第1075章 失傳教程重現
更新時間:2020-07-08 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1075章 失傳教程重現
鴨子表面因為抹有老抽，所以在熱油的作用下，鴨子的外皮很快就變成了好看的棗紅色。 加上鍋里的豬油燒得比較熱，所以鴨皮表面被炸得出現了很多密集的氣泡，看上去很誘人。 徐拙小心的用笊籬將鍋里的鴨子撈出來，放在一邊控油，然后提著鴿子，繼續用這種方式炸制。 在他操作的這些的時候，感慨萬千的賀國安輕輕碰了一下站在身邊的季文軒。 “季師傅，這一招其實并不復雜，為什么咱們這么多年就想不到呢？” 用豬油分段炸制讓鴨子身上的腥臊味兒去掉，這方法每個廚師都能做到，甚至稍微有點烹飪基礎的人也能做得很好。 但是這么多年來卻沒人會想到這點，這讓賀國安覺得有些不可思議。 季文軒笑了笑說道：“這些都是咱們的思維誤區造成的，每個人做這道菜，都會被記載中鴨肉鮮嫩異常幾個字給迷惑住。 炸制的時候總是變色就撈出，不敢炸太久，生怕炸時間長了鴨肉不鮮嫩。 從沒有想過先炸一下鴨屁股這樣的操作，也沒想過用豬油代替植物油壓制腥臊味兒。 今天，小拙給咱們上了一課，時代變了，以后做烹飪不再適合一個人閉門造車了，而是要靠交流才行。 等著看吧，以后小拙在揚州大學課堂上一說，所有人都會做這道菜了，這種失傳菜品也會重現人間。” 像帶子上朝這類菜品之所以會失傳，原因就是過去的人喜歡藏秘方，別說指點別人了，哪怕教自己徒弟也要留一手。 太平盛世還好說，一到戰亂年間，百姓流離失所，各種秘方也就遺失殆盡了。 不光烹飪的秘方，還有中醫、中藥、武術、瓷器等等秘方，在戰亂年間遺失大半，精髓部分幾乎蕩然無存，只剩下一些皮毛苦苦支撐。 就拿瓷器來說，從古代開始我國的瓷器就揚名四海，有了china的稱呼，這個單詞的本意就是瓷器。 有了這種基礎，按理說現代社會的瓷器技術應該非常發達才對，但現實情況是：國內的高端瓷器，幾乎都是進口貨。 國內那么多瓷器生產的廠家和企業，只能生產一些中低端的瓷器。 原因嘛，自然就是本土技術的遺失和外流，導致傳承缺失。 雖然這些年一直在彎道超車，但是技術方面依然有差距。 賀國安心有感觸的看著季文軒問道：“這就是你們全都去揚州大學當客座教授的原因？” 季文軒點點頭：“對，在烹飪行當，流傳上千年的師徒模式該改變了，揚州大學的烹飪學院就是實驗。以后我們會繼續呼吁，讓更多的大學開展烹飪課。” 在大學開展烹飪課跟技校不一樣，技校學的是手藝，是知其然。 而大學研究的，是知其所以然。 賀國安聽了季文軒的介紹，有些神往的說道：“有機會的話，我真想去那個學校看看，最好能站在課堂上教幾節課。勞累了這么多年，還從沒體驗過當老師的感覺呢。” 季文軒笑笑：“機會有的是，別擔心。” 這時候，徐拙已經把鴨子和鴿子全都炸好了，正放在竹箅上控油。 趁著控油的時候，徐拙換了口鍋架在灶上，往里面加了半鍋豬骨高湯，開火熬制。 接著他拿來一個干凈的砂鍋，在鍋底墊上一張防糊底的竹篾網，然后小心的將還燙手的鴨子和鴿子小心放進砂鍋中。 這一步，要鴨子在上鴿子在下，這樣做好之后，比較方便從鍋里取出來。 而且鴿子在下，也能防止湯汁在沸騰的時候把鴿子弄散架。 放好之后，徐拙依次往砂鍋里放入食鹽、生抽、蔥段、姜片。 除此之外，還要放入一點點老抽提色，以及裝有花椒大料桂皮香葉等香料的鹵料包。 這些全都放進砂鍋中之后，旁邊灶上的豬骨高湯也已經燒開。 徐拙拿著勺子，把高湯一勺一勺的澆入到砂鍋中。 等到滾熱的高湯將鴨子和鴿子浸泡住之后，他這才端起鍋，把砂鍋里的豬骨高湯加滿。 這一步賀國安和季文軒倒是很清楚，剛開始用勺子一點點往砂鍋里澆，是讓鴨子和鴿子適應豬骨高湯的溫度。 