第1333章 糖醋軟熘鯉魚焙面
更新時間:2020-09-19 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1333章 糖醋軟熘鯉魚焙面
鯉魚宰殺好的之后，趙金馬就開始改刀。 他一邊忙活一邊說道：“鯉魚，自古就是一道名饌，詩經里就有豈其食魚，必河之鯉的名言。 那個時期的鯉魚身價很高。魯國國君魯昭公就曾送鯉魚給孔丘，作為其喜得貴子的賀禮，孔丘有些受寵若驚，當即給兒子取名孔鯉，字伯魚。” 趙金馬參加過不少電視美食的拍攝工作，所以對于鯉魚的一些典故知之甚多。 比如那句豈其食魚，必河之鯉的話，徐拙剛開始就沒聽太明白。 還是旁邊過來湊熱鬧的馮衛國解釋兩句，才讓徐拙懂了這是什么意思。 嗯，不經意間暴露了沒文化的事實。 不過徐拙沒文化是全網皆知的事情，畢竟有大學的肄業證書在，曾經為此還上過熱搜，所以馮衛國和趙金馬并沒有說什么。 鯉魚的改刀，跟做糖醋黃河鯉魚很相似，也是牡丹花刀。 這里用的牡丹花刀應該算是小牡丹花刀，因為整體的幅度并沒有牡丹花刀那么夸張。 具體做法就是，在魚身上斜著下刀，把快到鯉魚脊骨的時候，再把刀慢慢橫下去，這跟做糖醋黃河鯉魚那種幾乎要把魚肉完全片下來的做法稍稍有些不同。 改刀之后，趙金馬把鯉魚放進剛剛調制的全蛋糊中。 這全蛋糊比糖醋鯉魚中用的要稀很多，這樣做的目的是為了讓掛的面糊薄一點，免得壓住了魚肉的那種鮮味。 做糖醋黃河鯉魚的時候，全蛋糊非常濃稠，鯉魚的里里外外幾乎全都掛滿了，這么做的原因就是為了讓鯉魚的外面炸得更加香酥，這樣吃起來口感更加美味。 而這道鯉魚焙面，之所以用薄糊，主要是因為把鯉魚炸過之后，還有回鍋軟熘的步驟。 要是面糊太厚的話，軟熘的時候這些面糊就會變得又黏又軟，吃起來口感會非常膩，所以要用薄糊。 掛了面糊之后，鍋里的花生油也已經燒到了五成熱。 趙金馬來到鍋邊，一手提著魚尾巴，一手拿著勺子往魚身上淋油，等魚身上的花刀定型之后，再把整條魚放進油鍋中，然后不斷用勺子舀起熱油淋在魚身上。 這樣能加速魚肉的成熟，使得魚肉吃起來更加鮮嫩。 徐拙和馮衛國站在一邊，認真的看著趙金馬的操作。 說實話，除了做龍須面的部分之外，現在趙金馬做魚的步驟，真的跟糖醋黃河鯉魚沒多大區別。 這大概就是兩道菜同出一源的原因所在吧。 鍋里的魚炸透之后，趙金馬撈出來放在放在盤子里，接著他另外架起一口炒鍋，放在灶上燒熱，然后進行滑鍋。 滑鍋過后，往鍋里放入一大勺花生油。 接著，趙金馬又往鍋里放入一大勺白砂糖和兩大勺陳醋。 放入鍋里之后，用炒勺快速在鍋里攪動，讓鍋里的熱油白糖和陳醋能夠融合在一起，同時也加速陳醋中比較沖的味道快速揮發掉，只留下那股子酸香味兒。 等鍋里的白糖融化之后，趙金馬又依次往里面放入一點點食鹽，小半碗生姜泡的水、一大把蔥，還有半碗米酒。 這些調料放進去之后攪拌均勻，糖醋汁基本上就做好了。 這種糖醋汁跟常見的那種紅潤誘人的糖醋汁不一樣，這種糖醋汁看上去呈現出一種金黃色，很有土豪范兒。 這大概就是糖醋軟熘黃河鯉魚這道菜品能成為宋朝宮廷菜的原因吧。 畢竟賣相華貴嘛，有皇家的那種韻味。 鍋里的料汁已經熬得很濃稠了，金黃的顏色看上去很誘人，加上那股子酸甜的味道，讓一旁的徐拙頓時有些饞了。 “趙爺爺，還沒到軟熘的時間嗎？” 軟熘，就是把做好的食材放進料汁中重新熘制一遍，從而達到變軟變嫩的目的。 這會兒灶上的火已經調小，趙金馬一邊攪鍋一邊說道：“再等等，這一步不能心急，一定要等到料汁的味道徹底相融合，同時陳醋的沖味兒徹底揮發出來才行。” 過了差不多一分鐘，鍋里那濃稠的湯汁中逐漸有氣泡出現。 趙金馬指著這些氣泡對徐拙說道：“小拙，等出現氣泡的時候就可以了，這種氣泡行話叫魚眼泡，有魚眼泡，就說明鍋里熬出來的味汁比較到位。” 