第四百五十一章 鮮
更新時間:2020-03-21 作者:東廠曹公
生活在港片世界 第四百五十一章 鮮
被一番提議激發了濃烈的興趣，歐兆豐斗志昂揚，徹底拋卻了使用珍稀食材的念頭。 用普通食材做出珍稀食材的味道，那才是廚藝的至高境界！ 也正是想通了這點，他才在年過半百的時候，終于踏入了超級廚師的行列。 接下來的時間里，三位超級廚師便開始了激烈的討論，琢磨用各種方法來讓普通食材達到以假亂真的效果。 費南會吃，但不會做，就沒有參與進討論里，而是饒有興致的來到灶臺旁，打起了那鍋湯汁的主意。 湯鍋里的湯散發著撲鼻的鮮香，那是漂浮在空氣中的游離氨基酸的魅力。 鮮味的成分有很多，海產中的鮮味主要來自于有機堿和游離氨基酸。 費南拿過一把干凈的勺子，舀起一勺湯汁，吹了吹，嘗了嘗味道。 嗯，鮮！ 鮑魚、干貝在徹夜的雞湯熬煮下釋放了大量的有機堿，它們是湯汁的底味。 魚唇、裙邊和海參則為湯汁提供了巨量的膠質，讓湯汁變得濃稠，口感絕佳。 小白扒在湯鍋邊，眼巴巴的看著費南，盼望著能給自己蘸兩滴嘗嘗。 費南自然不會讓他輕易如愿，舉著湯勺引著他轉了好幾圈，才塞進他嘴里。 嘗到湯汁，小白美得眼睛都瞇了起來，搖頭晃腦，好不開心。 不過費南沒讓他多嘗，留著肚子待會兒吃大黃魚豈不美哉？ 眾人忙碌間，時間過得飛快，待到廖杰吹好黃魚時，外面的天色都黑了下來。 將大蔥從黃魚的腹腔中取了出來，蔥身已經軟了，黃魚已經表面微干。 但這還不算定型，需要最后一步。 起鍋燒熱，廖杰準備吹坯子。 加快空氣流速只是加速了黃魚入味腌制的時間，但想要讓它保持被撐起的形狀，還需要經過煎炸定型。 用來炸魚的油也有講究，一般炸魚是用葵花油或菜籽油，但這道菜要用葷油，也就是豬油。 動物脂肪中富含氨基酸，香味濃郁，用來炸魚，更容易激發魚肉中的香味。 所以用豬油煎炸過的鯽魚來熬的湯，總會比植物油煎的魚湯更香。 鏟了一塊雪白的葷油放入鍋中燒化，讓油溫保持在八十度以下，廖杰用棉繩捆著黃魚的兩腮，用干凈的餐布小心捏著魚頭，一手用勺子舀起油來，往魚身上澆著，用油溫慢炸定型。 這一步的火候非常重要，鮮魚是不能直接炸的，鮮魚的皮嫩，直接炸會崩皮，所以必須經過腌制的步驟。 一方面可以提前入味，一方面也讓表皮變得緊致，容易定型。 待到廖杰將黃魚煎至定型，湯汁也已經熬得差不多了。 因為有歐兆豐做了許多前期工作，湯汁的熬制沒有花費太多的時間，很快便到了火候。 如果提前準備的話，湯汁會被放入冷柜中急凍，變成魚凍，這樣比較方便塞入魚腹。 但廖杰沒有選擇這樣做，而是選擇了最傳統的做法，直接灌湯。 廖杰熬的湯汁中，所有的料頭都被他斬得細碎，這樣加快了鮮味和膠質的溶解，但也增加了灌湯的難度。 到了這一步，歐兆豐提出了疑問，在他所學的做法中，魚腹中的湯汁料頭不必斬得這么碎，一般切到黃豆粒大小就差不多了，這樣會給腹部起到支撐定型的作用，也會讓開腹一剎那的視覺沖擊感更高，顯得內有乾坤。 不過廖杰給出了他的解釋，原則上來講，湯中的料頭切得越細，湯料的鮮味就越濃烈，越香，也更接近于液體的狀態。 切成黃豆粒固然可以在一定的程度上起到支撐的作用，但也變相降低了這道菜的制作難度，湯料會更不容易撒漏，但也損失了一定的口感。 當然也有好處，就是可以讓賓客更清楚的看到湯中的料頭種類，看上去會更好看一些。 兩種做法各有千秋，沒有誰的一定正確，最終要看的還是成品的質量。 將湯灌滿后，廖杰用泡發的燕窩塞住了魚嘴。 