第85章 拆燴鰱魚頭
更新時間:2020-06-21 作者:一顆小白菜啊
廚神從蛋包飯開始 第85章 拆燴鰱魚頭
時間就那么靜悄悄的過去了4個小時，期間陶燃去拿了幾趟食材，都是他需要的。 在這過去的4個小時里，歲寒山沒有打擾陶燃的任何動作，他就這么靜悄悄的旁觀著，一邊喝茶一邊吃著零嘴。 一邊吃，他還一邊感嘆陶燃的廚藝，仿佛看見了從前的自己。 就是自己，也沒陶燃這么厲害，不光他不行，他師兄來也不行。 一想起他遠在法蘭西的師兄，另一位華夏的九星名廚，不自覺的往嘴里塞了一點零嘴，以至于到現在茶水和零嘴都被他吃光了。 吃光了，他就要干活了，下午這四小壺茶水，也該他好好的露一手，可不要被年輕人比下去。 “小燃啊，哪些食材我可以用呢？你這里有高湯沒有？” 正在廚房的陶燃拿出手機嘀嘀嘀了幾下，頭也不回道：“高湯有，您先瞧瞧，食材的話后門出去左拐有個地下室，里面的都可以用，英文老爺子您看得懂吧？” “看得懂，門清兒！那我去了。” “行，有需要您再喊我。” 歲寒山大看了一眼高湯，好，絕頂的那種好，他便大搖大擺的走了出去， 出了門，就看見左邊有一個大號的電梯，至于怎么冒出來的他根本不知道。 坐著電梯下去一看，他的腎上腺激素就開始急劇上升，兩個菊下小筑那么大的食材倉庫，里面放著各種各樣古怪的食材，還是高級冷凍設備。 那些設備都是由安布雷拉的科技公司生產的，但這還不是最可怕的。 可怕的是這里還有養殖的活鮮，活鮮是什么類型的活鮮，養在模擬深海環境的特殊養殖區的，連歲寒山都不認識的生猛海鮮。 辣是真的生猛，螃蟹的胳膊都跟人一樣長了，怕不是養來殺人的吧？ 不光有海鮮，還有幾個特別生猛的河鮮，1米6長，上百斤重的胖頭魚。 好奇心驅使著歲寒山以它們為背景，挨個拍了個自拍。 接著，他拎了條差不多就行的花鰱，一小塊很巴適的金華火腿，一顆透骨鮮的鮮筍，幾樣雜七雜八的小零碎，心滿意足的推著超市購物車上去了。 剛邁進小筑，他就道：“小燃啊，我用哪把菜刀啊？” 陶燃對著手機按了幾下，“右邊那面墻，除了最上面一排的不要動，其他的都可以。” 歲寒山一眼望去，少說兩面墻的菜刀整整齊齊的擺在那里，關鍵還都是成套的，一邊西式一邊中式，而最上面的那一排，是一片波光粼粼透著寒氣的最上大業物，完全采取華夏古刀的工藝制作，鐵砂煉鋼鍛打夾鋼燒刃。 最難得的是，刀柄全部由千年沉水陰沉木制作，再看靠近刀柄的部位，用小篆手刻著一個撈字。 恍然回首，歲寒山問道：“撈刀河刀匠宗師陳南生最后的遺作，居然是替你打的，這就是那一套百鬼哭？” 陶燃少見的轉了過來，點了點頭道：“是的，我靠手藝贏下來的。” 歲寒山沒再說話，從右二挑了把好刀下來，他今天就做一道菜。 這是道大菜，名叫拆燴鰱魚頭。 淮揚菜最出名的呢，叫做三頭宴，第一扒燒整豬頭，第二清燉獅子頭，第三拆燴鰱魚頭。 既然陶燃今天做這清燉獅子頭，歲寒山也不能差了去。 那為什么不做扒燒整豬頭？ 第一，失傳了。 第二，那個要是做起來，歲寒山和陶燃可能第二天中午都還沒吃晚飯。 俗語有云：花鰱頭，青魚尾，鳊魚肚，黑魚腸，鱘魚膘，鯉魚血，鮰魚吻…… 這些呢，就是從前老饕們總結出來的一些魚身上最好吃的地方，而拆燴鰱魚頭的鰱魚，指的就是花鰱。 花鰱是一種很常見的魚類，就是常說的胖頭魚，剁椒魚頭的那個胖頭魚。 其實它并不鰱魚屬的，正兒八經的鰱魚是白鰱，花鰱的學名叫做鳙魚，不過約定俗成的東西，沿用即可。 能做拆燴鰱魚頭的花鰱頭，也不是隨隨便便的，最好是6斤以上的胖魚頭，一刨兩瓣，一魚三吃，魚肉、魚湯、拌飯。 所謂拆燴，要先把魚煮熟，再清除魚骨，此謂之拆；拆完之后，下湯煮再一下，此謂之燴。 說起來容易，做起來奇難。 