第1379章 升華了
更新時間:2020-10-05 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1379章 升華了
按理說，這道菜又是火鍋底料又是豆瓣醬的，應該不需要調味了，但真實情況卻恰恰相反。 越是有很多重口味的調料的時候，越需要重新進行調味。 這個調味，不是讓菜品的味道更重或者更濃，而是讓所有的味道變得更加和諧和柔和，只有這樣，做出來的菜品才好吃。 比如現在，老爺子往鍋里放了一小勺食用鹽，又放了兩小勺白糖。 少量的鹽能讓菜品的味道更鮮美，而白糖不僅有提鮮的作用，而且白糖還能讓所有的味道變得柔和，所以這兩樣，在調味的時候是不能少的。 除了食鹽和白糖之外，還可以放一點醋，這也是讓所有味道更加柔和的方式。 不過醋可不能多放，只能放一點點，這道菜中，假如能吃到酸味兒或者甜味兒，那就說明翻車了。 好吃的菜，應該麻辣十足，但是味道卻又不沖，只有這樣才算正宗。 調味之后，老爺子用勺子在鍋里攪動幾下，然后將準備好的配菜倒進了鍋里。 配菜要按照次序放，耐煮的放早點，不耐煮的放晚點，反正不管什么配菜，煮的要求就是斷生為止，不能煮太久了。 太久的話，就會失去口感。 而且不要以為斷生之后口感不行，這些配菜是放在盆里墊底用的，在吃到的時候，基本上已經徹底熟透，甚至還會有些過，因為這道菜熱量很高，而且基本上都會盛在盆里，所以不用擔心配菜不會熟透。 配菜放進去之后，繼續蓋上鍋蓋小火悶煮。 一直煮到配菜斷生，老爺子再次把鍋蓋掀開，然后拿來一個干凈的小盆，用漏勺將鍋里的配菜和肥腸以及料渣子一股腦的全都盛出來，墊在盆底。 撈干凈之后，他把火調大，將鍋里的湯燒開，等煮開之后再把火關小，讓鍋里的湯保持將滾不滾的狀態，這樣的湯才最適合下魚片。 原因倒是很簡單，因為鍋里的湯一直沸騰的話，魚片剛下進去就會煮得散開或者破碎。 下魚片的時候也得注意，首先要一片一片往鍋里下，最好不要重疊，防止魚片粘連在一起，而且這樣做也能讓魚片更快速的成熟，不會出現生熟不均的情況。 魚片下入鍋里之后，不能用勺子攪拌，只能快速小幅度晃動炒鍋，這樣能夠防止魚片粘到鍋底。 在晃動的同時，也可以用勺子慢慢在鍋里推幾下，這樣能夠讓魚片受熱更加均勻。 魚片不用煮太久，六成熟就差不多可以出鍋了。 所謂的六成熟，就是魚片變色，由軟塌塌變硬成型，這個時候出鍋，魚肉才能最大限度的保持鮮嫩的口感，吃起來才更加爽滑入味。 老爺子用大漏勺把鍋里的魚片撈出來，盛在裝著肥腸和配菜的盆里，然后把灶重新開到最大，將鍋里的湯汁煮開。 煮開后稍稍往鍋里勾一點水淀粉，這樣能夠讓湯汁更加粘稠一些，同時也有保溫的效果，防止菜品吃到最后會降溫。 勾完淀粉，等鍋里的湯再次沸騰，老爺子就端著鍋里的湯，澆在了盆里。 這一下，足夠讓那些六成熟的魚片達到八成熟。 不過這會兒還不能端上桌，因為還差最后一步——潑油。 水煮類的菜品，都有潑油的步驟，這一步不僅能夠增加菜品的麻辣味兒，同時也會讓菜品變得更香。 簡而言之，這是一個給菜品注入靈魂的步驟。 肥腸魚注入靈魂的操作，跟水煮魚多少有些不一樣，水煮類的菜品，一般會在菜上面撒一些刀口辣椒，然后用熱油澆上去，把菜品的香味兒以及辣味兒給徹底激發出來。 而肥腸魚這道菜要放的，則稍稍有些不同。 老爺子往盆里灑了一小碗蒜末，一邊灑還一邊給徐拙解釋：“這道菜因為用了肥腸做底味兒，可能會有異味兒出現。 所以這會兒要多放一點蒜末，以此來壓制肥腸的異味，同時濃郁的蒜香味兒，也會讓菜品不顯得那么油膩，吃起來會更好吃。” 