第二百四十八章 以湯會友
更新時間:2019-12-25 作者:東廠曹公
生活在港片世界 第二百四十八章 以湯會友
“鴿吞翅？龍師傅真是辛苦了。” 費南又忍不住感慨了起來，這同樣是一道花時間費工夫的功夫菜。 所謂鴿吞翅，顧名思義，就是乳鴿和魚翅的組合了。 和煎釀鯪魚一樣，這道菜的精髓也是去骨，去乳鴿的骨。 尋常廚師想去雞骨就已經不容易了，更何況還是比雞鴨小這么多的乳鴿。 這道菜也極為考驗廚師的刀工和經驗。 這只乳鴿看外形應該是一年的鴿子，龍昆保用了十分精細的手法為它拆股取肉，整個乳鴿從背面看沒有一絲一毫的破損，裝水不漏。 然后，他又把上等魚翅與金華火腿填入了乳鴿腹中，再將其放入秘制高湯中慢燉，使鴿子的鮮香與魚翅的清香相融于湯。 所以說，這其實是一道湯菜。 魚翅耐煮，又包在乳鴿肚子里，這道菜應該是龍昆保花費了這么長時間的原因所在了。 費南先用湯匙舀了一勺湯，放到鼻翼下方嗅了下，才吸入口中。 嗯……鮮吶！ 忍不住在心底感慨了聲，費南又用湯匙將乳鴿的腹部刨開，露出了其中晶瑩剔透的魚翅和火腿絲。 舀起一勺，送入口中，輕輕咀嚼，爽脆鮮甜，費南滿足的點了點頭。 “怎么樣？” 龍昆保自信的微笑問。 放下湯匙，費南笑著說：“龍師傅真是太客氣了，弄點五羊勾就好了嘛！居然用金山雙頂勾做鴿吞翅，太奢侈了呀！” 勾翅是魚翅中的一種，取自各種鯊魚的尾鰭部分，全鰭無骨，肉膜較薄，翅針較粗，外型美觀，價格也不低。 五羊翅是魚翅中的一個品類，大部分是從RB進貨，墨西哥、南美一帶，還有印度洋附近例如斯里蘭卡等地區也有出產，但品質都不如RB貨。 這種魚翅是廣東地區各大酒樓最常用的魚翅，價格上稍有優勢，品質也不錯。 所謂金山翅，就是從舊金山運來的魚翅，這種魚翅的質量好，其中所謂的雙頂勾則是專指出自海虎翅之中的勾翅。 海虎翅是相當有名的魚翅，僅次于天九翅，這種魚翅多產自南美太平洋地區，價格昂貴。 所謂的海虎翅指的是胸翅部分的兩片大翅，而尾翅就是所謂的金山雙頂勾了。 金山雙頂勾價格不菲，很多酒樓甚至拿它來冒充海虎翅忽悠那些不懂行的食客，龍昆保居然用這種魚翅來為費南做了一道鴿吞翅，可以說是很有誠意了。 “一道菜而已，又用不了多少。” 龍昆保笑著說：“還請費先生多多賜教，多提點建議呀！” 費南嘗了口魚翅，嘗了口乳鴿，又單獨舀了勺湯，細細啜飲著。 龍昆保則耐心等待，也慢里斯條的喝著茶水。 放下湯匙，費南才開口說：“湯底清澈，火腿風味和乳鴿的鮮香互相刺激，香濃可口。魚翅是用上湯提前煨透的，火候不錯，爽脆鮮甜。乳鴿軟嫩，軟肉一抿就散，滲透了火腿的咸香風味……” 頓了下，他才又說：“乳鴿如果不提前處理腌制好，就會又腥味，你用胡椒粉和麻油提前腌過，然后用滾水洗去，借此除腥，方法是對的，只是做得不夠到位。” “哦？” 龍昆保將胳膊搭在桌上，好奇的問：“為什么這么說？” 費南解釋說：“滾水雖然可以洗去表層的血污，但也會讓肉質緊縮，鴿肉里還是有血，難免還是會有一絲血腥味。在清洗時，應該先用溫水小心搓洗一遍，再用滾水滾一遍定型，最好能用手探進乳鴿腹中揉洗，這樣才洗得干凈。” “不過不是每個人都能無視滾水，這得是幾十年的老師傅才能進行的操作。考慮到時間問題，能在這么短的時間里做出一道鴿吞翅已經很不容易了。” 費南笑著說：“龍師傅的出品還是非常不錯的，我只是吹毛求疵，挑一點無傷大雅的小毛病，龍師傅你別見怪。” “不會。” 龍昆保客氣了句，便忍不住拿過一個空碗和湯匙，舀起一勺湯送入了口中。 細細品了半晌，龍昆保再看向費南的眼神變得有些不敢置信。 這么淡，幾乎沒有的血腥味他都嘗得到，這是什么味覺啊？ “費先生你真是太專業了。” “別別，只是嘴巴刁了點而已，我只是吹毛求疵，龍師傅你已經很厲害了。” 費南沒有謙虛，他雖然挑出了毛病，但只是一點細微的問題，那點血腥味普通人是發覺不到的，完全無傷大雅。 看向吹毛求疵的職業晉升任務，超級廚師的條件完成數額已經變成了1/20，特級廚師的1點完成數額是歐師傅提供的。 系統的判定沒有錯，費南自己判斷也是一樣，龍昆保的廚藝的確比歐師傅稍強一些。 廚房又端了幾道菜出來，燒響螺，清蒸東星斑，象拔蚌等等，都是些靠食材新鮮取勝的生猛海鮮。 “好東西，看來我今天有口福了。” 費南哈哈笑著問：“龍師傅學的是潮州菜？” “沒錯。” 龍昆保并不意外，潮州菜用料考究，刀工精細，最大的特點就是借重海鮮，而且鴿吞翅本就是潮州菜的名菜，被費南猜到也很正常。 和鴿吞翅相比，后端出的這幾樣才是好東西，可遇不可求。他起了個大早，跑去魚市上才買回來的。 他原本是打算給后廚改善伙食，順便過過嘴癮，卻沒想到費南這么識貨，便讓徒弟都端了出來。 “寶劍配英雄，紅粉贈佳人，美食自然也要和同好分享才不算糟蹋。” 龍昆保端起茶杯，笑著說：“我以茶代酒，敬費先生一杯。” “叫我阿南好了。” 費南端起湯碗，擠了擠眼睛說：“我比較喜歡以湯代酒。” “哈哈！” 龍昆保爽朗笑了聲，也換了湯碗說：“沒錯，那我們就以湯會友吧！” 喝了口湯，龍昆保拿起了筷子，招呼說：“吃菜，嘗嘗響螺，剛好斤半，我運氣好，趕在萬福樓的周師傅前搶了下來。” “好東西，難得呀！” 費南夾起一片說：“一斤半的響螺真少見，小一點不夠吃，再大就老了，一斤半的螺，掐頭去尾，也就能切出這么兩片最肥厚的凈肉。這東西七年才長一斤肉，起碼十年才長這么兩片好東西，真是罪過呀！” 說罷，他將螺肉塞進口中，一邊咀嚼一邊感嘆：“真香！” 生活在港片世界 第二百四十八章 以湯會友
“鴿吞翅？龍師傅真是辛苦了。” 費南又忍不住感慨了起來，這同樣是一道花時間費工夫的功夫菜。 所謂鴿吞翅，顧名思義，就是乳鴿和魚翅的組合了。 和煎釀鯪魚一樣，這道菜的精髓也是去骨，去乳鴿的骨。 尋常廚師想去雞骨就已經不容易了，更何況還是比雞鴨小這么多的乳鴿。 這道菜也極為考驗廚師的刀工和經驗。 這只乳鴿看外形應該是一年的鴿子，龍昆保用了十分精細的手法為它拆股取肉，整個乳鴿從背面看沒有一絲一毫的破損，裝水不漏。 然后，他又把上等魚翅與金華火腿填入了乳鴿腹中，再將其放入秘制高湯中慢燉，使鴿子的鮮香與魚翅的清香相融于湯。 所以說，這其實是一道湯菜。 魚翅耐煮，又包在乳鴿肚子里，這道菜應該是龍昆保花費了這么長時間的原因所在了。 費南先用湯匙舀了一勺湯，放到鼻翼下方嗅了下，才吸入口中。 嗯……鮮吶！ 忍不住在心底感慨了聲，費南又用湯匙將乳鴿的腹部刨開，露出了其中晶瑩剔透的魚翅和火腿絲。 舀起一勺，送入口中，輕輕咀嚼，爽脆鮮甜，費南滿足的點了點頭。 “怎么樣？” 龍昆保自信的微笑問。 放下湯匙，費南笑著說：“龍師傅真是太客氣了，弄點五羊勾就好了嘛！居然用金山雙頂勾做鴿吞翅，太奢侈了呀！” 勾翅是魚翅中的一種，取自各種鯊魚的尾鰭部分，全鰭無骨，肉膜較薄，翅針較粗，外型美觀，價格也不低。 五羊翅是魚翅中的一個品類，大部分是從RB進貨，墨西哥、南美一帶，還有印度洋附近例如斯里蘭卡等地區也有出產，但品質都不如RB貨。 這種魚翅是廣東地區各大酒樓最常用的魚翅，價格上稍有優勢，品質也不錯。 所謂金山翅，就是從舊金山運來的魚翅，這種魚翅的質量好，其中所謂的雙頂勾則是專指出自海虎翅之中的勾翅。 海虎翅是相當有名的魚翅，僅次于天九翅，這種魚翅多產自南美太平洋地區，價格昂貴。 