第551章 烏云托月
更新時間:2019-11-10 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第551章 烏云托月
徐拙知道湯包的溫度很高。 所以特意晾了一會兒才下嘴，結果還是被燙到了。 果然，第一次吃蟹黃湯包不能心急，得慢慢來，不然就會出丑。 于長江貼心的遞來一張紙巾：“吃這個湯包，你得先開窗，慢慢吹涼，再用吸管小口喝，不然很容易被燙到。” 徐拙擦擦嘴，用吸管把湯包的皮扯開，端起來吹了吹，這才拿著吸管重新把里面的湯汁喝掉。 等包子皮里面只剩下蟹黃餡兒的時候，徐拙端著香醋淋進去，再夾兩根姜絲往包子皮里面一塞，夾起來連皮帶餡兒一口吃掉。 真美！ 徐拙把湯包吃完的時候，孟立威還在跟他點的那份獅子頭較勁。 獅子頭也叫葵花大斬肉，做法極其繁瑣。 至少現階段徐拙做這道菜還是很勉強的。 因為這道菜所耗費的精力實在太大。 比如，做獅子頭所用的肉，一刀不能剁，需要用菜刀先切片，再切條，最后把豬肉切成石榴籽大小的肉丁。 然后拌入料酒食鹽生抽水淀粉等調料進行攪打。 等肉粒起膠后，加入蟹粉蟹黃以及馬蹄碎、香菇粒等配料。 繼續攪打均勻后，把這些肉粒用手揉成一個個的肉圓子放在清雞湯中煨燉兩小時。 在燉的時候，要用小火，讓鍋里保持微微沸騰，將滾不滾的態勢，不然鍋里的獅子頭會散開。 當然了，這只是大致上的做法。 實際上這道菜做法比這些更加復雜。 “老孟，味道如何？” 孟立威一個勁兒的吃，根本顧不上說話：“好……好吃！” 龐世杰喝著茶，嘗了嘗醬菜。 有于培庸在，他不好意思請出他的下飯神器，所以這頓早茶吃得沒啥滋味兒。 但是嘗到盤子里的醬菜后，龐世杰有些詫異：“這醬蘿卜干的味道……不錯誒，第一樓又換新的醬菜師傅了？” 于長江看了一眼說道：“那應該是徐拙帶來的醬菜，我姑父做的，味道超級好。昨天我在廚房就嘗了味道，很不錯。” 龐世杰也來了興趣：“小拙拿來的多不多？多的話讓我帶走一些，這醬菜真讓人眼前一亮。” 于長江拿著手機，把姚美香的網店店鋪分享給了龐世杰：“想吃自己買，認準美香牌就行，醬菜泡菜味道都很好。” 吃著茶點，幾人隨意聊著天。 等吃得差不多的時候，鄭佳跟著于長江去第一樓前臺開始學習。 徐拙跟著于培庸和龐世杰去了后廚。 孟立威則是溜達著出去，打算在揚州城轉轉。 第一次來到兼做早點后廚，徐拙總算是明白是怎么回事了。 第一樓的后廚跟蓉城味道的后廚很像，也細分了好多部門。 比如專門有茶點部，也有蒸品部，所有的蒸品都在后廚進行。 每個部門的上班時間都不一樣，比如蒸品部的人，每天凌晨兩三點就要過來開始做蒸品，為的就是讓顧客吃到的包子等蒸品味道更鮮美。 當然了，茶點部門下班也早。 基本上忙完早茶之后就能下班回家休息。 下午茶跟早茶沒啥關系，下午茶是另一個團隊負責。 “徐拙，來來來，讓我見識一下魯菜的烏云托月，說實話，這道湯品雖然聽說過很多次，但是還沒正經八百的嘗過呢，給我和于老爺子演示一下唄。” 烏云托月很好做。 至少在徐拙眼中，難度并不大。 不過做這道湯品最大的難點在于要有清雞湯。 徐拙現熬的話，起碼得忙幾個小時。 “雞湯好辦，后廚多的是，淮揚菜離不開雞湯，什么時候都備有。” 龐世杰經常來第一樓，對后廚很熟悉。 他打開一口湯鍋讓徐拙看，里面果然是剛做好的清雞湯，這會兒害冒著熱氣，散發著一股誘人的鮮美味道。 清雞湯是用老母雞用文火熬制的高湯，湯水清澈見底，無油無渣，是很多菜都必不可少的配料。 比如剛剛孟立威吃的清燉蟹粉獅子頭，比如等會兒徐拙要做的烏云托月，以及川菜最富盛名的湯品——開水白菜，用的都是清雞湯。 