第1516章 鹽水鴨(終)
更新時間:2020-12-06 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1516章 鹽水鴨(終)
相對于干腌來說，濕腌的目的是為了讓食鹽水進一步把鴨肉的脂肪進行溶解，使得鴨肉中的脂肪含量降低，這樣鴨肉吃起來口感會更好。 鹽鹵的溫度徹底降下來之后，徐拙剛鹽鹵湯里面的蔥段和姜片撈出來。 這會兒湯里面已經有蔥姜的味道了，再泡下去，味道非但不會變變濃，甚至這兩者還會在湯里面腐敗。 至于香料包，則是繼續在湯里面浸泡，這種料包一般一星期換一次，這樣香味兒才能完全釋放到湯里面。 蔥姜撈干凈之后，徐拙把干腌好的鴨子拿過來，一只只放進水缸中浸泡起來。 全部放完之后，還要用篦子壓進去，防止鴨子漂浮在上面而造成腌制不透徹的情況。 “過去做鹽水鴨，講究三泡三晾，比這麻煩多了。”看著徐拙的操作，于培庸感慨連連。 現代社會講究效率，不管做什么都是以效率為主，所以在烹飪過程中，一些過于麻煩和繁瑣的步驟，就會被淘汰。 比如做鹽水鴨時候要用到的三泡三晾就是其中之一。 三泡，指的是把干腌好的鴨子放進鹽鹵中泡三次，而三晾，指的則是每次浸泡之后，都要把鴨子從鹽鹵中提出來，等到徹底晾干之后，再放進鹽鹵中浸泡。 這樣反復三次之后，鴨肉才會徹底被腌透，鴨肉中的水分和脂肪，也會大幅度降低下來，這使得做出來的鴨肉口感更加迷人。 同時反復的腌制，也能讓鴨肉有著濃郁的咸香味兒，吃起來更完美。 不過這種做法確實太浪費時間，為了一丁點甚至完全品嘗不出來的差異這么大張旗鼓的折騰，在過去或許還行。 但現代社會，這根本就是賠本的買賣。 其實徐拙也想這么嘗試一下，不過他還得考慮成本，考慮效益，考慮回報率。 現在可不是四方面館時期，那會兒開心了就開門營業不開心了就關門休息完全一副一個人吃飽全家人不餓的架勢。 而現在，手底下可是有一群員工等著自己發工資呢。 店里的員工差不多二百人再加上公司那邊的和省城鹵肉廠那邊的以及省城那邊的幾家徐小廚零售店。 這些員工，可都指望著徐拙過活呢所以他沒辦法任性。 再說了，連A級的技能教程都沒這樣徐拙自然不會節外生枝去考慮這些。 鴨子泡進鹽鹵中之后剩下的就是漫長的等待了，因為要在鹵水中浸泡六小時才行，才能撈出來進行下一步的操作。 在等待的時候，徐拙也沒閑著因為他要提前把煮制鹽水鴨的料湯給做出來。 其實鹽水鴨腌制好之后直接放在清水中小火燜制就行，不用再準備其他的，因為鴨肉已經徹底煮至入味，甚至鴨肉中的鹽分還可能有些多。 所有煮的時候，直接用清水來煮效果最好這樣可以把鴨肉中多余的鹽分給煮出來。 不過現在的鴨子，大多都是吃飼料速成的鴨肉本身的香味兒就先天不足，加上現代人口味越來越重一般的香味兒已經吸引不了他們。 所以想要鹽水鴨好吃，在煮制的時候就得加點別的料。 比如徐拙現在準備熬制的鴨湯就是其中之一。 所謂的鴨湯就是用鴨架和鴨肉熬制的高湯這種湯里面有著濃郁的鴨肉香味兒，用來煮鹽水鴨的話，能夠讓做出來的鴨肉味道更香。 而且湯里面有鴨油等物質，會附著在鴨肉上，會讓鴨肉香味兒更足，聞起來更美味。 鴨湯的熬制很簡單，這個就算沒有技能，徐拙也能很完整的做出來。 把準備好的鴨架和鴨肉放進盆里浸泡出血水，然后在鍋里加滿水，把鴨架和鴨肉冷水下鍋，放入蔥姜和料酒以及香料包，開始燒水。 水開后撇去浮沫，繼續熬制就行了。 為了增加鮮味，也可以放一些雞架進去，不過不能放太多，因為這道菜必須要透出鴨肉味兒才行。 要是做出來是別的食材的味道，就跑題了。 