第867章 素鴨VS賽烤鴨(下)

認真來說，假如一個廚師突然不會做他最擅長的菜了，這種心里落差和打擊，怕是沒幾個人能承受的住。

這一招要是用在哪個對頭身上，比如京城的葛家……

嘖嘖，是不是太殘忍了點？

不過現在那個技能轉移的獎勵還沒到手，也不知道這樣操作到底能不能行得通。

所以徐老板很快就收起心神，直勾勾的盯著林愛民手中的動作看了起來。

嗯，眼下還是偷師要緊，白日夢什么的，等閑下來再做也不遲，反正也沒人搶。

素鴨是江南地區跟常見的一道美食。

自古江南富庶，寺廟眾多，吃齋念經的人雖然講究清心寡欲，但有時候也會有口腹之欲。

為了不違背吃素的訓誡，仿肉類的美食就逐漸流傳開來。

江南地區常見的素雞、素鴨、素腸等，貌似都是在這種情況下被制作出來的。

今天林愛民要做的素鴨，用料很簡單，除了充當鴨皮的油豆皮之外，剩下的就是香菇、胡蘿卜和竹筍了。

據說做好之后鴨味兒十足，甚至比真鴨肉還好吃。

至于這話的真假，徐拙也有些拿不準。

只有等會兒嘗嘗林愛民做的，才能知道到底是真鴨好吃，還是素鴨美味。

不過稍顯遺憾的是，今天冰箱里沒有鮮筍，只有那種真空包裝的清水筍。

這種清水筍相對于鮮筍來說，味道和口感有些打折。

不過做素鴨應該是夠了。

泡發好的香菇去蒂切絲，胡蘿卜去皮切絲，清水筍洗凈后同樣也切成細絲。

三種食材全部切好后，林愛民燒了一鍋水，把香菇絲和筍絲分別放進鍋里進行汆燙。

燙的時間都不長，也就幾秒鐘就撈了出來。

這樣做，應該是為了去除食材中的異味，同時也能激發出食材的鮮味。

燙過之后，林愛民起鍋燒油，開始炒這三種食材。

這個時候，徐拙腦海里“叮”的一聲響，然后系統的提示音隨之而來。

素鴨到手，偷師成功。

那么接下來的步驟，徐老板已經一清二楚。

鍋里油熱后，林愛民放入蔥姜末爆香，然后把香菇絲倒了進去，炒出香味兒后，又放入胡蘿卜絲，再翻炒幾下，放入筍絲。

食材全都放進去之后，林愛民往里面撒入一勺食鹽，又淋入一些生抽，繼續翻炒。

等到鍋里的食材都變軟之后，他關火出鍋，把炒好的食材盛在了一個小盆里。

這是素鴨中的“鴨肉”部分，所以要盡量炒軟一點。

盛出來之后，林愛民就把這些菜放在一邊，等到晾涼后再用。

接下來，林愛民開始調做素鴨用的醬汁，這也是素鴨的靈魂。

素鴨到底能不能吃出鴨味兒，全靠料汁的調配。

這個料汁也挺簡單的，把老抽白糖生抽按照1：2：3的比例放在一個小碗中，再稍稍淋入一些泡發香菇的香菇水，攪拌均勻就可以了。

老抽是為了上色用的，這樣能讓油豆皮看著像鴨皮。

而生抽和白糖，則是讓素鴨呈現出脆皮烤鴨的那種醬香味兒和調味兒。

過了差不多二十分鐘，林愛民在蒸鍋接了一些水，放在灶上，開始開火燒水。

素鴨有蒸的步驟，為的是讓油豆皮和餡料的味道融合起來。

水燒上去之后，林愛民拿著一張油豆皮平鋪在案板上，然后用刷子在上面稍稍刷一層醬汁。

醬汁不能刷太多，不然會讓油豆皮破皮，只要有少許就行。

接著他用筷子夾著已經晾得差不多的菜鋪在油豆皮上，不能鋪太多，差不多十厘米左右寬就行。

兩頭也不能鋪到頭，稍微留幾厘米的邊就行。

鋪好后用手托著鋪有餡料的油豆皮向另一端折過去，讓油豆皮把餡料包裹起來。

然后再把兩頭多余的油豆皮折到中間，使得餡料被油豆皮完美保住。

最后一直折到頭，形成一個長條，讓油豆皮層層疊疊的把餡料包裹在中間。

餡料全部用完后，正好蒸鍋里的水也開了。

林愛民把這些油豆皮做成了長條均勻的放在蒸鍋中，開始蒸制。

這個時候，徐拙這邊的五花肉已經蒸得差不多了。

他把火關掉，然后小心的把肉撈出來，放在案板上晾著。

這個時候，肉已經徹底酥爛，徹底達到烤鴨那種汁水充足，軟爛可口的地步。

接下來，就該加工鴨皮了，也就是“炸”的步驟。

雖然鴨肉的口感很重要，但是酥脆的鴨皮，才是烤鴨好吃的關鍵。

所以接下來的步驟至關重要。

在五花肉稍稍晾涼之后，徐拙架上炒鍋，里面倒入小半鍋油，準備炸肉。

