第781章 做搟面皮
更新時間:2020-02-08 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第781章 做搟面皮
徐拙之所以會做涼皮，還是幫助石磊之后，無意中得到的那個炒涼皮的技能附帶的。 但是做搟面皮，就有些勉強了。 而且…… 搟面皮雖然和涼皮都是“皮”字輩兒，而且經常在路邊攤跟米皮涼皮并排擺在一起。 但是搟面皮的做法，卻比涼皮復雜得多。 甚至還有發酵的步驟。 所以徐老板想了想，就打算拒絕周雯的要求。 一來是真沒多少時間。 二來嘛……好歹自己也是訂過婚的人了，得學會避嫌。 要是別的女人一說想吃什么就去做，于可可心里估計會不舒服，而且其他人還不知道會怎么想呢。 再加上周雯可是一等一的大美女，所以得注點意。 徐拙思來想去，剛準備拒絕周雯，正在跟李浩搶涼皮吃的孫盼盼突然插了一句。 “徐老板，你要把搟面皮做出來，我和周學姐就留在省城陪你家可可去駕校考試，不然就讓你家可可一個人在駕校風吹日曬吧。” 徐拙還沒什么反應，于可可先激動了：“盼盼，你真的打算陪我去駕校么？太好了太好了，我終于有伴兒了……” 激動過后，這丫頭才想起來問孫盼盼，為啥突然想呆在省城了。 “李浩今年暑假不打算回去，但是他也不會在林平市呆著，因為林平市的飯他都吃膩了……我一個人在家也無聊，干脆來省城學車算了……” 至于周雯在這邊學車，主要是方便接直播的活兒，而且她攢了不少錢，有買車的打算。 周雯提出做搟面皮，徐拙可以拒絕，但是于可可提出來，他就沒法拒絕了。 “親愛的，我還沒怎么吃過搟面皮呢，你做出來給我嘗嘗好不好？” 當女人說親愛的三個字的時候，不管什么要求，都別想拒絕。 至少不能直接拒絕。 不然…… 絕對是一場家庭風暴。 這不是徐老板的總結，而從陳桂芳和徐文海身上學到的經驗。 小時候，陳桂芳每次想花錢買買買，就會用這種麻唧唧的口氣跟徐文海說話。 標準的活學活用。 徐拙對搟面皮倒不是真抗拒，也想做一次搟面皮試試。 所以他就順水推舟，答應了下來。 不過徐拙很想問問孫盼盼，假如自己不把搟面皮做出來，難道她真會老老實實在林平市呆一個暑假么？ 怕是…… 堅持不住吧？ 相對于涼皮來說，搟面皮確實有難度，但是在精通面食的徐老板眼中，這難度…… 也不算多大。 首先有澄面的存在，不用再費勁的去洗面筋了，也不用在把面水澄清幾個小時。 跟做涼皮一樣，直接就能把要用到的面汁攪好。 不過這會兒還不能做，因為面汁攪好就得撒發酵粉進行發酵。 這會兒是下午三點，現在動手做的話，最多到半夜十二點面汁就會發酵好。 所以為了能睡個安穩覺，徐拙打算今晚把面汁弄好，這樣明天來的時候，就能直接下手制作。 涼皮吃完后，李浩開著徐拙的車，拉著周雯和孫盼盼去駕校報名。 于可可因為擔心被駕校的老師取笑，所以沒有跟著一塊兒去。 徐拙回到廚房，繼續忙他做豬肝的活兒。 土匪豬肝這道菜，單獨做的話，需要把所有步驟都做出來。 但是一旦上了菜譜，步驟就會被分解掉。 比如切豬肝腌豬肝和過油的步驟，都可以在備菜的時候做出來。 等到有客人點，直接配著辣椒炒就行了。 這樣不僅快捷，效率也能提高不少。 忙到晚上的時候，徐拙開始準備做搟面皮用到的面汁。 這個面汁就不能跟做涼皮一樣攪那么稀了，得攪得稠一些，就像是粥那樣。 攪好之后，徐拙往盆里撒了一些發酵粉。 把發酵粉拌勻后，他就把面盆蓋上蓋子，放在了廚房的角落中。 早上徐拙來到店里，剛進廚房，就聞到了一股若有似無的酸味兒。 “徐拙，你在廚房弄了什么啊？一股子酸味兒，是不是壞了？” 