第1173章 杭州東坡肉
更新時間:2020-07-29 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1173章 杭州東坡肉
肉塊切好后，戴震霆拿來一個大一點的鍋，里面加入半鍋清水，放入蔥段姜片和料酒，然后將切好的肉塊放進去。 開大火，燒開后用勺子撇去浮沫，撇干凈之后繼續開著火，然后用漏勺小心的把鍋里的肉塊撈出來。 撈肉塊的時候，一定不能關火，得讓鍋里的肉湯保持沸騰的狀態。 只有這樣，肉里煮出來的臟東西才不會重新沾在肉上。 戴震霆把鍋里的肉全部撈出來之后，將這口鍋從灶上端下來，換成了一口稍微大一點的砂鍋，開始正式制作東坡肉。 戴震霆切了一堆蔥段，然后他把這些蔥段整齊的鋪在砂鍋底部，鋪了整整兩層。 接著他又切了十來片生姜，把這些姜片均勻的擺放在蔥段上。 做完這一步之后，戴震霆開始往鍋里放肉。 “做東坡肉這道菜的時候，想要肉不散開，就得把這些五花肉肉皮朝下放在鍋里，讓肉皮接觸來自鍋底的那些熱量，這樣肉就不會變得松散。 要是把肉橫著放或者豎著放，鍋底沸騰的力道直接作用在肉上，就算開小火，鍋里的肉也有很大概率散開。” 他一邊往鍋里放肉，一邊絮絮叨叨講解著。 等所有的肉都肉皮向下放入鍋里之后，戴震霆開始往鍋里放調料。 首先是一小碗生抽，這是提味兒用的，不能太少了，太少了肉味過淡，吃著容易膩。 接著倒入小半碗老抽，這是增色用的，用量得比平時要多一些，這樣肉的顏色才能紅潤。 當然了，不想放老抽的話也可以把紅曲米裝進鹵料包中放進鍋里，那樣做出來的東坡肉顏色更紅。 不過相對來說，還是老抽的顏色好，看起來更深一些，也更加有食欲。 只放紅曲米的話，顏色太紅，看起來像是放了色素一樣。 倒過老抽之后，戴震霆又往鍋里放了一大把冰糖。 冰糖的量很大，估計除了無錫菜之外，也就浙菜會這樣放糖了。 這種放糖的方式，雖然讓其他地方的人都忍不住咋舌，但在江南地區，這根本就基操而已，根本沒到喊666的地步。 冰糖放進去之后，接下來就是倒黃酒了。 現在很多菜品，都喜歡標榜不放一滴水就能做好巴拉巴拉，其實都是一種宣傳的套路而已。 不放一滴水的菜，里面往往會放好幾罐啤酒。 還有做面餅不蒸不烙，結果是油炸。 這種套路非常多，不過要說鼻祖，應該還是東坡肉。 東坡肉是最早號稱不放水不放油，做出來的肉還超好吃的菜品。 不放油其實是一句廢話，因為這道菜根本就不炒，你想放油都沒機會。 至于不放水，確實是真的，然而放的是度數并不高的黃酒，這約等于水里加了一些高度白酒而已，其實跟放水沒多大區別。 但是通過這種噱頭一宣傳，確實很吸引人。 不過現在這種噱頭一多，就有點煩人了，不少人都非常反感這些。 不放水算什么？ 有本事你不放肉試試？ 戴震霆一邊跟徐拙聊著東坡肉的技巧，一邊端著黃酒往鍋里倒，一直倒到黃酒和肉齊平才算停下來。 徐拙算了一下，差不多往鍋里倒了四斤左右的黃酒。 黃酒倒進去之后，戴震霆蓋上砂鍋的蓋子，把灶上的火打開。 先用大火把砂鍋燒開，然后調成小火，讓砂鍋保持將滾不滾的狀態，這樣做出來的肉嫩而軟，非常好吃。 到了這會兒之后，攝像師湊到灶臺前，拍了幾段小火慢煮的特寫，又掀開鍋蓋拍了一下鍋里的肉，這一階段的拍攝就已經結束。 再拍的話，就得等到兩個半小時之后砂鍋起鍋時候再拍了。 這會兒沒啥事兒，幾個老人坐在沙發上，一邊喝著茶，一邊聊著這道東坡肉。 趙金馬說道：“很多人剛開始學做肉，掌握不好調料的量和配比，開始試著摸索放香料增加香味兒。 等到可以熟練運用香料的時候，卻要學會不放或者少放香料。 烹飪一道，說到底是個化繁為簡、返璞歸真的過程，而圍繞著的中心，就是食材本身的口感和味道。 