第1129章 揉叉燒面
更新時間:2020-07-19 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1129章 揉叉燒面
任命很快就在后廚傳來了。 郭興旺對此表示很興奮。 自從他開始跟著馮衛國學習面食之后，就喜歡在面食那邊廝混。 而面食那邊恰恰又是建國負責的區域，所以兩人的功能有點重合。 現在把郭興旺調到鹵品部，讓這貨頓時變得興奮起來，因為他可以正大光明的吃肉了。 不過他剛上任不到十分鐘就發了頓火。 “牛肉呢？醬牛肉都去哪了？不夠賣你們不能多做點嗎？沒有鹵肉鍋不能往上面申請嗎？這特么都是錢，有提成的啊！” 發了一通火之后，他讓鹵品部的人緊急又加了一鍋牛肉。 雖然從腌制到可以上桌至少要三十個小時，但是只要他們去做，到后天牛肉短缺的情況就會得到緩解。 郭興旺很清楚，徐拙讓他去鹵品部就是催著做牛肉的。 所以他就趁機發了頓火，這樣既能打擊一下鹵品部眾人的自滿情緒，也能在鹵品部立威。 等以后曹坤不在鹵品部的時候，他就可以過來接管這個部門。 鹵品部是拿提成的部門，按理說大家的積極性應該很高的。 但是工資一高吧，他們就會生出懈怠的情緒，所以這時候就得有人跳出來殺殺他們的威風，免得這種懈怠情緒再轉化為那種“沒我不行”的心態。 郭興旺在鹵品部發火，也讓后廚的其他部門的人多少清醒了一些。 最掙錢的鹵品部還會被訓斥呢，其他部門就更沒有懈怠的理由了。 傍晚，徐拙吃完晚飯之后，就來到后廚開始和做叉燒包的面。 做叉燒包要用低筋面粉，這樣做出來的叉燒包才會足夠松軟。 這點是南方饅頭和北方饅頭的區別，北方饅頭講究有嚼勁，這樣比較頂餓。 而南方的饅頭屬于點心的范疇，松軟可口，微微發甜，吃起來比面包都好吃。 這種區別曾經給很多人帶來過困擾。 北方人初到南方，天天各種大米吃得夠夠的，好不容易看到賣饅頭的，喜出望外買了一些準備一解鄉愁，卻發現這饅頭比面包還松軟，完全沒有嚼勁。 而且甜不拉嘰的很不合口味。 而吃慣了饅頭式點心的南方人初到北方，首先會被飯菜的量嚇住，然后會吃不慣北方菜的那種咸和油膩。 好不容易吃點饅頭當點心吧，卻發現根本咬不動，非常費牙。 為此，南方人和北方人都沒少吐槽對方。 老面的制作很簡單，特別是對徐拙來說，完全就是手到擒來的事兒。 老面原本指的是發面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。 就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用，這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。 不過現在，因為保存麻煩等原因，留面引子的做法越來越少，老面又有了新的定義。 只要面團隔夜發酵了，就算是老面。 徐拙現在要做的，就是新式老面的一種。 他把低筋面粉倒進盆里，然后用溫水把發酵粉化開，里面加一勺白糖，攪拌均勻后慢慢倒進盆里。 先攪成面絮，再揉成面團。 最后放在盆里，蒙上保鮮膜開始醒發。 老面因為是做面引子用的，所以分量不用太多，因為明天還要往里面加澄面和面粉重新揉制發酵。 把面盆放在一邊后，徐拙開始忙晚高峰的事兒。 一直到快九點的時候才算結束。 這時候郭興旺還在惦記叉燒肉的事兒，徐拙沖他說道：“今晚是吃不成了，因為肉還沒腌透。 不過明早你來了之后，可以放在烤箱里烤了，溫度兩百，烤制的時候上下要翻面。半小時就行，等我來了之后正好做叉燒包用。” 安排完之后，徐拙便開車走人，下班回家。 第二天早上五點半，徐拙早早的來到了店里做叉燒包。 剛進廚房，就聞到了一股好聞的叉燒味兒。 郭興旺來這么早的嗎？ 來到烤箱那邊，徐拙才發現所有的叉燒肉都已經烤好，這會兒郭興旺正坐在后院門口，和建國一人拿著一個燒餅，夾了不少叉燒肉在吃。 