第67章 烤鴨

到帝都旅游的人最想去看的景點大概就是天安門和長城了，最想品嘗的佳肴呢，那無疑就是帝都烤鴨了，而說到帝都烤鴨很多人就會想到“全聚德”，這是帝都烤鴨界的一塊活招牌。

此時全聚德在帝都還只有一家店，就在天安門廣場附近的前門大街。從天安門廣場往南走，過了正陽門然后再穿過馬路就到前門大街了，全聚德烤鴨店就在前門大街走進去不遠的地方。

一棟涂成灰白色的二層小樓，已經有些年代了，正門上面豎著大大的“全聚德”三個字，十分樸素，有點土里土氣的，遠沒有后世裝修成金碧輝煌的牌樓似的仿古建筑那么大氣。

但是此時這里的烤鴨是真的好吃，一直是國宴上的常客。而到了后世，真正的老北京人已經很少來全聚德吃烤鴨了，來這里的基本都是外地人。

張偉他們來的還挺巧，這家店前幾天還叫做“帝都烤鴨店”，建國時公私合營后改的名字，才剛剛恢復“全聚德”老字號的招牌沒幾天。

吳雪眼睛比較尖，看著巨大的牌匾問道：“張股長，那個德字怎么寫錯了，少了一橫。”

大家一看還真是，全聚德里面的“德”字寫成了“徳”。

張偉還真知道是咋回事，他前世和朋友來這里吃飯時，聽朋友講起過。

張偉說道：“這可不是錯別字，這叫異體字，在清朝之前，‘德’與‘徳’兩個字是通用的，可以有橫，也可以沒有橫，后來在康熙皇帝下令編撰康熙字典時，收錄的是有橫的德字，于是沒有橫的一個便成了異體字。在古人的碑帖中就可以經常看到沒橫的徳字，像是柳公權的玄秘塔碑，米芾的德忱帖中都是沒橫的那一個。全聚德為了保持其牌匾的歷史原貌，所以牌匾上的‘德’字一直少一橫。”

當然也有人給這個異體字編出了很勵志的故事，有人說：“當時全聚德創始人楊全仁在創建店面時，一共雇了13個伙計，加上他自己一共是14個人。為了讓大家安心干活，同心協力，所以當時找人寫招牌時，故意少寫了一橫，表示大家心上不能橫一把刀。”

這純粹是后人的臆測，照這樣說的話，那加上一橫，不是更能表示大家一心一意的做事嗎？

后世網上有華國歷史上最著名的十大錯字的介紹，像是天下第一錯字，承德“避暑山莊”的“避”字右邊的“辛”下部多寫了一橫，還有濟南“趵突泉”的“突”字少了一點等等，這里面有的是真的有歷史典故，但是有的純粹就是當時寫錯了，結果還編出個美味的心靈雞湯來圓話。

寫錯字通常有兩種情況，一種是沒文化，一種是太有文化。

張偉帶著大家步入店內，人不是很多，還有幾位算是這時候的稀有動物——“外國人”。

坐下之后，有服務員遞過來菜單，電影組眾人看了下菜單，對價格都是咋舌不已，一只烤鴨竟然要“八塊錢”，妥妥的高消費啊。對比這時候人們的月工資收入還只有三四十塊錢，一只烤鴨就能吃掉五分之一的工資了，公款消費都不敢這么兇狠啊，所以這年頭來全聚德吃飯的基本都是外國友人。

即使到了后世，全聚德烤鴨價格也是不便宜的，二人套餐里面只有半只烤鴨，再加上一堆亂七八糟的配菜、醬料還有春卷皮等都要五百多了，結賬時還要加收10%的服務費，只是貌似還是沒有這個時候那么夸張。

張偉發表了三部小說了，還頗有點身家，他點了兩只烤鴨，又點了一些配菜，就坐下和眾人一起閑聊，同時等著上菜。

何建業問道：“張股長，總是聽人提起帝都烤鴨，這烤鴨到底好吃在哪里啊？”

張偉說道：“全聚德烤鴨之所以好吃出名，是因為它首創了掛爐烤鴨，烤制時用的木材都是桃樹、棗樹等有著很香氣味的果木。當初創始人楊全仁初創時，帝都城里經營燜爐烤鴨的店鋪已有十幾家，生意都很紅火。楊全仁不惜重金禮聘了曾在清宮御膳房當差的孫師傅，孫師傅將宮廷掛爐烤鴨技藝帶到了全聚德，并對烤鴨制作流程進行了提升改進，使全聚德烤鴨形成一套完整的程序，還自創了許多不可外傳的獨家秘笈，使烤出的鴨子呈棗紅色，外皮像綢布一樣光潔漂亮，吃起來皮脆、肉嫩、香酥、細膩，而且肥而不膩，瘦而不柴，成為帝都風味名吃中的佼佼者。”

全聚德的鴨子在烤制之前，先要將麥芽糖用水兌開，然后將麥芽糖水涂抹在鴨子全身，再放入烤爐中用果木炭火烤制。將烤鴨放進烤爐里，烤制過程中，還要不斷變換烤鴨在烤爐內的位置，以保證烤鴨身上的每一寸都有被烤到。

鴨子身上的油分會在烤制的過程中，隨著溫度上升而不斷流逝，所以能否保證鴨子烤得熟到恰到好處，并且肉質不會變老變硬，就非常考驗廚師的技術和經驗。烤一只鴨子大約需要40到45分鐘，冬天時間更長需要50分鐘才能出爐。

由于工藝復雜，現在這家店每天只能烤制三四百只鴨子出售，食客中大部分都是外國游客。

說起全聚德的創始人楊全仁，這位還是很有商業頭腦的，他有一個很具創新性的發明，就是老鴨票，一張紅色的印刷票據，顧客買了之后，可以在一定期限內憑票到店里領取一只烤鴨，相當于是現在的提前充值的購物卡似的。

在老帝都的時候，人們逢年過節送禮都是以實物為主，但是提著烤鴨去串門搞得雙手油乎乎的，甚是不雅，而送上一兩張鴨票就既省事又體面了。

全聚德在同治、光緒、宣統年間都發行過鴨票，也成為了店里籌措資金、提高資金周轉的有效方法之一。特別是在興建這座二層小樓時，全聚德大量地發行鴨票，起到了重要的融資作用。

不一會兒烤好的鴨子被端了上來，還跟來了一個拿著刀的廚師，他會現場片鴨。

“烤鴨七分在烤，三分在片”。片鴨可是個技術活兒，十分考驗廚師的刀工。按照老規矩，片鴨全過程要108刀，也就是說一只烤鴨會被片成108片，而且還得保證片片帶肉、片片有皮，片一只鴨的時間還不能超過8分鐘。

片鴨之后剩下的鴨架，為了不浪費，也會按照食客的要求燉成鴨架湯來喝。

大家飽餐一頓，吃的都很開心，最后結賬要40多塊錢，恩，確實挺貴的……

吃完飯之后，下午大家又去了故宮參觀，一直逛到晚上閉館了才出來。

晚上張偉還想請同志們再大吃一頓，結果大家實在不好意思再讓張偉破費了，就沒有同意，最后張偉只好聽任他們回招待所吃晚飯，自己坐公交車回家了。從1979開始做文藝 第67章 烤鴨