307 關于餐廳的討論

相信在不久的將來，青山縣富豪榜絕對有你的一席之地。”

雖然明知道孔孟的話安慰居多，但穆森林聽了依舊十分高興：“那就多謝你吉言了。

對了，你剛才說關于自助餐的經營有些心得，不知道……”

孔孟輕輕一笑，對方能答應自己，估計這也是一方面的原因。

“穆老板，關于自助餐的細節，剛才我已經說過，這里不再細說。

在我看來想要成功，必須把握兩個關鍵因素。

一個是檔次，另一個是是否具有可復制性。

可復制性很好理解，當你開店的數量超過5家，哪怕你是超人，也不可能管得過來。

這個時候就需要請職業經理人。

但因為人的差異性，經營理念也會有區別。

而哪怕稍微不同，結果完全咫尺天涯。

為了保證不出問題，必須有一個可供復制的樣板。

這樣別說開5間，就算開50間，500間，5萬間都不會出問題。”

穆森林佩服的點點頭，其實孔孟說的并不難理解，至少他聽了一遍，就徹底把握了其精髓。

但此事難的并不是方法，而是創意。

能想到這個創意的人，絕對是天才中的天才。

見到穆森林的表情，孔孟淡淡一笑，這個方法可不是我想到的，而是哪些精品店固有的操作模式。

如果你有時間不妨多讀書，到外界看看。

很多時候你學習十分鐘，比你辛苦，積累好幾年經驗收獲更大。”

“是這樣啊！”穆森林若有所思。

孔孟的話仿佛給他打開了一間新世界的大門，之前很多疑惑終于有了答案。

孔孟繼續道：“至于檔次就是仁者見仁智者見智了。

我自己說的不一定對，你僅僅作為參考即可。

穆老板，如果我沒猜錯，你的觀念依舊停留在只要菜品的味道好，其他都可以忽略不計的程度。

華國菜講究的是色香味俱全。

但在我的理解中，這個色香味中的色香，不僅僅是指菜本身，還有食客所處的環境。

在靜謐優雅的包間內進食和在環境吵雜的大廳里，體驗是完全不同的。

我知道你想說，自助餐服務的對象，本就是普通百姓，如果裝飾得太過豪華，會讓這一類人望而卻步。

你說的道理固然沒錯，但那是以前。

隨著人民生活水平的提高，大家對品位的要求也跟著提升。

不知道你有沒有注意到一個問題，最近一兩年，來你這兒吃飯的時刻可能沒有減少，但食客的種類一定少了很多。

特別是學生階層，白領階層，哪怕最常見的工薪階層。

除了不得已的工作餐，只要是聚會，都不會來你這。

哪怕你這里的價錢，比其他地方便宜很多。

不知我說的可對？”

穆森林先是一愣，然后苦笑著點點頭。

他先前對孔孟說的話還不怎么相信，可現在卻深信不疑。

最近一段時間，特別是最近半年，來這里吃飯的很多回頭客都消失不見。

他之前一直想不明白，但經過孔孟的提醒，他愕然發現，這些人好像都是對方說的學生階層，白領階層以及大部分工薪階層。

唯一沒有變化的，是那些從事重體力勞動的農民工。

這些農民工一個賽一個的能吃，很多人為了多吃點，都是特意餓了一頓才過來。

結果他一算賬，扣除掉房租人員工資，別說賺錢，還賠了一點。

想到這里，穆森林的態度再次大變，他豎起大拇指，看孔孟的眼神只有佩服：

“孔老師，你的意思是，只要我將味道森林進行高檔次裝修，在加緊服務員的訓練，不能一改之前的頹勢，和潮流接軌？”

孔孟搖搖頭：“這只是基本操作，可以幫你挽回部分客源。

但你要想將味道森林，做成青山縣最有名的自助餐廳，在菜品上必須推陳出新。”

做成青山縣最有名的自助餐廳？

穆森林忍不住倒吸口涼氣。

青山縣的自助餐廳雖然不多，但也有七八家。

自己的味道森林雖然算不上最差，但也絕不可能是最好。

那家全縣最好的自助餐廳他去過，對餐廳老板的經營理念佩服不已。

在他看來，自己是絕沒可能超過對方的，可是現在……

“孔老師，不知我該怎么做？”

