第72章 三林塘肉皮湯
更新時間:2019-10-12 作者:大地風車
浦江東 第72章 三林塘肉皮湯
“玉蘭樓”飯店門面看上去古色古香、有些老舊。店內看似面積不小，但陳設卻是再普通不過了。 但看似再普通不過的門面里，卻因為有“陽春面”和“肉皮湯”二道名菜而別有洞天。 今朝禮拜天，店里人來客往，生意非常不錯。只有等待顧客吃完離井，才有多余的座位。 先點的陽春面。面條端上來后，小毛看向爹爹。見爹爹明顯無動于衷，只是吃面。他又看向姆媽，沒有動筷，也不響。 最后還是姐姐忍不住，笑道：“好的呀，小毛你去柜臺選選看，喜歡啥樣咯澆頭，自己去端過來好了。” 小毛高興地站起來。旁邊的二毛不高興，問道：“阿姐，我也是儂親弟的呀，哪能待遇不一樣的哪？” 爹爹哈哈一笑，說道：“你現在有工資的，好伐？先花儂自己鈔票。” 姆媽朝大毛笑笑。姐姐站起來，說道：“好了好了，你們倆一道隨我去選自己歡喜吃的澆頭。” 最后小毛給自己挑選的澆頭是“四喜烤麩”。 心滿意足的吃完陽春面。姐姐拿著鋼宗鑊子和姆媽去買肉皮湯，小毛跟在后面也一道去了。 “玉蘭樓”選用上好的“三林塘肉皮”作為主打，實際上并不顯得奇怪突兀。 說起肉皮這道口口相傳的美味，幾乎所有的上海人都會立刻想到三林塘。據傳在三林廚師學徒結業時，三林清湯肉皮是最后考驗的一道大菜，要求做到豐腴不油膩，顏色金黃卻爽口。 都說咱中國人過各種時節總少不了“吃”，或者是在家宴的觥籌交錯中，若有一道讓人不忍停箸并交口稱贊的美味時，這頓宴席就算完美了。 很多上海人每逢過年前后，都習慣買上一些肉皮回家。烹飪的方式雖然各異，但肉皮一般來說都是其中的靈魂。 浦東三林塘肉皮之所以代代口碑相傳，傳承有超過一百年歷史，首先就在于其用料精細。 這里所說的用料，當然就是指的生肉皮。生肉皮的厚度要達到五毫米以上。刮油后，將肉皮壓在冷水中浸10分鐘左右，切成所需的塊型。 再放入沸騰的開水中，待沸騰后撈出，清水中過清。再用冷水浸5分鐘左右撈起，瀝干肉皮中的水。新鮮肉皮要在流動水里反復清洗去除油沫。然后是自然晾曬。 炸肉皮也是一門技術活。 首先炸肉皮對灶頭就很有要求，要用農家的土灶頭，這樣火會更旺，炸出來的肉更皮才會更香。下油鍋慢慢溫熱，透亮的肉皮隨著時間慢慢軟化。表面看上去樸實的肉皮，里面綿軟富含湯汁，豐腴而不膩。 其次，不僅要讓肉皮整個浸在油里炸透，還要能精準控制火候、油溫，對操作步驟嚴格遵守，否則會發僵、發焦，嚼之無味。當然，火候是最為重要的一點。豬皮炸之前先要處理干凈，再放入90100度的油溫里先炸一波，最后在160度左右的高溫里再炸一波既成。 飯店經理姓余，五十多歲，個頭高高瘦瘦，臉上總掛著笑容，平日工作時總穿著一身藍色工服，戴一頂白色的廚師帽子。 父親總叫他老余。父親說，這位余經理很小的時候就跟著他父親學手藝，從24歲時就開始做“三林塘肉皮”，到現在超過三十年了。 有一次小毛記得有客人問起這家飯店的肉皮和別家肉皮有什么不一樣，這位余經理回答說：“外面大多數肉皮都是發出來的，我們家是用油炸出來的”。 多年以后，小毛仍然能清晰地記憶起當時這位姚經理介紹起來自己產品時直氣壯地自豪模樣。 顯然，在這位余經理看來，好的原材料加上傳統工藝，才出得了好的肉皮，這也是“三林塘肉皮”長盛不衰的原因所在。 父親也對“玉蘭樓”的這碗肉皮湯贊不絕口。他多次說，雖然這家飯店在陸家嘴，位置相對偏僻，但仍有不少上海市區的人慕名過來，就是專門過來吃這碗肉皮湯的。 