第1482章 烏魚蛋湯(下)
更新時間:2020-11-22 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1482章 烏魚蛋湯(下)
濃湯變成清湯之后，味道卻沒有變化多少，依然保持哪種馥郁的程度。 徐拙把鍋里那已經變色了的雞肉茸全都撈出來之后，往鍋里加了一小勺食鹽，一小勺白糖以及一小勺白胡椒粉。 這類高端菜品，因為所有香味兒都在高湯里，所以調味的時候就非常簡單。 食鹽是給味道打底，白糖用來提鮮，而胡椒粉則是增加高湯的辣味，這樣做出來的烏魚蛋湯不僅喝起來更舒服。 而且白胡椒還有發汗驅寒等功效，特別適合初春乍暖還寒這個時節。 除了這三樣之外，徐拙在廚房尋摸半天，沒找到要用的酸黃瓜汁，不得已之下往鍋里加了半勺白醋。 “這道菜里面加一點酸黃瓜汁，比加醋味道要好一些，就是酸黃瓜汁儲存太麻煩，一開口就有腐敗的危險。 就算密封著不開口，時間長了味道會更算，不容易掌握，所以我在家就沒準備這些。” 倪長業的話打消了徐拙心中的疑慮，從這點就能看出，家庭烹飪和飯店烹飪的區別了。 在飯店里，追求的是效率和利潤，只要能夠增加利潤和提升后廚效率，不管什么調料都會準備，酸黃瓜汁這類調味料自然也不會話下。 酸黃瓜汁就是黃瓜腌制后里面的湯汁，直接喝的話又酸又咸，甚至覺得發苦，很多人剛喝進嘴里就會吐出來。 但做菜的話，酸黃瓜汁卻有很多妙用。 比如這道酸辣烏魚蛋湯，假如放一些酸黃瓜汁的話，不僅酸味兒會被高湯中和得很淡，同時湯里面還會有淡淡的黃瓜味。 這讓人喝起來，會增加一種清香的味道。 另外，酸黃瓜汁倒進鍋里之后，因為鍋里的湯水溫度過高，結構極不穩定的酸黃瓜汁就會迅速揮發，剩下的酸味兒會非常溫和。 而醋的結構因為相對來說更穩定一些，所以揮發效果并不好，需要多煮一會兒不然做出來的湯喝起來就有股醋的那種酸沖味兒，影響食客的整體感官。 B級技能的好處就是這樣不僅讓人知道具體的做法甚至還能懂得一些橫向的知識。 除了調料的對比之外，徐拙還知道酸黃瓜汁是一些運動員比較喜歡喝的飲品。 比如西方的一些足球比賽時候假如運動員出現腿抽筋的情況，酒會喝一口酸黃瓜汁這樣能夠有效降低腿抽筋的幾率和抽筋的癥狀。 不過酸黃瓜汁那味道就連專業運動員也不一定能扛得住。 白醋倒進鍋里之后，徐拙繼續用勺子在鍋里攪動著。 兩分鐘后，他把火關掉，然后把鍋從灶上端起來放在工作臺上用勺子把鍋里的高湯盛入到盆里。 盆里那些控干水分原本有些干巴的烏魚蛋片，頓時在水里開始上下浮動，仿佛活過來了一般。 盛到八分滿的時候，徐拙停了下來。 根本不用再做什么點綴，這道菜的賣相就非常棒。 清冽的高湯散發著濃香一片片潔白的烏魚蛋片在鍋里上下沉浮。 賞心悅目之余，那香味兒也勾人心魄。 “完美！太完美了！” 倪長業滿臉都是激動這既有烹飪一道后繼有人的欣慰，也有看到魯菜中興希望的那種興奮。 同時還有種遇到對的人的那種雀躍。 他其實很早就決定要出山，但尋摸來尋摸去也沒找到合適的去處。 一直都有人邀請他出山給的誠意也很足。 但那些人要么是用他國宴主廚的身份做文章搞噱頭要么就是為了所謂的面子和排場，從沒有人是為了廚藝，為了傳承。 而今天，倪長業看到了希望，因為徐拙作為老板，本身的廚藝又這么高，這讓倪長業覺得，接下來的工作應該會很有意思。 至少他之前在家沒事琢磨的那些烹飪小技法什么的，有了切磋和傳承的對象。 這挺好的。 看到徐拙做的烏魚蛋湯，不光倪長業激動，賀國安也有些意外。 相對于倪長業來說，賀國安對徐拙多少有些知根知底了，他知道徐拙的手藝好，也知道徐拙的天賦高。 但對徐拙能把烏魚蛋湯做出來，甚至做這么完美，多少還是有些意外的。 因為這類中正平和的菜品，一般都是中年廚師甚至老年廚師的專利，卻沒想到，徐拙年紀輕輕就能做出來。 真是長江后浪推前浪啊！ 兩人感慨過后，各自拿著一個小碗盛了一些，然后慢慢品嘗。 