第1239章 確定了,就上鱖魚
更新時間:2020-08-18 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1239章 確定了,就上鱖魚
徐拙回到店里，跟關俊杰鄭佳唐曉穎等人開了個會，會議的內容，自然就是上清蒸魚類了。 適合清蒸的魚類有很多，比如鱖魚、草魚、鱸魚、武昌魚、多寶魚、石斑魚等等，但是店里不能全部都上，選出一兩樣就行。 不然太多的話容易造成菜品重復，也會增加菜品的成本。 徐拙首先排除了海魚的選項。 在省城這種內陸城市，新鮮海魚的成本實在太高，而且在這種內陸城市，海魚比較難以存活，說不定進一批海魚過來，賣出去的還沒死的多呢。 另外，內陸城市的人想吃海鮮的時候，首選是各類主打海鮮的魚莊酒樓，像四方酒樓這種綜合性的飯店，大家反而不會選擇。 至少不會沖著海鮮過來吃飯。 鑒于這樣，徐拙覺得還是放棄海魚比較好，部分淡水魚的品質其實也不差，完全夠得上店里顧客的需求和檔次。 而淡水魚，其實可選性也不是很多。 首先排除的就是草魚，這魚雖然蒸出來也好吃，但是整體太廉價，不符合四方酒樓的整體定位。 簡單來說就是：要不上價。 所以第一個被徐老板無情的pass掉。 接著又分析了其他幾種比較有名的淡水魚，比如江團，名字中帶著濃濃的川味，在中原地區不一定吃得開。 而且川菜中的清蒸江團用料比較多，沒有粵菜中的清蒸菜品那么清鮮，所以徐拙打算放在一邊。 至于武昌魚，也是地域性太強，被徐拙放棄。 所以選來選去，拋開價格和成本方面的因素，最后只有淡水鱸魚和鱖魚成功入選。 但是這兩種魚類，口味上比較接近，而且做法上相對來說也有點重合，所以徐拙最后拍板決定，選擇了鱖魚。 清蒸鱖魚這道菜有檔次，不俗氣，而且味道和口感也是絕佳的，還比較容易養活。 確定了鱖魚之后，店里就開始安排采購事宜。 這當然不是一蹴而就拍腦袋就能決定的事情，因為涉及到后廚廚師的安排，以及菜品的定價試營業等。 所以就算想要上新，也差不多到下周了。 至于本周，最多也就把所有的準備工作做好而已。 當得知四方酒樓要上新清蒸鱖魚的時候，戴震霆就開始活躍起來了，原因就是，鱖魚是江南的產物。 他作為江南地區的廚師，對這道食材自然非常熟悉。 其實不光戴震霆對鱖魚熟悉，于培庸和郭樹英也不逞多讓，畢竟松鼠鱖魚和臭鱖魚的大名無人不知無人不曉。 只不過這兩位不在，而同屬于鱖魚產區的戴震霆，就開始跳出來顯擺了。 “小拙，清蒸鱖魚可是我們浙江地區的特產，你要上新這道菜，要不要戴爺爺指點你一下啊？” 他一副“快配合我”的架勢，讓徐拙不得不出聲附和兩句：“戴爺爺您要能指點的話那就再好不過了，這幾天可就麻煩您了啊。” 戴震霆擺擺手，逼氣十足的說道：“說指點就見外了啊，我跟你爺爺多少年的交情了，只要你想學，只要我會做，就絕不會拒絕。” 他很得意，要說做鱸魚的話，或許鄭光耀比他強點，但是做鱖魚，戴震霆真是誰都不虛，畢竟這食材在江南地區實在是太常見了。 徐拙原本只是客套兩句，但是見戴震霆這么熱情，他便說道：“戴爺爺，這道菜要上新到底話，光我會還不行，店里的廚師也得會。 要不這樣吧，這兩天您受累，在后廚指點指點他們如何？ 之前都是馮爺爺在指點，不過這道菜我估計馮爺爺沒有您經驗豐富，所以斗膽請你教教他們，讓他們也見識見識老牌國宴廚師的厲害。” 馮衛國是四方酒樓的后廚顧問，加上他要教郭興旺做菜，所以經常在四方酒樓的后廚出沒。 但是徐拙這么一說，就讓戴震霆有些上頭了。 