第1018章 美味出鍋
更新時間:2020-06-16 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第1018章 美味出鍋
徐拙按照馮衛國的提示，把分好的面團用手稍稍按扁，然后平放在蒸盤里，送進蒸柜中開始蒸制。 “馮爺爺，這玩意兒要是蒸透的話得蒸多久啊？” 馮衛國笑著說道：“十五分鐘就行了，這個步驟，主要是用熱氣讓面團松弛一下，這樣面團才會變得光滑。” 莜麥因為生長在高寒地區，所以跟小麥有很大區別。 比如莜麥從收割到端上餐桌，要經歷三生三熟才行。 莜麥收割下來拉到場上脫粒，這些莜麥籽兒都是生的，算是“一生”。 莜麥粒想要磨成莜麥粉，得先像做芝麻香油那樣把麥粒炒熟才行，這是“一熟”。 莜麥炒熟后磨成面粉后又成生的了，所以這是“二生”。 莜面和成面團的時候要用開水和面，開水把面已經燙熟，這是“二熟”。 和好的面團再次加工成栲栳栳的形狀，成了生胚，這是“三生”。 做好的栲栳栳上鍋蒸制，蒸熟后出鍋，就成了“三熟”。 莜麥的三生三熟，不僅體現了高寒地區糧食的難得，也反應了這一美食的珍稀之處。 也或許正是這樣的折騰，才賦予了莜面的美味與可口。 讓這道別樣的美味，在面食種類繁多的山西脫穎而出，成功躋身十大面食之列。 在蒸制面團的時候，馮衛國也沒閑著，他開始準備配莜面栲栳栳的澆頭。 莜面栲栳栳這道美食是需要搭配澆頭或者蘸料吃才美味的，最常見的有羊肉臊子澆頭、西紅柿炒雞蛋澆頭和陳醋蒜泥或者辣椒油蘸汁。 有的地方也會做一些類似炸醬的鹵汁，澆在蒸好的栲栳栳上面，吃起來也非常美味。 今天畢竟是展示，所以馮衛國準備的澆頭蘸汁很豐富。 光澆頭就有四種，有菌菇臊子澆頭、番茄雞蛋臊子澆頭、羊肉臊子澆頭和五花肉臊子澆頭。 而蘸料有蒜泥陳醋和店里的辣椒油，他說山西還有占辣椒醬的，但是店里沒有這玩意兒，而徐拙做的剁椒現在還不能吃，所以只能作罷。 各種臊子的做法比較簡單，就是把肉切成小塊兒，然后放鍋里煸炒，再加水微燉，搭配點配菜，這就行了。 要擱以前，這些全都要馮衛國親自做才行。 不過現在不用了，他只是把各種食材配一下，便交給了郭興旺去做。 嗯，徒弟嘛，就是工具人。 不用白不用。 十五分鐘很快過去，徐拙把蒸柜中的面團端了出來。 這會兒的面團看上去比之前更軟了一些，表面也變得更加光滑。 等到稍涼之后，徐拙根據馮衛國的提醒，把面團又揉了一遍。 莜面跟面粉不一樣，要是小麥面粉這樣折騰，早就沒法用了。 但是莜面面團依然很筋道，揉起來跟做燴面的面團有點相似。 高寒地區生長出來的糧食，其筋性果然是平原地區的糧食沒法比的。 把面團揉好后，不用醒面，直接趁著面團還溫熱直接揉搓成長條，然后再分成一個個比指肚略大的小劑子。 接下來，就該做栲栳栳的造型了。 馮衛國拿著一個面劑放在案板上壓扁，然后放在菜刀的刀面上，用虎口的部位按著面劑向前推。 然后，這面劑就成了一個不太規則的長條。 而且因為是用虎口部位推出來的，所以面片的厚薄并不一致。 但莜面想要好吃，就得這樣做才行。 把面片從刀面上揭掉，然后卷在食指上，做成一個中間空的圓筒形狀，這就是莜面栲栳栳的生胚了。 把做好的圓筒一個個豎放在蒸盤里，等到蒸柜里蒸汽上來后，馮衛國讓徐拙把蒸盤放進蒸柜中，開始蒸制。 莜面栲栳栳的蒸制時間不用太長，頂氣蒸五六分鐘就行。 因為莜面和面的時候基本上已經是熟的了，再加上面團又被蒸了十幾分鐘，至少已經有九成熟了。 所以再蒸幾分鐘，把栲栳栳加熱一下就能吃了。 八分鐘后，徐拙把蒸好的栲栳栳從蒸柜里端出來，然后用筷子小心的把這些猶如圓筒的面食取出放在盤子里。 澆上一勺郭興旺做好的澆頭，就可以吃了。 “羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香，來來來，小拙，嘗嘗這道美味的山西美食。” 