湯汁經過熬煮后，膠質已經十分粘稠，用燕窩堵住后，就不會再流出了。 隨后，他又用生粉將整條魚細細抹了一遍，才放進了蒸箱中蒸制。 生粉會出漿，形成一層保護膜，鎖住魚的汁水，然后通過水蒸氣的涌動，讓魚腹中的湯汁里的那些膠質，慢慢滲透進黃魚中，填補它失去的那些水分。 趁著蒸制的時間，廖杰又燉了一份燕窩，這是等黃魚出鍋后蓋在上面用的。 又經過了一個半小時的等待，黃魚終于出了蒸箱。 將官燕盛出，鋪在黃魚上，廖杰開大火收汁，將燕窩湯汁收到濃稠，澆在了燕窩上，再順著魚身流淌，將其包裹了起來。 端菜上桌，廖杰松了口氣，沖費南等人伸手邀請：“灌湯黃魚，請。” 這道菜整整做了一天，還是在已經省去了許多前期準備工作的情況下。 如果是平時準備，起碼要等一個星期才能吃得上這道菜。 經過了一天的焦急等待，大家早已迫不及待，紛紛圍上前來。 吃灌湯黃魚，一定是給桌上最尊貴的客人來開腹，取開誠布公，開云見日之意。 歐兆豐等人沒有商量，直接將餐刀交給了費南。 拿過餐刀，費南也沒有客氣，直接下刀，在魚腹上開了一個U形的窗口，將嫩滑的魚肉挑開。 沒有金光耀眼，只有濃香撲鼻，魚腹一開，濃烈的鮮香讓整個廚房的人齊齊吞了一口口水。 還沒入口，費南就知道，這一天的等待沒有白費，絕對值得！ 金黃的湯汁蕩漾著，看不到料頭的顆粒，但更顯誘人。 取過湯匙，費南在魚腹上㧟了一勺，混著魚肉和湯汁，一起送入了口中。 滿足！ 舒坦！ 魚肉被鎖住了所有的汁水和鮮香，又被湯汁浸透，早已變得無比的鮮嫩。 再加上費南㧟的是魚腹部的軟肉，最是肥美，已經變得像果凍一般，根本不需要咀嚼，只需要用舌頭輕輕一抿，魚肉便和湯汁一同化開，濃香四溢。 費南只有一個字可以形容這種感覺：“鮮！” 生活在港片世界 第四百五十一章 鮮
被一番提議激發了濃烈的興趣，歐兆豐斗志昂揚，徹底拋卻了使用珍稀食材的念頭。 用普通食材做出珍稀食材的味道，那才是廚藝的至高境界！ 也正是想通了這點，他才在年過半百的時候，終于踏入了超級廚師的行列。 接下來的時間里，三位超級廚師便開始了激烈的討論，琢磨用各種方法來讓普通食材達到以假亂真的效果。 費南會吃，但不會做，就沒有參與進討論里，而是饒有興致的來到灶臺旁，打起了那鍋湯汁的主意。 湯鍋里的湯散發著撲鼻的鮮香，那是漂浮在空氣中的游離氨基酸的魅力。 鮮味的成分有很多，海產中的鮮味主要來自于有機堿和游離氨基酸。 費南拿過一把干凈的勺子，舀起一勺湯汁，吹了吹，嘗了嘗味道。 嗯，鮮！ 鮑魚、干貝在徹夜的雞湯熬煮下釋放了大量的有機堿，它們是湯汁的底味。 魚唇、裙邊和海參則為湯汁提供了巨量的膠質，讓湯汁變得濃稠，口感絕佳。 小白扒在湯鍋邊，眼巴巴的看著費南，盼望著能給自己蘸兩滴嘗嘗。 費南自然不會讓他輕易如愿，舉著湯勺引著他轉了好幾圈，才塞進他嘴里。 嘗到湯汁，小白美得眼睛都瞇了起來，搖頭晃腦，好不開心。 不過費南沒讓他多嘗，留著肚子待會兒吃大黃魚豈不美哉？ 眾人忙碌間，時間過得飛快，待到廖杰吹好黃魚時，外面的天色都黑了下來。 將大蔥從黃魚的腹腔中取了出來，蔥身已經軟了，黃魚已經表面微干。 但這還不算定型，需要最后一步。 起鍋燒熱，廖杰準備吹坯子。 加快空氣流速只是加速了黃魚入味腌制的時間，但想要讓它保持被撐起的形狀，還需要經過煎炸定型。 用來炸魚的油也有講究，一般炸魚是用葵花油或菜籽油，但這道菜要用葷油，也就是豬油。 動物脂肪中富含氨基酸，香味濃郁，用來炸魚，更容易激發魚肉中的香味。 所以用豬油煎炸過的鯽魚來熬的湯，總會比植物油煎的魚湯更香。 