第761章 甜燒白……什錦?
更新時間:2020-01-27 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第761章 甜燒白……什錦?
這個想法剛在腦子里形成，就再也揮之不去了。 這就跟小時候過年，總有把手里的鞭炮扔進煤爐里的念頭一樣。 不過小時候從不敢真的把炮仗扔到煤爐中，因為徐拙知道，這樣做會挨打。 但是現在，徐老板卻真的會做夾著其他餡料的甜燒白。 原因倒是很簡單，哪怕他做毀了，也不再有人揍他。 甚至長輩們還會夸他有探索創新的精神。 從某種意義來說，這就是成長。 抱著這個念頭，徐拙往鍋里又加了幾塊超肥的五花肉，一共差不多有十幾斤的樣子。 又往糯米飯的鍋里又加了不少糯米進去。 蒸出來估計能有一大鍋。 徐拙的想法很簡單，既然要嘗試，那就玩一次大的。 反正現在店里食材充足，各種設備器材更是應有盡有。 正適合創新菜品。 把肉下進鍋里后，徐拙開始尋找做甜品的餡料。 廚房現在有現成的紅薯泥，這個等會兒做的時候直接就能用。 加上剛剛做好的紅豆泥，現在已經有兩種餡料了。 這還不太夠，按照徐拙的想法，最好把常見的甜品餡料都做點，看看到底什么料最好吃。 他來到雜物間，開始翻找要用到的食材。 雜物間有做驢打滾要用到的各種甜品配料。 比如成品的棗泥、南瓜泥、芋頭泥、蓮蓉、椰蓉、黑芝麻糊等好幾種餡料。 這些餡料有店里自己做的，也有陳桂芳送來的。 自從吃了徐拙做的驢打滾之后，陳桂芳就心血來潮批發了不少適合做甜品的食材。 不過因為她是撿著最好的買的，所以價格比較高，以至于在省城根本賣不出去。 所以，她就打著幫助徐拙研發新式甜品的旗號，把這些積壓品一股腦送到了四方酒樓。 這種親媽行為，讓徐老板實在無力吐槽。 不過現在，這些食材倒是派上了用場。 徐拙數了數，連廚房原本就有的紅薯泥和紅豆泥，一共有十種餡料。 也就是說，等會兒可以做十種口味的甜燒白。 不管味道好不好，起碼這么多味型就挺讓人饞的。 值得一試！ 就算翻車也沒事。 大不了讓來參加開業典禮的賓客們吃了唄。 都是自己人，他們應該不會有什么意見……吧？ 鍋里的肉大概煮了二十分鐘徐拙就撈了出來。 先用溫水洗掉上面的浮沫，然后用滿是釘子的松肉器，在豬皮上扎滿小孔。 接著趁熱往肉皮上抹上一層蜂蜜。 做完這些后，徐拙架上炒鍋，里面倒入花生油，準備炸肉。 肉皮經過熱油炸制之后，就會出現很多氣泡，呈現出漂亮的虎皮狀。 而抹蜂蜜的原因，是這樣炸出來的肉皮顏色更加紅潤，色澤上會更加漂亮。 當然了，沒有蜂蜜也可以抹老抽或者米醋，效果相差不大。 只不過抹了蜂蜜之后，肉皮也帶有淡淡的甜味兒，比較適合甜燒白這道菜。 油溫六成熱的時候，徐拙把所有的肉塊下鍋。 這一步比較危險，因為熱油會迸濺出來。 所以最好蓋上鍋蓋。 一直到鍋里不再噼里啪啦響的時候，就可以把肉塊從鍋里撈出來了。 撈出來的肉塊直接放在冷水中，這樣肉皮會變得更漂亮。 差不多泡了二十分鐘，徐拙開始切肉片。 做甜燒白的肉片跟做藕夾一樣，要切成連刀片。 所謂的連刀片就是第一刀不切斷，切第二刀的時候再切斷。 這樣不僅方便夾餡料，做出來的菜品賣相也很好。 因為要經過幾小時的蒸制，所以肉片不能切太薄，不然蒸出來就是一團糊糊了。 這道菜不適合秀刀工，最適合大開大合的切法。 十幾斤五花肉全部切完后，電飯鍋里的糯米飯也蒸得差不多了。 徐拙趁熱把糯米飯倒出來放在盆里，稍微晾一下之后就把大鐵鍋架在灶上，準備炒糯米飯。 做甜燒白用的糯米飯需要用豬油和白砂糖炒一下，這樣不僅味道好，而且用豬油炒了之后，糯米飯就不會因為水蒸氣的緣故而變得軟塌塌的了。 