撒完蒜末之后，老爺子架上炒鍋，鍋里倒入稍微多一點的花生油，然后開大火燒油。 在燒油的同時，老爺子拿著細網篩子，里面放入一小把干青花椒，和一碗切好的干辣椒段，然后把篩子放在一個盆上面，用熱水澆上去，把花椒和辣椒段用熱水淘洗一下。 這樣不僅能夠洗掉辣椒和花椒表面的灰塵，同時熱水浸一下也能防止辣椒和花椒糊掉。 而且更重要的是，用熱水淘洗一下，能夠把辣椒和辣椒中的香味分子給激活，這樣等會兒炸的時候，味道會更香。 鍋里的油熱之后，老爺子端著細網篩顛幾下，控一下水，然后便倒進了鍋里。 剛倒進去，鍋里的熱油便一下子沸騰起來，水蒸氣夾雜著辣椒的辣味兒升騰而起，整個廚房都是這股麻辣味兒。 他用勺子在鍋里攪動幾下，讓花椒和辣椒受熱更加均勻一些，這樣香味兒會釋放得更加徹底。 等到鍋里的干辣椒顏色開始變深的時候，老爺子端著炒鍋，把里面的辣椒花椒以及熱油一股腦的倒進了盛著肥腸和魚片的盆里。 這道菜頓時就…… 升華了。 紅潤的油脂漂浮在盆里，一片片白生生的魚片點綴其中，而之前撒上去的那些蒜末，這會兒被熱油一激，散發出了誘人的香味兒。 這股香味兒配上誘人的麻辣味兒，讓人的精神為之一振，口水不自覺的就開始分泌起來。 最后，老爺子抓著一小把香蔥末灑在盆里點綴一下，拍拍手，一副大功告成的樣子。 徐拙原本是想看老爺子出丑的，卻沒想到老爺子的手藝真挺不錯的，這道川菜被他這個魯菜師傅做得神形兼備。 雖然還沒嘗味道，但是徐拙這會兒已經在考慮，今晚到底吃兩碗米飯還是三碗米飯這個問題了。 他把這道菜端出去之后，老爺子開始做燒魚尾。 徐拙剛準備把剩下的那塊魚脊背肉做成糖醋魚片，鄭光耀突然叫住他說道：“小拙，我這準備用魚腸煎雞蛋了，你要不要學一下？” 美食從和面開始 第1379章 升華了
按理說，這道菜又是火鍋底料又是豆瓣醬的，應該不需要調味了，但真實情況卻恰恰相反。 越是有很多重口味的調料的時候，越需要重新進行調味。 這個調味，不是讓菜品的味道更重或者更濃，而是讓所有的味道變得更加和諧和柔和，只有這樣，做出來的菜品才好吃。 比如現在，老爺子往鍋里放了一小勺食用鹽，又放了兩小勺白糖。 少量的鹽能讓菜品的味道更鮮美，而白糖不僅有提鮮的作用，而且白糖還能讓所有的味道變得柔和，所以這兩樣，在調味的時候是不能少的。 除了食鹽和白糖之外，還可以放一點醋，這也是讓所有味道更加柔和的方式。 不過醋可不能多放，只能放一點點，這道菜中，假如能吃到酸味兒或者甜味兒，那就說明翻車了。 好吃的菜，應該麻辣十足，但是味道卻又不沖，只有這樣才算正宗。 調味之后，老爺子用勺子在鍋里攪動幾下，然后將準備好的配菜倒進了鍋里。 配菜要按照次序放，耐煮的放早點，不耐煮的放晚點，反正不管什么配菜，煮的要求就是斷生為止，不能煮太久了。 太久的話，就會失去口感。 而且不要以為斷生之后口感不行，這些配菜是放在盆里墊底用的，在吃到的時候，基本上已經徹底熟透，甚至還會有些過，因為這道菜熱量很高，而且基本上都會盛在盆里，所以不用擔心配菜不會熟透。 配菜放進去之后，繼續蓋上鍋蓋小火悶煮。 一直煮到配菜斷生，老爺子再次把鍋蓋掀開，然后拿來一個干凈的小盆，用漏勺將鍋里的配菜和肥腸以及料渣子一股腦的全都盛出來，墊在盆底。 撈干凈之后，他把火調大，將鍋里的湯燒開，等煮開之后再把火關小，讓鍋里的湯保持將滾不滾的狀態，這樣的湯才最適合下魚片。 原因倒是很簡單，因為鍋里的湯一直沸騰的話，魚片剛下進去就會煮得散開或者破碎。 