第57章 所謂味覺
更新時間:2020-06-21 作者:一顆小白菜啊
廚神從蛋包飯開始 第57章 所謂味覺
陶燃說完，手上便有了動作，可他拿出來的東西，委實讓兩個妹子嚇了一跳。 一塊是肥瘦相間的三線五花肉，另一塊居然一整塊的豬肋排，是從皮到骨那種厚度的豬肋排。 陶燃不會是想讓她們把這么大一塊給吃下去吧？ 這怎么可能做得到？ 真吃下去直接重三斤，什么都不用做就直接重三斤。 似乎注意到了兩人的眼神，陶燃微笑道：“不要擔心，這是一種特別的黑豬肋排，不像普通豬肉那么的肥膩，它們都是吃橡果散養長大的，而且這種豬外面買不到，都是純種的。 另外一塊呢，就是正常的頂級三線豬五花，來自朱富貴的傾情贊助。 放心，你們吃得完的。” 萌小喵：“真的嗎？那我放心了。” 芋艿一臉的不信，她可沒萌小喵那么好騙。 但此時她不方便開口，因為陶燃已經開始了烹飪。 這次的烹飪是全程直錄的，后期只加入字幕。 陶燃的手法并沒有特別復雜，這兩塊……姑且就稱之為豬肉吧，都是預處理過的，已經改過刀除過毛了，所以陶燃只需要冷水下鍋，簡單的焯水。 這塊厚實的豬肋排自然就是伊比利亞黑豬的豬肋排了，它同樣是可以制作東坡肉的。 因為制作東坡肉的五花肉正是豬肋排上的肉，所謂三線五花就是最靠近臀尖的那一塊位置，也是所有五花肉中品質最好的部位。 這塊肋排自然也來自三線五花的部位，而且伊比里亞黑豬由于是野豬近親的遺傳特性，它的肌肉當中也可以儲存脂肪。 因為散養和大量食用橡果，它的肉質會比一般的家養豬肉更加的精瘦卻一點不柴，同時也帶有極其濃厚的肉香，這也是為什么前世西班牙5J火腿這么出名的原因。 簡單的焯水之后，陶燃開始在豬肋排的皮上打上菱形花刀，抹上生抽，在表皮撒上一些些鹽（不咸），同時開始煎炒蔥段、姜片，接著下入八角、桂皮、丁香、陳皮等香料，煎炒出香味。 再把豬肋排皮面朝下，直接放到煎煮香料的煎鍋中，皮面煎脆然后朝上，沿著煎鍋倒入紹興花雕。 揮發掉一部分的酒精后，讓鍋內酒液保持微微沸騰的狀態，加入特制冰糖，同時酒液不能漫過豬肋排的皮面，應該剛好是在外皮的下方。 進烤箱，開始慢烤。 這樣做的目的其實是燉烤，豬肋排的水分不會大量的被烤箱蒸發和小火慢燉異曲同工，但烤箱會作用于豬肋排的頂部外皮。 外皮上的鹽不是為了碼味，而是為了形成更好的脆皮。 至于冰糖，是用楓糖漿做出來的特制冰糖，用冰糖制作東坡肉最大的好處，在于不需要炒糖色。 到這一步芋艿已經完全看不懂了，陶燃這是典型的西餐做法，從他用的那口長方形烤盤鍋就可以看得出來。 剛才那一步加起來大概十分鐘都不到，現在陶燃開始處理另一塊焯水完畢的頂級三線五花肉，同樣碼上生抽，接著油炸一分鐘左右，同時煸炒香料，待香料出香味后，裝入料包倒入紹興花雕和冰糖大火燉煮，同時酒液要與肉齊平。 不一會兒陶燃轉到了小火，出聲道：“有問題盡管問吧，至少還要一個多小時呢。” 早就迫不及待的芋艿脫口而出：“這個我們吃不完的吧，會不會太多了？” 陶燃笑了，隨口道：“還沒吃，你怎么知道吃不完呢，這只是你的心理作用，不要有這樣的心理負擔。 你們知道為什么這兩道我都叫做世界名菜嗎？ 即便其中的一道完全是華夏菜系的做法。” 兩人一起搖了搖頭，陶燃接著問：“知道色香味嗎？” 這個芋艿總歸是知道的：“傳統華夏料理的評判標準，色指的是顏色和外觀，香指的是香氣，味指的是味道。” “答對了，但卻不是我要的答案。 我們的老祖宗很聰明，這三者可以說就是你的味覺，當然還要再加上口感什么的。” “啊？