清雞湯有了，這道菜的就已經完成了一半。 剩下的就容易了很多。 徐拙首先接了一小盆冷水，找來紫菜泡進去。 第一樓用的也是頭水紫菜，很容易就能用冷水泡開。 這一步一定要用冷水，不能用溫水，更不能用開水，因為紫菜中的鮮味物質很不穩定，稍微有點溫度就能激發出來。 紫菜泡開后，輕輕淘洗以下，把上面沾染的泥沙給清洗掉。 不清洗的話，不僅紫菜吃起來味道不好，湯品的味道也會發苦。 紫菜清洗干凈后，徐拙找來幾個小湯盅，依次把洗好的紫菜放下去，墊在盅底。 接著徐拙拿來幾個鴿子蛋洗凈，又拿一個稍大點的勺子，里面接半勺水燒開，然后把鴿子蛋磕開，打進勺子里做成荷包鴿蛋。 勺子里的水不能太多，不然做出來的荷包蛋不圓。 等荷包蛋成型后，徐拙撇去水，小心的把荷包蛋取出來放在裝有紫菜的湯盅里。 依次把荷包鴿蛋做好后，徐拙拿來一個湯鍋，舀幾勺清雞湯進去，再加入一些清水，燒開后往鍋里加一些食鹽和料酒。 熬煮兩分鐘，撇去浮沫后關火，把熬好的雞湯盛入到湯盅里。 紫菜受熱后，鮮味物質很快就融進了湯汁中，所以這道湯只需要加鹽就好。 紫菜在碗里隨著熱水飄蕩，不過因為紫菜被荷包蛋壓著，所以不管紫菜怎么飄蕩，都擋不住白生生圓滾滾的荷包蛋，所以這道湯品才被稱之為烏云托月。 “嘿，你別說，還真像是在烏云中時隱時現的月亮，魯菜真不愧是皇家菜，一道菜名都這么有詩意。” 龐世杰對徐拙做的烏云托月贊不絕口。 嘗了兩口后，更是豎起了大拇指，紫菜的鮮味兒和雞湯的鮮味充分結合，喝起來真是好享受。 徐拙笑笑，盡管味道很好，但是這道烏云托月卻有點上不了臺面，因為這道湯品，是進門點心的一種。 所謂的進門點心，說白了就是漱口用的。 魯菜的奢華和排場，可見一斑。 美食從和面開始 第551章 烏云托月
徐拙知道湯包的溫度很高。 所以特意晾了一會兒才下嘴，結果還是被燙到了。 果然，第一次吃蟹黃湯包不能心急，得慢慢來，不然就會出丑。 于長江貼心的遞來一張紙巾：“吃這個湯包，你得先開窗，慢慢吹涼，再用吸管小口喝，不然很容易被燙到。” 徐拙擦擦嘴，用吸管把湯包的皮扯開，端起來吹了吹，這才拿著吸管重新把里面的湯汁喝掉。 等包子皮里面只剩下蟹黃餡兒的時候，徐拙端著香醋淋進去，再夾兩根姜絲往包子皮里面一塞，夾起來連皮帶餡兒一口吃掉。 真美！ 徐拙把湯包吃完的時候，孟立威還在跟他點的那份獅子頭較勁。 獅子頭也叫葵花大斬肉，做法極其繁瑣。 至少現階段徐拙做這道菜還是很勉強的。 因為這道菜所耗費的精力實在太大。 比如，做獅子頭所用的肉，一刀不能剁，需要用菜刀先切片，再切條，最后把豬肉切成石榴籽大小的肉丁。 然后拌入料酒食鹽生抽水淀粉等調料進行攪打。 等肉粒起膠后，加入蟹粉蟹黃以及馬蹄碎、香菇粒等配料。 繼續攪打均勻后，把這些肉粒用手揉成一個個的肉圓子放在清雞湯中煨燉兩小時。 在燉的時候，要用小火，讓鍋里保持微微沸騰，將滾不滾的態勢，不然鍋里的獅子頭會散開。 當然了，這只是大致上的做法。 實際上這道菜做法比這些更加復雜。 “老孟，味道如何？” 孟立威一個勁兒的吃，根本顧不上說話：“好……好吃！” 龐世杰喝著茶，嘗了嘗醬菜。 有于培庸在，他不好意思請出他的下飯神器，所以這頓早茶吃得沒啥滋味兒。 但是嘗到盤子里的醬菜后，龐世杰有些詫異：“這醬蘿卜干的味道……不錯誒，第一樓又換新的醬菜師傅了？” 于長江看了一眼說道：“那應該是徐拙帶來的醬菜，我姑父做的，味道超級好。昨天我在廚房就嘗了味道，很不錯。” 龐世杰也來了興趣：“小拙拿來的多不多？