第045章 學做獅子頭

陸園作為申城最好最貴的淮揚菜館，菜品質量自然是好的沒得說。

蟹粉獅子頭，松仁薏米，松鼠桂魚，大煮干絲，平橋豆腐、黃橋燒餅、三套鴨……

但凡是陸園賣得好的菜，李尋歸都點了一遍。

將近二十道菜滿滿當當地擺了一桌，看上去十分豐盛。

“今天這場戲大家都辛苦了，來來來，我敬大家一杯。”

菜上齊后，李尋歸舉杯。

李尋歸點了這一大桌，一來有犒勞大家的意思，二來也算是給吳思顰殺青踐行。

這一幕戲拍完，后續就沒吳思顰什么事了。

而吳思顰再過五個小時，就得趕著飛往新加坡，加入另一個劇組。

一頓飯吃吃喝喝，將近用了一個小時。

飯飽之后，劇組的人都陸續離開。

吳思顰和馮子藝在走之前還跟姚禹交換了聯系方式。

李尋歸和劇組的人走后，姚禹也來到陸園的后廚。

后廚里，陸園的廚子已經開始忙著準備晚上的菜品。

陸園的營業面積是仁和館的五倍。

相應的，陸園的后廚人員配備也比仁和館要多得多。

面積超過五百平的陸園后廚里，各類廚灶、廚具、砧板、案板碼放得整整齊齊。

姚禹剛走進后廚，就瞧見十幾個廚子一字排開，正站在案板邊上剁肉切菜。

那架勢，乍看上去還以為是來到新東方了。

再往里走，靠右側的地方，依次是陸園后廚的燒臘間、面點間、食材冷藏間和冷凍室。

此時，陸濤正在燒臘間里指點學徒們制作烤方。

烤方是一道揚州傳統名菜，由叉燒豬肉改進而來。

烤方中的“方”，指的就是被切得整整齊齊，四四方方的大塊豬肉。

至于烤方具體做法，說起來就很復雜了。

歸納起來，大概有四個要點：

其一，選用的豬肉必須是整塊帶皮的，改刀切割之后，每塊烤方的長度必須是30厘米，寬度是20厘米。

其二，烤炙烤方的炭火必須是竹炭，如果用其他火炭，那味道就不對了。

其三，在用鋼叉將烤方架起來燒烤時，也要用鋼針做的刷子在肉皮上戳氣孔。如此，才能讓碳烤的熱氣充分滲入進烤肉內部。

其四，也是最麻煩的要點。那就是要時刻注意火候。每過一兩分鐘，就得翻動烤方，讓烤方的每一面都能受熱均勻。

一道品質出眾的烤方，在切成薄片端上桌前要經歷四次烘烤，三次刮皮。

因此，沒有技巧和耐心的廚師，是很難做好這道菜。

姚禹的出現，不出意外地引起了陸園廚子們的注意。

“我靠，姚蠻子來這里干嘛？”

“不會是想來找大小姐切磋的吧？”

“應該不可能。你們沒看望海樓上的帖子嗎？說不定姚蠻子是來追陸師姐的。”

“嘶~~~~不會吧？跑到咱們后廚來追大小姐？他就不怕被陸師傅剁成蟹粉獅子頭嗎？”

聽著這些議論，姚禹心中毫無波瀾，只是又想把慕少然拎出來打一頓。

陸濤指點完了學徒，見姚禹來了，便走出燒臘間，笑道：“上午拍戲好玩嗎？”

一想到那種被威亞吊來吊去如同甩鼻涕般的場景……姚禹頓時臉色一僵，尬笑道：“不好玩，容易暈，還是做菜有意思。”

陸濤呵呵一笑，道：

“還以為你會就此轉行，當明星去了。既然還想做菜，那就跟我來吧。”

說話間，陸濤將姚禹帶到一個灶臺前，然后讓人拿了塊五花肉過來。

因為是示范教學，所以陸濤要從剁肉開始，把制作獅子頭的過程從頭到尾給姚禹演示一遍。

獅子頭是中華美食中極具代表性的名菜。

在淮揚菜系中，獅子頭有三種，分別是紅燒、清燉和清蒸。

但不論用哪種做法，要想把獅子頭做的正宗好吃，關鍵就在兩個步驟：做陷與和餡。

千萬不要以為，做陷就是把肉剁爛了就行。

很多人都不知道，獅子頭其實也是一道講究刀工的菜。

做獅子頭不是剁餃子餡，也是不是做肉丸。如果是做肉丸，那拿著刀夏姬八亂砍就行。

但做獅子頭卻不能這樣。

做獅子頭餡兒都是一刀一刀切出來的。

先將豬肉用平刀法切片，再用直刀法切成肉丁。

正所謂粗切成絲，細切成丁，一刀不剁，瑣碎切之，直至將一塊完整的豬肉分解成豆粒大小的肉末兒，才算完事。

這種方法切出來的肉餡，能夠充分保存肉質的肌理和纖維組織的粘連。

也只有用這種肉餡，才能做出味與外完美結合的獅子頭。

姚禹今天來向陸濤請教獅子頭的做法，主要就是為了學習切獅子頭時的刀工。

在陸濤向他展現刀法的時候，姚禹就使用了系統技能洞若燭火。

洞若燭火的技能效果是——可觀察分析其他人的烹飪手法，完美掌握他人擅長的菜品。

在激活這個技能后，姚禹眼里世界就徹底變了。

他就像在大腦中裝載一個超級計算機，

不僅能看出食材每一分一毫的變化，而且還能把陸濤每次下刀切肉時的角度和力度都精準計算出來。

不多時，陸濤將肉餡切好。

接著便要調陷。

調陷時要用蔥姜水，也就是泡過蔥段、姜片的溫水。

然后再放入料酒、鹽和少許胡椒粉攪拌。

注意，攪拌肉餡時要順著一個方向攪拌，這樣調出來的肉餡口感才勁道。用行話說就是上勁兒。

其實不止是做獅子頭。

就是調餃子陷、做肉丸、魚丸、魚蓉和各種點心餡兒的時候，攪拌的方向都是朝著一個方向攪。

像那種左三圈右三圈，亂七八糟攪合的和餡方式，要是被嚴厲的后廚師父看到了，準保會被罵得狗血淋頭。

肉餡調好后，就得切一些荸薺和肉餡拌在一起。

陸濤教姚禹做的是蟹粉獅子頭，所以他還要摻一點蝦肉和蟹粉進去。

餡料調好后，剩下的步驟便是將肉餡搓圓，下鍋油炸，再控油撈出冷卻，然后放入備好的高湯，文火慢燉一到兩小時就成。

當然，不論是搓圓還是油炸，后續的每一道工序中也大有講究。

不過那些關竅要點，姚禹已經從他祖父的菜譜中學到了，此時也無須一一細表。

從剁陷到用高湯燉煮，陸濤總共用了十二分鐘的時間。

他示范教學了一遍，對姚禹問道：“我剛才講述的各種要訣你都記住了嗎？”

姚禹點頭：“記住了。”

“全記住了？”

“全記住了。”

陸濤聞言，有點驚訝，也有點不信。他道：“那你來做一遍給我看。”大膽狂廚 第045章 學做獅子頭