所謂的海虎翅指的是胸翅部分的兩片大翅，而尾翅就是所謂的金山雙頂勾了。 金山雙頂勾價格不菲，很多酒樓甚至拿它來冒充海虎翅忽悠那些不懂行的食客，龍昆保居然用這種魚翅來為費南做了一道鴿吞翅，可以說是很有誠意了。 “一道菜而已，又用不了多少。” 龍昆保笑著說：“還請費先生多多賜教，多提點建議呀！” 費南嘗了口魚翅，嘗了口乳鴿，又單獨舀了勺湯，細細啜飲著。 龍昆保則耐心等待，也慢里斯條的喝著茶水。 放下湯匙，費南才開口說：“湯底清澈，火腿風味和乳鴿的鮮香互相刺激，香濃可口。魚翅是用上湯提前煨透的，火候不錯，爽脆鮮甜。乳鴿軟嫩，軟肉一抿就散，滲透了火腿的咸香風味……” 頓了下，他才又說：“乳鴿如果不提前處理腌制好，就會又腥味，你用胡椒粉和麻油提前腌過，然后用滾水洗去，借此除腥，方法是對的，只是做得不夠到位。” “哦？” 龍昆保將胳膊搭在桌上，好奇的問：“為什么這么說？” 費南解釋說：“滾水雖然可以洗去表層的血污，但也會讓肉質緊縮，鴿肉里還是有血，難免還是會有一絲血腥味。在清洗時，應該先用溫水小心搓洗一遍，再用滾水滾一遍定型，最好能用手探進乳鴿腹中揉洗，這樣才洗得干凈。” “不過不是每個人都能無視滾水，這得是幾十年的老師傅才能進行的操作。考慮到時間問題，能在這么短的時間里做出一道鴿吞翅已經很不容易了。” 費南笑著說：“龍師傅的出品還是非常不錯的，我只是吹毛求疵，挑一點無傷大雅的小毛病，龍師傅你別見怪。” “不會。” 龍昆保客氣了句，便忍不住拿過一個空碗和湯匙，舀起一勺湯送入了口中。 細細品了半晌，龍昆保再看向費南的眼神變得有些不敢置信。 這么淡，幾乎沒有的血腥味他都嘗得到，這是什么味覺啊？ “費先生你真是太專業了。” “別別，只是嘴巴刁了點而已，我只是吹毛求疵，龍師傅你已經很厲害了。” 費南沒有謙虛，他雖然挑出了毛病，但只是一點細微的問題，那點血腥味普通人是發覺不到的，完全無傷大雅。 看向吹毛求疵的職業晉升任務，超級廚師的條件完成數額已經變成了1/20，特級廚師的1點完成數額是歐師傅提供的。 系統的判定沒有錯，費南自己判斷也是一樣，龍昆保的廚藝的確比歐師傅稍強一些。 廚房又端了幾道菜出來，燒響螺，清蒸東星斑，象拔蚌等等，都是些靠食材新鮮取勝的生猛海鮮。 “好東西，看來我今天有口福了。” 費南哈哈笑著問：“龍師傅學的是潮州菜？” “沒錯。” 龍昆保并不意外，潮州菜用料考究，刀工精細，最大的特點就是借重海鮮，而且鴿吞翅本就是潮州菜的名菜，被費南猜到也很正常。 和鴿吞翅相比，后端出的這幾樣才是好東西，可遇不可求。他起了個大早，跑去魚市上才買回來的。 他原本是打算給后廚改善伙食，順便過過嘴癮，卻沒想到費南這么識貨，便讓徒弟都端了出來。 “寶劍配英雄，紅粉贈佳人，美食自然也要和同好分享才不算糟蹋。” 龍昆保端起茶杯，笑著說：“我以茶代酒，敬費先生一杯。” “叫我阿南好了。” 費南端起湯碗，擠了擠眼睛說：“我比較喜歡以湯代酒。” “哈哈！” 龍昆保爽朗笑了聲，也換了湯碗說：“沒錯，那我們就以湯會友吧！” 喝了口湯，龍昆保拿起了筷子，招呼說：“吃菜，嘗嘗響螺，剛好斤半，我運氣好，趕在萬福樓的周師傅前搶了下來。” “好東西，難得呀！” 費南夾起一片說：“一斤半的響螺真少見，小一點不夠吃，再大就老了，一斤半的螺，掐頭去尾，也就能切出這么兩片最肥厚的凈肉。這東西七年才長一斤肉，起碼十年才長這么兩片好東西，真是罪過呀！” 說罷，他將螺肉塞進口中，一邊咀嚼一邊感嘆：“真香！” 生活在港片世界 第二百四十八章 以湯會友
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