第481章 做炸醬面
更新時間:2019-10-23 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第481章 做炸醬面
徐拙這才回過神來。 剛剛老爺子這氣勢太厲害了。 真不愧是當年在國宴后廚大打出手的人。 牛逼！ 那一刀真是嚇人。 徐拙差點叫出聲。 生怕老爺子切斷了人家的手指。 “小拙，你做你的，其他事有我們呢。你都需要什么盡管吩咐，我跟你關師兄今天給你打下手。” 魏君明說完，就開始動手洗黃瓜。 而關俊杰則翻箱倒柜的開始找做炸醬面需要的醬料。 京城的炸醬面，需要用干黃醬和甜面醬。 關俊杰翻了一圈，總算是找到了。 徐拙接過兩包醬，看了看廚房中備著的蔬菜，開始挑選他要用到的配料。 炸醬面中除了醬之外，還要有菜碼。 所謂的菜碼，就是往面條里碼的配菜。 根據季節不同，菜碼的種類也各不相同。 比如春天，一般會選用質地鮮嫩的香椿芽。 到了夏天，就會改用新蒜。 徐拙在廚房看了看，新鮮的蔬菜倒是不少。 除了魏君明現在正在洗的黃瓜，還有十幾種蔬菜。 大戶人家果然不一樣，廚房的配料比飯店都齊全。 徐拙從里面挑選出了綠豆芽、芹菜、泡發的黃豆、心里美蘿卜、蒜苗，再加上黃瓜，正好六樣菜碼。 這六樣配上炸好的醬，稱為七碟。 再加上一碗剛剛出鍋的手搟面，合起來就是七碟八碗。 七碟八碗是炸醬面的正宗吃法。 也是京城人講究的體現。 不過七碟八碗不是恒定的，只是一個統稱而已。 越是講究的人家，菜碼就越豐富。 有的人吃一碗面，會往面條里加十幾種菜碼。 今天條件有限，加上時間不太夠，徐拙就挑了六樣菜碼。 算是達到了炸醬面的最低要求。 當然了，自家吃的話，光有黃瓜也能吃很香。 挑選好菜碼，徐拙開始和面做手搟面。 魏君明和關俊杰開始收拾徐拙挑選的那幾樣蔬菜。 面團揉好后，徐拙挑選了一塊上好的五花肉，開始切丁。 “現在這么好的五花肉，一斤得三十多，他家冰箱里一整扇豬肉，大戶人家就是不一樣啊。” 確實不一樣，剛剛徐拙拉開那臺超大的六門冰箱的時候，也被驚住了。 一整扇的豬肉擺在里面，看著就讓人眼饞。 要不是時間緊急，他真想把排骨剔下來，做一份蒜香排骨嘗嘗。 把肉切成小丁之后，徐拙開始澥干黃醬。 對，做炸醬面也需要用溫水把醬澥開。 這樣炒出來的醬才更香，而且不會有硬塊出現。 兩種醬都需要倒進碗里，不過倒的量卻不一樣。 做炸醬面，一般都以干黃醬為主，甜面醬為輔。 所以兩種醬的比例一般都是四比一。 既四份干黃醬調配一份甜面醬。 之所以是這個比例，是因為甜面醬的味道太甜。 放多了的話，味道會有點膩。 所以要減少甜面醬的量。 而不放甜面醬的話，干黃醬的味道又太咸，不適合拌面條。 把兩種醬都擠到碗里，然后倒入一點溫水，慢慢把醬料澥開。 等碗里的醬汁變成稀粥一樣，沒有任何硬塊，醬就澥好了。 接著，徐拙準備了一些蔥姜末。 又準備了花椒八角香葉等香料。 一切都準備好之后，開始下鍋炒醬，也叫炸醬。 炸醬面好不好吃，這一步至關重要。 起鍋燒油，等鍋里的油燒熱之后，翻動一下鍋具，讓鍋里的熱油充分在國內游走。 然后把油倒出來，再重新加入新油。 炒醬料的時候一定不能省油，要比平時炒菜用油多一倍以上。 這樣做出來的醬才更香，而且油脂多的話，也容易保存。 倒油之后，徐拙把準備的香料全都倒進去，小火慢慢炒制。 等炒出香料的香味兒之后，撈出丟掉。 接著把五花肉倒進去，開始進行煸炒。 這一步不需要放任何調料，一直煸炒就行。 等鍋里的肉有五六成熟以后，再倒入蔥姜末，烹入一點料酒。 接著把澥好的醬倒進去。 再加一碗水。 開始翻炒。 很快，醬香味兒就出來了。 炒醬的時候手不能懶。 