先輩們創造出那么多技法技能，其實全都是圍繞這個中心展開的。” 這話讓其他幾位老人都很贊同。 這些道理，他們自然是知道的，而這會兒說這些，自然是為了提點徐拙。 化繁為簡、返璞歸真，這是烹飪的追求，也是發展的方向。 比如這東坡肉，一般廚師制作，里面絕對會放一些香料的，甚至有的人連香料的配比也會列出來。 但是高手做東坡肉，里面連一片香葉都不會放的。 原因就是，不管放什么料，都會影響五花肉本身的香味兒。 不光香料，甚至連調料也放得很少，什么蠔油之類的增鮮的調味品一概不放，除了生抽老抽冰糖之外，剩下的就是充當水的黃酒了。 簡單得讓人意外。 但這種簡單，卻能把豬肉的香味兒徹底激發出來，吃起來唇齒留香，回味無窮。 徐拙輕輕一嘆：“這就是烹飪的魅力啊，真好。” 剛感慨完畢，就聽到系統的提示音在腦海中響起。 “宿主參與菜品討論，觸發觸類旁通技能，特獎勵D級招牌技能——杭州東坡肉，恭喜宿主。” 杭州東坡肉？ 徐拙有些意外，這有什么區別嗎？ 抱著這個疑問，徐拙問了戴震霆，戴震霆說道：“各地的東坡肉做法都略有差別，比如川菜中的眉山東坡肉是先煮，然后炸一下，再放進砂鍋里燉，最后再蒸。 而且在制作的時候，眉山東坡肉還會放花椒和辣椒增加香味兒，更符合四川人的飲食習慣。 除了杭州東坡肉和眉山東坡肉之外，還有徐州東坡肉以及黃州東坡肉，做法上都有所不同，你要感性的話，我回頭可以全都做給你。” 他剛說完，郭樹英就不滿的說道：“滾滾滾，咋那么能呢你，這三言兩語的又給自己加了三道菜，老徐揍你真是一點都不虧。” 說完他看著徐拙問道：“小拙，這些用肉來做的東坡肉太俗了，大家都見過，沒啥亮點，我這有一道素東坡肉你想不想學一下？” 素東坡肉？ 徐拙還真來了興趣。 難道真有不放肉也能做出來的東坡肉不成？ 美食從和面開始 第1173章 杭州東坡肉
肉塊切好后，戴震霆拿來一個大一點的鍋，里面加入半鍋清水，放入蔥段姜片和料酒，然后將切好的肉塊放進去。 開大火，燒開后用勺子撇去浮沫，撇干凈之后繼續開著火，然后用漏勺小心的把鍋里的肉塊撈出來。 撈肉塊的時候，一定不能關火，得讓鍋里的肉湯保持沸騰的狀態。 只有這樣，肉里煮出來的臟東西才不會重新沾在肉上。 戴震霆把鍋里的肉全部撈出來之后，將這口鍋從灶上端下來，換成了一口稍微大一點的砂鍋，開始正式制作東坡肉。 戴震霆切了一堆蔥段，然后他把這些蔥段整齊的鋪在砂鍋底部，鋪了整整兩層。 接著他又切了十來片生姜，把這些姜片均勻的擺放在蔥段上。 做完這一步之后，戴震霆開始往鍋里放肉。 “做東坡肉這道菜的時候，想要肉不散開，就得把這些五花肉肉皮朝下放在鍋里，讓肉皮接觸來自鍋底的那些熱量，這樣肉就不會變得松散。 要是把肉橫著放或者豎著放，鍋底沸騰的力道直接作用在肉上，就算開小火，鍋里的肉也有很大概率散開。” 他一邊往鍋里放肉，一邊絮絮叨叨講解著。 等所有的肉都肉皮向下放入鍋里之后，戴震霆開始往鍋里放調料。 首先是一小碗生抽，這是提味兒用的，不能太少了，太少了肉味過淡，吃著容易膩。 接著倒入小半碗老抽，這是增色用的，用量得比平時要多一些，這樣肉的顏色才能紅潤。 當然了，不想放老抽的話也可以把紅曲米裝進鹵料包中放進鍋里，那樣做出來的東坡肉顏色更紅。 不過相對來說，還是老抽的顏色好，看起來更深一些，也更加有食欲。 只放紅曲米的話，顏色太紅，看起來像是放了色素一樣。 倒過老抽之后，戴震霆又往鍋里放了一大把冰糖。 冰糖的量很大，估計除了無錫菜之外，也就浙菜會這樣放糖了。 這種放糖的方式，雖然讓其他地方的人都忍不住咋舌，但在江南地區，這根本就基操而已，根本沒到喊666的地步。 