高湯要熬煮三個小時以上，假如時間充足的話，也可以繼續熬煮。 不過高湯并不是熬煮時間越長越好，因為在熬煮的過程中，高湯中的鮮香物質會隨著水蒸氣飄走，所以一般熬制這類單一食材的高湯，四五個小時就足夠了。 只有一些大件或者綜合類的高湯，比如豬骨高湯牛骨高湯等等，這樣的高湯才需要進行更長時間的熬制，不然味道透不出來。 熬好的鴨湯比較濃稠，呈乳白色，最上面飄著一層厚厚的油脂。 按理說，高湯中的油脂是需要全部去除的，這樣湯的香味兒才更濃郁。 但做鹽水鴨的鴨湯不用這樣，因為鴨油的香味兒濃郁，加進湯里能夠有效的增加鴨肉的香味兒。 雖然鹽水鴨這道美食脂肪含量低，但經過這一系列操作后，鹽水鴨表面的油脂增加了，這能夠讓鴨肉更肥美，吃起來味道和口感更好一些。 鴨子在鹽水中浸泡六個小時后，徐拙把里面的鴨子撈出來，用清水清洗一下之后，掛在晾鴨架上進行控水晾制。 這一步不能少，而且非常有必要。 因為鴨子在高濃度鹽水中經過幾小時的浸泡，鴨肉中的脂肪已經開始溶解，這會兒掛起來的話，鴨肉中的脂肪會隨著水分滴落下來。 這樣能夠降低鴨肉中的脂肪含量，使得鴨皮和鴨肉之間得脂肪層變薄，做出來的鴨肉吃起來味道更美。 等到鴨子里里外外都已經變干之后，就到了煮制的環節。 徐拙在鍋里加了半鍋清水燒開，然后放入蔥姜和鹵料包，再倒入半盆之前煮好的鴨湯，最后把火調小，讓鍋里的湯一直保持九十度左右。 接著，開始往里面放鴨子。 放鴨子的時候，要先提著鴨脖子鍋里起落幾下，這樣能夠讓鴨腹腔中受熱均勻，這樣鴨肉不會收縮，口感不會變差。 這樣在鍋里反復幾下之后，把鴨子頭朝下放入鍋里，讓鴨腿朝上，這樣能夠防止腹腔中有空氣殘留。 所有鴨子全部放進鍋里之后，就可以蓋上鍋蓋，進行悶煮了。 美食從和面開始 第1516章 鹽水鴨(終)
相對于干腌來說，濕腌的目的是為了讓食鹽水進一步把鴨肉的脂肪進行溶解，使得鴨肉中的脂肪含量降低，這樣鴨肉吃起來口感會更好。 鹽鹵的溫度徹底降下來之后，徐拙剛鹽鹵湯里面的蔥段和姜片撈出來。 這會兒湯里面已經有蔥姜的味道了，再泡下去，味道非但不會變變濃，甚至這兩者還會在湯里面腐敗。 至于香料包，則是繼續在湯里面浸泡，這種料包一般一星期換一次，這樣香味兒才能完全釋放到湯里面。 蔥姜撈干凈之后，徐拙把干腌好的鴨子拿過來，一只只放進水缸中浸泡起來。 全部放完之后，還要用篦子壓進去，防止鴨子漂浮在上面而造成腌制不透徹的情況。 “過去做鹽水鴨，講究三泡三晾，比這麻煩多了。”看著徐拙的操作，于培庸感慨連連。 現代社會講究效率，不管做什么都是以效率為主，所以在烹飪過程中，一些過于麻煩和繁瑣的步驟，就會被淘汰。 比如做鹽水鴨時候要用到的三泡三晾就是其中之一。 三泡，指的是把干腌好的鴨子放進鹽鹵中泡三次，而三晾，指的則是每次浸泡之后，都要把鴨子從鹽鹵中提出來，等到徹底晾干之后，再放進鹽鹵中浸泡。 這樣反復三次之后，鴨肉才會徹底被腌透，鴨肉中的水分和脂肪，也會大幅度降低下來，這使得做出來的鴨肉口感更加迷人。 同時反復的腌制，也能讓鴨肉有著濃郁的咸香味兒，吃起來更完美。 不過這種做法確實太浪費時間，為了一丁點甚至完全品嘗不出來的差異這么大張旗鼓的折騰，在過去或許還行。 但現代社會，這根本就是賠本的買賣。 其實徐拙也想這么嘗試一下，不過他還得考慮成本，考慮效益，考慮回報率。 現在可不是四方面館時期，那會兒開心了就開門營業不開心了就關門休息完全一副一個人吃飽全家人不餓的架勢。 而現在，手底下可是有一群員工等著自己發工資呢。 