第199章 劉海廚師李伯駒
更新時間:2020-01-16 作者:曾幾執迷
大膽狂廚 第199章 劉海廚師李伯駒
雪亮的廚刀迅速切動，快得讓人看不清楚。 姚禹對面的灶臺，是屬于李伯駒的。 誰也沒想到，比賽才剛開始，李伯駒就帥氣地秀了一把刀工，將所有馬上就要用到的食材，在半分鐘內處理完畢。 廚刀在李伯駒手中，就像是有靈性一樣，上下翻飛，宛若跳動的精靈。 不等別人反應過來，就把所有該切絲、切片、切塊、切條的食材都安排得明明白白。 把所需食材切好后，李伯駒雙眼微挑，目光透過他額前垂下的劉海，斗志十足地看了眼姚禹。 姚禹注意到了李伯駒的目光，只是笑了笑說道： “小伙砸，身為一名廚師，在做菜的時候一定要將頭發全部包進廚師帽里，這是最起碼的規范準則。” “我建議你趕緊把劉海包起來，我們這是在比賽，不是在拍劉海堡壘。” 姚禹此言一出，場內的觀眾和直播間里的水友頓時就笑開了： “2333，劉海堡壘給你出了多少宣傳費，我‘愛5公寓’出雙倍！” “6666，想不到姚蠻子也懂鹿姑娘的梗。” “哎，聽姚禹這么一說，還真覺得李伯駒和某位L姓小鮮肉長得挺像的。” “嗯，劉海廚師李伯駒，實錘了！” “李伯駒：mmmp，我就是想秀一下操作我容易嗎！” “小伙子太天真了，居然想在毒舌禹狂徒面前出風頭，這不是找不自在嘛。” 比賽現場，李伯駒聽到姚禹這話也是面色一僵，面對氣場穩如老狗的姚禹，終歸有點臉嫩的他也不知說什么好。 于是，只得低頭，略顯慌亂地把廚師帽重新調整戴好。 賽場上，其他選手瞧見李伯駒的反應，都不禁一笑。 一段小小的插曲過后，眾人繼續專心比賽。 俗話說得好，唱戲的腔，廚師的湯。 要想把戲唱好，就得有一副好嗓音、好唱腔。 同樣，作為一名廚師。 若是想把菜，尤其是想把宴席菜做好，就一定得學會吊湯。 只有能熬出足夠美味的湯，廚師才能把一桌宴席料理做得盡善盡美。 這個道理，姚禹他們自然都懂。 所有人在開始烹飪時，做的第一步就是先熬一鍋湯，再燒兩鍋熱水備用著。 烏骨雞整只，用水燙過之后斬成數塊，丟入湯鍋。 年齡在兩年以上的老母鴨，半只。用熱水汆燙，剁開丟入湯鍋。 肥瘦相間的帶骨豬肉半斤，焯水之后剁成數塊，丟入湯鍋。 烏魚蛋十幾枚，洗凈后用刀劃開口子，丟進湯鍋。 海參、魚肚洗凈，丟入湯鍋。 人參一小段，約30克，丟入湯鍋。 川芎、當歸、白術、白芷、熟地黃、茯苓、干草、白芍等中草藥按比例適量預備，等半小時后加入湯鍋。 以上這些材料，都是做一品八珍盅必備的食材。 而且，還只能用來做簡化版的一品八珍盅。 由此可見，傳統工序的一品八珍盅得有多復雜。 姚禹將做一品八珍盅的原湯擱在灶上中火慢煮后，就立刻開始處理孔府神仙鴨。 孔府神仙鴨的選料必須用嫩鴨子，也就是未成年鴨。 這種選料原則，倒是和五元神仙雞一樣。 整只鴨子，破開小肚，將鴨內臟全部取出后，沖洗干凈，放入冷水下鍋，小火煮開。 煮開之后，把鴨子撈出，再用冷水過冷。 沖過冷水的鴨子，表面鴨皮會重新變得緊致有彈性。 這時候，就得在不破壞鴨子外形的前提下，將鴨子的骨架完全祛除。 整雞、整鴨去骨，是作為一名大廚必須掌握的基本功。 姚禹給鴨子去骨后，就要切一些火腿和竹筍備用。 另外還要準備一些白果、蓮子、大棗。 將白果去皮，蓮子去心、大棗去核之后，和火腿、竹筍一起放入涼水浸泡一分鐘，撈出備用。 這些食材，一會兒都是要塞進鴨肚子的里。 具體做法，和姚禹擅長的八寶鴨的做法沒多少區別。 順帶說一句，姚禹之所以很擅長做八寶鴨，也是因為以前經常看姚立仁做孔府神仙鴨的筆記，從而觸類旁通，借鑒了其中的不少經驗。 在華夏廚藝界中，有一個公認的說法，叫做魯菜是萬菜之祖，也是天下所有華夏菜的根基源頭。 