建國一見到徐拙就絮叨，讓徐拙有些無奈。 “這是做搟面皮用的面汁，就得這個味兒才行呢。” 話是這么說，但是具體準不準確，徐拙也不清楚。 找到那個面盆之后，打開蓋子，一股濃郁的酸味兒就飄了出來。 盆里的面汁經過一夜沉淀，上面又澄清出不少水分。 而水下的面汁現在還處于發酵的狀態，時不時就會冒出一個帶著酸味兒的氣泡。 徐拙把里面的水小心的倒出來，只剩下稠稠的面汁的時候，開始準備做下一步。 這一步被稱為滋面。 具體的做法是，把盆里這些發酵的面汁倒進鍋里，開火后用木棍在鍋里反復攪拌。 直到里面的水分變少，面汁變成不粘手的面團，這一步才算完成。 網上的教程說，為了防止鍋具被粘得面目全非，最好用不粘鍋。 徐拙看著旁邊掛著的單柄炒鍋和雙耳炒鍋，有些無奈。 酒樓的后廚，可沒有不粘鍋那種稀罕物件兒。 不過把炒鍋滑鍋后，倒也有防止粘鍋的作用。 徐拙挑了個大點兒的雙耳炒鍋，反復滑鍋后，把里面的油倒出來，開始做滋面的步驟。 首先他把盆里的面汁連湯帶水的倒進去，開小火慢慢燒。 然后拿著筷子在鍋里攪了起來。 很有意思的是，看著鍋里連湯帶水的全是面汁，而且水分不少。 但是每次用筷子攪動，鍋底就會出現一層比較粘稠的面糊。 就像是炒雞蛋一樣，表面還是雞蛋液，但是鍋底已經逐漸出現了雞蛋塊兒。 不過滋面可比炒雞蛋耗費時間，也更耗費體力。 剛開始用筷子還行，因為鍋里的水分比較多。 但是到了最后，鍋里出現大團面糊的時候，筷子就沒法用了。 徐拙無奈之下，只得用店里的搟面杖應急。 做到最后，所有的面糊粘在了搟面杖上，而且這些面糊已經變得有些透明，水分也變少了很多。 等到面團不粘手的時候，徐拙關火，提著搟面杖放在案板上，小心把面團取下來。 然后趁熱揉成光滑的面團。 接下來，就到了制作搟面皮最重要的一步。 搟……面皮。 美食從和面開始 第781章 做搟面皮
徐拙之所以會做涼皮，還是幫助石磊之后，無意中得到的那個炒涼皮的技能附帶的。 但是做搟面皮，就有些勉強了。 而且…… 搟面皮雖然和涼皮都是“皮”字輩兒，而且經常在路邊攤跟米皮涼皮并排擺在一起。 但是搟面皮的做法，卻比涼皮復雜得多。 甚至還有發酵的步驟。 所以徐老板想了想，就打算拒絕周雯的要求。 一來是真沒多少時間。 二來嘛……好歹自己也是訂過婚的人了，得學會避嫌。 要是別的女人一說想吃什么就去做，于可可心里估計會不舒服，而且其他人還不知道會怎么想呢。 再加上周雯可是一等一的大美女，所以得注點意。 徐拙思來想去，剛準備拒絕周雯，正在跟李浩搶涼皮吃的孫盼盼突然插了一句。 “徐老板，你要把搟面皮做出來，我和周學姐就留在省城陪你家可可去駕校考試，不然就讓你家可可一個人在駕校風吹日曬吧。” 徐拙還沒什么反應，于可可先激動了：“盼盼，你真的打算陪我去駕校么？太好了太好了，我終于有伴兒了……” 激動過后，這丫頭才想起來問孫盼盼，為啥突然想呆在省城了。 “李浩今年暑假不打算回去，但是他也不會在林平市呆著，因為林平市的飯他都吃膩了……我一個人在家也無聊，干脆來省城學車算了……” 至于周雯在這邊學車，主要是方便接直播的活兒，而且她攢了不少錢，有買車的打算。 周雯提出做搟面皮，徐拙可以拒絕，但是于可可提出來，他就沒法拒絕了。 “親愛的，我還沒怎么吃過搟面皮呢，你做出來給我嘗嘗好不好？” 當女人說親愛的三個字的時候，不管什么要求，都別想拒絕。 至少不能直接拒絕。 不然…… 絕對是一場家庭風暴。 這不是徐老板的總結，而從陳桂芳和徐文海身上學到的經驗。 小時候，陳桂芳每次想花錢買買買，就會用這種麻唧唧的口氣跟徐文海說話。 標準的活學活用。 