一定要勤翻動，不然鍋里的醬料就會糊底。 而且勤翻動的話，還能讓肉丁和醬料更加融合。 等鍋里的醬汁變得濃稠均勻，且不斷有氣泡冒出的時候，說明鍋里的水分已經變得很少，可以關火出鍋了。 不然再炒下去，醬汁中的水分徹底消失，就會出現醬油分離的現象。 關火之前，要撒入兩勺白糖和蔥末。 把鍋里的醬汁盛出來之后，徐拙開始準備菜碼。 黃瓜和心里美蘿卜切絲，放進盤子里。 芹菜切丁、豆芽淘洗一遍，焯水后撈出，也裝進盤子里。 接著把泡發的黃豆稍微用鹽稍微煮一下，這樣吃起來味道會更好。 最后把蒜苗洗凈切成小段備用。 他忙這些的時候，老爺子魏君明和關俊杰三人圍著那碗醬，仔細的觀察著。 醬汁紅潤油亮，香味兒十足。 用筷子挑一點送進嘴里，濃郁的醬香味兒讓人不自覺就流出了口水，再加上微微發甜的后味兒，這醬料別說拌面了。 哪怕用饅頭蘸一下，味道也非常美。 一個字：下飯！ “小拙這孩子隱藏得夠深啊，我都不知道他會做炸醬面，而且居然還做這么地道。” 老爺子嘟囔完，又嘗了一下。 哪怕讓他來做，也最多能做到這個水平。 魏君明笑笑：“我早就說過，這孩子的天賦奇高，現在您終于認可了吧？” 老爺子笑笑：“這是我孫子，我自然認可啊。” 關俊杰也嘗了一口，嘆息一聲：“以前我老覺得我在做菜方面天賦高，現在終于知道人外有人這句話了。小拙啥時候去京城開酒樓？我到時候給他當廚師長去。” 雖然他現在是蓉城味道的行政總廚，但是有機會去京城的話，他是絕對不會錯過。 人嘛，都希望往高處走，喜歡跟更高層次的人過招。 一直偏安一隅，雖然很舒服。 但是總覺得乏味了些。 魏君明看了他一眼：“你當廚師長的話，有點夠嗆，最多能當個主廚。” 關俊杰有點不服：“為什么？” 魏君明指了指自己：“因為我也想當他店里的廚師長。” 關俊杰：……166網 美食從和面開始 第481章 做炸醬面
徐拙這才回過神來。 剛剛老爺子這氣勢太厲害了。 真不愧是當年在國宴后廚大打出手的人。 牛逼！ 那一刀真是嚇人。 徐拙差點叫出聲。 生怕老爺子切斷了人家的手指。 “小拙，你做你的，其他事有我們呢。你都需要什么盡管吩咐，我跟你關師兄今天給你打下手。” 魏君明說完，就開始動手洗黃瓜。 而關俊杰則翻箱倒柜的開始找做炸醬面需要的醬料。 京城的炸醬面，需要用干黃醬和甜面醬。 關俊杰翻了一圈，總算是找到了。 徐拙接過兩包醬，看了看廚房中備著的蔬菜，開始挑選他要用到的配料。 炸醬面中除了醬之外，還要有菜碼。 所謂的菜碼，就是往面條里碼的配菜。 根據季節不同，菜碼的種類也各不相同。 比如春天，一般會選用質地鮮嫩的香椿芽。 到了夏天，就會改用新蒜。 徐拙在廚房看了看，新鮮的蔬菜倒是不少。 除了魏君明現在正在洗的黃瓜，還有十幾種蔬菜。 大戶人家果然不一樣，廚房的配料比飯店都齊全。 徐拙從里面挑選出了綠豆芽、芹菜、泡發的黃豆、心里美蘿卜、蒜苗，再加上黃瓜，正好六樣菜碼。 這六樣配上炸好的醬，稱為七碟。 再加上一碗剛剛出鍋的手搟面，合起來就是七碟八碗。 七碟八碗是炸醬面的正宗吃法。 也是京城人講究的體現。 不過七碟八碗不是恒定的，只是一個統稱而已。 越是講究的人家，菜碼就越豐富。 有的人吃一碗面，會往面條里加十幾種菜碼。 今天條件有限，加上時間不太夠，徐拙就挑了六樣菜碼。 算是達到了炸醬面的最低要求。 當然了，自家吃的話，光有黃瓜也能吃很香。 挑選好菜碼，徐拙開始和面做手搟面。 魏君明和關俊杰開始收拾徐拙挑選的那幾樣蔬菜。 面團揉好后，徐拙挑選了一塊上好的五花肉，開始切丁。 “現在這么好的五花肉，一斤得三十多，他家冰箱里一整扇豬肉，大戶人家就是不一樣啊。” 