第1142章 溜鱔段
更新時間:2020-07-21 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1142章 溜鱔段
徐拙這會兒還不知道有沒有魚香鱔絲這道菜，也不知道到底能不能做出來，畢竟鱔魚本身就是魚了，這要是再加上魚香味兒的話。 總給人一種脫褲放屁的感覺。 他決定耐著性子看看馮衛國和趙金馬做菜，然后再決定要不要做魚香鱔絲這道菜。 另外做之前，也向兩人請教一下這道菜是否可行，萬一觸發觸類旁通的技能，這不又多一道菜嘛。 觸類旁通是跟人討論菜品就能觸發的技能，沒有時間限制，唯一的要求就是討論的廚師比較要多，或者等級要高才行。 為了防止等會兒觸發不了，徐拙甚至決定等會兒讓關俊杰也參加討論。 人多力量大嘛，而且魚香類菜品是川菜的獨有技法，這方面關俊杰應該很有發言權的。 想到這里，徐拙收起心思，開始認真看馮衛國的操作。 反正潛心好學的技能已經用過了，不用再擔心學到稀奇古怪的東西，所以徐拙可以放心觀看馮衛國的操作了。 馮衛國把兩條鱔魚脫骨后，就將脫骨的鱔魚放進清水中開始清洗。 這既是為了去除血水，也是為了洗掉鱔魚表面的粘液。 這會兒釘板騰出來之后，趙金馬也開始給鱔魚脫骨了，手法跟馮衛國的幾乎一樣。 不過等他脫骨之后卻沒有清洗鱔魚，而是用一條干凈的毛巾，把脫了骨的鱔魚包起來，然后將鱔魚從頭到尾捋了一遍。 鱔魚身上的粘液和鮮血全都沾染到了毛巾上，而脫了骨的鱔魚則是干干凈凈的，而且表面也變得很干燥。 “小拙，我教你一招馮衛國不知道的小竅門，脫骨后的鱔魚不用清洗，這樣用毛巾包起來擦一下，把血水和粘液擦干凈。 這樣，鱔魚在烹制的時候就不會變色了，做出來的鱔魚肉賣相更好，而且表面干燥的時候，切起來也容易很多。” 他剛說完，一旁的馮衛國就嘲諷似的說道：“對，就是有點費毛巾而已。” 趙金馬不理他，繼續給徐拙說用毛巾擦干鱔魚表面而不清洗的好處。 比如能夠讓鱔魚的味道得到最大的保留，而不會在水洗的時候遺失，比如可以把鱔魚切成自己想要的片、段、絲等。 但是徐拙的關注點，卻始終在鱔魚肉不會變色這上面。 “趙爺爺，剛剛你說用毛巾擦鱔魚，做出來的鱔魚肉不會變色，這是怎么回事啊？” 馮衛國見趙金馬說個不停，搶過話茬說道：“鱔魚肉清洗干凈之后，魚肉會迅速變色，所以我們做鱔魚的時候，一般不會把鱔魚清洗太干凈。 讓血水把鱔魚肉包裹起來，這樣能夠防止鱔魚變色，而且鱔魚清洗時間太長的話，魚肉中的鮮味兒也會被洗出來。” 他和趙金馬你一言我一語的說著，讓徐拙明白了很多做鱔魚的小竅門。 馮衛國一邊說，一邊用菜刀把脫骨的鱔魚肉切成小段。 他要做的溜鱔段是鱔魚菜中很常見的一種做法，做法簡單，搭配合理，做出來的鱔魚肉質鮮嫩，既下酒也下飯。 切好鱔段之后，馮衛國就開始準備配菜。 胡蘿卜切絲、青辣椒切絲、蔥姜蒜切末。 這些準備好之后，馮衛國把切好的鱔魚段放在盆里，開始進行腌制。 盆里放入一勺食鹽，一勺胡椒粉，再淋入少許的生抽和料酒，最后放入一個蛋清，攪拌均勻后，抓一些干淀粉進去攪拌均勻，讓所有的鱔魚段都掛上淀粉糊。 最后在里面加一些食用油，這樣方便等會兒過油時候把鱔魚段滑散。 做完這些之后，把鱔魚放在一邊腌制，趁著這個功夫，馮衛國開始調制做溜鱔段需要用到的料汁。 碗里放入鹽、糖、料酒、生抽、蠔油、以及一點點陳醋，攪拌一下，再倒入一些淀粉水，料汁就做好了。 放陳醋的目的是為了把鱔魚的腥味兒散發出來，同時也能讓鱔魚的肉質吃起來更加鮮嫩。 澆汁做好后，馮衛國沒停留，直接開始制作。 他把鍋燒熱，然后倒入少半鍋的冷油，然后把火開大，站在一邊等著鍋里的油燒熱。 