鏟了一塊雪白的葷油放入鍋中燒化，讓油溫保持在八十度以下，廖杰用棉繩捆著黃魚的兩腮，用干凈的餐布小心捏著魚頭，一手用勺子舀起油來，往魚身上澆著，用油溫慢炸定型。 這一步的火候非常重要，鮮魚是不能直接炸的，鮮魚的皮嫩，直接炸會崩皮，所以必須經過腌制的步驟。 一方面可以提前入味，一方面也讓表皮變得緊致，容易定型。 待到廖杰將黃魚煎至定型，湯汁也已經熬得差不多了。 因為有歐兆豐做了許多前期工作，湯汁的熬制沒有花費太多的時間，很快便到了火候。 如果提前準備的話，湯汁會被放入冷柜中急凍，變成魚凍，這樣比較方便塞入魚腹。 但廖杰沒有選擇這樣做，而是選擇了最傳統的做法，直接灌湯。 廖杰熬的湯汁中，所有的料頭都被他斬得細碎，這樣加快了鮮味和膠質的溶解，但也增加了灌湯的難度。 到了這一步，歐兆豐提出了疑問，在他所學的做法中，魚腹中的湯汁料頭不必斬得這么碎，一般切到黃豆粒大小就差不多了，這樣會給腹部起到支撐定型的作用，也會讓開腹一剎那的視覺沖擊感更高，顯得內有乾坤。 不過廖杰給出了他的解釋，原則上來講，湯中的料頭切得越細，湯料的鮮味就越濃烈，越香，也更接近于液體的狀態。 切成黃豆粒固然可以在一定的程度上起到支撐的作用，但也變相降低了這道菜的制作難度，湯料會更不容易撒漏，但也損失了一定的口感。 當然也有好處，就是可以讓賓客更清楚的看到湯中的料頭種類，看上去會更好看一些。 兩種做法各有千秋，沒有誰的一定正確，最終要看的還是成品的質量。 將湯灌滿后，廖杰用泡發的燕窩塞住了魚嘴。 湯汁經過熬煮后，膠質已經十分粘稠，用燕窩堵住后，就不會再流出了。 隨后，他又用生粉將整條魚細細抹了一遍，才放進了蒸箱中蒸制。 生粉會出漿，形成一層保護膜，鎖住魚的汁水，然后通過水蒸氣的涌動，讓魚腹中的湯汁里的那些膠質，慢慢滲透進黃魚中，填補它失去的那些水分。 趁著蒸制的時間，廖杰又燉了一份燕窩，這是等黃魚出鍋后蓋在上面用的。 又經過了一個半小時的等待，黃魚終于出了蒸箱。 將官燕盛出，鋪在黃魚上，廖杰開大火收汁，將燕窩湯汁收到濃稠，澆在了燕窩上，再順著魚身流淌，將其包裹了起來。 端菜上桌，廖杰松了口氣，沖費南等人伸手邀請：“灌湯黃魚，請。” 這道菜整整做了一天，還是在已經省去了許多前期準備工作的情況下。 如果是平時準備，起碼要等一個星期才能吃得上這道菜。 經過了一天的焦急等待，大家早已迫不及待，紛紛圍上前來。 吃灌湯黃魚，一定是給桌上最尊貴的客人來開腹，取開誠布公，開云見日之意。 歐兆豐等人沒有商量，直接將餐刀交給了費南。 拿過餐刀，費南也沒有客氣，直接下刀，在魚腹上開了一個U形的窗口，將嫩滑的魚肉挑開。 沒有金光耀眼，只有濃香撲鼻，魚腹一開，濃烈的鮮香讓整個廚房的人齊齊吞了一口口水。 還沒入口，費南就知道，這一天的等待沒有白費，絕對值得！ 金黃的湯汁蕩漾著，看不到料頭的顆粒，但更顯誘人。 取過湯匙，費南在魚腹上㧟了一勺，混著魚肉和湯汁，一起送入了口中。 滿足！ 舒坦！ 魚肉被鎖住了所有的汁水和鮮香，又被湯汁浸透，早已變得無比的鮮嫩。 再加上費南㧟的是魚腹部的軟肉，最是肥美，已經變得像果凍一般，根本不需要咀嚼，只需要用舌頭輕輕一抿，魚肉便和湯汁一同化開，濃香四溢。 費南只有一個字可以形容這種感覺：“鮮！” 生活在港片世界 第四百五十一章 鮮
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