他拍著胸脯說道：“放心吧孩子，后廚的事兒教給我，保證讓他們一個個的全都學會，以后有啥菜不懂的就問我，老馮懂個什么啊，關鍵還得看我們這些國宴主廚才行。” 戴震霆是那種不吹捧他都能自己飄起來的人，這會兒徐拙一通話更是讓他心花怒放，恨不得現在就去后廚教那些廚師們做菜。 不過這會兒就算他有心教也不行，因為這會兒沒有鱖魚，用其他魚類教的話容易跑偏，得等店里的鱖魚采購過來才行。 就這樣，三天時間轉眼而過。 四方酒樓大堂的水族箱中，已經多了一批一斤多種最適合清蒸的鱖魚，戴震霆也開始在后廚教課。 而鱖魚到了之后，徐拙還沒嘗試自己做鱖魚，郭興旺就湊了過來：“我靠，這鱖魚品質真不賴。徐拙，你不是會做臭鱖魚嘛，腌幾條唄，好長時間沒吃過老家的臭鱖魚了，怪想得慌……” 臭鱖魚徐拙會做，甚至當時在徽菜大賽上還拿過名次。 不過尷尬的是，徐拙只會腌臭鱖魚，卻到現在還沒學會紅燒臭鱖魚的做法，所以他有點猶豫，不知道該不該答應郭興旺。 “做什么臭鱖魚啊，鱖魚最好吃的做法是松鼠鱖魚，不僅好吃還非常好看，我看咱們先做一道松鼠鱖魚嘗嘗比較好。” 就在徐拙猶豫的時候，李浩說話了。 相對于味道臭臭的臭鱖魚，李浩更喜歡吃的還是酸酸甜甜的松鼠鱖魚。 但是這個提議，徐拙依然沒答應。 沒辦法，誰讓咱不會呢。 他剛準備找個由頭把這事兒搪塞過去，一旁正在老神在在喝茶的鄭光耀突然說道：“松鼠鱖魚這道菜確實不錯，小拙，你想不想學？想學的話咱們現在就能做。” 李浩好奇的問道：“鄭爺爺，您會做松鼠鱖魚？” 鄭光耀哼了一聲：“粵菜集百家之所長，松鼠鱖魚也是粵菜的代表菜品，我當然會做了，孩子，想不想嘗嘗地道的松鼠鱖魚？” 李浩自然不會拒絕，滿口答應了下來，同時對著鄭光耀不停的吹彩虹屁。 就這樣，在李浩的吹捧下，鄭光耀打算給幾個后輩展示一下松鼠鱖魚的做法，讓大家見識見識這道菜的魅力所在。 美食從和面開始 第1239章 確定了,就上鱖魚
徐拙回到店里，跟關俊杰鄭佳唐曉穎等人開了個會，會議的內容，自然就是上清蒸魚類了。 適合清蒸的魚類有很多，比如鱖魚、草魚、鱸魚、武昌魚、多寶魚、石斑魚等等，但是店里不能全部都上，選出一兩樣就行。 不然太多的話容易造成菜品重復，也會增加菜品的成本。 徐拙首先排除了海魚的選項。 在省城這種內陸城市，新鮮海魚的成本實在太高，而且在這種內陸城市，海魚比較難以存活，說不定進一批海魚過來，賣出去的還沒死的多呢。 另外，內陸城市的人想吃海鮮的時候，首選是各類主打海鮮的魚莊酒樓，像四方酒樓這種綜合性的飯店，大家反而不會選擇。 至少不會沖著海鮮過來吃飯。 鑒于這樣，徐拙覺得還是放棄海魚比較好，部分淡水魚的品質其實也不差，完全夠得上店里顧客的需求和檔次。 而淡水魚，其實可選性也不是很多。 首先排除的就是草魚，這魚雖然蒸出來也好吃，但是整體太廉價，不符合四方酒樓的整體定位。 簡單來說就是：要不上價。 所以第一個被徐老板無情的pass掉。 接著又分析了其他幾種比較有名的淡水魚，比如江團，名字中帶著濃濃的川味，在中原地區不一定吃得開。 而且川菜中的清蒸江團用料比較多，沒有粵菜中的清蒸菜品那么清鮮，所以徐拙打算放在一邊。 至于武昌魚，也是地域性太強，被徐拙放棄。 所以選來選去，拋開價格和成本方面的因素，最后只有淡水鱸魚和鱖魚成功入選。 但是這兩種魚類，口味上比較接近，而且做法上相對來說也有點重合，所以徐拙最后拍板決定，選擇了鱖魚。 清蒸鱖魚這道菜有檔次，不俗氣，而且味道和口感也是絕佳的，還比較容易養活。 確定了鱖魚之后，店里就開始安排采購事宜。 這當然不是一蹴而就拍腦袋就能決定的事情，因為涉及到后廚廚師的安排，以及菜品的定價試營業等。 