越品嘗，就越覺得徐拙在調味火候等方面的造詣高，因為這道酸辣烏魚蛋湯，幾乎沒有可以指摘的地方。 唯一不好的，大概就是沒用酸黃瓜汁調味了。 另外還有一點就是，倪家廚房的調料都比較便宜一點，食鹽是最普通的加碘鹽，白胡椒粉也是普通的超市貨。 而徐拙經營四方酒樓的時候，店里用的調味品就屬于特供范疇了。 比如食鹽，店里用的是青海茶卡鹽湖出產的高檔食鹽，做出來的菜品味道更鮮美，滋味更誘人。 而白胡椒粉也是從產地采購成品的白胡椒，然后用磨粉機自己加工成白胡椒粉，這樣能夠完全杜絕商家摻假的情況。 “酸不見醋，辣不見椒，香不見油，這烏魚蛋湯做得真夠絕的。” 倪長業和賀國安的夸獎讓徐拙也有好奇，隨即盛了一碗品嘗一番，味道確實挺不錯的。 特別是那些烏魚蛋片，在保持潤滑的同時，還有一絲絲嚼勁，喝起來極其鮮美。 品嘗完這些美味之后，天色已晚，三人在廚房共同出手，把剩下的食材一一做成了菜品。 等到夜幕降臨的時候，倪家的餐桌上已經擺滿了整整一桌子的菜。 倪長業高興的拿出一瓶包裝泛黃的五糧液說道：“這是七十年代末出產的五糧液，今天高興，咱們把這瓶酒給開了。” 酒好不好喝是次要的，主要是他想借機抒發一下自己激動的心情。 倪大成有了投資人，翻身成了老板，以后的收入少說也要比以前翻兩倍。 而自己也找到了發揮余熱的工作，別的不說，光徐拙承諾的食材隨便用，就讓他很心動。 做了一輩子的菜，骨子里已經離不開廚房了，所以現在有這么好的地方讓自己可勁兒琢磨菜品，還有錢拿。 這對倪長業來說，真是天大的好事兒。 倪長業高興的時候，徐拙心里也很痛快，終于拿下一位國宴主廚了。 不過距離十五位還差一些，他趁著敬酒得時候，看著倪長業問道：“倪爺爺，跟您同一時期的那些老先生們，有沒有跟您一樣有出山想法的？ 有的話，也一并邀請過來唄，或者說您提供線索，我登門拜訪去。 我畢竟太年輕，多一些有經驗的老爺爺保駕護航，我這心里啊，才踏實。” 美食從和面開始 第1482章 烏魚蛋湯(下)
濃湯變成清湯之后，味道卻沒有變化多少，依然保持哪種馥郁的程度。 徐拙把鍋里那已經變色了的雞肉茸全都撈出來之后，往鍋里加了一小勺食鹽，一小勺白糖以及一小勺白胡椒粉。 這類高端菜品，因為所有香味兒都在高湯里，所以調味的時候就非常簡單。 食鹽是給味道打底，白糖用來提鮮，而胡椒粉則是增加高湯的辣味，這樣做出來的烏魚蛋湯不僅喝起來更舒服。 而且白胡椒還有發汗驅寒等功效，特別適合初春乍暖還寒這個時節。 除了這三樣之外，徐拙在廚房尋摸半天，沒找到要用的酸黃瓜汁，不得已之下往鍋里加了半勺白醋。 “這道菜里面加一點酸黃瓜汁，比加醋味道要好一些，就是酸黃瓜汁儲存太麻煩，一開口就有腐敗的危險。 就算密封著不開口，時間長了味道會更算，不容易掌握，所以我在家就沒準備這些。” 倪長業的話打消了徐拙心中的疑慮，從這點就能看出，家庭烹飪和飯店烹飪的區別了。 在飯店里，追求的是效率和利潤，只要能夠增加利潤和提升后廚效率，不管什么調料都會準備，酸黃瓜汁這類調味料自然也不會話下。 酸黃瓜汁就是黃瓜腌制后里面的湯汁，直接喝的話又酸又咸，甚至覺得發苦，很多人剛喝進嘴里就會吐出來。 但做菜的話，酸黃瓜汁卻有很多妙用。 比如這道酸辣烏魚蛋湯，假如放一些酸黃瓜汁的話，不僅酸味兒會被高湯中和得很淡，同時湯里面還會有淡淡的黃瓜味。 這讓人喝起來，會增加一種清香的味道。 另外，酸黃瓜汁倒進鍋里之后，因為鍋里的湯水溫度過高，結構極不穩定的酸黃瓜汁就會迅速揮發，剩下的酸味兒會非常溫和。 而醋的結構因為相對來說更穩定一些，所以揮發效果并不好，需要多煮一會兒不然做出來的湯喝起來就有股醋的那種酸沖味兒，影響食客的整體感官。 B級技能的好處就是這樣不僅讓人知道具體的做法甚至還能懂得一些橫向的知識。 除了調料的對比之外，徐拙還知道酸黃瓜汁是一些運動員比較喜歡喝的飲品。 