第1468章 牛肉胡辣湯(下)
更新時間:2020-11-16 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1468章 牛肉胡辣湯(下)
胡辣湯其實分為很多種，比如豬肉胡辣湯、羊肉胡辣湯、牛肉胡辣湯、雞肉胡辣湯、素胡辣湯、白胡辣湯等等。 所謂的素胡辣湯，就是不放任何肉的做法，相對來說口感比較淡一些。 而白胡辣湯，則是里面不放醬油和鹵肉湯進行配色，做出來的湯猶如豆腐湯一樣顏色發白。 據說這種胡辣湯喝了不會讓皮膚變黑，有美白的作用，不過，這大概率只是噱頭。 因為這種高淀粉高熱量的小吃，吃多了只會讓身體發胖而已。 不過不管什么類型的胡辣湯，都少不了面筋的加入。 甚至可以說，有了面筋之后，整碗胡辣湯才真正變得完美起來。 一般早餐攤的胡辣湯，都會用批發來的商用面筋，這樣比較方便快捷，也能降低成本。 但從味道和口感上來說，卻跟手洗出來的面筋，有著很大區別。 至少在徐拙看來，這根本沒有什么可比性。 手洗出來的面筋吃著筋道，有很濃的面香味兒，而買的那種成品面筋，吃起來軟塌塌的，毫無口感可言。 味道更是毫無亮點，基本上用什么湯去煮就是什么味兒。 他拿來一個盆，里面倒入一些面粉，再加一小勺食鹽進去，然后用溫水和成了一個軟硬適中的面團。 面團揉好后蓋在盆里醒發。 趁著這個時間，他把要用到的黃花菜、海帶、木耳、粉條等干菜，分別用冷水浸泡起來。 這些干菜的量可以隨意掌握，類型也沒啥局限性，只要沒有特殊氣味的干菜，其實都可以使用。 假如想要追求新奇，甚至還可以往里面放一些干貝海參鮑魚等干品。 不過這類食材挺名貴的，從胡辣湯的角度來說，放進去一些確實能讓味道提升不少，但從食材本身的角度來說，這簡直就是暴殄天物。 胡辣湯這道美食，本就是饑荒年間的充饑之物。 哪怕到了現在，所用的食材也都是尋常之物，假如用名貴食材來做的話，就失去胡辣湯的靈魂了。 干菜泡上之后，鍋里的牛肉也鹵制得差不多了。 徐拙把火關掉，讓牛肉在鹵湯里繼續浸泡這樣做出來的牛肉會更加入味。 半小時后他把之前醒發的面團端過來，開始洗面筋。 洗面筋是個比較細致的活兒剛開始洗的時候面團摸上去滑膩膩的，不好下手。 但洗了一會兒之后面團又會散開成一塊一塊的，而且越洗盆里的面水就越光滑讓人更加無從下手。 這個時候就該換水了。 把盆里的面水倒進另一個盆里，倒的時候最好用漏勺過濾一下。 接著，重新往盆里加入清水，繼續洗。 一直洗到面團再次聚成一個彈性十足卻不沾手的面筋團洗面的步驟才算完成。 洗面的水要倒在一起，然后靜置沉淀。 面筋則是用清水浸泡著，放在一邊備用。 一小時后，徐拙把鍋里鹵制的牛肉一一撈出來放在一邊晾著，然后把鍋里的鹵湯倒出來一半把將里面的料渣子全都撈出來。 這就是做胡辣湯的湯底了，不過光用這湯可不行因為鹵肉的料太重，得至少再放入兩倍的清水進行稀釋才行。 而倒出來的那些鹵肉湯也沒浪費徐拙讓老楊頭保存著，下次再做鹵肉的時候這可以當老湯使用。 湯底準備好之后徐拙便開始準備給所有食材進行改刀了。 