徐拙對搟面皮倒不是真抗拒，也想做一次搟面皮試試。 所以他就順水推舟，答應了下來。 不過徐拙很想問問孫盼盼，假如自己不把搟面皮做出來，難道她真會老老實實在林平市呆一個暑假么？ 怕是…… 堅持不住吧？ 相對于涼皮來說，搟面皮確實有難度，但是在精通面食的徐老板眼中，這難度…… 也不算多大。 首先有澄面的存在，不用再費勁的去洗面筋了，也不用在把面水澄清幾個小時。 跟做涼皮一樣，直接就能把要用到的面汁攪好。 不過這會兒還不能做，因為面汁攪好就得撒發酵粉進行發酵。 這會兒是下午三點，現在動手做的話，最多到半夜十二點面汁就會發酵好。 所以為了能睡個安穩覺，徐拙打算今晚把面汁弄好，這樣明天來的時候，就能直接下手制作。 涼皮吃完后，李浩開著徐拙的車，拉著周雯和孫盼盼去駕校報名。 于可可因為擔心被駕校的老師取笑，所以沒有跟著一塊兒去。 徐拙回到廚房，繼續忙他做豬肝的活兒。 土匪豬肝這道菜，單獨做的話，需要把所有步驟都做出來。 但是一旦上了菜譜，步驟就會被分解掉。 比如切豬肝腌豬肝和過油的步驟，都可以在備菜的時候做出來。 等到有客人點，直接配著辣椒炒就行了。 這樣不僅快捷，效率也能提高不少。 忙到晚上的時候，徐拙開始準備做搟面皮用到的面汁。 這個面汁就不能跟做涼皮一樣攪那么稀了，得攪得稠一些，就像是粥那樣。 攪好之后，徐拙往盆里撒了一些發酵粉。 把發酵粉拌勻后，他就把面盆蓋上蓋子，放在了廚房的角落中。 早上徐拙來到店里，剛進廚房，就聞到了一股若有似無的酸味兒。 “徐拙，你在廚房弄了什么啊？一股子酸味兒，是不是壞了？” 建國一見到徐拙就絮叨，讓徐拙有些無奈。 “這是做搟面皮用的面汁，就得這個味兒才行呢。” 話是這么說，但是具體準不準確，徐拙也不清楚。 找到那個面盆之后，打開蓋子，一股濃郁的酸味兒就飄了出來。 盆里的面汁經過一夜沉淀，上面又澄清出不少水分。 而水下的面汁現在還處于發酵的狀態，時不時就會冒出一個帶著酸味兒的氣泡。 徐拙把里面的水小心的倒出來，只剩下稠稠的面汁的時候，開始準備做下一步。 這一步被稱為滋面。 具體的做法是，把盆里這些發酵的面汁倒進鍋里，開火后用木棍在鍋里反復攪拌。 直到里面的水分變少，面汁變成不粘手的面團，這一步才算完成。 網上的教程說，為了防止鍋具被粘得面目全非，最好用不粘鍋。 徐拙看著旁邊掛著的單柄炒鍋和雙耳炒鍋，有些無奈。 酒樓的后廚，可沒有不粘鍋那種稀罕物件兒。 不過把炒鍋滑鍋后，倒也有防止粘鍋的作用。 徐拙挑了個大點兒的雙耳炒鍋，反復滑鍋后，把里面的油倒出來，開始做滋面的步驟。 首先他把盆里的面汁連湯帶水的倒進去，開小火慢慢燒。 然后拿著筷子在鍋里攪了起來。 很有意思的是，看著鍋里連湯帶水的全是面汁，而且水分不少。 但是每次用筷子攪動，鍋底就會出現一層比較粘稠的面糊。 就像是炒雞蛋一樣，表面還是雞蛋液，但是鍋底已經逐漸出現了雞蛋塊兒。 不過滋面可比炒雞蛋耗費時間，也更耗費體力。 剛開始用筷子還行，因為鍋里的水分比較多。 但是到了最后，鍋里出現大團面糊的時候，筷子就沒法用了。 徐拙無奈之下，只得用店里的搟面杖應急。 做到最后，所有的面糊粘在了搟面杖上，而且這些面糊已經變得有些透明，水分也變少了很多。 等到面團不粘手的時候，徐拙關火，提著搟面杖放在案板上，小心把面團取下來。 然后趁熱揉成光滑的面團。 接下來，就到了制作搟面皮最重要的一步。 搟……面皮。 美食從和面開始 第781章 做搟面皮
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