馮衛國把一盤加了羊肉臊子澆頭的栲栳栳遞給徐拙，讓他品嘗。 徐拙也沒客氣，用筷子夾起一個夾雜著羊肉臊子的圓筒送進嘴里，稍稍咀嚼，就頓時瞪大了眼睛。 這玩意兒…… 實在是太好吃了！ 莜面口感稍稍偏硬，比較筋道，但是在制作的過程中因為蒸制過，口感上又有些滑，有點類似刀削面的加強版。 而莜面表面那被虎口部位壓出來的凹凸不平的褶皺上面，掛滿了羊肉臊子的湯汁，吃起來鮮美異常。 而且這些湯汁，又讓口感勁道的莜面多了幾分香味兒和滋潤，吃完之后只想接著繼續吃，連叫好都顧不上。 連著吃了好幾口，徐拙從旁邊沒放澆頭的盤子里夾了一個，在做好的蒜泥蘸汁中蘸一下放進嘴里。 頓時一股濃郁的酸辣味兒就在口腔中彌漫開來。 這股酸辣味兒配上莜面筋道的口感，一下子就讓人升華了。 仿佛世間萬物都變得不重要了，腦子里只剩下繼續吃的念頭。 這大概就是美食的魅力所在吧？ 至于其他澆頭和蘸料，味道雖然各不相同，但都非常美味可口。 徐拙一連吃了兩盤，這才打著飽嗝放下了筷子。 美味，實在是美味。 剛才做的時候他搜了一下相關資料，說乾隆去五臺山時候對這道美味流連忘返，稱吃這道美味為人生快事。 徐拙頓時就沒多大興趣了。 因為美食圈里傍乾隆這個清朝網紅的菜品實在是太多了，多到讓人有些審美疲勞。 而且幾乎所有美食都是那么一套說辭，真讓人提不起興趣。 結果吃了之后才發現，這莜面栲栳栳還真不是徒有虛名。 雖然說人生快事有些夸張，但是吃的時候確實很爽，徐拙自己都沒注意到，兩盤栲栳栳就這么吃進了肚子里。 要不是有些撐了估計還能吃。 美味當前，可惜飯量不行，這真是人生憾事。 不過雖然自己吃不下了，但可以看別人吃。 很快，孟立威和逗留省城的李浩就過來了，而對這道美味念念不忘的袁康，更是從寫字樓那邊打車過來—— 袁康平時都是走路上下班，車子停在酒樓門口裝門面用。 但是今天，為了能夠早點吃到心心念的莜面栲栳栳，摳門如他居然選擇了打車。 這一下就成了四方酒樓中的大新聞。 吃貨的力量，果然不可小覷……8) 美食從和面開始 第1018章 美味出鍋
徐拙按照馮衛國的提示，把分好的面團用手稍稍按扁，然后平放在蒸盤里，送進蒸柜中開始蒸制。 “馮爺爺，這玩意兒要是蒸透的話得蒸多久啊？” 馮衛國笑著說道：“十五分鐘就行了，這個步驟，主要是用熱氣讓面團松弛一下，這樣面團才會變得光滑。” 莜麥因為生長在高寒地區，所以跟小麥有很大區別。 比如莜麥從收割到端上餐桌，要經歷三生三熟才行。 莜麥收割下來拉到場上脫粒，這些莜麥籽兒都是生的，算是“一生”。 莜麥粒想要磨成莜麥粉，得先像做芝麻香油那樣把麥粒炒熟才行，這是“一熟”。 莜麥炒熟后磨成面粉后又成生的了，所以這是“二生”。 莜面和成面團的時候要用開水和面，開水把面已經燙熟，這是“二熟”。 和好的面團再次加工成栲栳栳的形狀，成了生胚，這是“三生”。 做好的栲栳栳上鍋蒸制，蒸熟后出鍋，就成了“三熟”。 莜麥的三生三熟，不僅體現了高寒地區糧食的難得，也反應了這一美食的珍稀之處。 也或許正是這樣的折騰，才賦予了莜面的美味與可口。 讓這道別樣的美味，在面食種類繁多的山西脫穎而出，成功躋身十大面食之列。 在蒸制面團的時候，馮衛國也沒閑著，他開始準備配莜面栲栳栳的澆頭。 莜面栲栳栳這道美食是需要搭配澆頭或者蘸料吃才美味的，最常見的有羊肉臊子澆頭、西紅柿炒雞蛋澆頭和陳醋蒜泥或者辣椒油蘸汁。 有的地方也會做一些類似炸醬的鹵汁，澆在蒸好的栲栳栳上面，吃起來也非常美味。 今天畢竟是展示，所以馮衛國準備的澆頭蘸汁很豐富。 光澆頭就有四種，有菌菇臊子澆頭、番茄雞蛋臊子澆頭、羊肉臊子澆頭和五花肉臊子澆頭。 而蘸料有蒜泥陳醋和店里的辣椒油，他說山西還有占辣椒醬的，但是店里沒有這玩意兒，而徐拙做的剁椒現在還不能吃，所以只能作罷。 各種臊子的做法比較簡單，就是把肉切成小塊兒，然后放鍋里煸炒，再加水微燉，搭配點配菜，這就行了。 