金針菇切掉底部的三分之一然后用清水淘洗一下，順便把金針菇打散，這樣放進鍋里之后，更方便散開。 接著把豆腐皮切成細絲，不用太長，太長了吃著不方便。 切好之后用熱水燙一下，洗去豆腐皮的那種豆腥味兒。 而剩下的黃花菜海帶木耳粉條等食材，也全都改刀切成絲和段。 一切準備就緒后，開始制作。 徐拙把剛剛鹵牛肉的鍋重新放在灶上，用細網篩再次把鍋里的鹵湯過一遍，確定沒有料渣之后，往鍋里加入兩倍左右的清水，然后將準備好的熟牛油放進鍋里，開火進行熬煮。 熬煮的時間要盡量長一些，這樣不僅能把鹵湯的香味兒再次熬出來，同時也能讓牛油徹底融化進鹵湯里。 在很多美食中，都需要牛油的點綴，比如重慶的麻辣牛油火鍋，比如淮南的牛肉湯，這些美食之所以好吃，牛油都起到了很大的作用。 牛油的性質比較穩定，只有長時間進行熬制，香味兒才會徹底釋放出來。 牛油火鍋越吃越香的原理就在于此。 做胡辣湯其實也一樣的，假如時間充足，可以先用稀釋的鹵湯在灶上熬煮倆小時，讓鹵湯和牛油的香味兒徹底融合在一起。 不過今天因為時間關系，徐拙倒沒有熬煮那么長時間。 他熬了差不多有半小時，就開始準備放其他配菜。 在熬煮鹵湯的時候，徐拙也沒閑著，他將已經晾涼的牛肉改刀，切成了扁扁的肉丁，這樣喝胡辣湯的時候，還能嚼著牛肉吃，非常過癮。 鹵湯熬好的時候，徐拙剛把鍋蓋掀開，一股誘人的香味兒便從鍋里飄了出來。 這香味兒很好聞，不僅有鹵湯的香味兒，還有牛肉的香味兒，而且因為香味兒不太濃郁，所以聞起來很舒服。 徐拙把黃花菜豆腐皮海帶木耳花生米食材等倒進鍋里開始熬煮，而粉條牛肉丁金針菇則是放在一邊，這三樣不能煮太狠，不然就沒了口感。 在煮食材的時候，徐拙將已經完全沉淀好的面水端過來，倒掉多余的清水，然后把剩下的面湯攪拌一下，準備等會兒勾芡用。 做胡辣湯，最重要的就是用洗面筋的面水勾芡，這樣做出來的胡辣湯才算完美，吃起來也更加美味。 鍋里的食材熬煮了差不多有十分鐘的時候，徐拙將牛肉等食材也放進去，然后往鍋里加入三小勺白胡椒粉，一小勺麻椒粉，一小勺花椒粉。 放進去之后攪拌一下，讓這些粉料徹底融入湯汁中。 做完這一步之后，徐拙一手拿著勺子攪鍋，一手用勺子舀著旁邊的面水開始往鍋里添加。 面水添加時候一定要遵循少量多次的原則，這樣才能讓胡辣湯更加粘稠均勻，食材也會懸浮在鍋里，而不是沉入到鍋底。 他一邊攪鍋，一邊加面水，約莫粘稠度差不多得時候便停了下來。 然后往鍋里淋入一些生抽，增加醬香味兒，再淋入一點點老抽，讓胡辣湯的色澤更加漂亮。 做完這些后，讓中原人魂牽夢縈的胡辣湯就已經正式做好。 這里面有肉有菜，還有大量淀粉，吃下去不僅能夠抵擋寒冷，而且還有很強的飽腹感，讓人半天不知道餓。 假如再配上油條油餅或者煎包，那就更沒治了。 “哎喲這香味兒，真好，啥也甭說了，趕緊給我來上一碗，可真把我給饞壞嘍……” 老楊湊在一邊，滿臉都是期待。 徐拙剛開始做的時候，他多少有些漫不經心，因為他喝過太多人做的胡辣湯了，徐拙年紀輕輕的，他不覺得能做好。 但現在…… 這位在京城有十幾套房子的有錢大爺，也沒躲開真香定律。8) 美食從和面開始 第1468章 牛肉胡辣湯(下)