下魚片的時候也得注意，首先要一片一片往鍋里下，最好不要重疊，防止魚片粘連在一起，而且這樣做也能讓魚片更快速的成熟，不會出現生熟不均的情況。 魚片下入鍋里之后，不能用勺子攪拌，只能快速小幅度晃動炒鍋，這樣能夠防止魚片粘到鍋底。 在晃動的同時，也可以用勺子慢慢在鍋里推幾下，這樣能夠讓魚片受熱更加均勻。 魚片不用煮太久，六成熟就差不多可以出鍋了。 所謂的六成熟，就是魚片變色，由軟塌塌變硬成型，這個時候出鍋，魚肉才能最大限度的保持鮮嫩的口感，吃起來才更加爽滑入味。 老爺子用大漏勺把鍋里的魚片撈出來，盛在裝著肥腸和配菜的盆里，然后把灶重新開到最大，將鍋里的湯汁煮開。 煮開后稍稍往鍋里勾一點水淀粉，這樣能夠讓湯汁更加粘稠一些，同時也有保溫的效果，防止菜品吃到最后會降溫。 勾完淀粉，等鍋里的湯再次沸騰，老爺子就端著鍋里的湯，澆在了盆里。 這一下，足夠讓那些六成熟的魚片達到八成熟。 不過這會兒還不能端上桌，因為還差最后一步——潑油。 水煮類的菜品，都有潑油的步驟，這一步不僅能夠增加菜品的麻辣味兒，同時也會讓菜品變得更香。 簡而言之，這是一個給菜品注入靈魂的步驟。 肥腸魚注入靈魂的操作，跟水煮魚多少有些不一樣，水煮類的菜品，一般會在菜上面撒一些刀口辣椒，然后用熱油澆上去，把菜品的香味兒以及辣味兒給徹底激發出來。 而肥腸魚這道菜要放的，則稍稍有些不同。 老爺子往盆里灑了一小碗蒜末，一邊灑還一邊給徐拙解釋：“這道菜因為用了肥腸做底味兒，可能會有異味兒出現。 所以這會兒要多放一點蒜末，以此來壓制肥腸的異味，同時濃郁的蒜香味兒，也會讓菜品不顯得那么油膩，吃起來會更好吃。” 撒完蒜末之后，老爺子架上炒鍋，鍋里倒入稍微多一點的花生油，然后開大火燒油。 在燒油的同時，老爺子拿著細網篩子，里面放入一小把干青花椒，和一碗切好的干辣椒段，然后把篩子放在一個盆上面，用熱水澆上去，把花椒和辣椒段用熱水淘洗一下。 這樣不僅能夠洗掉辣椒和花椒表面的灰塵，同時熱水浸一下也能防止辣椒和花椒糊掉。 而且更重要的是，用熱水淘洗一下，能夠把辣椒和辣椒中的香味分子給激活，這樣等會兒炸的時候，味道會更香。 鍋里的油熱之后，老爺子端著細網篩顛幾下，控一下水，然后便倒進了鍋里。 剛倒進去，鍋里的熱油便一下子沸騰起來，水蒸氣夾雜著辣椒的辣味兒升騰而起，整個廚房都是這股麻辣味兒。 他用勺子在鍋里攪動幾下，讓花椒和辣椒受熱更加均勻一些，這樣香味兒會釋放得更加徹底。 等到鍋里的干辣椒顏色開始變深的時候，老爺子端著炒鍋，把里面的辣椒花椒以及熱油一股腦的倒進了盛著肥腸和魚片的盆里。 這道菜頓時就…… 升華了。 紅潤的油脂漂浮在盆里，一片片白生生的魚片點綴其中，而之前撒上去的那些蒜末，這會兒被熱油一激，散發出了誘人的香味兒。 這股香味兒配上誘人的麻辣味兒，讓人的精神為之一振，口水不自覺的就開始分泌起來。 最后，老爺子抓著一小把香蔥末灑在盆里點綴一下，拍拍手，一副大功告成的樣子。 徐拙原本是想看老爺子出丑的，卻沒想到老爺子的手藝真挺不錯的，這道川菜被他這個魯菜師傅做得神形兼備。 雖然還沒嘗味道，但是徐拙這會兒已經在考慮，今晚到底吃兩碗米飯還是三碗米飯這個問題了。 他把這道菜端出去之后，老爺子開始做燒魚尾。 徐拙剛準備把剩下的那塊魚脊背肉做成糖醋魚片，鄭光耀突然叫住他說道：“小拙，我這準備用魚腸煎雞蛋了，你要不要學一下？” 美食從和面開始 第1379章 升華了
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