孔孟笑道：“我看你的自助餐廳，主要以常見的蔬菜肉類為主。

雖然你烤肉腌制的不錯，但再好的食物也有吃膩的一天。

想要留住回頭客，必須擴大菜品的種類以及形式。”

“菜品的種類和形式？”

穆森林坐起眉頭，顯然在思考集中的利弊得失。

最后他訥訥道：“孔老師，你說的這些我都明白。

可那些高端食材價格無一不高，味道森林現在每個月都要賠上不少。

就算增加高端菜品吸引了部分回頭客，反而賠得更多。”

孔孟奇怪的看他一眼：“穆老板是不是誤會了什么？

我說的是增加菜品的種類和形式，又不是讓你可勁兒點貴菜上。

你要舍得下本錢，開一家高檔餐館多好，何必老死在在自助餐這個行業？”

穆森林被孔孟說得一愣一愣的：“增加菜品的種類和形式難道和金錢沒關系？

我可是特意計算過，每增加一種產品，所付出的成本，都會呈曲線形式增加。

凱德是青山縣最大的自助餐廳，他們提供了至少80種菜品。

這樣雖然吸引了很多顧客，但我計算過，他們的盈利還沒我的味道森林高。

我這邊每天都在賠錢，更別說他們了。

這完全是在用愛發電。”

孔孟淡淡一笑：“開自助餐廳會賠錢？你這玩笑開的有點大了。

現在的餐飲業什么都能陪，唯獨自助餐不會賠。

比起常規餐廳，每個月光廚師的成本，就夠你支付服務員的工資了。

現在你不賺錢，可不是這種餐飲模式的問題，而是你沒找準竅門。

比如餐品的種類。

鮑魚大蝦什么的就算了，這玩意兒吃的就是一個噱頭，真正論味道，未必就比家常菜好吃多少。

最關鍵的是……貴！”

此話一出，穆森林瞬間莞爾。

他一直以為孔孟是那種不茍言笑的年輕人，沒想到偶爾還會爆出一兩句冷幽默。

“所以我說的產品種類，首先要滿足一點……便宜！

然后還要滿足第二點，新奇！”

“新奇？”

“對，就是新奇。

要做到別人有的你也有，別人沒的你也有，這樣才能在日益激烈的餐飲業中，立于不敗之地。

不明白？”

看穆森林頭搖得如同撥浪鼓，孔孟解釋：“穆老板，不知你有沒有吃過柳絮？”

“柳絮？就是春天柳樹剛發芽時，結的種子？”

孔孟點點頭，穆森林道：“這東西我小時候沒少吃。

那時候和幾個小伙伴，趁著春天空氣清新，背著籃子一串一串擼下來，洗干凈后焯水，不管涼拌還是包包子，都是無盡美味。”

孔孟笑了：“看來穆老板在吃一道，比我可是有過之而無不及。

那你覺得將柳絮搬到你的味道森林餐廳怎么樣？

這玩意兒一到春天遍地都是，只要你在飯店門口掛個牌子，給出一個合適的價錢，相信想收多少就能收多少。

此物在農村不算珍貴，但在青山縣城，絕對是一項，不可多得的兒時回憶餐品。”

聞言穆森林眼睛一亮，然后激動的抓住孔孟的肩膀道：“孔老師，這個……你是怎么想到的？”

這絕對是個無以倫比的創意。

雖然柳絮只有春天才有，但孔孟的話卻給了他無限靈感。

夏天的確沒有柳絮，但夏天可供食用的食材更多。

地上那些隨處可見的青草，超過70都能食用。

而且只要處理得當，絕對是一份讓人拍案叫絕的美食。

可能有人會問，春夏秋三個季節都好辦，但到了冬天又該怎么做？

你問這個問題的都是生活中的白癡。

沒錯，因為天寒地凍，在冬天想找到一兩件新鮮蔬菜，的確千難萬難。

可春天有春天的鮮花，冬天也有只屬于冬天的精彩。

只要將春夏秋三個季節收集到的野菜風干，等到了冬天用開水一泡。

那味道，絕了！

而這些每一項的成本都不高，唯獨需要自己多操一點心。

但是開飯店做生意，又哪有不操心的？

不過穆森林還有一個疑問：“孔老師，你說的這些菜的確物美價廉，可想讓它們展現出自己的獨特魅力，除加工需要費些功夫，做法也是一個問題。

就拿柳絮來說，這東西最好吃的是和肉餡混在一塊兒包包子，但咱們是自助餐廳……”