鍋燒熱后，徐拙往里面下了兩大勺豬油，然后把糯米倒進去開始翻炒。 期間，他還往里加了兩大勺白砂糖。 等白砂糖在鍋里化開，并且和糯米攪拌均勻后，就關火出鍋，盛在盆里等待冷卻。 “小拙，你怎么在廚房忙呢？開業典禮快開始了，你怎么不出去招待客人啊？” 馮衛國來到廚房，見到徐拙在這很是好奇。 徐拙這會兒已經開始在肉片中夾餡兒了。 他不慌不忙的說道：“開業典禮的事兒，我全都交給了鄭佳和關師兄……馮爺爺，你沒事的話，來給我幫忙唄。” 馮衛國有些意外。 酒樓開業，老板居然躲在廚房干活兒，這真有點不像話。 不過他也知道徐拙不喜歡出風頭，就沒再多說。 反正今天來的都是自己人，就算徐拙不出面，也不會有人說什么。 穩了穩心神，馮衛國看著徐拙準備的食材，表情有些詫異。 “你這……做的是夾沙肉？怎么弄這么多啊？” 這道菜真是有意思，川渝地區稱甜燒白，晉陜地區叫夾沙肉。 不知道的還以為是兩道菜呢。 “今天閑著沒事，打算試試別的口味，這些餡料都要用上。馮爺爺，你覺得哪個口味的最好吃？” 這個問題還真問住了馮衛國，不過也激起了他的好奇心。 馮衛國二話不說就開始下手幫忙，也想知道，這么多餡料到底哪個口味最好吃。 把肉片打開，里面抹上厚厚的餡料，然后合上肉片，肉皮朝下放在碗里。 原本徐拙打算每樣做一碗的。 但是后來想想，這樣有好吃的有不好吃的，上給客人吃多少有些不公平。 所以就在馮衛國的提議下，做成了甜燒白什錦。 每種餡料都放一片到碗里，十種口味一共十片肉，正好能裝一蒸碗。 肉擺好后，徐拙用勺子盛著糯米飯蓋上去，按壓結實后放在了蒸柜中。 開始蒸制。 全部弄好后，徐拙聽到外面的主持人正在宣布四方酒樓正式開業。 他心里一陣蕩漾。 終于…… 到了收割獎勵的時候了！ 美食從和面開始 第761章 甜燒白……什錦?
這個想法剛在腦子里形成，就再也揮之不去了。 這就跟小時候過年，總有把手里的鞭炮扔進煤爐里的念頭一樣。 不過小時候從不敢真的把炮仗扔到煤爐中，因為徐拙知道，這樣做會挨打。 但是現在，徐老板卻真的會做夾著其他餡料的甜燒白。 原因倒是很簡單，哪怕他做毀了，也不再有人揍他。 甚至長輩們還會夸他有探索創新的精神。 從某種意義來說，這就是成長。 抱著這個念頭，徐拙往鍋里又加了幾塊超肥的五花肉，一共差不多有十幾斤的樣子。 又往糯米飯的鍋里又加了不少糯米進去。 蒸出來估計能有一大鍋。 徐拙的想法很簡單，既然要嘗試，那就玩一次大的。 反正現在店里食材充足，各種設備器材更是應有盡有。 正適合創新菜品。 把肉下進鍋里后，徐拙開始尋找做甜品的餡料。 廚房現在有現成的紅薯泥，這個等會兒做的時候直接就能用。 加上剛剛做好的紅豆泥，現在已經有兩種餡料了。 這還不太夠，按照徐拙的想法，最好把常見的甜品餡料都做點，看看到底什么料最好吃。 他來到雜物間，開始翻找要用到的食材。 雜物間有做驢打滾要用到的各種甜品配料。 比如成品的棗泥、南瓜泥、芋頭泥、蓮蓉、椰蓉、黑芝麻糊等好幾種餡料。 這些餡料有店里自己做的，也有陳桂芳送來的。 自從吃了徐拙做的驢打滾之后，陳桂芳就心血來潮批發了不少適合做甜品的食材。 不過因為她是撿著最好的買的，所以價格比較高，以至于在省城根本賣不出去。 所以，她就打著幫助徐拙研發新式甜品的旗號，把這些積壓品一股腦送到了四方酒樓。 這種親媽行為，讓徐老板實在無力吐槽。 不過現在，這些食材倒是派上了用場。 徐拙數了數，連廚房原本就有的紅薯泥和紅豆泥，一共有十種餡料。 也就是說，等會兒可以做十種口味的甜燒白。 不管味道好不好，起碼這么多味型就挺讓人饞的。 