確實不一樣，剛剛徐拙拉開那臺超大的六門冰箱的時候，也被驚住了。 一整扇的豬肉擺在里面，看著就讓人眼饞。 要不是時間緊急，他真想把排骨剔下來，做一份蒜香排骨嘗嘗。 把肉切成小丁之后，徐拙開始澥干黃醬。 對，做炸醬面也需要用溫水把醬澥開。 這樣炒出來的醬才更香，而且不會有硬塊出現。 兩種醬都需要倒進碗里，不過倒的量卻不一樣。 做炸醬面，一般都以干黃醬為主，甜面醬為輔。 所以兩種醬的比例一般都是四比一。 既四份干黃醬調配一份甜面醬。 之所以是這個比例，是因為甜面醬的味道太甜。 放多了的話，味道會有點膩。 所以要減少甜面醬的量。 而不放甜面醬的話，干黃醬的味道又太咸，不適合拌面條。 把兩種醬都擠到碗里，然后倒入一點溫水，慢慢把醬料澥開。 等碗里的醬汁變成稀粥一樣，沒有任何硬塊，醬就澥好了。 接著，徐拙準備了一些蔥姜末。 又準備了花椒八角香葉等香料。 一切都準備好之后，開始下鍋炒醬，也叫炸醬。 炸醬面好不好吃，這一步至關重要。 起鍋燒油，等鍋里的油燒熱之后，翻動一下鍋具，讓鍋里的熱油充分在國內游走。 然后把油倒出來，再重新加入新油。 炒醬料的時候一定不能省油，要比平時炒菜用油多一倍以上。 這樣做出來的醬才更香，而且油脂多的話，也容易保存。 倒油之后，徐拙把準備的香料全都倒進去，小火慢慢炒制。 等炒出香料的香味兒之后，撈出丟掉。 接著把五花肉倒進去，開始進行煸炒。 這一步不需要放任何調料，一直煸炒就行。 等鍋里的肉有五六成熟以后，再倒入蔥姜末，烹入一點料酒。 接著把澥好的醬倒進去。 再加一碗水。 開始翻炒。 很快，醬香味兒就出來了。 炒醬的時候手不能懶。 一定要勤翻動，不然鍋里的醬料就會糊底。 而且勤翻動的話，還能讓肉丁和醬料更加融合。 等鍋里的醬汁變得濃稠均勻，且不斷有氣泡冒出的時候，說明鍋里的水分已經變得很少，可以關火出鍋了。 不然再炒下去，醬汁中的水分徹底消失，就會出現醬油分離的現象。 關火之前，要撒入兩勺白糖和蔥末。 把鍋里的醬汁盛出來之后，徐拙開始準備菜碼。 黃瓜和心里美蘿卜切絲，放進盤子里。 芹菜切丁、豆芽淘洗一遍，焯水后撈出，也裝進盤子里。 接著把泡發的黃豆稍微用鹽稍微煮一下，這樣吃起來味道會更好。 最后把蒜苗洗凈切成小段備用。 他忙這些的時候，老爺子魏君明和關俊杰三人圍著那碗醬，仔細的觀察著。 醬汁紅潤油亮，香味兒十足。 用筷子挑一點送進嘴里，濃郁的醬香味兒讓人不自覺就流出了口水，再加上微微發甜的后味兒，這醬料別說拌面了。 哪怕用饅頭蘸一下，味道也非常美。 一個字：下飯！ “小拙這孩子隱藏得夠深啊，我都不知道他會做炸醬面，而且居然還做這么地道。” 老爺子嘟囔完，又嘗了一下。 哪怕讓他來做，也最多能做到這個水平。 魏君明笑笑：“我早就說過，這孩子的天賦奇高，現在您終于認可了吧？” 老爺子笑笑：“這是我孫子，我自然認可啊。” 關俊杰也嘗了一口，嘆息一聲：“以前我老覺得我在做菜方面天賦高，現在終于知道人外有人這句話了。小拙啥時候去京城開酒樓？我到時候給他當廚師長去。” 雖然他現在是蓉城味道的行政總廚，但是有機會去京城的話，他是絕對不會錯過。 人嘛，都希望往高處走，喜歡跟更高層次的人過招。 一直偏安一隅，雖然很舒服。 但是總覺得乏味了些。 魏君明看了他一眼：“你當廚師長的話，有點夠嗆，最多能當個主廚。” 關俊杰有點不服：“為什么？” 魏君明指了指自己：“因為我也想當他店里的廚師長。” 關俊杰：……166網 美食從和面開始 第481章 做炸醬面
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