這色不是視覺，香不應該是嗅覺嗎？這怎么就是變成味覺了呢？” “你感冒的時候，假如鼻子塞住了，吃東西是不是沒有味道？” 芋艿下意識的點頭，只聽陶燃接著道：“所謂味，不單單指的是舌頭品嘗到的，其實也是一種大腦產生的成像。 就和人的鼻子能夠被自己的眼睛看到，但是大腦會自動過濾掉一樣。 你在大腦中感受到的味覺，實際上不光有舌頭嘗到的，也有你聞到的，更有你看到之后產生腦補的。” “啊！那……那不是心理作用嗎？” “對，這就是心理作用，視覺往往會優先于嗅覺，先捕捉到食物，食物的第一印象會影響到接下去品嘗時的感覺。 我給你舉個典型的例子，三成熟的牛排，很多人不吃，即便是最頂級的A5和牛，她也覺得那是血。” 芋艿秒回：“這個我知道，但那根本不是血啊，而是牛肉的肌紅蛋白和水的混合物，殺牛的時候早就把血放光了。” “你以為他們不知道嗎？其實他們是知道的。 只不過因為突破不了自我的認知障礙，才會覺得那是血。” 事實上，像A5這個級別和牛的牛排由于內部的脂肪比例高達50%以上，完全不適合做到三成熟之上，那樣會非常非常的膩。 但有的人還是堅持不吃三成熟，非要做全熟。 那不光是她的心理作用，還非常浪費，浪費掉了一塊好肉。 其實只要把牛排切成一口的大小，煎烤完之后全部封邊，告訴她這牛排已經全熟了。 她完全吃不出來幾成熟，只會覺得這牛排非常好吃。 在歐美地區的一些牛排館，因為是整塊煎烤的關系，沒有這項服務。 但在霓虹的一些鐵板燒店，可以提這類的要求，他們會幫顧客切成一口的大小，同時四面封邊。 另外，封邊并不能鎖住肉汁，肉汁的流失只和溫度有關。 煎烤封邊的目的在于建立焦化層，也就是常說的美拉德反應，從而讓牛肉獲取更多的風味物質。廚神從蛋包飯開始 第57章 所謂味覺
陶燃說完，手上便有了動作，可他拿出來的東西，委實讓兩個妹子嚇了一跳。 一塊是肥瘦相間的三線五花肉，另一塊居然一整塊的豬肋排，是從皮到骨那種厚度的豬肋排。 陶燃不會是想讓她們把這么大一塊給吃下去吧？ 這怎么可能做得到？ 真吃下去直接重三斤，什么都不用做就直接重三斤。 似乎注意到了兩人的眼神，陶燃微笑道：“不要擔心，這是一種特別的黑豬肋排，不像普通豬肉那么的肥膩，它們都是吃橡果散養長大的，而且這種豬外面買不到，都是純種的。 另外一塊呢，就是正常的頂級三線豬五花，來自朱富貴的傾情贊助。 放心，你們吃得完的。” 萌小喵：“真的嗎？那我放心了。” 芋艿一臉的不信，她可沒萌小喵那么好騙。 但此時她不方便開口，因為陶燃已經開始了烹飪。 這次的烹飪是全程直錄的，后期只加入字幕。 陶燃的手法并沒有特別復雜，這兩塊……姑且就稱之為豬肉吧，都是預處理過的，已經改過刀除過毛了，所以陶燃只需要冷水下鍋，簡單的焯水。 這塊厚實的豬肋排自然就是伊比利亞黑豬的豬肋排了，它同樣是可以制作東坡肉的。 因為制作東坡肉的五花肉正是豬肋排上的肉，所謂三線五花就是最靠近臀尖的那一塊位置，也是所有五花肉中品質最好的部位。 這塊肋排自然也來自三線五花的部位，而且伊比里亞黑豬由于是野豬近親的遺傳特性，它的肌肉當中也可以儲存脂肪。 因為散養和大量食用橡果，它的肉質會比一般的家養豬肉更加的精瘦卻一點不柴，同時也帶有極其濃厚的肉香，這也是為什么前世西班牙5J火腿這么出名的原因。 簡單的焯水之后，陶燃開始在豬肋排的皮上打上菱形花刀，抹上生抽，在表皮撒上一些些鹽（不咸），同時開始煎炒蔥段、姜片，接著下入八角、桂皮、丁香、陳皮等香料，煎炒出香味。 