第1554章 肝膏湯(下)
更新時間:2020-12-28 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1554章 肝膏湯(下)
肝膏的調味基本上跟雞豆花一樣，魏君明把準備好的蛋清和淀粉水倒進去，又往里加了一小勺食鹽和一小勺白胡椒粉，然后攪拌均勻，肝膏的調味就算是結束。 調味結束后，魏君明拿來一個比較扁一點的大碗，把調好味道的肝膏倒進去，然后再蒙上一層保鮮膜。 蒙保鮮膜的目的是為了讓蒸制出來的肝膏更加嫩滑，同時賣相也更好。 而且蒙上保鮮膜之后，肝膏里面的水分不會蒸發出來，這樣能使得肝膏的口感更好一些。 用保鮮膜包好之后，魏君明把蒸鍋放在灶上開始燒水，等鍋里的水剛剛燒開時候，他把火調小，放上篦子，將包著保鮮膜的大碗，放進了篦子上。 然后蓋上鍋蓋，開始蒸制。 “蒸肝膏的時候，一定要用文火來蒸，蒸汽不能太猛烈，要讓鍋里的水保持似開非開的狀態，這樣蒸出來的肝膏才更加細膩嫩滑。” 魏君明給徐拙解釋一下之后，開始給浸泡好的竹蓀改刀。 竹蓀浸泡的時間不用太長，只要讓竹蓀舒展開就行，大概也就是十來分鐘左右。 浸泡時間短，能夠讓竹蓀保持更好的口感，同時竹蓀中的鮮味物質也不會流失太多，吃起來味道也會更好。 竹蓀的改刀很簡單，用菜刀切掉兩頭，只取中間的菌桿部分。 然后把菌桿豎直切開，再從中間切一下，讓竹蓀變成寬條，這樣改刀就完成了。 這樣的寬條雖然看上去有點平庸，但跟圓潤的肝膏擺在一起的話，會有種莫名的高級感。 高級感是所有菜品的共同追求，不管家常菜還是高端菜，亦或者是很少見的新奇菜，廚師在做的時候，都希望把菜品的高級感做出來。 這樣不僅能看起來更賞心悅目，而且也能體現出廚師的厲害之處。 可以說，高級感是廚師炫技的必經之路，也是菜品發展的唯一方向。 當然了，也是菜品加價一個繞不開的因素。 一道菜，做出來的看上去很家常和看上去很高級，差價是非常大的。 那些打著高端私房菜旗號的飯店，幾乎都會用這種套路。 比如紅燒肉論盅賣，一盅只有一塊肉，想多吃都沒有。 這類菜品在高端飯店很常見，這種非常不實惠的裝盤方式和銷售方法，恰恰是高級感的一種體現。 有高級感才有格調，有格調才能吸引來那些處處講究逼格的有錢人。 不實惠的菜品，自然也就能賣出去了。 魏君明把竹蓀切好后，拿著一個炒鍋放在灶上，把準備好的清雞湯倒進去一些，然后打開灶頭，用大火把雞湯燒開。 燒開后，他將剛剛切好的竹蓀倒進雞湯里，開始進行焯水。 焯水能夠有效去掉竹蓀里面夾雜的泥沙，同時也能將竹蓀中那淡淡的苦澀味兒去掉。 至于為什么用雞湯焯水，主要是這樣能夠讓竹蓀有雞湯的鮮味，比用水焯的效果要好很多。 當然，這樣也浪費很多，因為焯過竹蓀的雞湯已經沒啥用了，只能倒掉。 竹蓀焯水的時間不用太長，兩分鐘就行了。 這樣能夠把竹蓀本身的鮮味徹底激發出的同時，也能讓雞湯的鮮味滲入其中。 假如時間再長的話，竹蓀本身的鮮味，就會逐漸流失到雞湯中，而且竹蓀的口感，也會變得軟塌塌的，沒了竹蓀如肉一般的細膩和嚼勁。 魏君明把焯了雞湯的竹蓀從鍋里撈出來，直接放進一個很精致的白瓷盆中。 放進去之后，他把剛剛用過的雞湯倒掉，重新在鍋里加入新的清雞湯。 然后再往里面加入蔥段姜片食鹽以及白胡椒粉，大火燒開，再把里面的蔥姜挑出去，做肝膏湯要用的清雞湯就算是制作完成。 他把火調到最小，讓鍋里的雞湯保持在九十度左右。 然后看看時間，這會兒蒸鍋里的肝膏，差不多已經好了。 肝膏蒸制的時間不用太長，八分鐘左右就行，時間太長的話，容易把肝膏里面的水分給蒸出來。 而且肝膏蒸好之后，不能在鍋里放太長時間，因為在熱力的作用下，水分依然會蒸發出來。 所以時間到了之后，就得把肝膏從鍋里端出來，同時將包裹著的那層保鮮膜給去掉。 