店里的員工差不多二百人再加上公司那邊的和省城鹵肉廠那邊的以及省城那邊的幾家徐小廚零售店。 這些員工，可都指望著徐拙過活呢所以他沒辦法任性。 再說了，連A級的技能教程都沒這樣徐拙自然不會節外生枝去考慮這些。 鴨子泡進鹽鹵中之后剩下的就是漫長的等待了，因為要在鹵水中浸泡六小時才行，才能撈出來進行下一步的操作。 在等待的時候，徐拙也沒閑著因為他要提前把煮制鹽水鴨的料湯給做出來。 其實鹽水鴨腌制好之后直接放在清水中小火燜制就行，不用再準備其他的，因為鴨肉已經徹底煮至入味，甚至鴨肉中的鹽分還可能有些多。 所有煮的時候，直接用清水來煮效果最好這樣可以把鴨肉中多余的鹽分給煮出來。 不過現在的鴨子，大多都是吃飼料速成的鴨肉本身的香味兒就先天不足，加上現代人口味越來越重一般的香味兒已經吸引不了他們。 所以想要鹽水鴨好吃，在煮制的時候就得加點別的料。 比如徐拙現在準備熬制的鴨湯就是其中之一。 所謂的鴨湯就是用鴨架和鴨肉熬制的高湯這種湯里面有著濃郁的鴨肉香味兒，用來煮鹽水鴨的話，能夠讓做出來的鴨肉味道更香。 而且湯里面有鴨油等物質，會附著在鴨肉上，會讓鴨肉香味兒更足，聞起來更美味。 鴨湯的熬制很簡單，這個就算沒有技能，徐拙也能很完整的做出來。 把準備好的鴨架和鴨肉放進盆里浸泡出血水，然后在鍋里加滿水，把鴨架和鴨肉冷水下鍋，放入蔥姜和料酒以及香料包，開始燒水。 水開后撇去浮沫，繼續熬制就行了。 為了增加鮮味，也可以放一些雞架進去，不過不能放太多，因為這道菜必須要透出鴨肉味兒才行。 要是做出來是別的食材的味道，就跑題了。 高湯要熬煮三個小時以上，假如時間充足的話，也可以繼續熬煮。 不過高湯并不是熬煮時間越長越好，因為在熬煮的過程中，高湯中的鮮香物質會隨著水蒸氣飄走，所以一般熬制這類單一食材的高湯，四五個小時就足夠了。 只有一些大件或者綜合類的高湯，比如豬骨高湯牛骨高湯等等，這樣的高湯才需要進行更長時間的熬制，不然味道透不出來。 熬好的鴨湯比較濃稠，呈乳白色，最上面飄著一層厚厚的油脂。 按理說，高湯中的油脂是需要全部去除的，這樣湯的香味兒才更濃郁。 但做鹽水鴨的鴨湯不用這樣，因為鴨油的香味兒濃郁，加進湯里能夠有效的增加鴨肉的香味兒。 雖然鹽水鴨這道美食脂肪含量低，但經過這一系列操作后，鹽水鴨表面的油脂增加了，這能夠讓鴨肉更肥美，吃起來味道和口感更好一些。 鴨子在鹽水中浸泡六個小時后，徐拙把里面的鴨子撈出來，用清水清洗一下之后，掛在晾鴨架上進行控水晾制。 這一步不能少，而且非常有必要。 因為鴨子在高濃度鹽水中經過幾小時的浸泡，鴨肉中的脂肪已經開始溶解，這會兒掛起來的話，鴨肉中的脂肪會隨著水分滴落下來。 這樣能夠降低鴨肉中的脂肪含量，使得鴨皮和鴨肉之間得脂肪層變薄，做出來的鴨肉吃起來味道更美。 等到鴨子里里外外都已經變干之后，就到了煮制的環節。 徐拙在鍋里加了半鍋清水燒開，然后放入蔥姜和鹵料包，再倒入半盆之前煮好的鴨湯，最后把火調小，讓鍋里的湯一直保持九十度左右。 接著，開始往里面放鴨子。 放鴨子的時候，要先提著鴨脖子鍋里起落幾下，這樣能夠讓鴨腹腔中受熱均勻，這樣鴨肉不會收縮，口感不會變差。 這樣在鍋里反復幾下之后，把鴨子頭朝下放入鍋里，讓鴨腿朝上，這樣能夠防止腹腔中有空氣殘留。 所有鴨子全部放進鍋里之后，就可以蓋上鍋蓋，進行悶煮了。 美食從和面開始 第1516章 鹽水鴨(終)
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