任何菜系中的名菜，都可以在魯菜中找到影子。 比如三套鴨、八寶鴨，做法最早就是源自于魯菜孔府菜里的神仙鴨。 再比如松鼠桂魚和豫菜的鯉魚焙面，源頭都來自魯菜的漕溜魚片。 蒸、煮、燒、烤、釀，煎炒烹炸，燜溜熬燉，這些所有的中餐烹飪技法，最早也都源自黃河中下游的魯東半島。 也正是由于這個原因。 當年姚禹跟著他二叔學廚藝時，姚云簡才會帶著他來到東山省游學，四處拜訪魯菜前輩。 只有盡快領悟魯菜的精髓。廚師在學習其他菜系之時才會更加得心應手，事半功倍。 這就好像，程序員要學編程，首先就得了解二進制和C語言一樣。 閑話少敘。 姚禹備好輔料后，又調了一碗蜂蜜和白糖的混合糖水，然后用毛刷蘸著糖水在鴨子表皮刷了一遍。 給鴨子上好糖色后，就要用低溫將鴨子油炸一遍。 在油炸的過程中，溫度不能過高，并且要緩緩地將鴨子翻面。 而且，在翻面的過程中，姚禹還得用勺子將鍋里的油汁撈起，淋在鴨子上。 如此，將鴨子的表面煎的油光水滑后，便可關火，把鴨子取出，放回案板。 接著，要用廚房用紙吸去鴨子表面多余的油膩，而后把火腿、山筍、蓮子什么的都塞進鴨腹之中。 再之后，將鴨子放入湯盤，從湯鍋中舀出適量原湯澆在鴨子上，就能將鴨子整盆放進蒸箱內，先中火蒸制兩小時，再轉小火蒸制一個多小時。 等到神仙鴨放入蒸鍋之后，比賽時間已經過去了五分之一。 姚禹用衣袖抹去額前的些許汗水，輕輕呼出一口氣，思考兩秒，便準備接著做孔府醬燒牛排。 醬燒牛排這道菜，在孔府菜系中的年頭并不久遠。 大約是在清末民國的時候，才被研制出來的。 在古代，耕牛是農業社會重要的勞動力。 若非遇到特殊情況，或者耕牛老死病重，否則是不允許宰殺耕牛的。 即便是古代的顯赫家族，有機會吃牛肉的次數也不會太多。 所以，古代的廚子們，也自然就很少在牛肉菜品上花心思推陳出新了。 大膽狂廚 第199章 劉海廚師李伯駒
雪亮的廚刀迅速切動，快得讓人看不清楚。 姚禹對面的灶臺，是屬于李伯駒的。 誰也沒想到，比賽才剛開始，李伯駒就帥氣地秀了一把刀工，將所有馬上就要用到的食材，在半分鐘內處理完畢。 廚刀在李伯駒手中，就像是有靈性一樣，上下翻飛，宛若跳動的精靈。 不等別人反應過來，就把所有該切絲、切片、切塊、切條的食材都安排得明明白白。 把所需食材切好后，李伯駒雙眼微挑，目光透過他額前垂下的劉海，斗志十足地看了眼姚禹。 姚禹注意到了李伯駒的目光，只是笑了笑說道： “小伙砸，身為一名廚師，在做菜的時候一定要將頭發全部包進廚師帽里，這是最起碼的規范準則。” “我建議你趕緊把劉海包起來，我們這是在比賽，不是在拍劉海堡壘。” 姚禹此言一出，場內的觀眾和直播間里的水友頓時就笑開了： “2333，劉海堡壘給你出了多少宣傳費，我‘愛5公寓’出雙倍！” “6666，想不到姚蠻子也懂鹿姑娘的梗。” “哎，聽姚禹這么一說，還真覺得李伯駒和某位L姓小鮮肉長得挺像的。” “嗯，劉海廚師李伯駒，實錘了！” “李伯駒：mmmp，我就是想秀一下操作我容易嗎！” “小伙子太天真了，居然想在毒舌禹狂徒面前出風頭，這不是找不自在嘛。” 比賽現場，李伯駒聽到姚禹這話也是面色一僵，面對氣場穩如老狗的姚禹，終歸有點臉嫩的他也不知說什么好。 于是，只得低頭，略顯慌亂地把廚師帽重新調整戴好。 賽場上，其他選手瞧見李伯駒的反應，都不禁一笑。 一段小小的插曲過后，眾人繼續專心比賽。 俗話說得好，唱戲的腔，廚師的湯。 要想把戲唱好，就得有一副好嗓音、好唱腔。 同樣，作為一名廚師。 若是想把菜，尤其是想把宴席菜做好，就一定得學會吊湯。 只有能熬出足夠美味的湯，廚師才能把一桌宴席料理做得盡善盡美。 這個道理，姚禹他們自然都懂。 所有人在開始烹飪時，做的第一步就是先熬一鍋湯，再燒兩鍋熱水備用著。 