜糖，攪拌均勻，腌制2小時，倒入鍋中加熱（99°C），做成櫻桃果醬。 冰激凌粉： 櫻桃肉切小塊后，放入干發機干發掉一定的水分，再放入真空袋抽真空封裝后，使用水浴法低溫慢煮。 撈出后放入冰水冷卻，剪開真空袋將櫻桃倒入攪拌機，依次加入櫻桃白蘭地、淡奶油、蜂蜜、泡發的吉利丁片，攪打均勻后過篩，冰水冷卻。 將奶昔倒入虹吸瓶中打進裝液氮的杜瓦瓶內，就可以得到極度蓬松的櫻桃冰淇淋。 將冰淇淋倒入研磨機研磨成粉狀，進行簡單的調味，過程中要不斷的試味。 制作外殼： 在鍋內倒入塔塔粉和特制的櫻桃糖漿，攪拌加熱至164℃倒出至模具 在糖漿的表面撒上櫻桃粉，不停地把空氣擰進去，拉成長條后，用剪刀剪成小塊 放置于恒溫設備下使其融化，然后繼續揉搓，利用華夏吹糖的手法吹制櫻桃外殼，用燒熱的鐵絲幫助外殼進行脫模，開口盡量要小，灌入櫻桃冰激凌粉和跳跳糖，用糖漿和巧克力做得櫻桃梗進行封裝。 最后，用球狀挖勺在黑森林蛋糕的頂部挖出一個坑，鑲嵌櫻桃的同時往坑里倒入準備好的櫻桃果醬，全程用固定設備涂抹果醬。（類似裱花）。 第三個部分相對來說是最簡單的，只需要櫻桃白蘭地混合奶油和牛奶做成冰激凌就可以，難點在于往里面加入金箔和金粉…… 所有的名廚和甜品師看完之后想罵人了，就兩個字蛋疼，但看到陶燃最后的那句話，他們又罵不出來。 “你可以不必學著我這么做，但不妨學著我這么去思考。” 這也是前世龍吟一系列蛋疼料理，所體現出來的最大價值。 龍吟除了蛋疼草莓以外，還有蛋疼真鯛等等。 所謂蛋疼真鯛就是花上兩天時間來進行烹飪，把一條真鯛從魚到皮到骨全部利用起來，做成一道菜，想表達的意思大概是勤儉節約之類的環保主義，或者追求一種整體化。 好比霓虹傳說中的下水道的人魚，其核心理念居然是一部宣傳環保的特色影片！（極度重口，請勿嘗試。） 但在傳統烹飪的領域，頂級廚師才不會這么蛋疼呢，一般只講究物盡其用，部分真正極端的頂級廚師，只選用最好的部分，陶燃的那位偶像名廚導師就是。 他的理念就是客人花了一大筆錢來你這里吃飯，你的出品必須要保證是最佳。 說回龍吟的理念，絕大多數人不必像他們這樣做，畢竟霓虹本就是極端民族，但學著他們這樣去思考，何嘗不是一種追求極致的捷徑。 …… 曼施坦因在閱讀完陶燃的食譜后，整整沉思了十分鐘。 從前有標準，但不意味著標準從此不變，既然別人把食譜貢獻出來，那么適當增加一定量的指標也是應該的。 他知道這份食譜很難，可越是難的東西，一旦成為標準，對于本國廚師的幫助越大，何況這黑森林蛋糕是德意志的國寶級甜品，是受到法律保護的，那么民眾也可以理解的。 一個小時之后，德意志名廚協會發布了一條消息：感謝陶燃名廚（Chef）的無私奉獻，經德意志名廚協會研究決定，在原有基礎上適當增加黑森林蛋糕的標準，比如說蛋糕內層的分層不得低于四層，整體蛋糕的櫻桃汁含量等。 消息以常人無法想象的速度傳回了華夏，一時間無數的網友們都沸騰了。 那種感覺，就好像是彈幕棋圣（水友）指導鐵憨憨主播下自走棋拿了冠軍一樣，網友們覺得陶燃之所以文化輸出成功，是靠他們立了一波天功。 “惡魔，你是我們永遠的驕傲！” “陶燃出征，寸草不生！”廚神從蛋包飯開始 第119 -196°C ~ 99°C
分子料理只適合從另一個角度來詮釋烹飪本身，它不應該被單獨歸類為一種料理。 這一點陶燃前世的那些分子料理頂級名廚也是這么認為的，他們普遍認為自身在用科學的方式從另一個角度進行傳統烹飪，而并不是開創了一個新流派。 分子料理更不是所謂圈錢的捷徑，一切都建立在傳統烹飪的內核之上。 …… 正當德意志名廚協會會長想要打電話聯系歲寒山再找上陶燃的時候，下屬的一則電話打了過來。 “曼施坦因會長，陶燃把他制作黑森林蛋糕的食譜上傳到了視訊天下上，德法英華夏四種語言，您快去看看吧，這櫻桃……這櫻桃居然是這么做出來的。” 整份食譜分為了三個部分，黑森林蛋糕、菊下櫻桃、櫻桃白蘭地冰激凌，可以說是再詳細不過了。 曼施坦因在看的同時，全世界各地的甜品師也在圍觀這份獨特的食譜。 第一部分是五層的黑森林蛋糕，在陶燃的食譜下他們才了解到這是怎么做出來的。 之前很多廚師在思考的時候，忽略了一個重點，就是做成方方正正之后，又怎么給蛋糕抹上那咖啡色的巧克力粉呢？ 這塊蛋糕居然是一層層疊上去的，接著冷凍定型切割之后，再用特殊的噴涂設備在狹窄的環境進行噴涂，那些巧克力粉是噴上去的，就和3D打印技術似的。 