冰糖放進去之后，接下來就是倒黃酒了。 現在很多菜品，都喜歡標榜不放一滴水就能做好巴拉巴拉，其實都是一種宣傳的套路而已。 不放一滴水的菜，里面往往會放好幾罐啤酒。 還有做面餅不蒸不烙，結果是油炸。 這種套路非常多，不過要說鼻祖，應該還是東坡肉。 東坡肉是最早號稱不放水不放油，做出來的肉還超好吃的菜品。 不放油其實是一句廢話，因為這道菜根本就不炒，你想放油都沒機會。 至于不放水，確實是真的，然而放的是度數并不高的黃酒，這約等于水里加了一些高度白酒而已，其實跟放水沒多大區別。 但是通過這種噱頭一宣傳，確實很吸引人。 不過現在這種噱頭一多，就有點煩人了，不少人都非常反感這些。 不放水算什么？ 有本事你不放肉試試？ 戴震霆一邊跟徐拙聊著東坡肉的技巧，一邊端著黃酒往鍋里倒，一直倒到黃酒和肉齊平才算停下來。 徐拙算了一下，差不多往鍋里倒了四斤左右的黃酒。 黃酒倒進去之后，戴震霆蓋上砂鍋的蓋子，把灶上的火打開。 先用大火把砂鍋燒開，然后調成小火，讓砂鍋保持將滾不滾的狀態，這樣做出來的肉嫩而軟，非常好吃。 到了這會兒之后，攝像師湊到灶臺前，拍了幾段小火慢煮的特寫，又掀開鍋蓋拍了一下鍋里的肉，這一階段的拍攝就已經結束。 再拍的話，就得等到兩個半小時之后砂鍋起鍋時候再拍了。 這會兒沒啥事兒，幾個老人坐在沙發上，一邊喝著茶，一邊聊著這道東坡肉。 趙金馬說道：“很多人剛開始學做肉，掌握不好調料的量和配比，開始試著摸索放香料增加香味兒。 等到可以熟練運用香料的時候，卻要學會不放或者少放香料。 烹飪一道，說到底是個化繁為簡、返璞歸真的過程，而圍繞著的中心，就是食材本身的口感和味道。 先輩們創造出那么多技法技能，其實全都是圍繞這個中心展開的。” 這話讓其他幾位老人都很贊同。 這些道理，他們自然是知道的，而這會兒說這些，自然是為了提點徐拙。 化繁為簡、返璞歸真，這是烹飪的追求，也是發展的方向。 比如這東坡肉，一般廚師制作，里面絕對會放一些香料的，甚至有的人連香料的配比也會列出來。 但是高手做東坡肉，里面連一片香葉都不會放的。 原因就是，不管放什么料，都會影響五花肉本身的香味兒。 不光香料，甚至連調料也放得很少，什么蠔油之類的增鮮的調味品一概不放，除了生抽老抽冰糖之外，剩下的就是充當水的黃酒了。 簡單得讓人意外。 但這種簡單，卻能把豬肉的香味兒徹底激發出來，吃起來唇齒留香，回味無窮。 徐拙輕輕一嘆：“這就是烹飪的魅力啊，真好。” 剛感慨完畢，就聽到系統的提示音在腦海中響起。 “宿主參與菜品討論，觸發觸類旁通技能，特獎勵D級招牌技能——杭州東坡肉，恭喜宿主。” 杭州東坡肉？ 徐拙有些意外，這有什么區別嗎？ 抱著這個疑問，徐拙問了戴震霆，戴震霆說道：“各地的東坡肉做法都略有差別，比如川菜中的眉山東坡肉是先煮，然后炸一下，再放進砂鍋里燉，最后再蒸。 而且在制作的時候，眉山東坡肉還會放花椒和辣椒增加香味兒，更符合四川人的飲食習慣。 除了杭州東坡肉和眉山東坡肉之外，還有徐州東坡肉以及黃州東坡肉，做法上都有所不同，你要感性的話，我回頭可以全都做給你。” 他剛說完，郭樹英就不滿的說道：“滾滾滾，咋那么能呢你，這三言兩語的又給自己加了三道菜，老徐揍你真是一點都不虧。” 說完他看著徐拙問道：“小拙，這些用肉來做的東坡肉太俗了，大家都見過，沒啥亮點，我這有一道素東坡肉你想不想學一下？” 素東坡肉？ 徐拙還真來了興趣。 難道真有不放肉也能做出來的東坡肉不成？ 美食從和面開始 第1173章 杭州東坡肉
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