說完，他端著剛剛炸好的鯉魚，順著鍋邊放入了糖醋汁中，讓糖醋汁慢慢把已經炸熟的鯉魚再煮軟，這就是所謂的軟熘。 炸得通身金黃的鯉魚放進金色的糖醋汁中之后，看上去更加漂亮，而那些咕嚕咕嚕的氣泡，也給這條魚增加了幾分夢幻般的色彩。 鯉魚在料汁中慢慢變軟，同時原本金黃色的魚身上，也逐漸變得明亮。 差不多五分鐘后，魚已經完全變軟。 趙金馬端著炒鍋湊到準備好的魚盤旁邊，把鍋口傾斜一下，小心讓鍋里的魚滑進盤子里。 這個時候魚身已經徹底軟爛，所以操作的時候得注意點，不能把魚身弄破，那樣的話就算是前功盡棄。 畢竟這道菜，顏值是最大的賣點，至于味道反而是其次的。 趙金馬把魚盛到盤子里之后，再小心把剩下的糖醋汁澆在魚身上，讓魚身被厚厚的糖醋汁包裹起來。 這樣既能增加菜品的味道，同時也能起到保溫的作用。 澆汁過后，趙金馬又小心的托起已經徹底控干油的龍須面，像是蓋被子一樣蓋到了魚身上。 蓋上龍須面之后，整條魚只有頭尾露在外面，看上去真像是一條魚裹上了小被子一樣。 這一步做完之后，整道菜就已經做好。 趙金馬拿著毛巾擦擦臉上的汗水，看著徐拙問道：“覺得咋樣？能不能做出來？” 徐拙謙虛的笑了笑：“做出來肯定是可以的，不過味道和賣相方面，肯定沒找爺爺做得這么完美，我沒事了多練練，萬一以后遇到要做這道菜的場合，可不能給趙爺爺丟臉。” 一旁的馮衛國各種羨慕，酸溜溜的說道：“收小拙當徒弟，真是你八輩子修來的福。” 趙金馬得意一笑：“哎呀，不要這么說，年輕人會驕傲的。” 馮衛國覺得驕傲的不是年輕人，而是這個自以為是的老家伙。 他沒心思聽趙金馬在這裝逼，拿起筷子說道：“你繼續吹，我反正是要先吃了。” 結果剛伸出筷子，就被徐拙和趙金馬攔住了：“別別別，這會兒還不能吃呢。” 馮衛國愣了一下：“不能吃？為啥不能吃？吃這道菜之前，難不成還要有個什么儀式不成？”8) 美食從和面開始 第1333章 糖醋軟熘鯉魚焙面
鯉魚宰殺好的之后，趙金馬就開始改刀。 他一邊忙活一邊說道：“鯉魚，自古就是一道名饌，詩經里就有豈其食魚，必河之鯉的名言。 那個時期的鯉魚身價很高。魯國國君魯昭公就曾送鯉魚給孔丘，作為其喜得貴子的賀禮，孔丘有些受寵若驚，當即給兒子取名孔鯉，字伯魚。” 趙金馬參加過不少電視美食的拍攝工作，所以對于鯉魚的一些典故知之甚多。 比如那句豈其食魚，必河之鯉的話，徐拙剛開始就沒聽太明白。 還是旁邊過來湊熱鬧的馮衛國解釋兩句，才讓徐拙懂了這是什么意思。 嗯，不經意間暴露了沒文化的事實。 不過徐拙沒文化是全網皆知的事情，畢竟有大學的肄業證書在，曾經為此還上過熱搜，所以馮衛國和趙金馬并沒有說什么。 鯉魚的改刀，跟做糖醋黃河鯉魚很相似，也是牡丹花刀。 這里用的牡丹花刀應該算是小牡丹花刀，因為整體的幅度并沒有牡丹花刀那么夸張。 具體做法就是，在魚身上斜著下刀，把快到鯉魚脊骨的時候，再把刀慢慢橫下去，這跟做糖醋黃河鯉魚那種幾乎要把魚肉完全片下來的做法稍稍有些不同。 改刀之后，趙金馬把鯉魚放進剛剛調制的全蛋糊中。 這全蛋糊比糖醋鯉魚中用的要稀很多，這樣做的目的是為了讓掛的面糊薄一點，免得壓住了魚肉的那種鮮味。 做糖醋黃河鯉魚的時候，全蛋糊非常濃稠，鯉魚的里里外外幾乎全都掛滿了，這么做的原因就是為了讓鯉魚的外面炸得更加香酥，這樣吃起來口感更加美味。 而這道鯉魚焙面，之所以用薄糊，主要是因為把鯉魚炸過之后，還有回鍋軟熘的步驟。 要是面糊太厚的話，軟熘的時候這些面糊就會變得又黏又軟，吃起來口感會非常膩，所以要用薄糊。 掛了面糊之后，鍋里的花生油也已經燒到了五成熱。 趙金馬來到鍋邊，一手提著魚尾巴，一手拿著勺子往魚身上淋油，等魚身上的花刀定型之后，再把整條魚放進油鍋中，然后不斷用勺子舀起熱油淋在魚身上。 