第1382章 魚雜出鍋
更新時間:2020-10-21 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1382章 魚雜出鍋
徐拙原本以為這道菜很簡單，鄭光耀也一直強調這是一道很簡單的菜品。 但是之前那一系列的準備工作，讓徐拙突然意識到，他理解的“簡單”，應該和鄭光耀理解的“簡單”不一個概念。 或許在這些大廚眼中，只要不是那些壓軸大菜，都不算復雜吧。 可是徐拙眼中的簡單，基本上就是拍黃瓜什么的。 兩者的區別，大概是從天上到井里的距離。 鍋里的油燒熱后，鄭光耀將姜蒜末倒進鍋里，炒香后將泡椒和泡姜也放進去，繼續煸炒。 等到鍋里炒出紅油之后，他有把切好的小米椒以及二荊條倒進鍋里。 這道菜會用到很多辣椒與大蒜，目的很簡單，就是為了去除魚雜的腥味，讓菜品的味道更好一些。 鄭光耀一邊翻炒著鍋里的輔料一邊說道：“其實也可以用豆瓣醬來炒，不過以前老袁沒用，所以我也沒用，這是老袁的做法，咱不能隨意更改。” 越是老廚師，也喜歡尊重傳統，對于傳統的手法能不改就不改。 相反，年輕廚師卻更喜歡更改菜品的做法，美其名曰：創新。 徐拙雖然是年輕人，但是他接觸的全都是頂級廚師，加上系統給的技能也相對來說比較傳統，所以嚴格來說，徐拙是個不折不扣的傳統廚師。 繼續翻炒，當鮮椒那特有的香味兒從鍋里飄出來的時候，鄭光耀舀了半炒勺米酒順著鍋邊淋入了鍋中，接著又往鍋里放了半勺生抽，另外還有一小勺食鹽和一小勺白糖。 這些料全都放進鍋里之后，用勺子攪拌兩下，然后鄭光耀往鍋里加了一大碗豬骨高湯。 放進去之后，他便將之前煎過的魚籽魚皮魚肝以及熬了一半魚油的魚肥膘全都倒進了鍋里。 這些步驟猶如行云流水一般，看得徐拙眼花繚亂的。 要不是親眼所見，真不敢相信這是一個八十歲老人的手藝。 所有魚雜全都下進鍋里之后，鄭光耀用勺子輕輕在鍋里推幾下，然后便站在一邊，靜靜的等著鍋里的湯汁燒開。 這個時候是不能蓋鍋的，因為這個時候，要利用米酒的揮發作用，讓鍋里的異味順著水蒸氣飄走，要是蓋鍋的話，異味就會附著在鍋蓋上，最終會順著蒸餾水再次流入鍋里，使得菜品的味道大打折扣。 另外，不蓋鍋也有利于菜品收汁。 這道菜畢竟是干鍋類的菜品，雖然允許帶一些湯汁，但卻不能太多，要是做成燉菜或者湯菜，那跟干鍋倆字就徹底不沾邊了，算是典型的翻車行為。 加入有紫蘇葉的話，這個時候就可以放進鍋里了，紫蘇去除異味的效果非常好，放進去能夠讓菜品的味道變得更好。 當然了，今天家里沒有，所以鄭光耀就沒準備。 很快，鍋里的湯汁燒開了，鄭光耀端著炒鍋快速晃動著，同時用勺子不停的在鍋底慢慢推著。 這樣做主要是防止魚籽粘在鍋底導致糊鍋。 而且這樣做能夠讓湯汁最大限度的滲入魚雜中，使得味道完全浸入，免得出現不入味的情況。 “東北那邊，喜歡用魚雜配上大醬燉老豆腐，味道很別致，也超級下飯，不過我個人來說，還是更喜歡湖南的這種做法，辣得直接，辣得過癮，辣得喉嚨直冒火，只有這樣，做出來的魚雜才更美味，才更好吃。” 鄭光耀一邊做，一邊跟徐拙講著魚雜。 很難想像，這是一個講究清鮮的粵菜師傅的話，又是東北做法又是湖南做法的。 不過好的廚師都不會局限于同一個菜系，哪怕老爺子這樣嘴上的魯菜鐵桿，其實對別的菜系的菜品也研究很多。 不然他怎么能熟練的把淮揚菜做出來？ 不然他怎么對肥腸魚這么熟悉？ 鍋里的鮮味越來越濃郁，湯汁也逐漸在變少。 豬骨高湯，原本就比清水容易燒干，而魚雜又多多少少比較能吸水，所以煮了五六分鐘之后，鍋里的湯汁幾乎已經見底。 鄭光耀端著炒鍋轉了轉，讓鍋里的魚雜在鍋里轉動幾下，然后他舀了點辣椒油倒進了鍋里。 