第74章 三香碎金之技
更新時間:2020-06-21 作者:一顆小白菜啊
廚神從蛋包飯開始 第74章 三香碎金之技
任東青的話和陶燃之前說的有異曲同工之妙，很多配料或者技法在原理上是相通的。 如果能夠幫助菜品變得更好吃，那為什么不用更好的技法來烹飪呢？ 用制作開水白菜的掃湯和吊湯的技法去制作Consomme（法式清湯，現泛指西式清湯）肯定能變得更好吃啊。（反之就是偷工減料） 任東青抿了一口茶后，語重心長道： “陶燃用法餐的方式去做，就和我之前所說的一樣，做出來好吃。 所以在不影響健康和飲食安全的情況下，一些技法、食材、儀器，如果能讓你做的菜更好吃，或者更適合受眾的口味，那就去用吧。 就和有的大廚在做甜品時總喜歡上真空泵一樣，上世紀70年代的低溫慢煮設備是米其林法餐廳的獨門法寶，現在不也是家用電器了嗎？ 所以在別人用上一些獨特手段的時候，不是該去抨擊人家花里胡哨，而是去想想他為什么用這個。 如果論證思考過后覺得沒必要，那再噴，往死里噴。 故弄玄虛來忽悠大眾，是最可恥的！” 任東青那一句往死里噴，說得極為有氣勢，不光蒼白虎和呂青橙被嚇一跳，就連直播間的觀眾都被嚇到了。 “美食評論家感覺和廚師一樣，都好恐怖啊！” “他剛才說出來的時候，我就像被毒蛇給盯住了一樣。” “我總感覺他在指桑罵槐，罵的好像是博文。” “樓上的，你是想博文死嗎？別整了，再整博文要住院了。 我還等著他在東方美食大賞上和陶燃一決雌雄呢？” “上面的，狠還是你狠，毒還是你毒，不過我喜歡！” …… “陶燃那邊已經要準備好了，我們邊看邊講。” 任東青話音剛落，陶燃這邊就完成了所有的準備，大部分的工作其實昨天收到門票被倒賣的消息后就開始了，所以不需要多長的時間。 很快，第一批食客小姐姐邁進小筑，陸續坐在了吧臺上。 “你們剛剛有沒有在外面聽任兄的講解？” 十名小姐姐紛紛點頭稱是，剛剛在外面的涼亭里，也實況轉播了任東青的“說菜”環節，她們一個個都聽的津津有味。 “那就好，我今天做的揚州炒飯，就是三香碎金。 當然，可能與傳統的三香碎金有一些些區別，請品鑒。” 陶燃說完就開始切配料，手中片刀若舞梨花，一份份配料就被他切分成米粒大小，除去三香碎金常見的八種以外，還加入了鮮鮑魚、胡蘿卜等。 呂青橙見了那米粒大小的細丁忍不住道：“都切那么點大，這刀工也太勸退了吧？” “你這就是外行了，切的細，那只能叫做刀技，切的適當，那才叫做刀工（功）。” 任東青說完，不光是呂青橙和直播間的觀眾，連蒼白虎也是一臉的懵逼，只聽他接著道：“都說淮揚菜以刀工見長，但很多人不懂什么是刀工，以為切的薄，切的細，那就是刀工，其實不然。 揚州但凡有點明堂的廚師學院，學生如果一塊一公分多厚的豆干片不到28片，我可以告訴你。 ——他是畢不了業的。 切細切薄，只要是正兒八經的淮揚菜畢業生都可以做到。 切的適當，或者嚴謹到恰如其分，那才叫做刀工。” 任東青說的時候，就連吧臺上的食客們都豎起了耳朵。 “什么是刀工，就說揚州炒飯，很多人都知道把配料切成米粒大小。 但我請問，觀音秈一般在5毫米上下，泰蘭香米在7毫米左右，如果用特殊處理過的五常大米，那只有4毫米不到，請問你這配料該怎么切呢？ 這里面考的才是刀工，實際上涉及到廚師對于不同食材的判斷，用一句最經典的話來形容。 ——具體問題具體分析。” 任東青說完，陶燃也開始了對食材的煸炒，身如松，腕如風，腕動而人不動，鍋中食材上下翻飛，就如那火樹銀花一般。 待到食材出鍋時，卻宛若長天之秋水。 到這一步，任東青都很熟悉，可陶燃下一步卻略有不同。 ——打蛋。 五個雞蛋去掉兩個淡青，攪打均勻后過篩裝碗。 