也不知道這是哪門子吃法，貌似兩人吃得還挺歡實。 徐拙也沒打擾兩人，切了片叉燒肉嘗了嘗，味道確實不錯，而且肉香而不膩，非常嫩滑。 這肉別說做叉燒包了，哪怕烤出來直接吃都很不錯。 幸好昨天多腌制了一些，不然還不夠郭興旺一個人吃的呢。 徐拙把昨天發的那些面拿出來。 剛撕開那些保鮮膜，一股濃郁的酸味兒就從盆里飄了出來。 這是發酵時間太長出現的乳酸菌味道，這種乳酸菌會破壞面粉里的筋性，導致沒有勁道的口感。 不過叉燒包要的就是這種效果，越是沒有筋性，越能膨發得更徹底。 徐拙聞著盆里飄出來的酸味兒，開始準備揉面團。 不過在揉之前，首先要把往這老面中加入白糖進行攪拌。 加白糖不僅會讓面團吃起來更松軟，口感也更好。 這一步很考驗體力和揉面的功夫，因為要把白糖揉到融化并且和面團融為一體才行。 徐拙往盆里加了兩三勺白砂糖，然后便用手開始在盆里攪拌。 這些面團非常松軟，甚至有些稀，攪拌起來倒是一點都不費勁，而且隨著盆里的白糖融化，這些面團就更稀了。 等白糖徹底融化在老面中之后，這些老面也變得跟奶油一樣光滑切有些發黏。 接下來，就該往里加堿水了，加堿水能夠中和老面中的酸味兒，使得蒸出來的叉燒包味道更好。 另外加了堿水之后，酸堿中和后產生的大量二氧化碳，會讓面團更加蓬松好吃。 把堿水完全揉進入老面中之后，這些老面幾乎稀得用手都抓不住。 接下來就該揉面團了。 徐拙往里面加入一些低筋面粉，加入一小勺泡打粉，又加入了差不多一碗澄面和一大勺豬油。 加澄面的原因是讓叉燒包的口感更加潤滑好吃，而且澄面能夠中和低筋面粉中原本就不多的筋性，會使得面團的膨發更加徹底。 低筋面粉用量不多，一斤老面只放二兩低筋面粉就行。 畢竟叉燒包這道美食，吃的就是老面的味道。 把這些食材和老面重新揉成一個光滑的面團之后，做叉燒包的面皮就已經揉好，等會兒只要把叉燒肉切一下跟叉燒芡攪拌均勻，就可以包南方人念念不忘的叉燒包了。 美食從和面開始 第1129章 揉叉燒面
任命很快就在后廚傳來了。 郭興旺對此表示很興奮。 自從他開始跟著馮衛國學習面食之后，就喜歡在面食那邊廝混。 而面食那邊恰恰又是建國負責的區域，所以兩人的功能有點重合。 現在把郭興旺調到鹵品部，讓這貨頓時變得興奮起來，因為他可以正大光明的吃肉了。 不過他剛上任不到十分鐘就發了頓火。 “牛肉呢？醬牛肉都去哪了？不夠賣你們不能多做點嗎？沒有鹵肉鍋不能往上面申請嗎？這特么都是錢，有提成的啊！” 發了一通火之后，他讓鹵品部的人緊急又加了一鍋牛肉。 雖然從腌制到可以上桌至少要三十個小時，但是只要他們去做，到后天牛肉短缺的情況就會得到緩解。 郭興旺很清楚，徐拙讓他去鹵品部就是催著做牛肉的。 所以他就趁機發了頓火，這樣既能打擊一下鹵品部眾人的自滿情緒，也能在鹵品部立威。 等以后曹坤不在鹵品部的時候，他就可以過來接管這個部門。 鹵品部是拿提成的部門，按理說大家的積極性應該很高的。 但是工資一高吧，他們就會生出懈怠的情緒，所以這時候就得有人跳出來殺殺他們的威風，免得這種懈怠情緒再轉化為那種“沒我不行”的心態。 郭興旺在鹵品部發火，也讓后廚的其他部門的人多少清醒了一些。 最掙錢的鹵品部還會被訓斥呢，其他部門就更沒有懈怠的理由了。 傍晚，徐拙吃完晚飯之后，就來到后廚開始和做叉燒包的面。 做叉燒包要用低筋面粉，這樣做出來的叉燒包才會足夠松軟。 這點是南方饅頭和北方饅頭的區別，北方饅頭講究有嚼勁，這樣比較頂餓。 而南方的饅頭屬于點心的范疇，松軟可口，微微發甜，吃起來比面包都好吃。 這種區別曾經給很多人帶來過困擾。 北方人初到南方，天天各種大米吃得夠夠的，好不容易看到賣饅頭的，喜出望外買了一些準備一解鄉愁，卻發現這饅頭比面包還松軟，完全沒有嚼勁。 