整個肉皮的炸制過程，飯店都會很規范的穿戴手套和工作服，而用來炸肉皮的工具有兩個，一個是鐵叉，用來調整肉皮的方向和角度；一個是鍋鏟，用來把肉皮往下按壓。每塊肉皮會根據大小、薄厚來決定炸多少時間，炸好撈出的肉皮還滋滋作響。 上午從8點開始炸到11點，中午休息一會，下午從1點開始到4點半結束。看似簡單的炸肉皮，實則對手勢的要求極高。一般新手剛上手的時間，每天做完手都會抬不起來，后來才會慢慢習慣的。 “玉蘭樓”里的肉皮分為四檔，價格各異。主要根據肉皮的厚薄來區分，薄的便宜一點，厚的相對貴一點。其實這個也不難理解，厚的肉皮吸收湯汁的能力更強，實為肉皮中的上品。 小毛尤其歡喜這里“玉蘭樓”鮮香十足的三鮮肉皮湯。 他也不止一次聽爹爹說起過，在久富盛名的三林本幫菜“老八樣”中，除了扣三絲、走油肉、咸肉水筍等招牌菜肴外，就屬這道頗有知名度和最具情結的三鮮肉皮湯了。 爹爹一直都認為，這塊用傳統工藝制作的“三林塘肉皮”，才是很多真正的老上海一直在尋找的味道！ 究其原因，三林塘的肉皮色澤金黃，酥松爽脆，煮久了也不會爛，海綿般的孔洞很容易入味，最適合燒湯。 砂鍋內，咸蹄、冬筍墊底，湯里肉皮金黃油亮，如果再整齊的蓋上咸肉、河蝦等材料，在鋪滿菜的碗里澆上雞湯，沒有的話直接用白水，加少許鹽調味。在蒸鍋里大火蒸30分鐘，最后再略煮后就是一道鮮美的三鮮湯了。 這飯店做出來的肉皮三鮮湯入口嫩脆滑爽、湯汁鮮美，食之不膩、回味悠長，大塊朵頤，足以飽口福。所以這道本幫砂鍋肉皮湯，在“玉蘭樓”飯店基本上每桌必點。 每次吃起，小毛一家人都對這道肉皮三鮮湯津津樂道。“肉皮松軟有嚼勁，迭只肉皮不要太靈了。下次阿拉再去弄點回來吃吃，好伐啦？” 浦江東 第72章 三林塘肉皮湯
“玉蘭樓”飯店門面看上去古色古香、有些老舊。店內看似面積不小，但陳設卻是再普通不過了。 但看似再普通不過的門面里，卻因為有“陽春面”和“肉皮湯”二道名菜而別有洞天。 今朝禮拜天，店里人來客往，生意非常不錯。只有等待顧客吃完離井，才有多余的座位。 先點的陽春面。面條端上來后，小毛看向爹爹。見爹爹明顯無動于衷，只是吃面。他又看向姆媽，沒有動筷，也不響。 最后還是姐姐忍不住，笑道：“好的呀，小毛你去柜臺選選看，喜歡啥樣咯澆頭，自己去端過來好了。” 小毛高興地站起來。旁邊的二毛不高興，問道：“阿姐，我也是儂親弟的呀，哪能待遇不一樣的哪？” 爹爹哈哈一笑，說道：“你現在有工資的，好伐？先花儂自己鈔票。” 姆媽朝大毛笑笑。姐姐站起來，說道：“好了好了，你們倆一道隨我去選自己歡喜吃的澆頭。” 最后小毛給自己挑選的澆頭是“四喜烤麩”。 心滿意足的吃完陽春面。姐姐拿著鋼宗鑊子和姆媽去買肉皮湯，小毛跟在后面也一道去了。 “玉蘭樓”選用上好的“三林塘肉皮”作為主打，實際上并不顯得奇怪突兀。 說起肉皮這道口口相傳的美味，幾乎所有的上海人都會立刻想到三林塘。據傳在三林廚師學徒結業時，三林清湯肉皮是最后考驗的一道大菜，要求做到豐腴不油膩，顏色金黃卻爽口。 都說咱中國人過各種時節總少不了“吃”，或者是在家宴的觥籌交錯中，若有一道讓人不忍停箸并交口稱贊的美味時，這頓宴席就算完美了。 很多上海人每逢過年前后，都習慣買上一些肉皮回家。烹飪的方式雖然各異，但肉皮一般來說都是其中的靈魂。 浦東三林塘肉皮之所以代代口碑相傳，傳承有超過一百年歷史，首先就在于其用料精細。 這里所說的用料，當然就是指的生肉皮。生肉皮的厚度要達到五毫米以上。