拆燴鰱魚頭要做到脫骨之后，整體不失其形，魚頭不能有一絲一毫的破相。 當然一般的店家也沒這么變態，畢竟是做生意的，整體上保持魚頭的原貌就好。 許多人可能就在想了，去骨頭而已，有什么難點呢？ 可別忘了，拆完還要再放進去燴那么一下，難就難在這兒。 這道菜，魚頭先煮，加姜、蔥、料酒去腥，必須是在剛剛斷生的那一刻出鍋。 沒有斷生，脫骨的時候必破相，或者干脆就脫不了骨；要是過熟了，拆完骨的魚放進去燴，也必破相，因為那時的魚頭極嫩，可經不起高溫的摧殘。 火候的把握和拆骨的手上功夫，是這道菜的第一個難點，還有第二個難點。 拆燴鰱魚頭是一道湯菜，就像我們說得大雜燴一樣。 魚頭的味道全靠湯來烘托，好的高湯是這道菜成功與否的關鍵。 湯有了，在燴的時候又有講究，不能久燴，容易散爛破相，但不久燴，魚就不夠入味，所以一般會在收尾的時候，要加上一點蟹黃或者是蟹膏來提鮮。 在有高湯的情況下，拆燴鰱魚頭算是三頭宴里最快的一道。 畢竟高湯是餐廳常備之一，煮魚半個多小時，拆骨再燴那么一下，整個流程下來，一般也要一個多小時左右。 歲寒山在煮的時候可不是閑著的，順便把飯也給蒸了，大概40分鐘不到，拆燴鰱魚頭就做好了。 說時遲那時快，陶燃轉身從壁櫥里拿出一件青花雙魚盤和配套的碗碟，遞給了歲寒山，老爺子順勢將魚頭出鍋，置入盤中。 兩片魚頭通體油亮，湯如白玉瓊漿，石筍絲、火腿絲、冬菇絲點綴其中，濃厚的鮮香盎然四周。 眼下靠近小雪時節，正是花鰱最肥美的時候，此乃陰陽之調和，天時之代序。 這時候的魚頭極嫩，不能用筷子，一定要用勺子。 最好的部位，是魚的眼窩和嘴唇附近，如瓊膠玉凍一般Q彈軟糯，搭配上一口鮮湯，更是鮮美無比。 嘗魚喝湯之后，把魚湯拿來美滋滋的泡飯。 其中的滋味，不與外人提啊。廚神從蛋包飯開始 第85章 拆燴鰱魚頭
時間就那么靜悄悄的過去了4個小時，期間陶燃去拿了幾趟食材，都是他需要的。 在這過去的4個小時里，歲寒山沒有打擾陶燃的任何動作，他就這么靜悄悄的旁觀著，一邊喝茶一邊吃著零嘴。 一邊吃，他還一邊感嘆陶燃的廚藝，仿佛看見了從前的自己。 就是自己，也沒陶燃這么厲害，不光他不行，他師兄來也不行。 一想起他遠在法蘭西的師兄，另一位華夏的九星名廚，不自覺的往嘴里塞了一點零嘴，以至于到現在茶水和零嘴都被他吃光了。 吃光了，他就要干活了，下午這四小壺茶水，也該他好好的露一手，可不要被年輕人比下去。 “小燃啊，哪些食材我可以用呢？你這里有高湯沒有？” 正在廚房的陶燃拿出手機嘀嘀嘀了幾下，頭也不回道：“高湯有，您先瞧瞧，食材的話后門出去左拐有個地下室，里面的都可以用，英文老爺子您看得懂吧？” “看得懂，門清兒！那我去了。” “行，有需要您再喊我。” 歲寒山大看了一眼高湯，好，絕頂的那種好，他便大搖大擺的走了出去， 出了門，就看見左邊有一個大號的電梯，至于怎么冒出來的他根本不知道。 坐著電梯下去一看，他的腎上腺激素就開始急劇上升，兩個菊下小筑那么大的食材倉庫，里面放著各種各樣古怪的食材，還是高級冷凍設備。 那些設備都是由安布雷拉的科技公司生產的，但這還不是最可怕的。 可怕的是這里還有養殖的活鮮，活鮮是什么類型的活鮮，養在模擬深海環境的特殊養殖區的，連歲寒山都不認識的生猛海鮮。 辣是真的生猛，螃蟹的胳膊都跟人一樣長了，怕不是養來殺人的吧？ 不光有海鮮，還有幾個特別生猛的河鮮，1米6長，上百斤重的胖頭魚。 好奇心驅使著歲寒山以它們為背景，挨個拍了個自拍。 接著，他拎了條差不多就行的花鰱，一小塊很巴適的金華火腿，一顆透骨鮮的鮮筍，幾樣雜七雜八的小零碎，心滿意足的推著超市購物車上去了。 