在炸之前，為了防止五花肉在油鍋里散開，還需要用蛋清和生粉攪拌成蛋清糊，細細的涂抹在豬肉上。

抹好之后，鍋里的油溫正好達到了六成熱。

徐拙把火調小，然后小心的端著五花肉，依次順著鍋邊下入油鍋中。

這是第一遍炸，油溫要稍稍高點，但也不能太高了。

因為總共要炸四遍才行，油溫太高的話，最后炸出來的肉就成肉干了。

差不多四五分鐘后，等鍋里的肉塊變成微微金黃的時候，徐拙便從鍋里撈了出來。

把肉塊肉皮朝上放在案板上，徐拙拿著肉松針，把肉皮扎了一遍，然后均勻的在肉皮上抹一層白醋。

這是為了讓肉皮起酥，同時也為了讓肉皮中多余的油脂流出來。

稍稍晾一下之后，徐拙把油鍋的火調成微火，再次把肉塊下鍋。

“嘶……這孩子連這都知道，而且還做得那么熟練，趙金馬真是沒藏私啊。”

“這么好的苗子，傻子才會藏私呢，接著看吧，看他還有什么驚喜給咱們。”

那幾個學生這會兒也不練習了，雙眼直勾勾的看著徐拙的操作。

而另一邊，林愛民關掉蒸鍋，把里面的那些長條全都取出來放在案板上晾著。

然后抱著膀子看徐拙炸肉，嘴角不自覺就勾了起來。

顯然，他對徐拙的手藝很欣賞。

徐拙這邊，第二遍已經炸好，這時候整個肉塊已經稍稍發硬，肉皮的顏色也已經變深，這會兒看上去更接近褐色。

不過這還不算完。

很快，徐拙就用松肉針把肉皮扎一遍，再次涂抹上白醋。

試了試鍋里的油溫，這會兒最多五成熱。

徐拙把火關掉，然后捏著肉塊，依次放入鍋中。

入鍋后，把肉塊翻一下，讓肉塊的肉皮向下。

三四分鐘后，徐拙再次把肉塊撈了出來。

這次，肉皮的顏色已經發紅了。

單論顏色的話，真的跟烤鴨很接近。

不過，還得再炸一遍才行。

旁邊的林愛民這會兒也開始忙活了。

他挑了個底部稍平的平底鍋放在灶上，鍋里稍稍放點油，燒熱后把那些油豆皮做的長條全部放進去小火煎制。

這是個很考驗廚藝的步驟，火稍微大點兒，最外面的那層油豆皮就會糊掉。

但是火小的話，油豆皮煎不脆，反而會變得油膩膩的。

煎好一面之后，林愛民端著炒鍋來了個大翻勺。

鍋里的那些油豆皮在空中翻了個面，然后穩穩落入鍋中。

這一手，立馬把學生們的目光給吸引過去了。

在烹飪技藝中，大翻勺是少有能夠吸引到喝彩聲的步驟。

甚至看起來比刀工還更精彩。

在油豆皮兩面都煎得金黃酥脆之后，林愛民端著剩下的那些醬汁，全都倒進了鍋中。

注入靈魂！

這個時候，徐拙也開始最后一遍的炸制了。

他開火把油燒了兩分鐘，在鍋里的油差不多有四成熱的時候，就把火關掉了。

然后，肉塊依次下鍋。

而不遠處的林愛民，也正在端著鍋不停的晃著，讓鍋里的醬汁均勻的沾在油豆皮上面。

幾分鐘后，素鴨出鍋，沾滿醬汁的素鴨看上去顏色稍稍有些重，但卻跟做好的鴨子格外接近。

而那股帶著醬香和甜味的味道，則是讓人仿佛置身于醬鴨店。

另一邊，徐拙也把肉塊從鍋里撈了出來。

深紅色的肉皮看上去跟烤鴨的外皮別無二致，周圍那些看著的學生忍不住吞了吞口水。

林愛民用刀把素鴨切成段，然后均勻的擺在盤子中。

外面的顏色深，而里面的顏色有點淺，再加上里面那些餡料，猛一看還真以為是醬得肉爛脫骨的鴨子呢。

徐拙這邊，在肉塊不燙手的時候，也開始切肉了。

他拿著菜刀，把肉塊切成三毫米的薄片，每一片上都帶有肉皮。

這一步看似很容易，實際上也很考驗刀工的。

因為肉皮非常酥脆，而里面的豬肉卻又非常軟爛。

一個不慎就會把肉切散。

所以在徐拙切的時候，旁邊的人真是大氣都不敢出，只能聽到于可可一邊拍攝，一邊拼命咽口水的聲音。

切好的肉往盤子里一擺，放上一小碟蘸醬和切好蔥絲，再放幾張薄得透明的荷葉餅。

誰敢說這不是烤鴨？

林愛民走過來看了兩眼，然后扭臉沖那幾個學生問了一句。

“現在，還覺得跟徐老板實習是學校亂安排嗎？”

一旁的徐拙愣了一下，不是打臉的劇情嗎？

咋又變了？

美食從和面開始 第867章 素鴨VS賽烤鴨(下)