胡辣湯其實分為很多種，比如豬肉胡辣湯、羊肉胡辣湯、牛肉胡辣湯、雞肉胡辣湯、素胡辣湯、白胡辣湯等等。 所謂的素胡辣湯，就是不放任何肉的做法，相對來說口感比較淡一些。 而白胡辣湯，則是里面不放醬油和鹵肉湯進行配色，做出來的湯猶如豆腐湯一樣顏色發白。 據說這種胡辣湯喝了不會讓皮膚變黑，有美白的作用，不過，這大概率只是噱頭。 因為這種高淀粉高熱量的小吃，吃多了只會讓身體發胖而已。 不過不管什么類型的胡辣湯，都少不了面筋的加入。 甚至可以說，有了面筋之后，整碗胡辣湯才真正變得完美起來。 一般早餐攤的胡辣湯，都會用批發來的商用面筋，這樣比較方便快捷，也能降低成本。 但從味道和口感上來說，卻跟手洗出來的面筋，有著很大區別。 至少在徐拙看來，這根本沒有什么可比性。 手洗出來的面筋吃著筋道，有很濃的面香味兒，而買的那種成品面筋，吃起來軟塌塌的，毫無口感可言。 味道更是毫無亮點，基本上用什么湯去煮就是什么味兒。 他拿來一個盆，里面倒入一些面粉，再加一小勺食鹽進去，然后用溫水和成了一個軟硬適中的面團。 面團揉好后蓋在盆里醒發。 趁著這個時間，他把要用到的黃花菜、海帶、木耳、粉條等干菜，分別用冷水浸泡起來。 這些干菜的量可以隨意掌握，類型也沒啥局限性，只要沒有特殊氣味的干菜，其實都可以使用。 假如想要追求新奇，甚至還可以往里面放一些干貝海參鮑魚等干品。 不過這類食材挺名貴的，從胡辣湯的角度來說，放進去一些確實能讓味道提升不少，但從食材本身的角度來說，這簡直就是暴殄天物。 胡辣湯這道美食，本就是饑荒年間的充饑之物。 哪怕到了現在，所用的食材也都是尋常之物，假如用名貴食材來做的話，就失去胡辣湯的靈魂了。 干菜泡上之后，鍋里的牛肉也鹵制得差不多了。 徐拙把火關掉，讓牛肉在鹵湯里繼續浸泡這樣做出來的牛肉會更加入味。 半小時后他把之前醒發的面團端過來，開始洗面筋。 洗面筋是個比較細致的活兒剛開始洗的時候面團摸上去滑膩膩的，不好下手。 但洗了一會兒之后面團又會散開成一塊一塊的，而且越洗盆里的面水就越光滑讓人更加無從下手。 這個時候就該換水了。 把盆里的面水倒進另一個盆里，倒的時候最好用漏勺過濾一下。 接著，重新往盆里加入清水，繼續洗。 一直洗到面團再次聚成一個彈性十足卻不沾手的面筋團洗面的步驟才算完成。 洗面的水要倒在一起，然后靜置沉淀。 面筋則是用清水浸泡著，放在一邊備用。 一小時后，徐拙把鍋里鹵制的牛肉一一撈出來放在一邊晾著，然后把鍋里的鹵湯倒出來一半把將里面的料渣子全都撈出來。 這就是做胡辣湯的湯底了，不過光用這湯可不行因為鹵肉的料太重，得至少再放入兩倍的清水進行稀釋才行。 而倒出來的那些鹵肉湯也沒浪費徐拙讓老楊頭保存著，下次再做鹵肉的時候這可以當老湯使用。 湯底準備好之后徐拙便開始準備給所有食材進行改刀了。 金針菇切掉底部的三分之一然后用清水淘洗一下，順便把金針菇打散，這樣放進鍋里之后，更方便散開。 接著把豆腐皮切成細絲，不用太長，太長了吃著不方便。 