多的話讓我帶走一些，這醬菜真讓人眼前一亮。” 于長江拿著手機，把姚美香的網店店鋪分享給了龐世杰：“想吃自己買，認準美香牌就行，醬菜泡菜味道都很好。” 吃著茶點，幾人隨意聊著天。 等吃得差不多的時候，鄭佳跟著于長江去第一樓前臺開始學習。 徐拙跟著于培庸和龐世杰去了后廚。 孟立威則是溜達著出去，打算在揚州城轉轉。 第一次來到兼做早點后廚，徐拙總算是明白是怎么回事了。 第一樓的后廚跟蓉城味道的后廚很像，也細分了好多部門。 比如專門有茶點部，也有蒸品部，所有的蒸品都在后廚進行。 每個部門的上班時間都不一樣，比如蒸品部的人，每天凌晨兩三點就要過來開始做蒸品，為的就是讓顧客吃到的包子等蒸品味道更鮮美。 當然了，茶點部門下班也早。 基本上忙完早茶之后就能下班回家休息。 下午茶跟早茶沒啥關系，下午茶是另一個團隊負責。 “徐拙，來來來，讓我見識一下魯菜的烏云托月，說實話，這道湯品雖然聽說過很多次，但是還沒正經八百的嘗過呢，給我和于老爺子演示一下唄。” 烏云托月很好做。 至少在徐拙眼中，難度并不大。 不過做這道湯品最大的難點在于要有清雞湯。 徐拙現熬的話，起碼得忙幾個小時。 “雞湯好辦，后廚多的是，淮揚菜離不開雞湯，什么時候都備有。” 龐世杰經常來第一樓，對后廚很熟悉。 他打開一口湯鍋讓徐拙看，里面果然是剛做好的清雞湯，這會兒害冒著熱氣，散發著一股誘人的鮮美味道。 清雞湯是用老母雞用文火熬制的高湯，湯水清澈見底，無油無渣，是很多菜都必不可少的配料。 比如剛剛孟立威吃的清燉蟹粉獅子頭，比如等會兒徐拙要做的烏云托月，以及川菜最富盛名的湯品——開水白菜，用的都是清雞湯。 清雞湯有了，這道菜的就已經完成了一半。 剩下的就容易了很多。 徐拙首先接了一小盆冷水，找來紫菜泡進去。 第一樓用的也是頭水紫菜，很容易就能用冷水泡開。 這一步一定要用冷水，不能用溫水，更不能用開水，因為紫菜中的鮮味物質很不穩定，稍微有點溫度就能激發出來。 紫菜泡開后，輕輕淘洗以下，把上面沾染的泥沙給清洗掉。 不清洗的話，不僅紫菜吃起來味道不好，湯品的味道也會發苦。 紫菜清洗干凈后，徐拙找來幾個小湯盅，依次把洗好的紫菜放下去，墊在盅底。 接著徐拙拿來幾個鴿子蛋洗凈，又拿一個稍大點的勺子，里面接半勺水燒開，然后把鴿子蛋磕開，打進勺子里做成荷包鴿蛋。 勺子里的水不能太多，不然做出來的荷包蛋不圓。 等荷包蛋成型后，徐拙撇去水，小心的把荷包蛋取出來放在裝有紫菜的湯盅里。 依次把荷包鴿蛋做好后，徐拙拿來一個湯鍋，舀幾勺清雞湯進去，再加入一些清水，燒開后往鍋里加一些食鹽和料酒。 熬煮兩分鐘，撇去浮沫后關火，把熬好的雞湯盛入到湯盅里。 紫菜受熱后，鮮味物質很快就融進了湯汁中，所以這道湯只需要加鹽就好。 紫菜在碗里隨著熱水飄蕩，不過因為紫菜被荷包蛋壓著，所以不管紫菜怎么飄蕩，都擋不住白生生圓滾滾的荷包蛋，所以這道湯品才被稱之為烏云托月。 “嘿，你別說，還真像是在烏云中時隱時現的月亮，魯菜真不愧是皇家菜，一道菜名都這么有詩意。” 龐世杰對徐拙做的烏云托月贊不絕口。 嘗了兩口后，更是豎起了大拇指，紫菜的鮮味兒和雞湯的鮮味充分結合，喝起來真是好享受。 徐拙笑笑，盡管味道很好，但是這道烏云托月卻有點上不了臺面，因為這道湯品，是進門點心的一種。 所謂的進門點心，說白了就是漱口用的。 魯菜的奢華和排場，可見一斑。 美食從和面開始 第551章 烏云托月
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