油熱后，馮衛國沒有著急去做，而是對徐拙說道：“這道菜的要點就是要突出鱔魚肉的鮮嫩，所以過油的時候，油溫一定要高，油炸時間一定要短，這樣才能最大限度保證魚肉口感的鮮嫩。” 這些都是經驗之談，徐拙點點頭，認真聽著馮衛國的講解。 這會兒趙金馬也不抬杠了，站在一邊看馮衛國做菜。 鍋里的油溫升高到八成熱的時候，馮衛國端著腌制的那些鱔魚肉就倒進了鍋里。 倒進去之后，他抓著勺子迅速把鍋里的鱔魚段滑散。 油溫很高，那些原本比較平整的鱔魚段遇熱后迅速曲卷起來，而表面的那些淀粉糊更是快速變成了金黃色。 “成了！”趙金馬的聲音適時響起。 在他說話的時候，馮衛國左手用力把油鍋端起來，然后倒在了油鼓上面放著的漏勺中，熱油落進油鼓中，而那些金黃色的鱔魚段則是留在了漏勺中。 從鱔魚段入鍋到鱔魚段出鍋，總共也就十來秒時間。 趙金馬都不斷感嘆后生可畏，氣得馮衛國差點把那些剛剛炸好的鱔魚段潑他臉上。 鱔魚段很漂亮，掛著薄薄的淀粉糊，看上去像是披著一層金甲。 馮衛國來不及介紹他炸的這些鱔魚段，把油鍋放在灶上之后，就把剛剛切好的蔥姜蒜末倒進了鍋里，用鍋里的底油進行煸炒。 等鍋里飄出香味兒之后，馮衛國把切好的胡蘿卜絲和青椒絲倒進去，翻炒半分鐘之后把炸好的鱔魚段也倒進鍋里。 翻炒均勻，倒入剛剛調好的那些料汁。 等到鍋里的料汁變得粘稠，同時全都掛在鱔魚段上之后，馮衛國就把火關掉，然后開始裝盤。 “這就是溜鱔段，你們嘗嘗味道。” 馮衛國一臉傲然，不過趙金馬卻完全不買賬：“鱔魚肉本就鮮嫩，你用炸的方式簡直暴殄天物，這道菜還是更適合爆炒，不信我現在就做給你看……” 今天就這么多了啊，明天去機場接熊仔，所以得給明天留兩章，省得明天沒時間寫。后天開始，重新五更，大家別急哈。 美食從和面開始 第1142章 溜鱔段
徐拙這會兒還不知道有沒有魚香鱔絲這道菜，也不知道到底能不能做出來，畢竟鱔魚本身就是魚了，這要是再加上魚香味兒的話。 總給人一種脫褲放屁的感覺。 他決定耐著性子看看馮衛國和趙金馬做菜，然后再決定要不要做魚香鱔絲這道菜。 另外做之前，也向兩人請教一下這道菜是否可行，萬一觸發觸類旁通的技能，這不又多一道菜嘛。 觸類旁通是跟人討論菜品就能觸發的技能，沒有時間限制，唯一的要求就是討論的廚師比較要多，或者等級要高才行。 為了防止等會兒觸發不了，徐拙甚至決定等會兒讓關俊杰也參加討論。 人多力量大嘛，而且魚香類菜品是川菜的獨有技法，這方面關俊杰應該很有發言權的。 想到這里，徐拙收起心思，開始認真看馮衛國的操作。 反正潛心好學的技能已經用過了，不用再擔心學到稀奇古怪的東西，所以徐拙可以放心觀看馮衛國的操作了。 馮衛國把兩條鱔魚脫骨后，就將脫骨的鱔魚放進清水中開始清洗。 這既是為了去除血水，也是為了洗掉鱔魚表面的粘液。 這會兒釘板騰出來之后，趙金馬也開始給鱔魚脫骨了，手法跟馮衛國的幾乎一樣。 不過等他脫骨之后卻沒有清洗鱔魚，而是用一條干凈的毛巾，把脫了骨的鱔魚包起來，然后將鱔魚從頭到尾捋了一遍。 鱔魚身上的粘液和鮮血全都沾染到了毛巾上，而脫了骨的鱔魚則是干干凈凈的，而且表面也變得很干燥。 “小拙，我教你一招馮衛國不知道的小竅門，脫骨后的鱔魚不用清洗，這樣用毛巾包起來擦一下，把血水和粘液擦干凈。 這樣，鱔魚在烹制的時候就不會變色了，做出來的鱔魚肉賣相更好，而且表面干燥的時候，切起來也容易很多。” 他剛說完，一旁的馮衛國就嘲諷似的說道：“對，就是有點費毛巾而已。” 趙金馬不理他，繼續給徐拙說用毛巾擦干鱔魚表面而不清洗的好處。 