第1153章 油潑黃河大鯉魚
更新時間:2020-08-22 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1153章 油潑黃河大鯉魚
最新網址：www.iqishu.la 油潑黃河大鯉魚是一道經典的西北名菜，不光在山西地區流行，而且在陜西甘肅等黃河流域，也頗有市場。 這道菜最大的特點就是與肉鮮嫩，干香入味，最后一步潑油的環節其實跟清蒸鱸魚和清蒸鱖魚一樣，撒上輔料用熱油激出香味兒，但因為油潑黃河大鯉魚這道菜用了很多干辣椒和花椒，所以這道菜跟清淡的清蒸類菜品相比，味道重了不少。 不過這種香辣開胃的味道，也符合西北人的口味，體現出了西北人的那種豪邁與熱情。 對于這道菜，徐拙其實完全不陌生。 因為中原地區的飄香魚，跟這個做法很相似。 把魚徹底腌透之后，先過油炸，然后再放上干料用熱油淋上去，讓干料的香味兒順著熱油融進魚肉中，這樣吃起來會非常過癮。 不過這種做法，其實從主流上來說已經有點過時了，健康飲食的觀念不僅改變著千家萬戶，也改變著餐飲業。 以前需要油炸的菜品，全都減少了用油的步驟，哪怕避免不了，也會降低用油的量，盡可能減少菜品中的油脂。 在這種風潮下，油潑黃河大鯉魚這道菜，就出現了新的做法。 比如把油炸改成清蒸，或者放在將滾不滾的熱水中把魚浸熟，然后再放上干辣椒段和花椒等配料，用熱油潑上去。 這樣減少一次油炸的過程，魚肉吃起來會更嫩一些。 但這樣做會失去魚肉那香酥的口感，同時也會失去干香的特性。 作為一個堅定的守舊派，馮衛國對于這種水煮或者清蒸的做法不屑一顧，用他的話說就是土不土洋不洋的，失去了地方菜的特色。 而改變之后也沒有南方清蒸類菜品的那種清鮮，好好的一道菜做成了四不像。 所以今天馮衛國教徐拙做的，還是傳統的做法。 這種做法雖然現在看起來有點不符合廣大人民對健康飲食的追求，但不得不說的說，這種做法做出來的鯉魚…… 是真的香。 徐拙收起心思，手中提著一條一斤三四兩重的黃河鯉魚，開始認真的跟著馮衛國制作。 潛心好學再次冷卻完成，他不知道該學什么菜品。 原本想跟著鄭光耀或者戴震霆做一道新式的菜品呢，比如粵菜中的三杯雞或者浙菜中的梅菜扣肉啥的。 但是中秋臨近，戴震霆得回去準備過節，畢竟他那邊一大家子的親友呢，得提前準備。 而鄭光耀閑著沒事，也跟著去了。 兩人在國宴后廚時候就是老搭檔，這會兒老了之后，自然有很多知心話想說，加上鄭光耀每到過節就挺凄涼的，所以戴震霆就帶著他一塊兒回去了，讓他去自家飯店看看，再商業互吹一波，同時也讓鄭光耀感受一下大家族過節的氣氛。 當然了，戴震霆主要還是擔心自己的老大哥過節時候太無聊，所以就邀請他去杭州散散心，順便等著看錢塘江大潮。 把倆老頭送走后，馮衛國立馬就來勁了。 從高鐵站回去的時候就催著徐拙趕緊去拍視頻，還自作主張給郭興旺打了電話，讓他準備兩條好一點的黃河鯉魚，下午拍視頻用。 就這樣，原本還琢磨著怎么維權的徐拙，被馮衛國硬拽著開始拍攝油潑黃河大鯉魚這道菜。 這道菜其實很魯菜中的糖醋黃河大鯉魚很相似，因為需要炸熟，所以不能用太大的魚。 最好選用一斤二兩到一斤半的鯉魚。 這個斤兩的鯉魚肉質生長期基本都在兩三年之內，魚肉比較鮮嫩。 而超過這個斤兩的魚，魚的生長期更長一些，肉質相對來說老一些，而且太大的魚比較厚實，炸的時候很難炸透。 而低于這個范疇的魚沒啥肉，都是亂刺，吃著不爽快。 馮衛國在一旁正在麻利的殺魚。 先把魚鱗刮掉，然后再開膛破肚，把內臟挖出來。 這一步做的時候要注意，魚肚子里有一黑膜，這個要想辦法清理干凈，不然做出來的魚有很濃郁的魚腥味。 