這樣才不至于水分蒸發出來，同時凝結在保鮮膜里面的水滴，也不會破壞肝膏的造型。 蒸好的肝膏顏色粉嫩，當魏君明把保鮮膜去掉的那一刻，徐拙聞到了一股非常好聞的鮮香味兒。 這股味道很別致，相對于雞豆花來說，這股味道在鮮香的基礎上，多了幾分厚重的香味兒。 這大概就是豬肉和雞肉的不同之處吧。 魏君明拿著一個牙簽，順著碗邊刮一圈，然后端著碗放在盛著竹蓀的白瓷盆上，倒扣過來輕輕一磕，碗里的肝膏就輕輕的掉進了白瓷盆中。 掉進去的時候，這塊圓滾滾的肝膏，還像涼粉那樣輕輕的彈了一下。 接著，魏君明端著灶上還在加熱著的雞湯，順著盆邊輕輕倒進精致的白瓷盆中。 很快，粉嫩色的肝膏就漂浮起來，碗底那些竹蓀也在浮力的作用下，懸浮在圓圓的肝膏周圍。 漂亮極了。 假如直接用水做成這樣的效果，或許覺得很一般。 但如同清水的雞湯做成這樣，清亮透徹的湯底配上雞湯那濃郁的鮮香味兒，真的讓人挺饞的。 魏君明把這一小盆湯推到徐拙面前，笑著說道：“肝膏湯最大的特點就是口感細膩滑嫩，你嘗嘗咋樣。 不過只是這樣的肝膏湯，光蓉城都不下一百個廚師會做，那位邵先生怎么就沒找到做出他想要的肝膏湯的廚師呢？” 這個問題，其實徐拙也在考慮。 雖然肝膏湯瀕臨失傳，但實際上還沒失傳呢，再說就算失傳了，只要錢給夠，廚師們也能復原出來。 沒見失傳多年的蟹釀橙，現在又被廚師們給研究出來了嗎？ 相對來說，這肝膏湯又沒失傳，還能難上天不成？ 領現金紅包看書即可領現金！關注微信.公眾號書友大本營，現金點幣等你拿！ 徐拙覺得趁著這個世界，可以和魏君明好好探討一下，畢竟這碗肝膏湯事關三億人民幣呢。 這可不是三億歡樂豆，不能大意。 想了想，他沖魏君明問道：“這肝膏湯，只能用豬肝來制作嗎？ 當時會不會用了其他動物的肝臟，但那位廚師沒明說，所以導致現在所有廚師都摸不清頭腦？” 美食從和面開始 第1554章 肝膏湯(下)
肝膏的調味基本上跟雞豆花一樣，魏君明把準備好的蛋清和淀粉水倒進去，又往里加了一小勺食鹽和一小勺白胡椒粉，然后攪拌均勻，肝膏的調味就算是結束。 調味結束后，魏君明拿來一個比較扁一點的大碗，把調好味道的肝膏倒進去，然后再蒙上一層保鮮膜。 蒙保鮮膜的目的是為了讓蒸制出來的肝膏更加嫩滑，同時賣相也更好。 而且蒙上保鮮膜之后，肝膏里面的水分不會蒸發出來，這樣能使得肝膏的口感更好一些。 用保鮮膜包好之后，魏君明把蒸鍋放在灶上開始燒水，等鍋里的水剛剛燒開時候，他把火調小，放上篦子，將包著保鮮膜的大碗，放進了篦子上。 然后蓋上鍋蓋，開始蒸制。 “蒸肝膏的時候，一定要用文火來蒸，蒸汽不能太猛烈，要讓鍋里的水保持似開非開的狀態，這樣蒸出來的肝膏才更加細膩嫩滑。” 魏君明給徐拙解釋一下之后，開始給浸泡好的竹蓀改刀。 竹蓀浸泡的時間不用太長，只要讓竹蓀舒展開就行，大概也就是十來分鐘左右。 浸泡時間短，能夠讓竹蓀保持更好的口感，同時竹蓀中的鮮味物質也不會流失太多，吃起來味道也會更好。 竹蓀的改刀很簡單，用菜刀切掉兩頭，只取中間的菌桿部分。 然后把菌桿豎直切開，再從中間切一下，讓竹蓀變成寬條，這樣改刀就完成了。 這樣的寬條雖然看上去有點平庸，但跟圓潤的肝膏擺在一起的話，會有種莫名的高級感。 高級感是所有菜品的共同追求，不管家常菜還是高端菜，亦或者是很少見的新奇菜，廚師在做的時候，都希望把菜品的高級感做出來。 這樣不僅能看起來更賞心悅目，而且也能體現出廚師的厲害之處。 可以說，高級感是廚師炫技的必經之路，也是菜品發展的唯一方向。 當然了，也是菜品加價一個繞不開的因素。 一道菜，做出來的看上去很家常和看上去很高級，差價是非常大的。 那些打著高端私房菜旗號的飯店，幾乎都會用這種套路。 