第87章 文思豆腐
更新時間:2020-06-21 作者:一顆小白菜啊
廚神從蛋包飯開始 第87章 文思豆腐
作為九星廚神，歲寒山自然也有廚勢，他的勢是一頭下山虎，他師兄的勢是一條出水龍，在之前他從未見過一個人的勢，能龐大到這種地步。 如此龐大的勢，八星名廚也不可能看到，甚至那些剛入九星的名廚，也看不見。 人站在泰山腳底下，又怎么可能看得見整個泰山呢？ 再看場中，陶燃已經把塞入蟹粉的獅子頭汆水定型，接下去的那一步，入湯清燉。 “這……這……你什么時候，干得這種鬼事情？” “在老爺子您下去拿食材和做菜的時候？” “你管這叫清燉獅子頭？” “對啊，清燉獅子頭。” 歲寒山滿嘴的話噎在了喉嚨里，陶燃這廝居然在那短短的一個小時里，把湯掃成了清水一般，連一點的色澤都不存在，徹徹底底的清水一般，關鍵他還在吊湯。 這已經不是清燉獅子頭了，都成清水獅子頭了。 陶燃開始清燉之后，就著手開始處理豆腐，選用的是一塊絹豆腐，一瞬間劈成小塊，緊著就是最激動人心的環節，切豆腐。 前文說到，刀工中有絲這一項，而從粗到細又可以細分頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲，這么說可能很多人就沒概念了。 那我們說具體的：豆芽、火柴、麻線、棉線，以及那最細最細的牛毛。 按照常規標準，文思豆腐這道菜其實切到火柴絲，或者麻線絲那么細就可以了。 但在陶燃的前世，有位淮揚菜泰斗讓徒弟去參加烹飪大賽的時候，用水刀法把這道菜切成了牛毛絲，經此一役徹底奠定了這道菜的成菜標準。 至此，一發不可收拾。 大家可以想象一下當時的情景，一群人和和氣氣的在一起比賽。 突然邊上竄出來一個騎著赤兔馬，拎著根神鬼方天畫戟的呂布，在參賽者面前表演一騎當千，還帶七進七出的那種。 而心態最炸裂的，還不是同臺競技的參賽者，而是電視機外淮揚菜大師的徒弟們。 從師父看他們那鄙視的眼神就知道，明天又要開始切胡蘿卜了。 和任東青所說的一樣，菜系和廚師的地位，是靠廚師手里的那一把刀，一刀一刀的殺出來的。 當時那些參賽者們的心態有多爆炸，不得而知，但歲寒山的心態已經開始爆炸了，這小子™真的是個人啊？ 怕不是怪物變得吧！ 陶燃一邊灑水一邊切，把一小塊豆腐全部切成了牛毛那么細的細絲，總共15000根。 刀渡紅塵心未動，斬卻三千煩惱絲。 刀動而心不動，其中的意境，就是文思和尚的那股“禪”！ 更喪心病狂的事情，還在后面等著歲寒山。 剛才老爺子已經在不暴露陶燃身份的情況下，把制作的過程給拍下來了。 如此精彩絕倫的內容，當然要和他的徒子徒孫們好好分享。 “我就知道！” 在歲寒山震驚的目光中，陶燃把另一份已經掃成清水一般清澈的清湯，倒入了一口特別的鍋中煮沸。 歲寒山覺得這一步多余，因為文思豆腐是羹，是要勾薄芡的。 這薄芡又叫玻璃芡，顧名思義再透明，也會影響到湯底的清澈度，而不勾芡的話，豆腐絲是懸浮不起來的，會沉下去。 可陶燃不這么認為，勾芡是利用淀粉的特性增加湯汁的粘稠度，所以他用科學的辦法找了一種不會影響透明度的替代品。（藝術加工） 一滴滴像是吉利丁融化后的透明液體滴入了清湯之中，陶燃開始滑鍋，滑至一個漩渦狀，將1萬5千根牛毛般的豆腐絲給沖了進去，在鍋里隨波逐流。 片刻后，最后一步，出鍋裝盤。 這一步也有不同，陶燃找來了兩種不同的盤碗，或者說精美的瓷器來盛放這兩道特殊的菜品。 青瓷梅子青釉的湯盤，釉上還點綴著少許楓葉般的印記，菊下至清文思豆腐，就這樣沖進了湯盤里。 素，但極雅。 另一件容器，是青白瓷隱青釉的尊碗，外形上有些像酒樽，依舊點綴著少許楓葉般的印記，不過隱青的顏色更淡，菊下清燉獅子頭也擺了進去。 