要是猛一下全倒進去，鴨子和鴿子的外皮有可能會破開。 而且鴨子和鴿子肚子里的空氣也會膨脹，有破壞鴨子外皮的風險。 一旁的季明宇小聲的問季文軒：“爺爺，高湯不加熱不就行了嘛，這么麻煩，感覺多此一舉。” 季文軒搖搖頭：“現在鴨子還燙手，鴨皮碰到冷水的時候會收縮，再進行熬煮鴨皮絕對會破開。” “那用燒開的高湯就沒事了嗎？” 賀國安點點頭，接過了話茬：“燒開的高湯一點點澆上去，可以讓鴨皮逐漸松弛，有更好的延展性。 這樣在砂鍋里悶煮的時候，外皮就不會破開了。這一招不算高明，但真挺實用的。” 看到這里，賀國安心里對這道菜的做法已經有了顛覆性的認知。 原本他總是往高深的技法方面去想，結果做出來的鴨子一直達不到記載中的那種味道和口感。 但是現在，看到徐拙的操作之后才反應過來，這道菜考究的不是烹飪的技法，而是簡單技法的綜合運用。 就現在徐拙展示的這些，他在學徒時候就已經會了。 然而這么多年來，卻一直沒有合理運用。 烹飪一道，果然學無止境。 他沉下心來，繼續看徐拙的操作。 砂鍋里的豬骨高湯已經加滿，徐拙蓋上蓋上，先悶了十來分鐘。 然后才戴上隔熱手套，雙手捧著砂鍋放在了灶上。 接著，開大火，把砂鍋里的豬骨高湯燒開。 這個時候，徐拙掀開砂鍋的蓋子，拿著一瓶高度白酒，往砂鍋里倒了小半碗。 然后把火調小，讓鍋里的湯汁保持微微沸騰的狀態進行煮制。 看到這一步的時候，賀國安長長的松了口氣，他已經知道這道帶子上朝怎么做了。 油炸、悶浸、白酒…… 這一套下來，哪怕腥臊味兒再重，也會被去除得干干凈凈。 高，實在是高！ 他沖徐拙一抱拳，朗聲說道：“徐老弟，所謂達者為師，今天你做的這道帶子上朝我心服口服，而且把我心中積郁多年的問題給解決了，多謝多謝。” 一旁的賀炎滿臉都是懵逼。 什么情況？ 老爹喊他老弟，那我豈不是突然矮了一輩兒？ 美食從和面開始 第1075章 失傳教程重現
鴨子表面因為抹有老抽，所以在熱油的作用下，鴨子的外皮很快就變成了好看的棗紅色。 加上鍋里的豬油燒得比較熱，所以鴨皮表面被炸得出現了很多密集的氣泡，看上去很誘人。 徐拙小心的用笊籬將鍋里的鴨子撈出來，放在一邊控油，然后提著鴿子，繼續用這種方式炸制。 在他操作的這些的時候，感慨萬千的賀國安輕輕碰了一下站在身邊的季文軒。 “季師傅，這一招其實并不復雜，為什么咱們這么多年就想不到呢？” 用豬油分段炸制讓鴨子身上的腥臊味兒去掉，這方法每個廚師都能做到，甚至稍微有點烹飪基礎的人也能做得很好。 但是這么多年來卻沒人會想到這點，這讓賀國安覺得有些不可思議。 季文軒笑了笑說道：“這些都是咱們的思維誤區造成的，每個人做這道菜，都會被記載中鴨肉鮮嫩異常幾個字給迷惑住。 炸制的時候總是變色就撈出，不敢炸太久，生怕炸時間長了鴨肉不鮮嫩。 從沒有想過先炸一下鴨屁股這樣的操作，也沒想過用豬油代替植物油壓制腥臊味兒。 今天，小拙給咱們上了一課，時代變了，以后做烹飪不再適合一個人閉門造車了，而是要靠交流才行。 等著看吧，以后小拙在揚州大學課堂上一說，所有人都會做這道菜了，這種失傳菜品也會重現人間。” 像帶子上朝這類菜品之所以會失傳，原因就是過去的人喜歡藏秘方，別說指點別人了，哪怕教自己徒弟也要留一手。 太平盛世還好說，一到戰亂年間，百姓流離失所，各種秘方也就遺失殆盡了。 不光烹飪的秘方，還有中醫、中藥、武術、瓷器等等秘方，在戰亂年間遺失大半，精髓部分幾乎蕩然無存，只剩下一些皮毛苦苦支撐。 就拿瓷器來說，從古代開始我國的瓷器就揚名四海，有了china的稱呼，這個單詞的本意就是瓷器。 有了這種基礎，按理說現代社會的瓷器技術應該非常發達才對，但現實情況是：國內的高端瓷器，幾乎都是進口貨。 