比如紅燒肉論盅賣，一盅只有一塊肉，想多吃都沒有。 這類菜品在高端飯店很常見，這種非常不實惠的裝盤方式和銷售方法，恰恰是高級感的一種體現。 有高級感才有格調，有格調才能吸引來那些處處講究逼格的有錢人。 不實惠的菜品，自然也就能賣出去了。 魏君明把竹蓀切好后，拿著一個炒鍋放在灶上，把準備好的清雞湯倒進去一些，然后打開灶頭，用大火把雞湯燒開。 燒開后，他將剛剛切好的竹蓀倒進雞湯里，開始進行焯水。 焯水能夠有效去掉竹蓀里面夾雜的泥沙，同時也能將竹蓀中那淡淡的苦澀味兒去掉。 至于為什么用雞湯焯水，主要是這樣能夠讓竹蓀有雞湯的鮮味，比用水焯的效果要好很多。 當然，這樣也浪費很多，因為焯過竹蓀的雞湯已經沒啥用了，只能倒掉。 竹蓀焯水的時間不用太長，兩分鐘就行了。 這樣能夠把竹蓀本身的鮮味徹底激發出的同時，也能讓雞湯的鮮味滲入其中。 假如時間再長的話，竹蓀本身的鮮味，就會逐漸流失到雞湯中，而且竹蓀的口感，也會變得軟塌塌的，沒了竹蓀如肉一般的細膩和嚼勁。 魏君明把焯了雞湯的竹蓀從鍋里撈出來，直接放進一個很精致的白瓷盆中。 放進去之后，他把剛剛用過的雞湯倒掉，重新在鍋里加入新的清雞湯。 然后再往里面加入蔥段姜片食鹽以及白胡椒粉，大火燒開，再把里面的蔥姜挑出去，做肝膏湯要用的清雞湯就算是制作完成。 他把火調到最小，讓鍋里的雞湯保持在九十度左右。 然后看看時間，這會兒蒸鍋里的肝膏，差不多已經好了。 肝膏蒸制的時間不用太長，八分鐘左右就行，時間太長的話，容易把肝膏里面的水分給蒸出來。 而且肝膏蒸好之后，不能在鍋里放太長時間，因為在熱力的作用下，水分依然會蒸發出來。 所以時間到了之后，就得把肝膏從鍋里端出來，同時將包裹著的那層保鮮膜給去掉。 這樣才不至于水分蒸發出來，同時凝結在保鮮膜里面的水滴，也不會破壞肝膏的造型。 蒸好的肝膏顏色粉嫩，當魏君明把保鮮膜去掉的那一刻，徐拙聞到了一股非常好聞的鮮香味兒。 這股味道很別致，相對于雞豆花來說，這股味道在鮮香的基礎上，多了幾分厚重的香味兒。 這大概就是豬肉和雞肉的不同之處吧。 魏君明拿著一個牙簽，順著碗邊刮一圈，然后端著碗放在盛著竹蓀的白瓷盆上，倒扣過來輕輕一磕，碗里的肝膏就輕輕的掉進了白瓷盆中。 掉進去的時候，這塊圓滾滾的肝膏，還像涼粉那樣輕輕的彈了一下。 接著，魏君明端著灶上還在加熱著的雞湯，順著盆邊輕輕倒進精致的白瓷盆中。 很快，粉嫩色的肝膏就漂浮起來，碗底那些竹蓀也在浮力的作用下，懸浮在圓圓的肝膏周圍。 漂亮極了。 假如直接用水做成這樣的效果，或許覺得很一般。 但如同清水的雞湯做成這樣，清亮透徹的湯底配上雞湯那濃郁的鮮香味兒，真的讓人挺饞的。 魏君明把這一小盆湯推到徐拙面前，笑著說道：“肝膏湯最大的特點就是口感細膩滑嫩，你嘗嘗咋樣。 不過只是這樣的肝膏湯，光蓉城都不下一百個廚師會做，那位邵先生怎么就沒找到做出他想要的肝膏湯的廚師呢？” 這個問題，其實徐拙也在考慮。 雖然肝膏湯瀕臨失傳，但實際上還沒失傳呢，再說就算失傳了，只要錢給夠，廚師們也能復原出來。 沒見失傳多年的蟹釀橙，現在又被廚師們給研究出來了嗎？ 相對來說，這肝膏湯又沒失傳，還能難上天不成？ 領現金紅包看書即可領現金！關注微信.公眾號書友大本營，現金點幣等你拿！ 徐拙覺得趁著這個世界，可以和魏君明好好探討一下，畢竟這碗肝膏湯事關三億人民幣呢。 這可不是三億歡樂豆，不能大意。 想了想，他沖魏君明問道：“這肝膏湯，只能用豬肝來制作嗎？ 當時會不會用了其他動物的肝臟，但那位廚師沒明說，所以導致現在所有廚師都摸不清頭腦？” 美食從和面開始 第1554章 肝膏湯(下)
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