切好之后用熱水燙一下，洗去豆腐皮的那種豆腥味兒。 而剩下的黃花菜海帶木耳粉條等食材，也全都改刀切成絲和段。 一切準備就緒后，開始制作。 徐拙把剛剛鹵牛肉的鍋重新放在灶上，用細網篩再次把鍋里的鹵湯過一遍，確定沒有料渣之后，往鍋里加入兩倍左右的清水，然后將準備好的熟牛油放進鍋里，開火進行熬煮。 熬煮的時間要盡量長一些，這樣不僅能把鹵湯的香味兒再次熬出來，同時也能讓牛油徹底融化進鹵湯里。 在很多美食中，都需要牛油的點綴，比如重慶的麻辣牛油火鍋，比如淮南的牛肉湯，這些美食之所以好吃，牛油都起到了很大的作用。 牛油的性質比較穩定，只有長時間進行熬制，香味兒才會徹底釋放出來。 牛油火鍋越吃越香的原理就在于此。 做胡辣湯其實也一樣的，假如時間充足，可以先用稀釋的鹵湯在灶上熬煮倆小時，讓鹵湯和牛油的香味兒徹底融合在一起。 不過今天因為時間關系，徐拙倒沒有熬煮那么長時間。 他熬了差不多有半小時，就開始準備放其他配菜。 在熬煮鹵湯的時候，徐拙也沒閑著，他將已經晾涼的牛肉改刀，切成了扁扁的肉丁，這樣喝胡辣湯的時候，還能嚼著牛肉吃，非常過癮。 鹵湯熬好的時候，徐拙剛把鍋蓋掀開，一股誘人的香味兒便從鍋里飄了出來。 這香味兒很好聞，不僅有鹵湯的香味兒，還有牛肉的香味兒，而且因為香味兒不太濃郁，所以聞起來很舒服。 徐拙把黃花菜豆腐皮海帶木耳花生米食材等倒進鍋里開始熬煮，而粉條牛肉丁金針菇則是放在一邊，這三樣不能煮太狠，不然就沒了口感。 在煮食材的時候，徐拙將已經完全沉淀好的面水端過來，倒掉多余的清水，然后把剩下的面湯攪拌一下，準備等會兒勾芡用。 做胡辣湯，最重要的就是用洗面筋的面水勾芡，這樣做出來的胡辣湯才算完美，吃起來也更加美味。 鍋里的食材熬煮了差不多有十分鐘的時候，徐拙將牛肉等食材也放進去，然后往鍋里加入三小勺白胡椒粉，一小勺麻椒粉，一小勺花椒粉。 放進去之后攪拌一下，讓這些粉料徹底融入湯汁中。 做完這一步之后，徐拙一手拿著勺子攪鍋，一手用勺子舀著旁邊的面水開始往鍋里添加。 面水添加時候一定要遵循少量多次的原則，這樣才能讓胡辣湯更加粘稠均勻，食材也會懸浮在鍋里，而不是沉入到鍋底。 他一邊攪鍋，一邊加面水，約莫粘稠度差不多得時候便停了下來。 然后往鍋里淋入一些生抽，增加醬香味兒，再淋入一點點老抽，讓胡辣湯的色澤更加漂亮。 做完這些后，讓中原人魂牽夢縈的胡辣湯就已經正式做好。 這里面有肉有菜，還有大量淀粉，吃下去不僅能夠抵擋寒冷，而且還有很強的飽腹感，讓人半天不知道餓。 假如再配上油條油餅或者煎包，那就更沒治了。 “哎喲這香味兒，真好，啥也甭說了，趕緊給我來上一碗，可真把我給饞壞嘍……” 老楊湊在一邊，滿臉都是期待。 徐拙剛開始做的時候，他多少有些漫不經心，因為他喝過太多人做的胡辣湯了，徐拙年紀輕輕的，他不覺得能做好。 但現在…… 這位在京城有十幾套房子的有錢大爺，也沒躲開真香定律。8) 美食從和面開始 第1468章 牛肉胡辣湯(下)
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