而且甜不拉嘰的很不合口味。 而吃慣了饅頭式點心的南方人初到北方，首先會被飯菜的量嚇住，然后會吃不慣北方菜的那種咸和油膩。 好不容易吃點饅頭當點心吧，卻發現根本咬不動，非常費牙。 為此，南方人和北方人都沒少吐槽對方。 老面的制作很簡單，特別是對徐拙來說，完全就是手到擒來的事兒。 老面原本指的是發面的面種子，北方叫面引子，也有的地方叫面頭。 就是發面蒸饅頭時剩下一小團面，由于里面有很多酵母菌，下次發面的時候作為菌種用，這種用上次發酵的面做菌種發面蒸的饅頭就叫老面饅頭。 不過現在，因為保存麻煩等原因，留面引子的做法越來越少，老面又有了新的定義。 只要面團隔夜發酵了，就算是老面。 徐拙現在要做的，就是新式老面的一種。 他把低筋面粉倒進盆里，然后用溫水把發酵粉化開，里面加一勺白糖，攪拌均勻后慢慢倒進盆里。 先攪成面絮，再揉成面團。 最后放在盆里，蒙上保鮮膜開始醒發。 老面因為是做面引子用的，所以分量不用太多，因為明天還要往里面加澄面和面粉重新揉制發酵。 把面盆放在一邊后，徐拙開始忙晚高峰的事兒。 一直到快九點的時候才算結束。 這時候郭興旺還在惦記叉燒肉的事兒，徐拙沖他說道：“今晚是吃不成了，因為肉還沒腌透。 不過明早你來了之后，可以放在烤箱里烤了，溫度兩百，烤制的時候上下要翻面。半小時就行，等我來了之后正好做叉燒包用。” 安排完之后，徐拙便開車走人，下班回家。 第二天早上五點半，徐拙早早的來到了店里做叉燒包。 剛進廚房，就聞到了一股好聞的叉燒味兒。 郭興旺來這么早的嗎？ 來到烤箱那邊，徐拙才發現所有的叉燒肉都已經烤好，這會兒郭興旺正坐在后院門口，和建國一人拿著一個燒餅，夾了不少叉燒肉在吃。 也不知道這是哪門子吃法，貌似兩人吃得還挺歡實。 徐拙也沒打擾兩人，切了片叉燒肉嘗了嘗，味道確實不錯，而且肉香而不膩，非常嫩滑。 這肉別說做叉燒包了，哪怕烤出來直接吃都很不錯。 幸好昨天多腌制了一些，不然還不夠郭興旺一個人吃的呢。 徐拙把昨天發的那些面拿出來。 剛撕開那些保鮮膜，一股濃郁的酸味兒就從盆里飄了出來。 這是發酵時間太長出現的乳酸菌味道，這種乳酸菌會破壞面粉里的筋性，導致沒有勁道的口感。 不過叉燒包要的就是這種效果，越是沒有筋性，越能膨發得更徹底。 徐拙聞著盆里飄出來的酸味兒，開始準備揉面團。 不過在揉之前，首先要把往這老面中加入白糖進行攪拌。 加白糖不僅會讓面團吃起來更松軟，口感也更好。 這一步很考驗體力和揉面的功夫，因為要把白糖揉到融化并且和面團融為一體才行。 徐拙往盆里加了兩三勺白砂糖，然后便用手開始在盆里攪拌。 這些面團非常松軟，甚至有些稀，攪拌起來倒是一點都不費勁，而且隨著盆里的白糖融化，這些面團就更稀了。 等白糖徹底融化在老面中之后，這些老面也變得跟奶油一樣光滑切有些發黏。 接下來，就該往里加堿水了，加堿水能夠中和老面中的酸味兒，使得蒸出來的叉燒包味道更好。 另外加了堿水之后，酸堿中和后產生的大量二氧化碳，會讓面團更加蓬松好吃。 把堿水完全揉進入老面中之后，這些老面幾乎稀得用手都抓不住。 接下來就該揉面團了。 徐拙往里面加入一些低筋面粉，加入一小勺泡打粉，又加入了差不多一碗澄面和一大勺豬油。 加澄面的原因是讓叉燒包的口感更加潤滑好吃，而且澄面能夠中和低筋面粉中原本就不多的筋性，會使得面團的膨發更加徹底。 低筋面粉用量不多，一斤老面只放二兩低筋面粉就行。 畢竟叉燒包這道美食，吃的就是老面的味道。 把這些食材和老面重新揉成一個光滑的面團之后，做叉燒包的面皮就已經揉好，等會兒只要把叉燒肉切一下跟叉燒芡攪拌均勻，就可以包南方人念念不忘的叉燒包了。 美食從和面開始 第1129章 揉叉燒面
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