再把豬肋排皮面朝下，直接放到煎煮香料的煎鍋中，皮面煎脆然后朝上，沿著煎鍋倒入紹興花雕。 揮發掉一部分的酒精后，讓鍋內酒液保持微微沸騰的狀態，加入特制冰糖，同時酒液不能漫過豬肋排的皮面，應該剛好是在外皮的下方。 進烤箱，開始慢烤。 這樣做的目的其實是燉烤，豬肋排的水分不會大量的被烤箱蒸發和小火慢燉異曲同工，但烤箱會作用于豬肋排的頂部外皮。 外皮上的鹽不是為了碼味，而是為了形成更好的脆皮。 至于冰糖，是用楓糖漿做出來的特制冰糖，用冰糖制作東坡肉最大的好處，在于不需要炒糖色。 到這一步芋艿已經完全看不懂了，陶燃這是典型的西餐做法，從他用的那口長方形烤盤鍋就可以看得出來。 剛才那一步加起來大概十分鐘都不到，現在陶燃開始處理另一塊焯水完畢的頂級三線五花肉，同樣碼上生抽，接著油炸一分鐘左右，同時煸炒香料，待香料出香味后，裝入料包倒入紹興花雕和冰糖大火燉煮，同時酒液要與肉齊平。 不一會兒陶燃轉到了小火，出聲道：“有問題盡管問吧，至少還要一個多小時呢。” 早就迫不及待的芋艿脫口而出：“這個我們吃不完的吧，會不會太多了？” 陶燃笑了，隨口道：“還沒吃，你怎么知道吃不完呢，這只是你的心理作用，不要有這樣的心理負擔。 你們知道為什么這兩道我都叫做世界名菜嗎？ 即便其中的一道完全是華夏菜系的做法。” 兩人一起搖了搖頭，陶燃接著問：“知道色香味嗎？” 這個芋艿總歸是知道的：“傳統華夏料理的評判標準，色指的是顏色和外觀，香指的是香氣，味指的是味道。” “答對了，但卻不是我要的答案。 我們的老祖宗很聰明，這三者可以說就是你的味覺，當然還要再加上口感什么的。” “啊？這色不是視覺，香不應該是嗅覺嗎？這怎么就是變成味覺了呢？” “你感冒的時候，假如鼻子塞住了，吃東西是不是沒有味道？” 芋艿下意識的點頭，只聽陶燃接著道：“所謂味，不單單指的是舌頭品嘗到的，其實也是一種大腦產生的成像。 就和人的鼻子能夠被自己的眼睛看到，但是大腦會自動過濾掉一樣。 你在大腦中感受到的味覺，實際上不光有舌頭嘗到的，也有你聞到的，更有你看到之后產生腦補的。” “啊！那……那不是心理作用嗎？” “對，這就是心理作用，視覺往往會優先于嗅覺，先捕捉到食物，食物的第一印象會影響到接下去品嘗時的感覺。 我給你舉個典型的例子，三成熟的牛排，很多人不吃，即便是最頂級的A5和牛，她也覺得那是血。” 芋艿秒回：“這個我知道，但那根本不是血啊，而是牛肉的肌紅蛋白和水的混合物，殺牛的時候早就把血放光了。” “你以為他們不知道嗎？其實他們是知道的。 只不過因為突破不了自我的認知障礙，才會覺得那是血。” 事實上，像A5這個級別和牛的牛排由于內部的脂肪比例高達50%以上，完全不適合做到三成熟之上，那樣會非常非常的膩。 但有的人還是堅持不吃三成熟，非要做全熟。 那不光是她的心理作用，還非常浪費，浪費掉了一塊好肉。 其實只要把牛排切成一口的大小，煎烤完之后全部封邊，告訴她這牛排已經全熟了。 她完全吃不出來幾成熟，只會覺得這牛排非常好吃。 在歐美地區的一些牛排館，因為是整塊煎烤的關系，沒有這項服務。 但在霓虹的一些鐵板燒店，可以提這類的要求，他們會幫顧客切成一口的大小，同時四面封邊。 另外，封邊并不能鎖住肉汁，肉汁的流失只和溫度有關。 煎烤封邊的目的在于建立焦化層，也就是常說的美拉德反應，從而讓牛肉獲取更多的風味物質。廚神從蛋包飯開始 第57章 所謂味覺
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