比如能夠讓鱔魚的味道得到最大的保留，而不會在水洗的時候遺失，比如可以把鱔魚切成自己想要的片、段、絲等。 但是徐拙的關注點，卻始終在鱔魚肉不會變色這上面。 “趙爺爺，剛剛你說用毛巾擦鱔魚，做出來的鱔魚肉不會變色，這是怎么回事啊？” 馮衛國見趙金馬說個不停，搶過話茬說道：“鱔魚肉清洗干凈之后，魚肉會迅速變色，所以我們做鱔魚的時候，一般不會把鱔魚清洗太干凈。 讓血水把鱔魚肉包裹起來，這樣能夠防止鱔魚變色，而且鱔魚清洗時間太長的話，魚肉中的鮮味兒也會被洗出來。” 他和趙金馬你一言我一語的說著，讓徐拙明白了很多做鱔魚的小竅門。 馮衛國一邊說，一邊用菜刀把脫骨的鱔魚肉切成小段。 他要做的溜鱔段是鱔魚菜中很常見的一種做法，做法簡單，搭配合理，做出來的鱔魚肉質鮮嫩，既下酒也下飯。 切好鱔段之后，馮衛國就開始準備配菜。 胡蘿卜切絲、青辣椒切絲、蔥姜蒜切末。 這些準備好之后，馮衛國把切好的鱔魚段放在盆里，開始進行腌制。 盆里放入一勺食鹽，一勺胡椒粉，再淋入少許的生抽和料酒，最后放入一個蛋清，攪拌均勻后，抓一些干淀粉進去攪拌均勻，讓所有的鱔魚段都掛上淀粉糊。 最后在里面加一些食用油，這樣方便等會兒過油時候把鱔魚段滑散。 做完這些之后，把鱔魚放在一邊腌制，趁著這個功夫，馮衛國開始調制做溜鱔段需要用到的料汁。 碗里放入鹽、糖、料酒、生抽、蠔油、以及一點點陳醋，攪拌一下，再倒入一些淀粉水，料汁就做好了。 放陳醋的目的是為了把鱔魚的腥味兒散發出來，同時也能讓鱔魚的肉質吃起來更加鮮嫩。 澆汁做好后，馮衛國沒停留，直接開始制作。 他把鍋燒熱，然后倒入少半鍋的冷油，然后把火開大，站在一邊等著鍋里的油燒熱。 油熱后，馮衛國沒有著急去做，而是對徐拙說道：“這道菜的要點就是要突出鱔魚肉的鮮嫩，所以過油的時候，油溫一定要高，油炸時間一定要短，這樣才能最大限度保證魚肉口感的鮮嫩。” 這些都是經驗之談，徐拙點點頭，認真聽著馮衛國的講解。 這會兒趙金馬也不抬杠了，站在一邊看馮衛國做菜。 鍋里的油溫升高到八成熱的時候，馮衛國端著腌制的那些鱔魚肉就倒進了鍋里。 倒進去之后，他抓著勺子迅速把鍋里的鱔魚段滑散。 油溫很高，那些原本比較平整的鱔魚段遇熱后迅速曲卷起來，而表面的那些淀粉糊更是快速變成了金黃色。 “成了！”趙金馬的聲音適時響起。 在他說話的時候，馮衛國左手用力把油鍋端起來，然后倒在了油鼓上面放著的漏勺中，熱油落進油鼓中，而那些金黃色的鱔魚段則是留在了漏勺中。 從鱔魚段入鍋到鱔魚段出鍋，總共也就十來秒時間。 趙金馬都不斷感嘆后生可畏，氣得馮衛國差點把那些剛剛炸好的鱔魚段潑他臉上。 鱔魚段很漂亮，掛著薄薄的淀粉糊，看上去像是披著一層金甲。 馮衛國來不及介紹他炸的這些鱔魚段，把油鍋放在灶上之后，就把剛剛切好的蔥姜蒜末倒進了鍋里，用鍋里的底油進行煸炒。 等鍋里飄出香味兒之后，馮衛國把切好的胡蘿卜絲和青椒絲倒進去，翻炒半分鐘之后把炸好的鱔魚段也倒進鍋里。 翻炒均勻，倒入剛剛調好的那些料汁。 等到鍋里的料汁變得粘稠，同時全都掛在鱔魚段上之后，馮衛國就把火關掉，然后開始裝盤。 “這就是溜鱔段，你們嘗嘗味道。” 馮衛國一臉傲然，不過趙金馬卻完全不買賬：“鱔魚肉本就鮮嫩，你用炸的方式簡直暴殄天物，這道菜還是更適合爆炒，不信我現在就做給你看……” 今天就這么多了啊，明天去機場接熊仔，所以得給明天留兩章，省得明天沒時間寫。后天開始，重新五更，大家別急哈。 美食從和面開始 第1142章 溜鱔段
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