做完這一步，陶燃拿著一根細細的攪拌棒，對著青瓷湯盤里的文思豆腐輕輕的劃上了幾個圈，里面的豆腐絲仿佛水墨畫一般的暈染開來，形成了美輪美奐的浮圈，略微一搖晃，還可以散發出細微的抖動。 兩道菜放入托盤，陶燃端給了歲寒山，輕聲道：“老爺子，清燉獅子頭和文思豆腐，請慢用。” 歲寒山看著眼前這兩道絕頂到絕中絕的頂級清湯菜，一時間陷入了不可避免的失神。 失神，不是菜的香味或者技法有多震撼，而是這兩道菜搭配器皿的效果簡直驚掉了人的下巴。 “美食配美器？” “對。” 所謂美食美器，是由藍光鑒大宗師提出來的一種思路，在當時一下子就拔高了川菜在宴席上的地位。 菜品一旦好了，盛菜的器皿就不能差了，陶燃的這兩道菜，也是如此。 不光如此，里面還有更深一層的考量。 如果把一個厲害的廚師，形容成一位武林高手。 刀功好比是他的外功，就是武功招式；制湯和火候好比是他的內功，就是內力功法；盛菜的器皿或者是一些特別的小花招，相當于兵器。 就和打仗講究天時地利人和一樣，三者合一，才算是絕頂高手。 好比這文思豆腐。 里面千絲萬縷的豆腐絲是人們肉眼所能夠看見的，此乃陽；包裹著這些豆腐絲的湯汁是需要用嘴巴品嘗才能夠懂的，此乃陰。 這盛放著它們，美輪美奐的青瓷楓葉湯盤，就是所謂的太極。 三者合一，謂之合道。 明晃晃的一碗湯，包含著華夏五千年的文化底蘊，更是書盡了博大精深四個字。 饒是歲寒山，都忍不住道：“后生可畏，后生可畏啊！難怪陳南生那道題，你能打得下來。” 陳南生在十三年前曽有一道題，誰要是復原十道華夏頂級的失傳名菜，他就給那人打一套他準備了三十年的絕世廚刀，名為百鬼哭。 “常聞霓虹有百鬼，喜好夜行？給老子哭！” 失傳名菜，加上這湯清如水，雪白如玉，呈波紋狀漂浮于“水”面的豆腐絲，再度聯想到菊下家家酒的名字，歲寒山仿佛明白了什么！ “你……你居然是那一位的傳人！”廚神從蛋包飯開始 第87章 文思豆腐
作為九星廚神，歲寒山自然也有廚勢，他的勢是一頭下山虎，他師兄的勢是一條出水龍，在之前他從未見過一個人的勢，能龐大到這種地步。 如此龐大的勢，八星名廚也不可能看到，甚至那些剛入九星的名廚，也看不見。 人站在泰山腳底下，又怎么可能看得見整個泰山呢？ 再看場中，陶燃已經把塞入蟹粉的獅子頭汆水定型，接下去的那一步，入湯清燉。 “這……這……你什么時候，干得這種鬼事情？” “在老爺子您下去拿食材和做菜的時候？” “你管這叫清燉獅子頭？” “對啊，清燉獅子頭。” 歲寒山滿嘴的話噎在了喉嚨里，陶燃這廝居然在那短短的一個小時里，把湯掃成了清水一般，連一點的色澤都不存在，徹徹底底的清水一般，關鍵他還在吊湯。 這已經不是清燉獅子頭了，都成清水獅子頭了。 陶燃開始清燉之后，就著手開始處理豆腐，選用的是一塊絹豆腐，一瞬間劈成小塊，緊著就是最激動人心的環節，切豆腐。 前文說到，刀工中有絲這一項，而從粗到細又可以細分頭粗絲、二粗絲、細絲、銀針絲，這么說可能很多人就沒概念了。 那我們說具體的：豆芽、火柴、麻線、棉線，以及那最細最細的牛毛。 按照常規標準，文思豆腐這道菜其實切到火柴絲，或者麻線絲那么細就可以了。 但在陶燃的前世，有位淮揚菜泰斗讓徒弟去參加烹飪大賽的時候，用水刀法把這道菜切成了牛毛絲，經此一役徹底奠定了這道菜的成菜標準。 至此，一發不可收拾。 大家可以想象一下當時的情景，一群人和和氣氣的在一起比賽。 突然邊上竄出來一個騎著赤兔馬，拎著根神鬼方天畫戟的呂布，在參賽者面前表演一騎當千，還帶七進七出的那種。 而心態最炸裂的，還不是同臺競技的參賽者，而是電視機外淮揚菜大師的徒弟們。 從師父看他們那鄙視的眼神就知道，明天又要開始切胡蘿卜了。 