刮油后，將肉皮壓在冷水中浸10分鐘左右，切成所需的塊型。 再放入沸騰的開水中，待沸騰后撈出，清水中過清。再用冷水浸5分鐘左右撈起，瀝干肉皮中的水。新鮮肉皮要在流動水里反復清洗去除油沫。然后是自然晾曬。 炸肉皮也是一門技術活。 首先炸肉皮對灶頭就很有要求，要用農家的土灶頭，這樣火會更旺，炸出來的肉更皮才會更香。下油鍋慢慢溫熱，透亮的肉皮隨著時間慢慢軟化。表面看上去樸實的肉皮，里面綿軟富含湯汁，豐腴而不膩。 其次，不僅要讓肉皮整個浸在油里炸透，還要能精準控制火候、油溫，對操作步驟嚴格遵守，否則會發僵、發焦，嚼之無味。當然，火候是最為重要的一點。豬皮炸之前先要處理干凈，再放入90100度的油溫里先炸一波，最后在160度左右的高溫里再炸一波既成。 飯店經理姓余，五十多歲，個頭高高瘦瘦，臉上總掛著笑容，平日工作時總穿著一身藍色工服，戴一頂白色的廚師帽子。 父親總叫他老余。父親說，這位余經理很小的時候就跟著他父親學手藝，從24歲時就開始做“三林塘肉皮”，到現在超過三十年了。 有一次小毛記得有客人問起這家飯店的肉皮和別家肉皮有什么不一樣，這位余經理回答說：“外面大多數肉皮都是發出來的，我們家是用油炸出來的”。 多年以后，小毛仍然能清晰地記憶起當時這位姚經理介紹起來自己產品時直氣壯地自豪模樣。 顯然，在這位余經理看來，好的原材料加上傳統工藝，才出得了好的肉皮，這也是“三林塘肉皮”長盛不衰的原因所在。 父親也對“玉蘭樓”的這碗肉皮湯贊不絕口。他多次說，雖然這家飯店在陸家嘴，位置相對偏僻，但仍有不少上海市區的人慕名過來，就是專門過來吃這碗肉皮湯的。 整個肉皮的炸制過程，飯店都會很規范的穿戴手套和工作服，而用來炸肉皮的工具有兩個，一個是鐵叉，用來調整肉皮的方向和角度；一個是鍋鏟，用來把肉皮往下按壓。每塊肉皮會根據大小、薄厚來決定炸多少時間，炸好撈出的肉皮還滋滋作響。 上午從8點開始炸到11點，中午休息一會，下午從1點開始到4點半結束。看似簡單的炸肉皮，實則對手勢的要求極高。一般新手剛上手的時間，每天做完手都會抬不起來，后來才會慢慢習慣的。 “玉蘭樓”里的肉皮分為四檔，價格各異。主要根據肉皮的厚薄來區分，薄的便宜一點，厚的相對貴一點。其實這個也不難理解，厚的肉皮吸收湯汁的能力更強，實為肉皮中的上品。 小毛尤其歡喜這里“玉蘭樓”鮮香十足的三鮮肉皮湯。 他也不止一次聽爹爹說起過，在久富盛名的三林本幫菜“老八樣”中，除了扣三絲、走油肉、咸肉水筍等招牌菜肴外，就屬這道頗有知名度和最具情結的三鮮肉皮湯了。 爹爹一直都認為，這塊用傳統工藝制作的“三林塘肉皮”，才是很多真正的老上海一直在尋找的味道！ 究其原因，三林塘的肉皮色澤金黃，酥松爽脆，煮久了也不會爛，海綿般的孔洞很容易入味，最適合燒湯。 砂鍋內，咸蹄、冬筍墊底，湯里肉皮金黃油亮，如果再整齊的蓋上咸肉、河蝦等材料，在鋪滿菜的碗里澆上雞湯，沒有的話直接用白水，加少許鹽調味。在蒸鍋里大火蒸30分鐘，最后再略煮后就是一道鮮美的三鮮湯了。 這飯店做出來的肉皮三鮮湯入口嫩脆滑爽、湯汁鮮美，食之不膩、回味悠長，大塊朵頤，足以飽口福。所以這道本幫砂鍋肉皮湯，在“玉蘭樓”飯店基本上每桌必點。 每次吃起，小毛一家人都對這道肉皮三鮮湯津津樂道。“肉皮松軟有嚼勁，迭只肉皮不要太靈了。下次阿拉再去弄點回來吃吃，好伐啦？” 浦江東 第72章 三林塘肉皮湯
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