第1020章 帶子上朝(上)
更新時間:2020-06-16 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1020章 帶子上朝(上)
帶子上朝是一道典著名的孔府菜，寓意孔府父子相攜，世代在朝為官。 也有人說是清朝時期的衍圣公帶著閨女進宮看望慈禧，回來后靈感爆發做出了這么一道菜。 但是做菜的原因不重要，重要的是這道菜的名氣。 在菜品繁多的魯菜體系，以及在滿是名菜的孔府菜分支中，帶子上朝這道菜都可以說是代表性菜品。 哪怕在當年，也是壓軸大菜的存在。 不過可惜的是，這道菜失傳了。 所有相關資料上關于這道菜的介紹，都說是用鴨子和鴿子做成的菜品，一大一小，象征著父子相攜。 但是具體怎么做，用什么調料，卻沒有記載。 也有人按照以前那些記載試圖把這道菜還原出來，但是味道卻遠沒有記載中那么傳神。 沒有讓帝王震驚的味道，也沒有王公貴族失色的香氣，更沒有孔府宴壓軸菜的氣勢。 有的，只是一道賣相普通味道一般的鴨子燜鴿，完全當不起記載中的那種介紹和在孔府宴中的地位。 所以說，這道菜失傳了。 不是不知道食材，而是不知道調味兒和火候，導致這道菜的味道遠不及傳聞中那么神奇。 但是這道菜名氣如此之大，也不能就這么算了。 然后就有人用現代人的方式，做出了完全南轅北轍的帶子上朝。 之所以這么說，是因為這道菜食材，從鴨子和鴿子換成了五花肉和蓮子，做法上也成了扣肉的一種。 也就是繁瑣一些，賣相更好一些。 別的跟扣肉沒多大區別。 當年孔府宴的壓軸大菜，自然不會是一道扣肉，但是又沒法把當年的菜還原出來，所以就這么錯了下來。 不管在網上搜索還是查找相關資料，都能找到這兩種完全不一碼事的菜品。 老爺子讓徐拙和徐文海做的，自然也是五花肉和蓮子的新式帶子上朝。 畢竟真正的帶子上朝已經失傳，別說徐文海父子倆了，哪怕老爺子都做不出來。 很快，父子倆同臺拍視頻的日子已經到來。 這個視頻拍起來難度不小，涉及到多機位什么的，所以今天除了擔任主攝像的于可可之外，孫盼盼孟立威以及李浩等人，全都安排了任務。 加上負責指揮調度的袁康以及湊熱鬧的關俊杰等人，還有負責菜品質量的老爺子和馮衛國趙金馬…… 整個拍攝現場熙熙攘攘一大群人。 這根本不像是在拍vlog，反而像是在拍電影。 不過人多，加上設備全，所以今天拍攝的現場格外不同，看起來非常正式。 光各種補光燈、面光燈、背景燈等燈光設備，以及周圍架起來的相機，全都預示著今天的視頻品質會非常高。 “4K格式會不會太大了？內存夠嗎？” 拍攝前，徐拙溜達著看于可可把所有相機都調成4K模式，有些擔憂的問道。 于可可擺擺手：“這些你就甭管了，好好做菜就行，剩下的我們負責。” 既然總導演這么說了，徐拙也沒再多問，而是老老實實的去要拍攝的工作臺前檢查廚具灶具，順便看看要用到的食材是否齊全。 這道帶子上朝要用到的食材不多，只有五花肉和蓮子。 但是調料卻不少，除了常用的油鹽生抽料酒之外，還有紅曲米和南以及糖色，用料很是豐富。 “小拙，這道菜不算難，等會兒好好跟你爸學學，回頭你這里也能上這道菜了。” 老爺子背著手看了兩圈，囑咐徐拙好好學，順便讓人把之前準備好的油菜心換成了西蘭花。 這兩樣都是擺盤時候搭配用的。 原本徐文海定的是油菜心，但是老爺子卻覺得不太好。 “帶子上朝做出來是塊兒狀的，菜心的個頭比較大，還是用西蘭花更合適，顏色上的對比也更加強烈。” 帶子上朝這道菜做出來顏色紅潤，相對于菜心來說，還是西蘭花的對比更加強烈一些。 一切準備妥當后，開始拍攝。 剛開始，是徐拙站在灶臺前嘟囔：“爺爺居然讓我做帶子上朝這么難的菜品，這太強人所難了。” 說完，他沖門口喊道：“老爸，你來幫我做吧，我負責給你打下手。” 接著，一身廚師裝的徐文海推門而來，臉上帶著淡定的笑容。 爺倆兒稍稍互動一下，然后徐拙又幫徐文海拉了一下人氣，讓大家多多關注徐文海的賬號，然后就進入了今天的正題。 