這一下，徐拙總算明白過來，鄭光耀為什么說湖南做法比較辣了。 已經有泡椒小米辣和二荊條了，這會兒又放了辣椒油進去，這能不辣嗎？ 不過也正是這些辣椒油，把魚雜里面最后僅存的一點異味也徹底撲殺，只剩下香辣的味道。 放進去之后，鄭光耀用勺子在鍋里攪動兩下，讓辣椒油變得均勻，然后便端起鍋離開灶臺。 這會兒旁邊的工作臺上已經準備了一口干鍋，里面也墊了一些切好的洋蔥絲，鄭光耀小心的將鍋里的菜品帶湯汁倒進去。 倒完之后，他又捏幾根香菜放在最上面點綴。 一道賣相十足味道濃郁的干鍋魚雜就已經做好，只要在干鍋下面的支架上放一塊固體酒精，然后點燃，這干鍋就可以開吃了。 這道菜不能心急，得慢慢吃，因為下面有火燒著，使得這道菜時間越久味道越好。 特別是鍋里的湯汁徹底燒干的時候，這個時候鍋里全都是油脂，吃起來真是別有一番滋味。 鄭光耀把干鍋做好之后，剛準備把鍋洗一下把那道魚腩支竹煲做出來，徐文海突然說道：“鄭伯伯，這道菜讓我來做怎么樣？您正好指點一下，看我做法上有什么紕漏沒。” 這話說得滴水不漏，其實就是擔心鄭光耀身體吃不消，讓他歇會兒而已。 但是徐文海的話這么一說出口，明顯給足了鄭光耀面子，讓這老頭喜笑顏開，雖然他嘴上沒說，但是徐拙也很清楚，這老頭肯定在心里誹謗老爺子： “整個徐家就你不會說話。” 不過老徐以前可是個典型的能動手就不嗶嗶的人，現在怎么這么會說話了？ 生意場果然是個大染缸，原本濃眉大眼的老徐同志，這會兒居然成了油嘴滑舌之人，這改變實在是…… 他正感慨的時候，突然想到自己有系統之后的改變，不由曬然一笑。 自己將來或許也會成為一個在生意場上左右逢源的人，懂得見人說人話，見鬼說鬼話，跟每個人的關系都不錯。 這大概…… 就是成長吧。8) 美食從和面開始 第1382章 魚雜出鍋
徐拙原本以為這道菜很簡單，鄭光耀也一直強調這是一道很簡單的菜品。 但是之前那一系列的準備工作，讓徐拙突然意識到，他理解的“簡單”，應該和鄭光耀理解的“簡單”不一個概念。 或許在這些大廚眼中，只要不是那些壓軸大菜，都不算復雜吧。 可是徐拙眼中的簡單，基本上就是拍黃瓜什么的。 兩者的區別，大概是從天上到井里的距離。 鍋里的油燒熱后，鄭光耀將姜蒜末倒進鍋里，炒香后將泡椒和泡姜也放進去，繼續煸炒。 等到鍋里炒出紅油之后，他有把切好的小米椒以及二荊條倒進鍋里。 這道菜會用到很多辣椒與大蒜，目的很簡單，就是為了去除魚雜的腥味，讓菜品的味道更好一些。 鄭光耀一邊翻炒著鍋里的輔料一邊說道：“其實也可以用豆瓣醬來炒，不過以前老袁沒用，所以我也沒用，這是老袁的做法，咱不能隨意更改。” 越是老廚師，也喜歡尊重傳統，對于傳統的手法能不改就不改。 相反，年輕廚師卻更喜歡更改菜品的做法，美其名曰：創新。 徐拙雖然是年輕人，但是他接觸的全都是頂級廚師，加上系統給的技能也相對來說比較傳統，所以嚴格來說，徐拙是個不折不扣的傳統廚師。 繼續翻炒，當鮮椒那特有的香味兒從鍋里飄出來的時候，鄭光耀舀了半炒勺米酒順著鍋邊淋入了鍋中，接著又往鍋里放了半勺生抽，另外還有一小勺食鹽和一小勺白糖。 這些料全都放進鍋里之后，用勺子攪拌兩下，然后鄭光耀往鍋里加了一大碗豬骨高湯。 放進去之后，他便將之前煎過的魚籽魚皮魚肝以及熬了一半魚油的魚肥膘全都倒進了鍋里。 這些步驟猶如行云流水一般，看得徐拙眼花繚亂的。 要不是親眼所見，真不敢相信這是一個八十歲老人的手藝。 所有魚雜全都下進鍋里之后，鄭光耀用勺子輕輕在鍋里推幾下，然后便站在一邊，靜靜的等著鍋里的湯汁燒開。 