第一層杏汁餅干基底還算常規，第二層開始就不當人了，這充氣巧克力居然是要把巧克力先倒入虹吸瓶做成泡沫狀，再放入容器中抽真空，抽完真空還要去冰箱定型。 充氣巧克力上面就是四顆閃耀之金和甘納許巧克力，那是用無鹽黃油加上攪打奶油混合黑巧克力做出來的。 值得注意的是，蛋糕里的巧克力，每一層都是不同的，可可的含量和配方完全不同。 第三層，無粉巧克力海綿蛋糕，這個絕大多數名廚們都能做出來。 第四層，櫻桃白蘭地慕斯層，也是陶燃獨有的一種特殊櫻桃白蘭地做出來的。 最后一層則最簡單，巧克力慕斯。 全部做好以后把它們疊起來，放入冰箱定型后切割，再用噴涂器進行噴涂，步驟看起來很簡單，實際做起來要命。 不過這些甜品師們都沒那么傻，只需要學個搭配就行，沒必要這么拼。 第二個部分：-196°C ~ 99°C（菊下櫻桃） 饒是曼施坦因看了都不禁罵出了國罵，這不是蛋疼嗎？ 可看了陶燃在下面的敘述之后，確實也覺得有必要。 果醬： 櫻桃肉切成小塊，加入少量蜜糖，攪拌均勻，腌制2小時，倒入鍋中加熱（99°C），做成櫻桃果醬。 冰激凌粉： 櫻桃肉切小塊后，放入干發機干發掉一定的水分，再放入真空袋抽真空封裝后，使用水浴法低溫慢煮。 撈出后放入冰水冷卻，剪開真空袋將櫻桃倒入攪拌機，依次加入櫻桃白蘭地、淡奶油、蜂蜜、泡發的吉利丁片，攪打均勻后過篩，冰水冷卻。 將奶昔倒入虹吸瓶中打進裝液氮的杜瓦瓶內，就可以得到極度蓬松的櫻桃冰淇淋。 將冰淇淋倒入研磨機研磨成粉狀，進行簡單的調味，過程中要不斷的試味。 制作外殼： 在鍋內倒入塔塔粉和特制的櫻桃糖漿，攪拌加熱至164℃倒出至模具 在糖漿的表面撒上櫻桃粉，不停地把空氣擰進去，拉成長條后，用剪刀剪成小塊 放置于恒溫設備下使其融化，然后繼續揉搓，利用華夏吹糖的手法吹制櫻桃外殼，用燒熱的鐵絲幫助外殼進行脫模，開口盡量要小，灌入櫻桃冰激凌粉和跳跳糖，用糖漿和巧克力做得櫻桃梗進行封裝。 最后，用球狀挖勺在黑森林蛋糕的頂部挖出一個坑，鑲嵌櫻桃的同時往坑里倒入準備好的櫻桃果醬，全程用固定設備涂抹果醬。（類似裱花）。 第三個部分相對來說是最簡單的，只需要櫻桃白蘭地混合奶油和牛奶做成冰激凌就可以，難點在于往里面加入金箔和金粉…… 所有的名廚和甜品師看完之后想罵人了，就兩個字蛋疼，但看到陶燃最后的那句話，他們又罵不出來。 “你可以不必學著我這么做，但不妨學著我這么去思考。” 這也是前世龍吟一系列蛋疼料理，所體現出來的最大價值。 龍吟除了蛋疼草莓以外，還有蛋疼真鯛等等。 所謂蛋疼真鯛就是花上兩天時間來進行烹飪，把一條真鯛從魚到皮到骨全部利用起來，做成一道菜，想表達的意思大概是勤儉節約之類的環保主義，或者追求一種整體化。 好比霓虹傳說中的下水道的人魚，其核心理念居然是一部宣傳環保的特色影片！（極度重口，請勿嘗試。） 但在傳統烹飪的領域，頂級廚師才不會這么蛋疼呢，一般只講究物盡其用，部分真正極端的頂級廚師，只選用最好的部分，陶燃的那位偶像名廚導師就是。 他的理念就是客人花了一大筆錢來你這里吃飯，你的出品必須要保證是最佳。 說回龍吟的理念，絕大多數人不必像他們這樣做，畢竟霓虹本就是極端民族，但學著他們這樣去思考，何嘗不是一種追求極致的捷徑。 …… 曼施坦因在閱讀完陶燃的食譜后，整整沉思了十分鐘。 從前有標準，但不意味著標準從此不變，既然別人把食譜貢獻出來，那么適當增加一定量的指標也是應該的。 他知道這份食譜很難，可越是難的東西，一旦成為標準，對于本國廚師的幫助越大，何況這黑森林蛋糕是德意志的國寶級甜品，是受到法律保護的，那么民眾也可以理解的。 一個小時之后，德意志名廚協會發布了一條消息：感謝陶燃名廚（Chef）的無私奉獻，經德意志名廚協會研究決定，在原有基礎上適當增加黑森林蛋糕的標準，比如說蛋糕內層的分層不得低于四層，整體蛋糕的櫻桃汁含量等。 消息以常人無法想象的速度傳回了華夏，一時間無數的網友們都沸騰了。 那種感覺，就好像是彈幕棋圣（水友）指導鐵憨憨主播下自走棋拿了冠軍一樣，網友們覺得陶燃之所以文化輸出成功，是靠他們立了一波天功。 “惡魔，你是我們永遠的驕傲！” “陶燃出征，寸草不生！”廚神從蛋包飯開始 第119 -196°C ~ 99°C
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