徐文海先介紹了一下帶子上朝這道菜的背景，又解釋了一下這道菜的現狀，然后開始制作。 他首先把要用到的食材和調料介紹一遍。 每介紹一樣，都是徐文海喊名字，徐拙負責介紹用法和功能。 比如紅曲米和糖色是上色用的，而南則是調味兒用的，每種調料的用法都不一樣。 介紹完之后，徐文海把準備好的五花肉放在案板上，先燒豬皮，然后清洗，最后整塊下鍋，放入蔥姜料酒進行焯水。 焯水過后，另起一鍋水重新開始燒，里面再次放入蔥段、姜片、紅曲米、糖色、南、鹵料包。 紅曲米要用料包裝起來，免得散落在鍋里粘在肉上。 鍋里的水燒開后再煮幾分鐘，等鹵料包里的香味兒煮出來之后，再把焯了水的五花肉下入鍋中開始鹵制。 這一步，主要是為了把肉煮熟，同時讓紅曲米和糖色把肉皮染成深紅色。 開始煮肉之后，于可可抱著相機湊過來拍了幾個空鏡，然后便示意大家關機。 她看著鍋里那紅汪汪的湯水和那一整塊的五花肉，下意識的咽了下口水：“這鍋里的湯汁跟紅燜羊肉的好像，味道也一樣嗎？” 徐拙笑笑：“不一樣，等會兒做好了讓你先嘗。” 這丫頭一聽，立馬又拿著相機拍了幾段素材。 這反應看得徐拙嘖嘖稱奇。 女孩子果然是要哄的，哪怕是自家人，哄兩句之后也會變得不一樣，立馬變得更有勁兒了。 煮了差不過二十分鐘，肉已經煮透，徐文海把肉從鍋里撈出來。 這塊豬肉現在上下都是紅潤的顏色，特別是肉皮上，那深紅的顏色看上去仿佛一塊道具肉一樣。 徐文海等于可可拍完特寫，然后拿起菜刀，開始修整這塊五花肉上那多余的瘦肉，讓這塊肉厚度一致。 然后把肉肉皮朝下放在案板上，上面再壓上一塊木板，再放上重物。 這操作讓大家有些好奇，徐拙也滿是疑惑的看著徐文海，不知道這是什么意思。 徐文海解釋道：“這一步，是為了讓肉變得平整，這樣不僅會更加美觀，而且也更方便接下來的操作。” 徐拙好奇的問道：“接下來是什么操作啊？” 徐文海神秘一笑：“是對你廚藝的考核……” 美食從和面開始 第1020章 帶子上朝(上)
帶子上朝是一道典著名的孔府菜，寓意孔府父子相攜，世代在朝為官。 也有人說是清朝時期的衍圣公帶著閨女進宮看望慈禧，回來后靈感爆發做出了這么一道菜。 但是做菜的原因不重要，重要的是這道菜的名氣。 在菜品繁多的魯菜體系，以及在滿是名菜的孔府菜分支中，帶子上朝這道菜都可以說是代表性菜品。 哪怕在當年，也是壓軸大菜的存在。 不過可惜的是，這道菜失傳了。 所有相關資料上關于這道菜的介紹，都說是用鴨子和鴿子做成的菜品，一大一小，象征著父子相攜。 但是具體怎么做，用什么調料，卻沒有記載。 也有人按照以前那些記載試圖把這道菜還原出來，但是味道卻遠沒有記載中那么傳神。 沒有讓帝王震驚的味道，也沒有王公貴族失色的香氣，更沒有孔府宴壓軸菜的氣勢。 有的，只是一道賣相普通味道一般的鴨子燜鴿，完全當不起記載中的那種介紹和在孔府宴中的地位。 所以說，這道菜失傳了。 不是不知道食材，而是不知道調味兒和火候，導致這道菜的味道遠不及傳聞中那么神奇。 但是這道菜名氣如此之大，也不能就這么算了。 然后就有人用現代人的方式，做出了完全南轅北轍的帶子上朝。 之所以這么說，是因為這道菜食材，從鴨子和鴿子換成了五花肉和蓮子，做法上也成了扣肉的一種。 也就是繁瑣一些，賣相更好一些。 別的跟扣肉沒多大區別。 當年孔府宴的壓軸大菜，自然不會是一道扣肉，但是又沒法把當年的菜還原出來，所以就這么錯了下來。 不管在網上搜索還是查找相關資料，都能找到這兩種完全不一碼事的菜品。 老爺子讓徐拙和徐文海做的，自然也是五花肉和蓮子的新式帶子上朝。 畢竟真正的帶子上朝已經失傳，別說徐文海父子倆了，哪怕老爺子都做不出來。 很快，父子倆同臺拍視頻的日子已經到來。 這個視頻拍起來難度不小，涉及到多機位什么的，所以今天除了擔任主攝像的于可可之外，孫盼盼孟立威以及李浩等人，全都安排了任務。 