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第七十九章 炒糖色

更新時間:2020-06-21  作者:像極了隨便
美食小飯店 第七十九章 炒糖色
江陽在八點半左右的時候到了豐和樓,昨天是第一天得來早點,之后就不用那么早了。

姜老今天來的早,江陽一進門就被叫住。

“小江,來過來。”姜老招手道。

江陽依言走了過去,恭敬的說道:“您好姜老。”

姜老上下打量一番江陽,贊嘆道:“不錯!不錯!”江陽被贊嘆的一臉懵,他都不知道不錯在哪兒?

“體格看起來不錯,經常鍛煉吧?”姜老說道。

“啊?對,每天都會鍛煉一會兒。”江陽連忙說道。其實他就每天早上跑個步,前幾年連步都沒跑,也就這幾個月才早起跑步。

江陽知道自家的事,身體看起來好,那是因為系統提升身體素質的原因,與他鍛煉真沒太大關系。可系統的存在能說嗎?肯定不能啊!好在跑步也算鍛煉,自己也不算撒謊。

姜老不知道期中緣由,只當是江陽真的每天鍛煉身體才有著這么好的體格。越看越是覺得滿意,說道:“不錯,知道鍛煉身體。這點很不錯,身體才是本錢。要成為一個好的廚師,沒有好的身體,可不行。繼續保持!”

江陽點頭稱是,還好姜老沒有一直在這個話題糾結。

“其實本不該我來教你,可中間出了些問題,也就只能我來教你了。但是我年紀大了,可能無法隨時隨地教你。這樣吧,你先跟著小余學,不懂的再來問我。我也會隔兩天抽時間來專門教你。”姜老說道,把話挑明。

江陽也理解,反正擱誰不是學?再者別人也說會專門拿時間教導,也沒什么不滿的。

看到江陽同意,姜老暗地里微微點頭,對著江陽說道:“那你先進去吧。”

“好的。”江陽說了句便去了廚房。

待到余其權來時,姜老把他叫到一邊,朝著他叮囑了一番。余其權見自家師父沒有逞強的親自教導,心里也是高興,連帶著對江陽的印象也好了些。

既然是教怎么控制火候,余其權自然不會再讓江陽做其他事。同時也為了不辜負師父的囑托,余其權將江陽親自帶在身邊教導。

他講解的很詳細,從火候的大小,到怎么判斷一些常見的食材成熟程度,一一講給江陽。

與之前廖老不同的是,余其權雖然講的很認真,但缺乏廖老那種深入淺出的感覺。若是要形容的話,余其權更像是中學的數學老師講課,而廖老則是說書講故事的。其中誰講的更加生動自然不必說。

江陽聽的認真,雖然余其權講的很生硬,可他也覺得很有收獲。其中的許多東西,江陽都是不知道的。火候的控制看似一個基礎的東西,事實上這是最不像基礎的基礎。

刀工、調味、香料搭配都可以集中練習,只練基礎,不涉及成菜。然而火候不同,講的再多,都沒有親自動手來的直接。

而且每一種菜品、食材所需要的火候均不一樣,是無法集中練習的。

跟在余其權后面有三天時間,通過余其權的不斷講解和示范,江陽對于火候的把握,有了一定的心得。

余其權沒讓江陽上手,一來他還在了解的程度,二來也怕他上手練廢食材。

然后江陽有系統空間,如今的他與之前只會把訓練時間集中在一起練習不同。

他現在一有點感悟,立即進入系統空間練習。反正系統空間過幾個小時,消失也就是一瞬間,更別說只有十幾二十分鐘。

這樣的碎片化利用訓練時間,也讓江陽的進步變得很快。只是江陽沒上手,余其權還不知道罷了。

這天,江陽還跟在余其權身后,一邊看著他做菜,一邊聽著他講解。一道菜做完,姜老開口道:“小江學得怎么樣了?”

江陽聞言,轉身道:“挺好的。”

“師父,您什么時候來的?”余其權驚訝道。他剛才做菜太過入神,也不知姜老何時到的。

“有一會兒了。”姜老淡淡笑道。

“我來看看小江學習的進步。”姜老說道。

“那個……師父,小江他還沒上手。”余其權說道。

姜老不著痕跡的看了眼自家的徒弟,微微搖頭,也沒和他說話。轉而向江陽道:“來,小江。炒糖色會吧?”

江陽點頭,糖色自然是會的,就是掌握的不太好。

姜老道:“那你炒個糖色來看看。”

江陽一愣,這就讓他上手了?他雖然這幾天對火候的掌握有進步,可到底時間還短。可姜老既然都說了,難道不做?他搖了搖頭,走到灶前,開始炒糖色。

很快出鍋,姜老看了一眼,對著江陽說道:“小江,你自己嘗嘗。”

江陽依言用筷子蘸了點,糖色入嘴微苦,他立馬知道,這是有的老了。

姜老看到江陽的神色,知道他明白問題所在,于是說道:“別小看炒糖色,看似簡單,卻很考火候的功底。川菜里有許多菜都會用到糖色,如糖醋排骨、紅燒肉、鹵菜等等,就不一一舉例。對于糖色的要求,其實很嚴格。平常廚師炒糖色,只要成功就好,也不管老嫩。這么其實是不對的,糖色深是老,糖色淺則嫩。菜品不同,所需糖色的深淺也就不同,這時就需要考驗廚師的火候了。

當然,你這份糖色算是失敗的,因為太老,老得發苦,有異味的糖色會影響成菜。這樣的糖色就是失敗的。還有太嫩的也不行,太嫩就太甜,在菜里喧賓奪主。

那么炒糖色怎么炒呢?要用小火慢炒,一定要有耐心。不能火太大,火大糖色很容易發苦。還需要不停的攪拌,順著一個方向,你不攪拌,下面糖色苦了,上面的還沒有顏色。

糖色什么時候才算是炒好呢?你看著有魚眼泡出現的時候,就算是好了。當然,這其中糖色的老嫩還需要多練習才能掌握。”

姜老洋洋灑灑說了一大堆,江陽也聽明白了。他迫不及待的立馬進入系統空間,練習了好幾遍炒糖色。

從系統空間出來時,姜老正好說道:“來,你再炒一遍我看看。”

江陽依言,事實上他在系統空間炒糖色有了很大的進步,他已經可以保證,有百分之七十的成功率。

起鍋燒油,糖下鍋,不停攪拌,小火慢炒。一會兒,白色的糖變了顏色,像是里面倒了醬油一般。魚眼泡一起,江陽立馬加入水,再開大火把水燒開。一鍋棕紅色的糖色就已經炒好了。

姜老沒有嘗,到了他這種程度,只需要看上一眼,便知道其中的老嫩。

“進步很大,不錯!不錯!”姜老點頭道。

一旁的余其權驚訝的看著江陽,若不是親眼所見,怕是自己也不會相信。

姜老又指點了江陽幾句,才離開了廚房。美食小飯店 第七十九章 炒糖色

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