烏骨雞整只，用水燙過之后斬成數塊，丟入湯鍋。 年齡在兩年以上的老母鴨，半只。用熱水汆燙，剁開丟入湯鍋。 肥瘦相間的帶骨豬肉半斤，焯水之后剁成數塊，丟入湯鍋。 烏魚蛋十幾枚，洗凈后用刀劃開口子，丟進湯鍋。 海參、魚肚洗凈，丟入湯鍋。 人參一小段，約30克，丟入湯鍋。 川芎、當歸、白術、白芷、熟地黃、茯苓、干草、白芍等中草藥按比例適量預備，等半小時后加入湯鍋。 以上這些材料，都是做一品八珍盅必備的食材。 而且，還只能用來做簡化版的一品八珍盅。 由此可見，傳統工序的一品八珍盅得有多復雜。 姚禹將做一品八珍盅的原湯擱在灶上中火慢煮后，就立刻開始處理孔府神仙鴨。 孔府神仙鴨的選料必須用嫩鴨子，也就是未成年鴨。 這種選料原則，倒是和五元神仙雞一樣。 整只鴨子，破開小肚，將鴨內臟全部取出后，沖洗干凈，放入冷水下鍋，小火煮開。 煮開之后，把鴨子撈出，再用冷水過冷。 沖過冷水的鴨子，表面鴨皮會重新變得緊致有彈性。 這時候，就得在不破壞鴨子外形的前提下，將鴨子的骨架完全祛除。 整雞、整鴨去骨，是作為一名大廚必須掌握的基本功。 姚禹給鴨子去骨后，就要切一些火腿和竹筍備用。 另外還要準備一些白果、蓮子、大棗。 將白果去皮，蓮子去心、大棗去核之后，和火腿、竹筍一起放入涼水浸泡一分鐘，撈出備用。 這些食材，一會兒都是要塞進鴨肚子的里。 具體做法，和姚禹擅長的八寶鴨的做法沒多少區別。 順帶說一句，姚禹之所以很擅長做八寶鴨，也是因為以前經常看姚立仁做孔府神仙鴨的筆記，從而觸類旁通，借鑒了其中的不少經驗。 在華夏廚藝界中，有一個公認的說法，叫做魯菜是萬菜之祖，也是天下所有華夏菜的根基源頭。 任何菜系中的名菜，都可以在魯菜中找到影子。 比如三套鴨、八寶鴨，做法最早就是源自于魯菜孔府菜里的神仙鴨。 再比如松鼠桂魚和豫菜的鯉魚焙面，源頭都來自魯菜的漕溜魚片。 蒸、煮、燒、烤、釀，煎炒烹炸，燜溜熬燉，這些所有的中餐烹飪技法，最早也都源自黃河中下游的魯東半島。 也正是由于這個原因。 當年姚禹跟著他二叔學廚藝時，姚云簡才會帶著他來到東山省游學，四處拜訪魯菜前輩。 只有盡快領悟魯菜的精髓。廚師在學習其他菜系之時才會更加得心應手，事半功倍。 這就好像，程序員要學編程，首先就得了解二進制和C語言一樣。 閑話少敘。 姚禹備好輔料后，又調了一碗蜂蜜和白糖的混合糖水，然后用毛刷蘸著糖水在鴨子表皮刷了一遍。 給鴨子上好糖色后，就要用低溫將鴨子油炸一遍。 在油炸的過程中，溫度不能過高，并且要緩緩地將鴨子翻面。 而且，在翻面的過程中，姚禹還得用勺子將鍋里的油汁撈起，淋在鴨子上。 如此，將鴨子的表面煎的油光水滑后，便可關火，把鴨子取出，放回案板。 接著，要用廚房用紙吸去鴨子表面多余的油膩，而后把火腿、山筍、蓮子什么的都塞進鴨腹之中。 再之后，將鴨子放入湯盤，從湯鍋中舀出適量原湯澆在鴨子上，就能將鴨子整盆放進蒸箱內，先中火蒸制兩小時，再轉小火蒸制一個多小時。 等到神仙鴨放入蒸鍋之后，比賽時間已經過去了五分之一。 姚禹用衣袖抹去額前的些許汗水，輕輕呼出一口氣，思考兩秒，便準備接著做孔府醬燒牛排。 醬燒牛排這道菜，在孔府菜系中的年頭并不久遠。 大約是在清末民國的時候，才被研制出來的。 在古代，耕牛是農業社會重要的勞動力。 若非遇到特殊情況，或者耕牛老死病重，否則是不允許宰殺耕牛的。 即便是古代的顯赫家族，有機會吃牛肉的次數也不會太多。 所以，古代的廚子們，也自然就很少在牛肉菜品上花心思推陳出新了。 大膽狂廚 第199章 劉海廚師李伯駒
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