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第57章 所謂味覺

更新時間:2020-06-21  作者:一顆小白菜啊
廚神從蛋包飯開始 第57章 所謂味覺
陶燃說完,手上便有了動作,可他拿出來的東西,委實讓兩個妹子嚇了一跳。

一塊是肥瘦相間的三線五花肉,另一塊居然一整塊的豬肋排,是從皮到骨那種厚度的豬肋排。

陶燃不會是想讓她們把這么大一塊給吃下去吧?

這怎么可能做得到?

真吃下去直接重三斤,什么都不用做就直接重三斤。

似乎注意到了兩人的眼神,陶燃微笑道:“不要擔心,這是一種特別的黑豬肋排,不像普通豬肉那么的肥膩,它們都是吃橡果散養長大的,而且這種豬外面買不到,都是純種的。

另外一塊呢,就是正常的頂級三線豬五花,來自朱富貴的傾情贊助。

放心,你們吃得完的。”

萌小喵:“真的嗎?那我放心了。”

芋艿一臉的不信,她可沒萌小喵那么好騙。

但此時她不方便開口,因為陶燃已經開始了烹飪。

這次的烹飪是全程直錄的,后期只加入字幕。

陶燃的手法并沒有特別復雜,這兩塊……姑且就稱之為豬肉吧,都是預處理過的,已經改過刀除過毛了,所以陶燃只需要冷水下鍋,簡單的焯水。

這塊厚實的豬肋排自然就是伊比利亞黑豬的豬肋排了,它同樣是可以制作東坡肉的。

因為制作東坡肉的五花肉正是豬肋排上的肉,所謂三線五花就是最靠近臀尖的那一塊位置,也是所有五花肉中品質最好的部位。

這塊肋排自然也來自三線五花的部位,而且伊比里亞黑豬由于是野豬近親的遺傳特性,它的肌肉當中也可以儲存脂肪。

因為散養和大量食用橡果,它的肉質會比一般的家養豬肉更加的精瘦卻一點不柴,同時也帶有極其濃厚的肉香,這也是為什么前世西班牙5J火腿這么出名的原因。

簡單的焯水之后,陶燃開始在豬肋排的皮上打上菱形花刀,抹上生抽,在表皮撒上一些些鹽(不咸),同時開始煎炒蔥段、姜片,接著下入八角、桂皮、丁香、陳皮等香料,煎炒出香味。

再把豬肋排皮面朝下,直接放到煎煮香料的煎鍋中,皮面煎脆然后朝上,沿著煎鍋倒入紹興花雕。

揮發掉一部分的酒精后,讓鍋內酒液保持微微沸騰的狀態,加入特制冰糖,同時酒液不能漫過豬肋排的皮面,應該剛好是在外皮的下方。

進烤箱,開始慢烤。

這樣做的目的其實是燉烤,豬肋排的水分不會大量的被烤箱蒸發和小火慢燉異曲同工,但烤箱會作用于豬肋排的頂部外皮。

外皮上的鹽不是為了碼味,而是為了形成更好的脆皮。

至于冰糖,是用楓糖漿做出來的特制冰糖,用冰糖制作東坡肉最大的好處,在于不需要炒糖色。

到這一步芋艿已經完全看不懂了,陶燃這是典型的西餐做法,從他用的那口長方形烤盤鍋就可以看得出來。

剛才那一步加起來大概十分鐘都不到,現在陶燃開始處理另一塊焯水完畢的頂級三線五花肉,同樣碼上生抽,接著油炸一分鐘左右,同時煸炒香料,待香料出香味后,裝入料包倒入紹興花雕和冰糖大火燉煮,同時酒液要與肉齊平。

不一會兒陶燃轉到了小火,出聲道:“有問題盡管問吧,至少還要一個多小時呢。”

早就迫不及待的芋艿脫口而出:“這個我們吃不完的吧,會不會太多了?”

陶燃笑了,隨口道:“還沒吃,你怎么知道吃不完呢,這只是你的心理作用,不要有這樣的心理負擔。

你們知道為什么這兩道我都叫做世界名菜嗎?

即便其中的一道完全是華夏菜系的做法。”

兩人一起搖了搖頭,陶燃接著問:“知道色香味嗎?”

這個芋艿總歸是知道的:“傳統華夏料理的評判標準,色指的是顏色和外觀,香指的是香氣,味指的是味道。”

“答對了,但卻不是我要的答案。

我們的老祖宗很聰明,這三者可以說就是你的味覺,當然還要再加上口感什么的。”

“啊?這色不是視覺,香不應該是嗅覺嗎?這怎么就是變成味覺了呢?”

“你感冒的時候,假如鼻子塞住了,吃東西是不是沒有味道?”

芋艿下意識的點頭,只聽陶燃接著道:“所謂味,不單單指的是舌頭品嘗到的,其實也是一種大腦產生的成像。

就和人的鼻子能夠被自己的眼睛看到,但是大腦會自動過濾掉一樣。

你在大腦中感受到的味覺,實際上不光有舌頭嘗到的,也有你聞到的,更有你看到之后產生腦補的。”

“啊!那……那不是心理作用嗎?”

“對,這就是心理作用,視覺往往會優先于嗅覺,先捕捉到食物,食物的第一印象會影響到接下去品嘗時的感覺。

我給你舉個典型的例子,三成熟的牛排,很多人不吃,即便是最頂級的A5和牛,她也覺得那是血。”

芋艿秒回:“這個我知道,但那根本不是血啊,而是牛肉的肌紅蛋白和水的混合物,殺牛的時候早就把血放光了。”

“你以為他們不知道嗎?其實他們是知道的。

只不過因為突破不了自我的認知障礙,才會覺得那是血。”

事實上,像A5這個級別和牛的牛排由于內部的脂肪比例高達50%以上,完全不適合做到三成熟之上,那樣會非常非常的膩。

但有的人還是堅持不吃三成熟,非要做全熟。

那不光是她的心理作用,還非常浪費,浪費掉了一塊好肉。

其實只要把牛排切成一口的大小,煎烤完之后全部封邊,告訴她這牛排已經全熟了。

她完全吃不出來幾成熟,只會覺得這牛排非常好吃。

在歐美地區的一些牛排館,因為是整塊煎烤的關系,沒有這項服務。

但在霓虹的一些鐵板燒店,可以提這類的要求,他們會幫顧客切成一口的大小,同時四面封邊。

另外,封邊并不能鎖住肉汁,肉汁的流失只和溫度有關。

煎烤封邊的目的在于建立焦化層,也就是常說的美拉德反應,從而讓牛肉獲取更多的風味物質。廚神從蛋包飯開始 第57章 所謂味覺

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