清理完魚肚子之后，接著將魚頭收拾一下，去掉魚鰓，摳掉魚牙，然后把這條魚徹底清洗一遍，這樣能夠將魚肚子里面的淤血全都清出去，順便檢查一下看有沒有遺漏的地方。 清洗過后，用刀再魚尾和魚鰓后面分別劃上一刀，把魚的腥線抽出來。 做完這些之后，開始改刀進行腌制。 鯉魚改刀很簡單，直接切一字花刀就行，這樣在油炸的時候才能把魚徹底炸透。 另外切一字花刀，也能在最后潑油的時候，讓帶著辣椒和花椒香氣的熱油迅速滲入到魚肉中，這樣吃起來會更過癮一些。 這個時候徐拙已經得到了這道菜的技能，不過為了照顧馮衛國的情緒，他還是按部就班的進行詢問，每一步都先問一下再開始做。 這種態度，讓馮衛國很高興，在腌制的時候，特意跟徐拙說了一下要用到的調料。 “料酒是必不可少的，在這道菜中，料酒不僅會起到去腥增香的作用，而且料酒的使用也能讓菜品的口感變得更嫩一些，所以不能少。 另外還要用蔥姜，蔥姜也是為了去腥增香，腌制的時候也要放一些進去，這樣炸出來的魚味道才更好。” 他洋洋灑灑的說著，幾乎每一樣調味品都介紹一遍。 等到最后的時候，他獻寶一樣拿出看胡椒粉。 腌制鯉魚的時候，放點白胡椒粉進去，能夠增加香味兒，同時也能讓魚肉的味道變得更獨特，吃起來更美味。 這些料全都放進盆里之后，用手在鯉魚里里外外反復揉搓兩遍，讓調味品中的香味兒滲入到魚肉中。 做油潑黃河大鯉魚要腌制很長時間，至少要超過半小時。 時間太短的話，魚肉腌不透，等到做出來的時候，魚肉吃起來沒味道。 但時間也不能太長，時間太長的話肉中的水分和鮮味物質會被腌料中的食鹽殺出來，失去鮮嫩的口感。 把魚腌上之后，因為需要等半小時左右，所以徐拙示意大家關掉機器歇會兒。 坐在旁邊的沙發上，徐拙剛準備喝口茶跟馮衛國聊兩句，卻接到了前臺經理黃婷婷打來的電話。 “老板，不好了，袁總和佳佳姐吵起來了……” 最新網址：www.iqishu.la 美食從和面開始 第1153章 油潑黃河大鯉魚
最新網址：www.iqishu.la 油潑黃河大鯉魚是一道經典的西北名菜，不光在山西地區流行，而且在陜西甘肅等黃河流域，也頗有市場。 這道菜最大的特點就是與肉鮮嫩，干香入味，最后一步潑油的環節其實跟清蒸鱸魚和清蒸鱖魚一樣，撒上輔料用熱油激出香味兒，但因為油潑黃河大鯉魚這道菜用了很多干辣椒和花椒，所以這道菜跟清淡的清蒸類菜品相比，味道重了不少。 不過這種香辣開胃的味道，也符合西北人的口味，體現出了西北人的那種豪邁與熱情。 對于這道菜，徐拙其實完全不陌生。 因為中原地區的飄香魚，跟這個做法很相似。 把魚徹底腌透之后，先過油炸，然后再放上干料用熱油淋上去，讓干料的香味兒順著熱油融進魚肉中，這樣吃起來會非常過癮。 不過這種做法，其實從主流上來說已經有點過時了，健康飲食的觀念不僅改變著千家萬戶，也改變著餐飲業。 以前需要油炸的菜品，全都減少了用油的步驟，哪怕避免不了，也會降低用油的量，盡可能減少菜品中的油脂。 在這種風潮下，油潑黃河大鯉魚這道菜，就出現了新的做法。 比如把油炸改成清蒸，或者放在將滾不滾的熱水中把魚浸熟，然后再放上干辣椒段和花椒等配料，用熱油潑上去。 這樣減少一次油炸的過程，魚肉吃起來會更嫩一些。 但這樣做會失去魚肉那香酥的口感，同時也會失去干香的特性。 作為一個堅定的守舊派，馮衛國對于這種水煮或者清蒸的做法不屑一顧，用他的話說就是土不土洋不洋的，失去了地方菜的特色。 而改變之后也沒有南方清蒸類菜品的那種清鮮，好好的一道菜做成了四不像。 所以今天馮衛國教徐拙做的，還是傳統的做法。 這種做法雖然現在看起來有點不符合廣大人民對健康飲食的追求，但不得不說的說，這種做法做出來的鯉魚…… 是真的香。 徐拙收起心思，手中提著一條一斤三四兩重的黃河鯉魚，開始認真的跟著馮衛國制作。 