這樣能加速魚肉的成熟，使得魚肉吃起來更加鮮嫩。 徐拙和馮衛國站在一邊，認真的看著趙金馬的操作。 說實話，除了做龍須面的部分之外，現在趙金馬做魚的步驟，真的跟糖醋黃河鯉魚沒多大區別。 這大概就是兩道菜同出一源的原因所在吧。 鍋里的魚炸透之后，趙金馬撈出來放在放在盤子里，接著他另外架起一口炒鍋，放在灶上燒熱，然后進行滑鍋。 滑鍋過后，往鍋里放入一大勺花生油。 接著，趙金馬又往鍋里放入一大勺白砂糖和兩大勺陳醋。 放入鍋里之后，用炒勺快速在鍋里攪動，讓鍋里的熱油白糖和陳醋能夠融合在一起，同時也加速陳醋中比較沖的味道快速揮發掉，只留下那股子酸香味兒。 等鍋里的白糖融化之后，趙金馬又依次往里面放入一點點食鹽，小半碗生姜泡的水、一大把蔥，還有半碗米酒。 這些調料放進去之后攪拌均勻，糖醋汁基本上就做好了。 這種糖醋汁跟常見的那種紅潤誘人的糖醋汁不一樣，這種糖醋汁看上去呈現出一種金黃色，很有土豪范兒。 這大概就是糖醋軟熘黃河鯉魚這道菜品能成為宋朝宮廷菜的原因吧。 畢竟賣相華貴嘛，有皇家的那種韻味。 鍋里的料汁已經熬得很濃稠了，金黃的顏色看上去很誘人，加上那股子酸甜的味道，讓一旁的徐拙頓時有些饞了。 “趙爺爺，還沒到軟熘的時間嗎？” 軟熘，就是把做好的食材放進料汁中重新熘制一遍，從而達到變軟變嫩的目的。 這會兒灶上的火已經調小，趙金馬一邊攪鍋一邊說道：“再等等，這一步不能心急，一定要等到料汁的味道徹底相融合，同時陳醋的沖味兒徹底揮發出來才行。” 過了差不多一分鐘，鍋里那濃稠的湯汁中逐漸有氣泡出現。 趙金馬指著這些氣泡對徐拙說道：“小拙，等出現氣泡的時候就可以了，這種氣泡行話叫魚眼泡，有魚眼泡，就說明鍋里熬出來的味汁比較到位。” 說完，他端著剛剛炸好的鯉魚，順著鍋邊放入了糖醋汁中，讓糖醋汁慢慢把已經炸熟的鯉魚再煮軟，這就是所謂的軟熘。 炸得通身金黃的鯉魚放進金色的糖醋汁中之后，看上去更加漂亮，而那些咕嚕咕嚕的氣泡，也給這條魚增加了幾分夢幻般的色彩。 鯉魚在料汁中慢慢變軟，同時原本金黃色的魚身上，也逐漸變得明亮。 差不多五分鐘后，魚已經完全變軟。 趙金馬端著炒鍋湊到準備好的魚盤旁邊，把鍋口傾斜一下，小心讓鍋里的魚滑進盤子里。 這個時候魚身已經徹底軟爛，所以操作的時候得注意點，不能把魚身弄破，那樣的話就算是前功盡棄。 畢竟這道菜，顏值是最大的賣點，至于味道反而是其次的。 趙金馬把魚盛到盤子里之后，再小心把剩下的糖醋汁澆在魚身上，讓魚身被厚厚的糖醋汁包裹起來。 這樣既能增加菜品的味道，同時也能起到保溫的作用。 澆汁過后，趙金馬又小心的托起已經徹底控干油的龍須面，像是蓋被子一樣蓋到了魚身上。 蓋上龍須面之后，整條魚只有頭尾露在外面，看上去真像是一條魚裹上了小被子一樣。 這一步做完之后，整道菜就已經做好。 趙金馬拿著毛巾擦擦臉上的汗水，看著徐拙問道：“覺得咋樣？能不能做出來？” 徐拙謙虛的笑了笑：“做出來肯定是可以的，不過味道和賣相方面，肯定沒找爺爺做得這么完美，我沒事了多練練，萬一以后遇到要做這道菜的場合，可不能給趙爺爺丟臉。” 一旁的馮衛國各種羨慕，酸溜溜的說道：“收小拙當徒弟，真是你八輩子修來的福。” 趙金馬得意一笑：“哎呀，不要這么說，年輕人會驕傲的。” 馮衛國覺得驕傲的不是年輕人，而是這個自以為是的老家伙。 他沒心思聽趙金馬在這裝逼，拿起筷子說道：“你繼續吹，我反正是要先吃了。” 結果剛伸出筷子，就被徐拙和趙金馬攔住了：“別別別，這會兒還不能吃呢。” 馮衛國愣了一下：“不能吃？為啥不能吃？吃這道菜之前，難不成還要有個什么儀式不成？”8) 美食從和面開始 第1333章 糖醋軟熘鯉魚焙面
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