值得一試！ 就算翻車也沒事。 大不了讓來參加開業典禮的賓客們吃了唄。 都是自己人，他們應該不會有什么意見……吧？ 鍋里的肉大概煮了二十分鐘徐拙就撈了出來。 先用溫水洗掉上面的浮沫，然后用滿是釘子的松肉器，在豬皮上扎滿小孔。 接著趁熱往肉皮上抹上一層蜂蜜。 做完這些后，徐拙架上炒鍋，里面倒入花生油，準備炸肉。 肉皮經過熱油炸制之后，就會出現很多氣泡，呈現出漂亮的虎皮狀。 而抹蜂蜜的原因，是這樣炸出來的肉皮顏色更加紅潤，色澤上會更加漂亮。 當然了，沒有蜂蜜也可以抹老抽或者米醋，效果相差不大。 只不過抹了蜂蜜之后，肉皮也帶有淡淡的甜味兒，比較適合甜燒白這道菜。 油溫六成熱的時候，徐拙把所有的肉塊下鍋。 這一步比較危險，因為熱油會迸濺出來。 所以最好蓋上鍋蓋。 一直到鍋里不再噼里啪啦響的時候，就可以把肉塊從鍋里撈出來了。 撈出來的肉塊直接放在冷水中，這樣肉皮會變得更漂亮。 差不多泡了二十分鐘，徐拙開始切肉片。 做甜燒白的肉片跟做藕夾一樣，要切成連刀片。 所謂的連刀片就是第一刀不切斷，切第二刀的時候再切斷。 這樣不僅方便夾餡料，做出來的菜品賣相也很好。 因為要經過幾小時的蒸制，所以肉片不能切太薄，不然蒸出來就是一團糊糊了。 這道菜不適合秀刀工，最適合大開大合的切法。 十幾斤五花肉全部切完后，電飯鍋里的糯米飯也蒸得差不多了。 徐拙趁熱把糯米飯倒出來放在盆里，稍微晾一下之后就把大鐵鍋架在灶上，準備炒糯米飯。 做甜燒白用的糯米飯需要用豬油和白砂糖炒一下，這樣不僅味道好，而且用豬油炒了之后，糯米飯就不會因為水蒸氣的緣故而變得軟塌塌的了。 鍋燒熱后，徐拙往里面下了兩大勺豬油，然后把糯米倒進去開始翻炒。 期間，他還往里加了兩大勺白砂糖。 等白砂糖在鍋里化開，并且和糯米攪拌均勻后，就關火出鍋，盛在盆里等待冷卻。 “小拙，你怎么在廚房忙呢？開業典禮快開始了，你怎么不出去招待客人啊？” 馮衛國來到廚房，見到徐拙在這很是好奇。 徐拙這會兒已經開始在肉片中夾餡兒了。 他不慌不忙的說道：“開業典禮的事兒，我全都交給了鄭佳和關師兄……馮爺爺，你沒事的話，來給我幫忙唄。” 馮衛國有些意外。 酒樓開業，老板居然躲在廚房干活兒，這真有點不像話。 不過他也知道徐拙不喜歡出風頭，就沒再多說。 反正今天來的都是自己人，就算徐拙不出面，也不會有人說什么。 穩了穩心神，馮衛國看著徐拙準備的食材，表情有些詫異。 “你這……做的是夾沙肉？怎么弄這么多啊？” 這道菜真是有意思，川渝地區稱甜燒白，晉陜地區叫夾沙肉。 不知道的還以為是兩道菜呢。 “今天閑著沒事，打算試試別的口味，這些餡料都要用上。馮爺爺，你覺得哪個口味的最好吃？” 這個問題還真問住了馮衛國，不過也激起了他的好奇心。 馮衛國二話不說就開始下手幫忙，也想知道，這么多餡料到底哪個口味最好吃。 把肉片打開，里面抹上厚厚的餡料，然后合上肉片，肉皮朝下放在碗里。 原本徐拙打算每樣做一碗的。 但是后來想想，這樣有好吃的有不好吃的，上給客人吃多少有些不公平。 所以就在馮衛國的提議下，做成了甜燒白什錦。 每種餡料都放一片到碗里，十種口味一共十片肉，正好能裝一蒸碗。 肉擺好后，徐拙用勺子盛著糯米飯蓋上去，按壓結實后放在了蒸柜中。 開始蒸制。 全部弄好后，徐拙聽到外面的主持人正在宣布四方酒樓正式開業。 他心里一陣蕩漾。 終于…… 到了收割獎勵的時候了！ 美食從和面開始 第761章 甜燒白……什錦?
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