要擱以前，這些全都要馮衛國親自做才行。 不過現在不用了，他只是把各種食材配一下，便交給了郭興旺去做。 嗯，徒弟嘛，就是工具人。 不用白不用。 十五分鐘很快過去，徐拙把蒸柜中的面團端了出來。 這會兒的面團看上去比之前更軟了一些，表面也變得更加光滑。 等到稍涼之后，徐拙根據馮衛國的提醒，把面團又揉了一遍。 莜面跟面粉不一樣，要是小麥面粉這樣折騰，早就沒法用了。 但是莜面面團依然很筋道，揉起來跟做燴面的面團有點相似。 高寒地區生長出來的糧食，其筋性果然是平原地區的糧食沒法比的。 把面團揉好后，不用醒面，直接趁著面團還溫熱直接揉搓成長條，然后再分成一個個比指肚略大的小劑子。 接下來，就該做栲栳栳的造型了。 馮衛國拿著一個面劑放在案板上壓扁，然后放在菜刀的刀面上，用虎口的部位按著面劑向前推。 然后，這面劑就成了一個不太規則的長條。 而且因為是用虎口部位推出來的，所以面片的厚薄并不一致。 但莜面想要好吃，就得這樣做才行。 把面片從刀面上揭掉，然后卷在食指上，做成一個中間空的圓筒形狀，這就是莜面栲栳栳的生胚了。 把做好的圓筒一個個豎放在蒸盤里，等到蒸柜里蒸汽上來后，馮衛國讓徐拙把蒸盤放進蒸柜中，開始蒸制。 莜面栲栳栳的蒸制時間不用太長，頂氣蒸五六分鐘就行。 因為莜面和面的時候基本上已經是熟的了，再加上面團又被蒸了十幾分鐘，至少已經有九成熟了。 所以再蒸幾分鐘，把栲栳栳加熱一下就能吃了。 八分鐘后，徐拙把蒸好的栲栳栳從蒸柜里端出來，然后用筷子小心的把這些猶如圓筒的面食取出放在盤子里。 澆上一勺郭興旺做好的澆頭，就可以吃了。 “羊肉臊子臺蘑湯，一家吃著十家香，來來來，小拙，嘗嘗這道美味的山西美食。” 馮衛國把一盤加了羊肉臊子澆頭的栲栳栳遞給徐拙，讓他品嘗。 徐拙也沒客氣，用筷子夾起一個夾雜著羊肉臊子的圓筒送進嘴里，稍稍咀嚼，就頓時瞪大了眼睛。 這玩意兒…… 實在是太好吃了！ 莜面口感稍稍偏硬，比較筋道，但是在制作的過程中因為蒸制過，口感上又有些滑，有點類似刀削面的加強版。 而莜面表面那被虎口部位壓出來的凹凸不平的褶皺上面，掛滿了羊肉臊子的湯汁，吃起來鮮美異常。 而且這些湯汁，又讓口感勁道的莜面多了幾分香味兒和滋潤，吃完之后只想接著繼續吃，連叫好都顧不上。 連著吃了好幾口，徐拙從旁邊沒放澆頭的盤子里夾了一個，在做好的蒜泥蘸汁中蘸一下放進嘴里。 頓時一股濃郁的酸辣味兒就在口腔中彌漫開來。 這股酸辣味兒配上莜面筋道的口感，一下子就讓人升華了。 仿佛世間萬物都變得不重要了，腦子里只剩下繼續吃的念頭。 這大概就是美食的魅力所在吧？ 至于其他澆頭和蘸料，味道雖然各不相同，但都非常美味可口。 徐拙一連吃了兩盤，這才打著飽嗝放下了筷子。 美味，實在是美味。 剛才做的時候他搜了一下相關資料，說乾隆去五臺山時候對這道美味流連忘返，稱吃這道美味為人生快事。 徐拙頓時就沒多大興趣了。 因為美食圈里傍乾隆這個清朝網紅的菜品實在是太多了，多到讓人有些審美疲勞。 而且幾乎所有美食都是那么一套說辭，真讓人提不起興趣。 結果吃了之后才發現，這莜面栲栳栳還真不是徒有虛名。 雖然說人生快事有些夸張，但是吃的時候確實很爽，徐拙自己都沒注意到，兩盤栲栳栳就這么吃進了肚子里。 要不是有些撐了估計還能吃。 美味當前，可惜飯量不行，這真是人生憾事。 不過雖然自己吃不下了，但可以看別人吃。 很快，孟立威和逗留省城的李浩就過來了，而對這道美味念念不忘的袁康，更是從寫字樓那邊打車過來—— 袁康平時都是走路上下班，車子停在酒樓門口裝門面用。 但是今天，為了能夠早點吃到心心念的莜面栲栳栳，摳門如他居然選擇了打車。 這一下就成了四方酒樓中的大新聞。 吃貨的力量，果然不可小覷……8) 美食從和面開始 第1018章 美味出鍋
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