鍋里大火寬油，同時用滑炒的方法在油鍋中打出高速旋轉的旋渦。 在不停滑鍋旋轉旋渦的同時，把蛋液像是絲線一樣的滴落。 “我~靠！” “偶滴神啊！” “太漂亮了吧！” 小姐姐們紛紛發出了驚嘆聲，只見蛋液像是細絲般沿著油鍋中的旋渦游走，被滑成了均勻的蛋絲，而蛋絲又一步步的凝結，結出了一張細密的餅。 陶燃在一瞬間連油帶蛋一起倒入過濾網，快到旁人根本沒看清，待油全部瀝出后，用鍋鏟底部狠壓蛋絲“餅”，瀝出蛋絲中殘余的油，這一步叫做燥裂，也叫作塞籮。 這一步之后，陶燃在鍋中倒入米飯開始炒飯，而任東青也適時開始了講解。 “這一步和傳統的技法有所不同，傳統的三香碎金要想形如木樨，要在雞蛋一半生一半熟的時候把米飯下入，迅速的顛鍋翻炒，依靠鍋中米飯帶出的張力，把半生半熟的雞蛋給扯成木樨。 我們一般稱之為擊其半渡，也就是在敵人一半過河，一半沒過河的時候襲擊她。 要做到這個可不簡單，一是考量廚師熗鍋的水平，鍋沒熗好，雞蛋就沒法均勻的半生半熟；二是考量火候的把握，米飯什么時候下鍋，早一點和晚一點都不行，早了雞蛋都黏在飯上了，晚了那雞蛋就扯不開。 陶燃這招滑蛋絲和我前面說的漁夫面醬的面醬制法很類似，都是滑出來的，但是要做到這一步可不簡單。 第一，手法上要拉出頭發絲這么細的蛋絲，需要非常非常恐怖的掌控力。 第二，你們可能沒發現陶燃在蛋絲成型的瞬間就調整了火力，現在這些蛋絲只是剛剛斷生，很適合二次翻炒。” 再看陶燃，他已經把所有的配料都下下去了，不僅有之前炒好的配料，他在翻炒快收尾的時候加入了一些特殊的鮮湯。 最后在收尾的時候，又撒上了一把蔥花，還撒上了一點特殊的焦化培根丁。 他的動作極快，每一次收尾都顯得雷厲風行，裝盤出鍋的同時，還把配料多的那一部分蓋在了頂部。 這叫做蓋帽子，把好吃的放在最上面。廚神從蛋包飯開始 第74章 三香碎金之技
任東青的話和陶燃之前說的有異曲同工之妙，很多配料或者技法在原理上是相通的。 如果能夠幫助菜品變得更好吃，那為什么不用更好的技法來烹飪呢？ 用制作開水白菜的掃湯和吊湯的技法去制作Consomme（法式清湯，現泛指西式清湯）肯定能變得更好吃啊。（反之就是偷工減料） 任東青抿了一口茶后，語重心長道： “陶燃用法餐的方式去做，就和我之前所說的一樣，做出來好吃。 所以在不影響健康和飲食安全的情況下，一些技法、食材、儀器，如果能讓你做的菜更好吃，或者更適合受眾的口味，那就去用吧。 就和有的大廚在做甜品時總喜歡上真空泵一樣，上世紀70年代的低溫慢煮設備是米其林法餐廳的獨門法寶，現在不也是家用電器了嗎？ 所以在別人用上一些獨特手段的時候，不是該去抨擊人家花里胡哨，而是去想想他為什么用這個。 如果論證思考過后覺得沒必要，那再噴，往死里噴。 故弄玄虛來忽悠大眾，是最可恥的！” 任東青那一句往死里噴，說得極為有氣勢，不光蒼白虎和呂青橙被嚇一跳，就連直播間的觀眾都被嚇到了。 “美食評論家感覺和廚師一樣，都好恐怖啊！” “他剛才說出來的時候，我就像被毒蛇給盯住了一樣。” “我總感覺他在指桑罵槐，罵的好像是博文。” “樓上的，你是想博文死嗎？別整了，再整博文要住院了。 我還等著他在東方美食大賞上和陶燃一決雌雄呢？” “上面的，狠還是你狠，毒還是你毒，不過我喜歡！” …… “陶燃那邊已經要準備好了，我們邊看邊講。” 任東青話音剛落，陶燃這邊就完成了所有的準備，大部分的工作其實昨天收到門票被倒賣的消息后就開始了，所以不需要多長的時間。 很快，第一批食客小姐姐邁進小筑，陸續坐在了吧臺上。 “你們剛剛有沒有在外面聽任兄的講解？” 十名小姐姐紛紛點頭稱是，剛剛在外面的涼亭里，也實況轉播了任東青的“說菜”環節，她們一個個都聽的津津有味。 “那就好，我今天做的揚州炒飯，就是三香碎金。 當然，可能與傳統的三香碎金有一些些區別，請品鑒。” 陶燃說完就開始切配料，手中片刀若舞梨花，一份份配料就被他切分成米粒大小，除去三香碎金常見的八種以外，還加入了鮮鮑魚、胡蘿卜等。 呂青橙見了那米粒大小的細丁忍不住道：“都切那么點大，這刀工也太勸退了吧？” “你這就是外行了，切的細，那只能叫做刀技，切的適當，那才叫做刀工（功）。” 任東青說完，不光是呂青橙和直播間的觀眾，連蒼白虎也是一臉的懵逼，只聽他接著道：“都說淮揚菜以刀工見長，但很多人不懂什么是刀工，以為切的薄，切的細，那就是刀工，其實不然。 揚州但凡有點明堂的廚師學院，學生如果一塊一公分多厚的豆干片不到28片，我可以告訴你。 ——他是畢不了業的。 切細切薄，只要是正兒八經的淮揚菜畢業生都可以做到。 切的適當，或者嚴謹到恰如其分，那才叫做刀工。” 任東青說的時候，就連吧臺上的食客們都豎起了耳朵。 “什么是刀工，就說揚州炒飯，很多人都知道把配料切成米粒大小。 但我請問，觀音秈一般在5毫米上下，泰蘭香米在7毫米左右，如果用特殊處理過的五常大米，那只有4毫米不到，請問你這配料該怎么切呢？ 這里面考的才是刀工，實際上涉及到廚師對于不同食材的判斷，用一句最經典的話來形容。 ——具體問題具體分析。” 任東青說完，陶燃也開始了對食材的煸炒，身如松，腕如風，腕動而人不動，鍋中食材上下翻飛，就如那火樹銀花一般。 待到食材出鍋時，卻宛若長天之秋水。 到這一步，任東青都很熟悉，可陶燃下一步卻略有不同。 ——打蛋。 五個雞蛋去掉兩個淡青，攪打均勻后過篩裝碗。 鍋里大火寬油，同時用滑炒的方法在油鍋中打出高速旋轉的旋渦。 在不停滑鍋旋轉旋渦的同時，把蛋液像是絲線一樣的滴落。 “我~靠！” “偶滴神啊！” “太漂亮了吧！” 小姐姐們紛紛發出了驚嘆聲，只見蛋液像是細絲般沿著油鍋中的旋渦游走，被滑成了均勻的蛋絲，而蛋絲又一步步的凝結，結出了一張細密的餅。 陶燃在一瞬間連油帶蛋一起倒入過濾網，快到旁人根本沒看清，待油全部瀝出后，用鍋鏟底部狠壓蛋絲“餅”，瀝出蛋絲中殘余的油，這一步叫做燥裂，也叫作塞籮。 這一步之后，陶燃在鍋中倒入米飯開始炒飯，而任東青也適時開始了講解。 “這一步和傳統的技法有所不同，傳統的三香碎金要想形如木樨，要在雞蛋一半生一半熟的時候把米飯下入，迅速的顛鍋翻炒，依靠鍋中米飯帶出的張力，把半生半熟的雞蛋給扯成木樨。 我們一般稱之為擊其半渡，也就是在敵人一半過河，一半沒過河的時候襲擊她。 要做到這個可不簡單，一是考量廚師熗鍋的水平，鍋沒熗好，雞蛋就沒法均勻的半生半熟；二是考量火候的把握，米飯什么時候下鍋，早一點和晚一點都不行，早了雞蛋都黏在飯上了，晚了那雞蛋就扯不開。 陶燃這招滑蛋絲和我前面說的漁夫面醬的面醬制法很類似，都是滑出來的，但是要做到這一步可不簡單。 第一，手法上要拉出頭發絲這么細的蛋絲，需要非常非常恐怖的掌控力。 第二，你們可能沒發現陶燃在蛋絲成型的瞬間就調整了火力，現在這些蛋絲只是剛剛斷生，很適合二次翻炒。” 再看陶燃，他已經把所有的配料都下下去了，不僅有之前炒好的配料，他在翻炒快收尾的時候加入了一些特殊的鮮湯。 最后在收尾的時候，又撒上了一把蔥花，還撒上了一點特殊的焦化培根丁。 他的動作極快，每一次收尾都顯得雷厲風行，裝盤出鍋的同時，還把配料多的那一部分蓋在了頂部。 這叫做蓋帽子，把好吃的放在最上面。廚神從蛋包飯開始 第74章 三香碎金之技
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