潛心好學再次冷卻完成，他不知道該學什么菜品。 原本想跟著鄭光耀或者戴震霆做一道新式的菜品呢，比如粵菜中的三杯雞或者浙菜中的梅菜扣肉啥的。 但是中秋臨近，戴震霆得回去準備過節，畢竟他那邊一大家子的親友呢，得提前準備。 而鄭光耀閑著沒事，也跟著去了。 兩人在國宴后廚時候就是老搭檔，這會兒老了之后，自然有很多知心話想說，加上鄭光耀每到過節就挺凄涼的，所以戴震霆就帶著他一塊兒回去了，讓他去自家飯店看看，再商業互吹一波，同時也讓鄭光耀感受一下大家族過節的氣氛。 當然了，戴震霆主要還是擔心自己的老大哥過節時候太無聊，所以就邀請他去杭州散散心，順便等著看錢塘江大潮。 把倆老頭送走后，馮衛國立馬就來勁了。 從高鐵站回去的時候就催著徐拙趕緊去拍視頻，還自作主張給郭興旺打了電話，讓他準備兩條好一點的黃河鯉魚，下午拍視頻用。 就這樣，原本還琢磨著怎么維權的徐拙，被馮衛國硬拽著開始拍攝油潑黃河大鯉魚這道菜。 這道菜其實很魯菜中的糖醋黃河大鯉魚很相似，因為需要炸熟，所以不能用太大的魚。 最好選用一斤二兩到一斤半的鯉魚。 這個斤兩的鯉魚肉質生長期基本都在兩三年之內，魚肉比較鮮嫩。 而超過這個斤兩的魚，魚的生長期更長一些，肉質相對來說老一些，而且太大的魚比較厚實，炸的時候很難炸透。 而低于這個范疇的魚沒啥肉，都是亂刺，吃著不爽快。 馮衛國在一旁正在麻利的殺魚。 先把魚鱗刮掉，然后再開膛破肚，把內臟挖出來。 這一步做的時候要注意，魚肚子里有一黑膜，這個要想辦法清理干凈，不然做出來的魚有很濃郁的魚腥味。 清理完魚肚子之后，接著將魚頭收拾一下，去掉魚鰓，摳掉魚牙，然后把這條魚徹底清洗一遍，這樣能夠將魚肚子里面的淤血全都清出去，順便檢查一下看有沒有遺漏的地方。 清洗過后，用刀再魚尾和魚鰓后面分別劃上一刀，把魚的腥線抽出來。 做完這些之后，開始改刀進行腌制。 鯉魚改刀很簡單，直接切一字花刀就行，這樣在油炸的時候才能把魚徹底炸透。 另外切一字花刀，也能在最后潑油的時候，讓帶著辣椒和花椒香氣的熱油迅速滲入到魚肉中，這樣吃起來會更過癮一些。 這個時候徐拙已經得到了這道菜的技能，不過為了照顧馮衛國的情緒，他還是按部就班的進行詢問，每一步都先問一下再開始做。 這種態度，讓馮衛國很高興，在腌制的時候，特意跟徐拙說了一下要用到的調料。 “料酒是必不可少的，在這道菜中，料酒不僅會起到去腥增香的作用，而且料酒的使用也能讓菜品的口感變得更嫩一些，所以不能少。 另外還要用蔥姜，蔥姜也是為了去腥增香，腌制的時候也要放一些進去，這樣炸出來的魚味道才更好。” 他洋洋灑灑的說著，幾乎每一樣調味品都介紹一遍。 等到最后的時候，他獻寶一樣拿出看胡椒粉。 腌制鯉魚的時候，放點白胡椒粉進去，能夠增加香味兒，同時也能讓魚肉的味道變得更獨特，吃起來更美味。 這些料全都放進盆里之后，用手在鯉魚里里外外反復揉搓兩遍，讓調味品中的香味兒滲入到魚肉中。 做油潑黃河大鯉魚要腌制很長時間，至少要超過半小時。 時間太短的話，魚肉腌不透，等到做出來的時候，魚肉吃起來沒味道。 但時間也不能太長，時間太長的話肉中的水分和鮮味物質會被腌料中的食鹽殺出來，失去鮮嫩的口感。 把魚腌上之后，因為需要等半小時左右，所以徐拙示意大家關掉機器歇會兒。 坐在旁邊的沙發上，徐拙剛準備喝口茶跟馮衛國聊兩句，卻接到了前臺經理黃婷婷打來的電話。 “老板，不好了，袁總和佳佳姐吵起來了……” 最新網址：www.iqishu.la 美食從和面開始 第1153章 油潑黃河大鯉魚
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