國內那么多瓷器生產的廠家和企業，只能生產一些中低端的瓷器。 原因嘛，自然就是本土技術的遺失和外流，導致傳承缺失。 雖然這些年一直在彎道超車，但是技術方面依然有差距。 賀國安心有感觸的看著季文軒問道：“這就是你們全都去揚州大學當客座教授的原因？” 季文軒點點頭：“對，在烹飪行當，流傳上千年的師徒模式該改變了，揚州大學的烹飪學院就是實驗。以后我們會繼續呼吁，讓更多的大學開展烹飪課。” 在大學開展烹飪課跟技校不一樣，技校學的是手藝，是知其然。 而大學研究的，是知其所以然。 賀國安聽了季文軒的介紹，有些神往的說道：“有機會的話，我真想去那個學校看看，最好能站在課堂上教幾節課。勞累了這么多年，還從沒體驗過當老師的感覺呢。” 季文軒笑笑：“機會有的是，別擔心。” 這時候，徐拙已經把鴨子和鴿子全都炸好了，正放在竹箅上控油。 趁著控油的時候，徐拙換了口鍋架在灶上，往里面加了半鍋豬骨高湯，開火熬制。 接著他拿來一個干凈的砂鍋，在鍋底墊上一張防糊底的竹篾網，然后小心的將還燙手的鴨子和鴿子小心放進砂鍋中。 這一步，要鴨子在上鴿子在下，這樣做好之后，比較方便從鍋里取出來。 而且鴿子在下，也能防止湯汁在沸騰的時候把鴿子弄散架。 放好之后，徐拙依次往砂鍋里放入食鹽、生抽、蔥段、姜片。 除此之外，還要放入一點點老抽提色，以及裝有花椒大料桂皮香葉等香料的鹵料包。 這些全都放進砂鍋中之后，旁邊灶上的豬骨高湯也已經燒開。 徐拙拿著勺子，把高湯一勺一勺的澆入到砂鍋中。 等到滾熱的高湯將鴨子和鴿子浸泡住之后，他這才端起鍋，把砂鍋里的豬骨高湯加滿。 這一步賀國安和季文軒倒是很清楚，剛開始用勺子一點點往砂鍋里澆，是讓鴨子和鴿子適應豬骨高湯的溫度。 要是猛一下全倒進去，鴨子和鴿子的外皮有可能會破開。 而且鴨子和鴿子肚子里的空氣也會膨脹，有破壞鴨子外皮的風險。 一旁的季明宇小聲的問季文軒：“爺爺，高湯不加熱不就行了嘛，這么麻煩，感覺多此一舉。” 季文軒搖搖頭：“現在鴨子還燙手，鴨皮碰到冷水的時候會收縮，再進行熬煮鴨皮絕對會破開。” “那用燒開的高湯就沒事了嗎？” 賀國安點點頭，接過了話茬：“燒開的高湯一點點澆上去，可以讓鴨皮逐漸松弛，有更好的延展性。 這樣在砂鍋里悶煮的時候，外皮就不會破開了。這一招不算高明，但真挺實用的。” 看到這里，賀國安心里對這道菜的做法已經有了顛覆性的認知。 原本他總是往高深的技法方面去想，結果做出來的鴨子一直達不到記載中的那種味道和口感。 但是現在，看到徐拙的操作之后才反應過來，這道菜考究的不是烹飪的技法，而是簡單技法的綜合運用。 就現在徐拙展示的這些，他在學徒時候就已經會了。 然而這么多年來，卻一直沒有合理運用。 烹飪一道，果然學無止境。 他沉下心來，繼續看徐拙的操作。 砂鍋里的豬骨高湯已經加滿，徐拙蓋上蓋上，先悶了十來分鐘。 然后才戴上隔熱手套，雙手捧著砂鍋放在了灶上。 接著，開大火，把砂鍋里的豬骨高湯燒開。 這個時候，徐拙掀開砂鍋的蓋子，拿著一瓶高度白酒，往砂鍋里倒了小半碗。 然后把火調小，讓鍋里的湯汁保持微微沸騰的狀態進行煮制。 看到這一步的時候，賀國安長長的松了口氣，他已經知道這道帶子上朝怎么做了。 油炸、悶浸、白酒…… 這一套下來，哪怕腥臊味兒再重，也會被去除得干干凈凈。 高，實在是高！ 他沖徐拙一抱拳，朗聲說道：“徐老弟，所謂達者為師，今天你做的這道帶子上朝我心服口服，而且把我心中積郁多年的問題給解決了，多謝多謝。” 一旁的賀炎滿臉都是懵逼。 什么情況？ 老爹喊他老弟，那我豈不是突然矮了一輩兒？ 美食從和面開始 第1075章 失傳教程重現
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