剛邁進小筑，他就道：“小燃啊，我用哪把菜刀啊？” 陶燃對著手機按了幾下，“右邊那面墻，除了最上面一排的不要動，其他的都可以。” 歲寒山一眼望去，少說兩面墻的菜刀整整齊齊的擺在那里，關鍵還都是成套的，一邊西式一邊中式，而最上面的那一排，是一片波光粼粼透著寒氣的最上大業物，完全采取華夏古刀的工藝制作，鐵砂煉鋼鍛打夾鋼燒刃。 最難得的是，刀柄全部由千年沉水陰沉木制作，再看靠近刀柄的部位，用小篆手刻著一個撈字。 恍然回首，歲寒山問道：“撈刀河刀匠宗師陳南生最后的遺作，居然是替你打的，這就是那一套百鬼哭？” 陶燃少見的轉了過來，點了點頭道：“是的，我靠手藝贏下來的。” 歲寒山沒再說話，從右二挑了把好刀下來，他今天就做一道菜。 這是道大菜，名叫拆燴鰱魚頭。 淮揚菜最出名的呢，叫做三頭宴，第一扒燒整豬頭，第二清燉獅子頭，第三拆燴鰱魚頭。 既然陶燃今天做這清燉獅子頭，歲寒山也不能差了去。 那為什么不做扒燒整豬頭？ 第一，失傳了。 第二，那個要是做起來，歲寒山和陶燃可能第二天中午都還沒吃晚飯。 俗語有云：花鰱頭，青魚尾，鳊魚肚，黑魚腸，鱘魚膘，鯉魚血，鮰魚吻…… 這些呢，就是從前老饕們總結出來的一些魚身上最好吃的地方，而拆燴鰱魚頭的鰱魚，指的就是花鰱。 花鰱是一種很常見的魚類，就是常說的胖頭魚，剁椒魚頭的那個胖頭魚。 其實它并不鰱魚屬的，正兒八經的鰱魚是白鰱，花鰱的學名叫做鳙魚，不過約定俗成的東西，沿用即可。 能做拆燴鰱魚頭的花鰱頭，也不是隨隨便便的，最好是6斤以上的胖魚頭，一刨兩瓣，一魚三吃，魚肉、魚湯、拌飯。 所謂拆燴，要先把魚煮熟，再清除魚骨，此謂之拆；拆完之后，下湯煮再一下，此謂之燴。 說起來容易，做起來奇難。 拆燴鰱魚頭要做到脫骨之后，整體不失其形，魚頭不能有一絲一毫的破相。 當然一般的店家也沒這么變態，畢竟是做生意的，整體上保持魚頭的原貌就好。 許多人可能就在想了，去骨頭而已，有什么難點呢？ 可別忘了，拆完還要再放進去燴那么一下，難就難在這兒。 這道菜，魚頭先煮，加姜、蔥、料酒去腥，必須是在剛剛斷生的那一刻出鍋。 沒有斷生，脫骨的時候必破相，或者干脆就脫不了骨；要是過熟了，拆完骨的魚放進去燴，也必破相，因為那時的魚頭極嫩，可經不起高溫的摧殘。 火候的把握和拆骨的手上功夫，是這道菜的第一個難點，還有第二個難點。 拆燴鰱魚頭是一道湯菜，就像我們說得大雜燴一樣。 魚頭的味道全靠湯來烘托，好的高湯是這道菜成功與否的關鍵。 湯有了，在燴的時候又有講究，不能久燴，容易散爛破相，但不久燴，魚就不夠入味，所以一般會在收尾的時候，要加上一點蟹黃或者是蟹膏來提鮮。 在有高湯的情況下，拆燴鰱魚頭算是三頭宴里最快的一道。 畢竟高湯是餐廳常備之一，煮魚半個多小時，拆骨再燴那么一下，整個流程下來，一般也要一個多小時左右。 歲寒山在煮的時候可不是閑著的，順便把飯也給蒸了，大概40分鐘不到，拆燴鰱魚頭就做好了。 說時遲那時快，陶燃轉身從壁櫥里拿出一件青花雙魚盤和配套的碗碟，遞給了歲寒山，老爺子順勢將魚頭出鍋，置入盤中。 兩片魚頭通體油亮，湯如白玉瓊漿，石筍絲、火腿絲、冬菇絲點綴其中，濃厚的鮮香盎然四周。 眼下靠近小雪時節，正是花鰱最肥美的時候，此乃陰陽之調和，天時之代序。 這時候的魚頭極嫩，不能用筷子，一定要用勺子。 最好的部位，是魚的眼窩和嘴唇附近，如瓊膠玉凍一般Q彈軟糯，搭配上一口鮮湯，更是鮮美無比。 嘗魚喝湯之后，把魚湯拿來美滋滋的泡飯。 其中的滋味，不與外人提啊。廚神從蛋包飯開始 第85章 拆燴鰱魚頭
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