加上負責指揮調度的袁康以及湊熱鬧的關俊杰等人，還有負責菜品質量的老爺子和馮衛國趙金馬…… 整個拍攝現場熙熙攘攘一大群人。 這根本不像是在拍vlog，反而像是在拍電影。 不過人多，加上設備全，所以今天拍攝的現場格外不同，看起來非常正式。 光各種補光燈、面光燈、背景燈等燈光設備，以及周圍架起來的相機，全都預示著今天的視頻品質會非常高。 “4K格式會不會太大了？內存夠嗎？” 拍攝前，徐拙溜達著看于可可把所有相機都調成4K模式，有些擔憂的問道。 于可可擺擺手：“這些你就甭管了，好好做菜就行，剩下的我們負責。” 既然總導演這么說了，徐拙也沒再多問，而是老老實實的去要拍攝的工作臺前檢查廚具灶具，順便看看要用到的食材是否齊全。 這道帶子上朝要用到的食材不多，只有五花肉和蓮子。 但是調料卻不少，除了常用的油鹽生抽料酒之外，還有紅曲米和南以及糖色，用料很是豐富。 “小拙，這道菜不算難，等會兒好好跟你爸學學，回頭你這里也能上這道菜了。” 老爺子背著手看了兩圈，囑咐徐拙好好學，順便讓人把之前準備好的油菜心換成了西蘭花。 這兩樣都是擺盤時候搭配用的。 原本徐文海定的是油菜心，但是老爺子卻覺得不太好。 “帶子上朝做出來是塊兒狀的，菜心的個頭比較大，還是用西蘭花更合適，顏色上的對比也更加強烈。” 帶子上朝這道菜做出來顏色紅潤，相對于菜心來說，還是西蘭花的對比更加強烈一些。 一切準備妥當后，開始拍攝。 剛開始，是徐拙站在灶臺前嘟囔：“爺爺居然讓我做帶子上朝這么難的菜品，這太強人所難了。” 說完，他沖門口喊道：“老爸，你來幫我做吧，我負責給你打下手。” 接著，一身廚師裝的徐文海推門而來，臉上帶著淡定的笑容。 爺倆兒稍稍互動一下，然后徐拙又幫徐文海拉了一下人氣，讓大家多多關注徐文海的賬號，然后就進入了今天的正題。 徐文海先介紹了一下帶子上朝這道菜的背景，又解釋了一下這道菜的現狀，然后開始制作。 他首先把要用到的食材和調料介紹一遍。 每介紹一樣，都是徐文海喊名字，徐拙負責介紹用法和功能。 比如紅曲米和糖色是上色用的，而南則是調味兒用的，每種調料的用法都不一樣。 介紹完之后，徐文海把準備好的五花肉放在案板上，先燒豬皮，然后清洗，最后整塊下鍋，放入蔥姜料酒進行焯水。 焯水過后，另起一鍋水重新開始燒，里面再次放入蔥段、姜片、紅曲米、糖色、南、鹵料包。 紅曲米要用料包裝起來，免得散落在鍋里粘在肉上。 鍋里的水燒開后再煮幾分鐘，等鹵料包里的香味兒煮出來之后，再把焯了水的五花肉下入鍋中開始鹵制。 這一步，主要是為了把肉煮熟，同時讓紅曲米和糖色把肉皮染成深紅色。 開始煮肉之后，于可可抱著相機湊過來拍了幾個空鏡，然后便示意大家關機。 她看著鍋里那紅汪汪的湯水和那一整塊的五花肉，下意識的咽了下口水：“這鍋里的湯汁跟紅燜羊肉的好像，味道也一樣嗎？” 徐拙笑笑：“不一樣，等會兒做好了讓你先嘗。” 這丫頭一聽，立馬又拿著相機拍了幾段素材。 這反應看得徐拙嘖嘖稱奇。 女孩子果然是要哄的，哪怕是自家人，哄兩句之后也會變得不一樣，立馬變得更有勁兒了。 煮了差不過二十分鐘，肉已經煮透，徐文海把肉從鍋里撈出來。 這塊豬肉現在上下都是紅潤的顏色，特別是肉皮上，那深紅的顏色看上去仿佛一塊道具肉一樣。 徐文海等于可可拍完特寫，然后拿起菜刀，開始修整這塊五花肉上那多余的瘦肉，讓這塊肉厚度一致。 然后把肉肉皮朝下放在案板上，上面再壓上一塊木板，再放上重物。 這操作讓大家有些好奇，徐拙也滿是疑惑的看著徐文海，不知道這是什么意思。 徐文海解釋道：“這一步，是為了讓肉變得平整，這樣不僅會更加美觀，而且也更方便接下來的操作。” 徐拙好奇的問道：“接下來是什么操作啊？” 徐文海神秘一笑：“是對你廚藝的考核……” 美食從和面開始 第1020章 帶子上朝(上)
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