孔孟看他一眼：“誰說自助餐廳就不能提供包子了？

而且和肉食相比，包子反而更容易讓人吃飽。

雖然包包子的工序比較復雜，但和能節省的成本相比，你還是非常劃算的。”

“這個，真的可以嗎？”

穆森林有些難以理解，“來自助餐廳吃飯的客人，都是沖烤肉來的。

讓他們花30多塊錢在這兒吃包子，只要不是傻子，都不可能這么做。”

孔孟笑了：“你若不信，可以親自嘗試一下。

我想只要你告訴他們是柳絮包子，再將包子包的小一點，給他們一種就算吃一兩個也不會吃飽的印象，他們一定會第一時間將其搶光。”

點點頭，穆森林道：“我好像明白了，自助餐廳的經營理念，不僅僅是我可以為顧客提供多少肉類食品，還可以以產品的種類取勝。

你說的柳絮包子只是一種形式，除了這個我還可以提供水餃，煎包，油條，胡辣湯，豆腐腦，八寶粥……

是不是這個意思？”

孔孟搖搖頭，穆森林一愣：“難道還有其他東西？”

孔孟道：“你關于形式的理念理解的沒有錯誤，我想問的是，為什么你說的這些，都是早餐必備？

你不會是以開早點店起家的吧？”

這話他本來只是開個玩笑，沒想到穆森林竟然豎起大拇指：“您連這個都猜的出來，厲害！”

孔孟：“……”

他補充道：“形式沒有問題，但你的思維還有待拓展。

一個合格且有超強賺錢能力的自助餐廳，除了常見菜蔬，還要有各種特色菜。

柳絮包子，干菜餃子只是其中一部分。

你還可以將最近很受追捧的西餐加進來，比如烤面包，各種甜點小吃，雞腿，漢堡，牛排，包括各種啤酒飲料。

這些東西在市面上比較罕見，所以都能賣上不錯的價格。

可他們的成本一點都不高，就拿漢堡來說，就算你加進兩片牛肉，成本也不會超過三塊錢。

把漢堡表面面包做得大一點，哪怕食量再大，五個就足以讓人吃飽。

至于啤酒飲料更不用說，一兩瓶下去，最少能省一半肉食。

關鍵是這樣做，顧客不僅不會罵你奸商，還會對你豎起大拇指，夸你菜品齊全。

這就是有心和無心的區別。

只要味道森林的名氣打開，其他不敢說，名揚青山縣一點問題都沒有。

雙方關于自助餐的經營問題，進行了一系列的長篇大論。

這也讓穆森林徹底改變了比孔孟的看法。

之前他認為，就算這位孔老師再有才，也只是一個比自己至少小10歲的年輕人，沒什么了不起。

但現在他的看法徹底變了。

人不可貌相，海不可斗量。

有事情多和對方探討探討，絕對沒壞處。

從自助餐廳出來，孔孟看著石頭三人笑道：

“你們有什么想問的，現在盡管問吧！”

石頭第一個開口：“老師，您能請我們吃自助餐，我們十分感激。

但飯吃了就吃了，您為什么在離開時，要和對方的老板交談？

我覺得這完全是畫蛇添足。”

等石頭說完，孔孟扭頭看向鐵牛和胡蝶：“你們也是這樣的想法？”

鐵牛老實的點點頭，胡蝶卻若有所思。

“老師，我不知道您這么做的目的，但我想一定和云溪村有關。”

孔孟淡淡一笑，看來最了解自己的還是胡蝶。

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