和任東青所說的一樣，菜系和廚師的地位，是靠廚師手里的那一把刀，一刀一刀的殺出來的。 當時那些參賽者們的心態有多爆炸，不得而知，但歲寒山的心態已經開始爆炸了，這小子™真的是個人啊？ 怕不是怪物變得吧！ 陶燃一邊灑水一邊切，把一小塊豆腐全部切成了牛毛那么細的細絲，總共15000根。 刀渡紅塵心未動，斬卻三千煩惱絲。 刀動而心不動，其中的意境，就是文思和尚的那股“禪”！ 更喪心病狂的事情，還在后面等著歲寒山。 剛才老爺子已經在不暴露陶燃身份的情況下，把制作的過程給拍下來了。 如此精彩絕倫的內容，當然要和他的徒子徒孫們好好分享。 “我就知道！” 在歲寒山震驚的目光中，陶燃把另一份已經掃成清水一般清澈的清湯，倒入了一口特別的鍋中煮沸。 歲寒山覺得這一步多余，因為文思豆腐是羹，是要勾薄芡的。 這薄芡又叫玻璃芡，顧名思義再透明，也會影響到湯底的清澈度，而不勾芡的話，豆腐絲是懸浮不起來的，會沉下去。 可陶燃不這么認為，勾芡是利用淀粉的特性增加湯汁的粘稠度，所以他用科學的辦法找了一種不會影響透明度的替代品。（藝術加工） 一滴滴像是吉利丁融化后的透明液體滴入了清湯之中，陶燃開始滑鍋，滑至一個漩渦狀，將1萬5千根牛毛般的豆腐絲給沖了進去，在鍋里隨波逐流。 片刻后，最后一步，出鍋裝盤。 這一步也有不同，陶燃找來了兩種不同的盤碗，或者說精美的瓷器來盛放這兩道特殊的菜品。 青瓷梅子青釉的湯盤，釉上還點綴著少許楓葉般的印記，菊下至清文思豆腐，就這樣沖進了湯盤里。 素，但極雅。 另一件容器，是青白瓷隱青釉的尊碗，外形上有些像酒樽，依舊點綴著少許楓葉般的印記，不過隱青的顏色更淡，菊下清燉獅子頭也擺了進去。 做完這一步，陶燃拿著一根細細的攪拌棒，對著青瓷湯盤里的文思豆腐輕輕的劃上了幾個圈，里面的豆腐絲仿佛水墨畫一般的暈染開來，形成了美輪美奐的浮圈，略微一搖晃，還可以散發出細微的抖動。 兩道菜放入托盤，陶燃端給了歲寒山，輕聲道：“老爺子，清燉獅子頭和文思豆腐，請慢用。” 歲寒山看著眼前這兩道絕頂到絕中絕的頂級清湯菜，一時間陷入了不可避免的失神。 失神，不是菜的香味或者技法有多震撼，而是這兩道菜搭配器皿的效果簡直驚掉了人的下巴。 “美食配美器？” “對。” 所謂美食美器，是由藍光鑒大宗師提出來的一種思路，在當時一下子就拔高了川菜在宴席上的地位。 菜品一旦好了，盛菜的器皿就不能差了，陶燃的這兩道菜，也是如此。 不光如此，里面還有更深一層的考量。 如果把一個厲害的廚師，形容成一位武林高手。 刀功好比是他的外功，就是武功招式；制湯和火候好比是他的內功，就是內力功法；盛菜的器皿或者是一些特別的小花招，相當于兵器。 就和打仗講究天時地利人和一樣，三者合一，才算是絕頂高手。 好比這文思豆腐。 里面千絲萬縷的豆腐絲是人們肉眼所能夠看見的，此乃陽；包裹著這些豆腐絲的湯汁是需要用嘴巴品嘗才能夠懂的，此乃陰。 這盛放著它們，美輪美奐的青瓷楓葉湯盤，就是所謂的太極。 三者合一，謂之合道。 明晃晃的一碗湯，包含著華夏五千年的文化底蘊，更是書盡了博大精深四個字。 饒是歲寒山，都忍不住道：“后生可畏，后生可畏啊！難怪陳南生那道題，你能打得下來。” 陳南生在十三年前曽有一道題，誰要是復原十道華夏頂級的失傳名菜，他就給那人打一套他準備了三十年的絕世廚刀，名為百鬼哭。 “常聞霓虹有百鬼，喜好夜行？給老子哭！” 失傳名菜，加上這湯清如水，雪白如玉，呈波紋狀漂浮于“水”面的豆腐絲，再度聯想到菊下家家酒的名字，歲寒山仿佛明白了什么！ “你……你居然是那一位的傳人！”廚神從蛋包飯開始 第87章 文思豆腐
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