比如西方的一些足球比賽時候假如運動員出現腿抽筋的情況，酒會喝一口酸黃瓜汁這樣能夠有效降低腿抽筋的幾率和抽筋的癥狀。 不過酸黃瓜汁那味道就連專業運動員也不一定能扛得住。 白醋倒進鍋里之后，徐拙繼續用勺子在鍋里攪動著。 兩分鐘后，他把火關掉，然后把鍋從灶上端起來放在工作臺上用勺子把鍋里的高湯盛入到盆里。 盆里那些控干水分原本有些干巴的烏魚蛋片，頓時在水里開始上下浮動，仿佛活過來了一般。 盛到八分滿的時候，徐拙停了下來。 根本不用再做什么點綴，這道菜的賣相就非常棒。 清冽的高湯散發著濃香一片片潔白的烏魚蛋片在鍋里上下沉浮。 賞心悅目之余，那香味兒也勾人心魄。 “完美！太完美了！” 倪長業滿臉都是激動這既有烹飪一道后繼有人的欣慰，也有看到魯菜中興希望的那種興奮。 同時還有種遇到對的人的那種雀躍。 他其實很早就決定要出山，但尋摸來尋摸去也沒找到合適的去處。 一直都有人邀請他出山給的誠意也很足。 但那些人要么是用他國宴主廚的身份做文章搞噱頭要么就是為了所謂的面子和排場，從沒有人是為了廚藝，為了傳承。 而今天，倪長業看到了希望，因為徐拙作為老板，本身的廚藝又這么高，這讓倪長業覺得，接下來的工作應該會很有意思。 至少他之前在家沒事琢磨的那些烹飪小技法什么的，有了切磋和傳承的對象。 這挺好的。 看到徐拙做的烏魚蛋湯，不光倪長業激動，賀國安也有些意外。 相對于倪長業來說，賀國安對徐拙多少有些知根知底了，他知道徐拙的手藝好，也知道徐拙的天賦高。 但對徐拙能把烏魚蛋湯做出來，甚至做這么完美，多少還是有些意外的。 因為這類中正平和的菜品，一般都是中年廚師甚至老年廚師的專利，卻沒想到，徐拙年紀輕輕就能做出來。 真是長江后浪推前浪啊！ 兩人感慨過后，各自拿著一個小碗盛了一些，然后慢慢品嘗。 越品嘗，就越覺得徐拙在調味火候等方面的造詣高，因為這道酸辣烏魚蛋湯，幾乎沒有可以指摘的地方。 唯一不好的，大概就是沒用酸黃瓜汁調味了。 另外還有一點就是，倪家廚房的調料都比較便宜一點，食鹽是最普通的加碘鹽，白胡椒粉也是普通的超市貨。 而徐拙經營四方酒樓的時候，店里用的調味品就屬于特供范疇了。 比如食鹽，店里用的是青海茶卡鹽湖出產的高檔食鹽，做出來的菜品味道更鮮美，滋味更誘人。 而白胡椒粉也是從產地采購成品的白胡椒，然后用磨粉機自己加工成白胡椒粉，這樣能夠完全杜絕商家摻假的情況。 “酸不見醋，辣不見椒，香不見油，這烏魚蛋湯做得真夠絕的。” 倪長業和賀國安的夸獎讓徐拙也有好奇，隨即盛了一碗品嘗一番，味道確實挺不錯的。 特別是那些烏魚蛋片，在保持潤滑的同時，還有一絲絲嚼勁，喝起來極其鮮美。 品嘗完這些美味之后，天色已晚，三人在廚房共同出手，把剩下的食材一一做成了菜品。 等到夜幕降臨的時候，倪家的餐桌上已經擺滿了整整一桌子的菜。 倪長業高興的拿出一瓶包裝泛黃的五糧液說道：“這是七十年代末出產的五糧液，今天高興，咱們把這瓶酒給開了。” 酒好不好喝是次要的，主要是他想借機抒發一下自己激動的心情。 倪大成有了投資人，翻身成了老板，以后的收入少說也要比以前翻兩倍。 而自己也找到了發揮余熱的工作，別的不說，光徐拙承諾的食材隨便用，就讓他很心動。 做了一輩子的菜，骨子里已經離不開廚房了，所以現在有這么好的地方讓自己可勁兒琢磨菜品，還有錢拿。 這對倪長業來說，真是天大的好事兒。 倪長業高興的時候，徐拙心里也很痛快，終于拿下一位國宴主廚了。 不過距離十五位還差一些，他趁著敬酒得時候，看著倪長業問道：“倪爺爺，跟您同一時期的那些老先生們，有沒有跟您一樣有出山想法的？ 有的話，也一并邀請過來唄，或者說您提供線索，我登門拜訪去。 我畢竟太年輕，多一些有經驗的老爺爺保駕護航，我這心里啊，才踏實。” 美食從和面開始 第1482章 烏魚蛋湯(下)
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