所以就算想要上新，也差不多到下周了。 至于本周，最多也就把所有的準備工作做好而已。 當得知四方酒樓要上新清蒸鱖魚的時候，戴震霆就開始活躍起來了，原因就是，鱖魚是江南的產物。 他作為江南地區的廚師，對這道食材自然非常熟悉。 其實不光戴震霆對鱖魚熟悉，于培庸和郭樹英也不逞多讓，畢竟松鼠鱖魚和臭鱖魚的大名無人不知無人不曉。 只不過這兩位不在，而同屬于鱖魚產區的戴震霆，就開始跳出來顯擺了。 “小拙，清蒸鱖魚可是我們浙江地區的特產，你要上新這道菜，要不要戴爺爺指點你一下啊？” 他一副“快配合我”的架勢，讓徐拙不得不出聲附和兩句：“戴爺爺您要能指點的話那就再好不過了，這幾天可就麻煩您了啊。” 戴震霆擺擺手，逼氣十足的說道：“說指點就見外了啊，我跟你爺爺多少年的交情了，只要你想學，只要我會做，就絕不會拒絕。” 他很得意，要說做鱸魚的話，或許鄭光耀比他強點，但是做鱖魚，戴震霆真是誰都不虛，畢竟這食材在江南地區實在是太常見了。 徐拙原本只是客套兩句，但是見戴震霆這么熱情，他便說道：“戴爺爺，這道菜要上新到底話，光我會還不行，店里的廚師也得會。 要不這樣吧，這兩天您受累，在后廚指點指點他們如何？ 之前都是馮爺爺在指點，不過這道菜我估計馮爺爺沒有您經驗豐富，所以斗膽請你教教他們，讓他們也見識見識老牌國宴廚師的厲害。” 馮衛國是四方酒樓的后廚顧問，加上他要教郭興旺做菜，所以經常在四方酒樓的后廚出沒。 但是徐拙這么一說，就讓戴震霆有些上頭了。 他拍著胸脯說道：“放心吧孩子，后廚的事兒教給我，保證讓他們一個個的全都學會，以后有啥菜不懂的就問我，老馮懂個什么啊，關鍵還得看我們這些國宴主廚才行。” 戴震霆是那種不吹捧他都能自己飄起來的人，這會兒徐拙一通話更是讓他心花怒放，恨不得現在就去后廚教那些廚師們做菜。 不過這會兒就算他有心教也不行，因為這會兒沒有鱖魚，用其他魚類教的話容易跑偏，得等店里的鱖魚采購過來才行。 就這樣，三天時間轉眼而過。 四方酒樓大堂的水族箱中，已經多了一批一斤多種最適合清蒸的鱖魚，戴震霆也開始在后廚教課。 而鱖魚到了之后，徐拙還沒嘗試自己做鱖魚，郭興旺就湊了過來：“我靠，這鱖魚品質真不賴。徐拙，你不是會做臭鱖魚嘛，腌幾條唄，好長時間沒吃過老家的臭鱖魚了，怪想得慌……” 臭鱖魚徐拙會做，甚至當時在徽菜大賽上還拿過名次。 不過尷尬的是，徐拙只會腌臭鱖魚，卻到現在還沒學會紅燒臭鱖魚的做法，所以他有點猶豫，不知道該不該答應郭興旺。 “做什么臭鱖魚啊，鱖魚最好吃的做法是松鼠鱖魚，不僅好吃還非常好看，我看咱們先做一道松鼠鱖魚嘗嘗比較好。” 就在徐拙猶豫的時候，李浩說話了。 相對于味道臭臭的臭鱖魚，李浩更喜歡吃的還是酸酸甜甜的松鼠鱖魚。 但是這個提議，徐拙依然沒答應。 沒辦法，誰讓咱不會呢。 他剛準備找個由頭把這事兒搪塞過去，一旁正在老神在在喝茶的鄭光耀突然說道：“松鼠鱖魚這道菜確實不錯，小拙，你想不想學？想學的話咱們現在就能做。” 李浩好奇的問道：“鄭爺爺，您會做松鼠鱖魚？” 鄭光耀哼了一聲：“粵菜集百家之所長，松鼠鱖魚也是粵菜的代表菜品，我當然會做了，孩子，想不想嘗嘗地道的松鼠鱖魚？” 李浩自然不會拒絕，滿口答應了下來，同時對著鄭光耀不停的吹彩虹屁。 就這樣，在李浩的吹捧下，鄭光耀打算給幾個后輩展示一下松鼠鱖魚的做法，讓大家見識見識這道菜的魅力所在。 美食從和面開始 第1239章 確定了,就上鱖魚
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