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第三百八十四章 招牌芙蓉蛋

更新時間:2020-02-27  作者:東廠曹公
生活在港片世界 第三百八十四章 招牌芙蓉蛋
“來,趁熱!”

歐兆豐熱情相邀,拿了個湯匙先塞到了小白的手中。

費南自顧自的拿過湯匙,在瓷盆中挖起一塊,先看了看切面。

蛋羹如同果凍一般,顫巍巍地反射著晶瑩的光芒,沒有一絲氣孔。

送到嘴邊,不等入口,費南就聞到了濃郁的香氣,讓他胃口大開。

他吹了吹,將湯匙放入口中,輕輕一抿,蛋羹就融化開來,香味彌漫,遍布口腔,滿足感頓生。

小白也舀起了一塊,迫不及待的送入口中,燙得呲牙咧嘴,但眼睛卻亮了起來。

“慢點吃,還有。”

歐兆豐笑瞇瞇的問:“好不好吃呀?”

“嗯!”

小白猛點頭,再度伸勺,大口吃了起來,費南卻只嘗了一口就放下了湯匙。

歐兆豐見狀,忙問:“怎么?味道不對?”

費南不是來做客吃飯的,他直截了當的說:“蟹黃奪味了。”

他的意思并不是不好吃,這道菜的火候功夫拿捏得十分到位,單說蛋液和鹽水的比例,如果掌握不好,就一定蒸不出這么晶瑩嫩滑的蛋羹來。

更何況還有叉燒、火腿絲、魚籽這些帶有甜度、咸鮮味的配料,味道豐富的同時,對廚師把控味道的功力要求也很高。

這道菜歐兆豐顯然下了不少的功夫,在端來這一碗成品之前,一定有過不下百份的試驗品。

這已經是一道很成熟的菜了,放進酒樓的菜單中當做招牌菜也是沒有問題的,哪怕讓一個老饕級的食客來品嘗,也挑不出什么毛病。

但既然歐兆豐請費南過來試菜,他就一定要將自己發現的瑕疵指出來。

聽到費南的話,歐兆豐倒沒有意外,他是廚師,當然知道費南所說的問題的確存在,并且這個問題也是他這段時間以來著重解決的問題。

他也是自信已經解決了這個問題的情況下,才邀請費南過來試菜的。

“我懂你的意思。”

他搖頭說:“但如果不加蟹黃,這道菜的味道就有點薄了,不夠厚。”

費南不置可否,歐兆豐說的這個問題也客觀存在。

他又拿起湯匙,舀起一塊蛋羹,放入口中細細抿化,才問:“你是用了花雕去腥?”

無論什么蛋,都會有腥味,想要去掉腥味,就必須要用到調味料,用更強烈的味道壓過去。

姜有辣味,蔥有臭味,哪怕是用蔥姜水,上鍋蒸后也會有異味。

所以,歐兆豐用的是處理海鮮等有異味的食材時常用的東西——酒水。

料酒同樣有異味,蛋羹想要蒸得嫩,上鍋的時間就不能太久,料酒會無法完全揮發,搶味的情況會更嚴重。

因此,歐兆豐選用了黃酒,因為黃酒不光可以起到去腥的作用,而且甜度也比較高,可以讓蛋羹擁有更豐富的底味。

“沒錯,紹興的十二年花雕,放了半湯匙。”

歐兆豐承認。

“這個選擇很棒。”

費南說:“調蛋液的水你加的是煮火腿稀釋后的鹽水對吧?底味咸鮮,比例很好。”

“我試了幾十次。”

歐兆豐笑著點頭:“配料里的火腿絲不能加太多,不然會讓蛋羹太咸,我費了三斤多的金華火腿,才調試出這個比例。”

“只不過這樣一來,菜品的外觀就太過單調了,味道也不夠厚。所以,我就打算再加點輔料進去,選了蟹黃和魚籽。蟹黃提味,魚籽增加口感層次性。看上去好看不說,也有個富貴榮華,子孫滿堂的寓意。”

“我以為蟹黃可以配合花雕酒,激發出特有香氣,錦上添花。但在實際做菜的時候我才發現,蟹黃的味道太特殊,哪怕加進去一點,都會蓋過原味。”

歐兆豐搖頭嘆息:“我試了好幾次,總算調整出了一個合適的比例,但現在看來還是不行啊!”

“歐師傅,不能因噎廢食啊!”

費南笑著說:“這道菜不管叫什么富貴榮華子子孫孫芙蓉蛋,它本質上還是一道芙蓉蛋羹。配料就是配料,不能搶了主料的味道,這點你應該比我清楚啊?”

“我當然知道,我也試過去掉蟹黃,但如果去蟹黃,魚籽也得去,不然會腥,也不能多加花雕來壓,那樣酒味就太大了……唉!”

歐兆豐嘆了口氣說:“我還是換道蒸菜好了。”

“用不著。”

費南又拿起湯匙,舀起一勺,放入口中,細細品嘗,一邊皺眉思索。

“誒?”

他忽然一睜眼,像是想到了什么:“不如試試咸蛋黃?”

“咸蛋黃?”

歐兆豐愣了下,繼而亮起了眼睛,猛一拍手,激動的說:“哎呀!我怎么沒有想到?可以試試咸蛋黃啊!”

他隨即轉身沖幫廚喊:“小高!幫我找幾粒高郵咸鴨蛋過來!嘿!算了,我自己找!”

口中說著,他自己向著倉庫小步跑去,十分喜悅。

不多時,他便興沖沖的捧著幾顆淡青色的咸鴨蛋跑了出來,口中喊:“阿生,幫我拿碗!”

見歐兆豐打通了思路,費南也頗為開心,他回頭看到大生地拘謹站在一旁,便招呼他上前,自己拿碗匙來吃。

大生地早就聞得口舌生津,見費南招呼,趕忙跑來自行取用。

待嘗到一口滑嫩的蛋羹,他差點沒哭出來。

還是外面好啊!在青山哪能吃到這么好的菜?梁醫生真是個大好人!

不過他們為什么都叫梁醫生南哥呢?

疑惑一閃而過,大生地顧不上多想,埋頭大吃了起來。

歐兆豐調整配方的時間里,其余幾道湯菜、燉菜也相繼出鍋了,費南忙著幫歐兆豐調整比例,大生地和小白在一旁吃得熱火朝天,酣暢淋漓。

經過幾次調整后,歐兆豐和費南一致決定,只取高郵咸鴨蛋中蛋黃部分的蛋黃油來調味,確定了新配方。

確定了最終版配方的歐兆豐毅然決定,將這道菜作為滿漢樓再次開業后的招牌菜之一來推出,而且名字就叫費氏芙蓉蛋。

不過在費南的堅持下,他還是將名字改成了招牌芙蓉蛋。

忙完后的費南沒顧上吃東西,便帶著肚子吃得溜圓的大生地和小白告辭離開了。

他接到了風叔的電話,警署那邊出事了。

生活在港片世界 第三百八十四章 招牌芙蓉蛋

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