這個時候是不能蓋鍋的，因為這個時候，要利用米酒的揮發作用，讓鍋里的異味順著水蒸氣飄走，要是蓋鍋的話，異味就會附著在鍋蓋上，最終會順著蒸餾水再次流入鍋里，使得菜品的味道大打折扣。 另外，不蓋鍋也有利于菜品收汁。 這道菜畢竟是干鍋類的菜品，雖然允許帶一些湯汁，但卻不能太多，要是做成燉菜或者湯菜，那跟干鍋倆字就徹底不沾邊了，算是典型的翻車行為。 加入有紫蘇葉的話，這個時候就可以放進鍋里了，紫蘇去除異味的效果非常好，放進去能夠讓菜品的味道變得更好。 當然了，今天家里沒有，所以鄭光耀就沒準備。 很快，鍋里的湯汁燒開了，鄭光耀端著炒鍋快速晃動著，同時用勺子不停的在鍋底慢慢推著。 這樣做主要是防止魚籽粘在鍋底導致糊鍋。 而且這樣做能夠讓湯汁最大限度的滲入魚雜中，使得味道完全浸入，免得出現不入味的情況。 “東北那邊，喜歡用魚雜配上大醬燉老豆腐，味道很別致，也超級下飯，不過我個人來說，還是更喜歡湖南的這種做法，辣得直接，辣得過癮，辣得喉嚨直冒火，只有這樣，做出來的魚雜才更美味，才更好吃。” 鄭光耀一邊做，一邊跟徐拙講著魚雜。 很難想像，這是一個講究清鮮的粵菜師傅的話，又是東北做法又是湖南做法的。 不過好的廚師都不會局限于同一個菜系，哪怕老爺子這樣嘴上的魯菜鐵桿，其實對別的菜系的菜品也研究很多。 不然他怎么能熟練的把淮揚菜做出來？ 不然他怎么對肥腸魚這么熟悉？ 鍋里的鮮味越來越濃郁，湯汁也逐漸在變少。 豬骨高湯，原本就比清水容易燒干，而魚雜又多多少少比較能吸水，所以煮了五六分鐘之后，鍋里的湯汁幾乎已經見底。 鄭光耀端著炒鍋轉了轉，讓鍋里的魚雜在鍋里轉動幾下，然后他舀了點辣椒油倒進了鍋里。 這一下，徐拙總算明白過來，鄭光耀為什么說湖南做法比較辣了。 已經有泡椒小米辣和二荊條了，這會兒又放了辣椒油進去，這能不辣嗎？ 不過也正是這些辣椒油，把魚雜里面最后僅存的一點異味也徹底撲殺，只剩下香辣的味道。 放進去之后，鄭光耀用勺子在鍋里攪動兩下，讓辣椒油變得均勻，然后便端起鍋離開灶臺。 這會兒旁邊的工作臺上已經準備了一口干鍋，里面也墊了一些切好的洋蔥絲，鄭光耀小心的將鍋里的菜品帶湯汁倒進去。 倒完之后，他又捏幾根香菜放在最上面點綴。 一道賣相十足味道濃郁的干鍋魚雜就已經做好，只要在干鍋下面的支架上放一塊固體酒精，然后點燃，這干鍋就可以開吃了。 這道菜不能心急，得慢慢吃，因為下面有火燒著，使得這道菜時間越久味道越好。 特別是鍋里的湯汁徹底燒干的時候，這個時候鍋里全都是油脂，吃起來真是別有一番滋味。 鄭光耀把干鍋做好之后，剛準備把鍋洗一下把那道魚腩支竹煲做出來，徐文海突然說道：“鄭伯伯，這道菜讓我來做怎么樣？您正好指點一下，看我做法上有什么紕漏沒。” 這話說得滴水不漏，其實就是擔心鄭光耀身體吃不消，讓他歇會兒而已。 但是徐文海的話這么一說出口，明顯給足了鄭光耀面子，讓這老頭喜笑顏開，雖然他嘴上沒說，但是徐拙也很清楚，這老頭肯定在心里誹謗老爺子： “整個徐家就你不會說話。” 不過老徐以前可是個典型的能動手就不嗶嗶的人，現在怎么這么會說話了？ 生意場果然是個大染缸，原本濃眉大眼的老徐同志，這會兒居然成了油嘴滑舌之人，這改變實在是…… 他正感慨的時候，突然想到自己有系統之后的改變，不由曬然一笑。 自己將來或許也會成為一個在生意場上左右逢源的人，懂得見人說人話，見鬼說鬼話，跟每個人的關系都不錯。 這大概…… 就是成長吧。8) 美食從和面開始 第1382章 魚雜出鍋
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