第448章 做香油,沒那么簡單
更新時間:2019-10-15 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第448章 做香油,沒那么簡單
徐拙拿著一個嶄新的鐵皮桶放在出料口，把流出來的醬接了進去。 他用手指挑了一點醬送進嘴里。 做香油的醬比芝麻醬的味道更苦一點，應該是炒制太狠的緣故。 而且香味兒也淡了一些。 不過奇怪的是，這種醬卻能做出香油來。 而好吃的芝麻醬，晰出來的油脂卻一點也不香。 味道甚至還沒花生油濃烈。 看來，這小小的芝麻中，也隱藏著大學問呢。 徐拙在料斗中補充了一簸箕熟芝麻，然后把挨著清洗設備的小鍋爐打開，接滿清水，開始燒熱水。 做香油離不開熱水。 平時生活中，碗里或者盤子中有油污之后，只需要倒一些熱水進去，油污就會被沖洗掉。 做香油也是這個原理。 利用熱水的這個作用，把醬里的香油置換出來。 這種做法被稱之為水代法。 意思就是用水把醬中的油代替出來。 這種方法的原理很簡單，但是做的時候卻很麻煩。 因為這種做法不僅對水溫有要求，還對攪拌的頻率、時間有著明確的規定。 甚至倒熱水也要分成四個階段倒，不能一股腦全都倒進去。 等桶里的醬滿了之后，徐拙用空桶替下來，把桶里的醬倒進晃油機的大鍋中。 晃油機是個很有意思的設備，主要是一口大鍋和兩個電機組成。 其中一個電機帶動的是鍋里的攪拌器。 在醬中倒水之后，要用攪拌器把鍋里的醬和水攪開。 只有這樣，香油才會被置換出來。 一些商家在香油中摻假，就是在這一步中進行的。 開始攪拌醬的時候，倒入一些色拉油或者花生油，在攪拌機的作用下，倒入的假香油會和真香油融為一體。 假如香油做好后再摻假，會出現油脂分離現象。 所以一些不懂這些的人，會覺得很奇怪，為什么我明明站在香油坊看著人家從鍋里舀香油，但是這香油依然有問題呢？ 比如吃一段時間香油就沒了香味兒。 原因就是晃油的時候，香油已經被摻了假貨。 你再盯著也沒用。 而另一個電機，則是位于大鍋的底部。 在鍋里的香油被取出大半的時候，開動底部的電機，對鍋具進行晃動，讓油渣和其他雜質沉入底部，油脂趁機漂浮到最上面。 這時候只要用水瓢小心把香油舀出來就行。 至于鍋里剩下的廢渣，無良的商家會摻進芝麻醬中售賣。 徐拙自然不會這樣做，他會把這些廢渣收集起來送到森林公園。 這玩意兒是上好的肥料，可以讓醬菜園的人當成肥料種樹，或者在那邊開辟個菜園子種點菜也行。 反正那塊地現在已經圍了一圈院墻。 只要不在里面搞破壞，種菜啥的管委會是絕對不會阻攔的。 芝麻醬全部磨好之后，小鍋爐里的水也已經燒好。 徐拙先舀一些熱水，倒入石磨中，把里面殘留的芝麻醬沖出來。 等石磨里里外外的芝麻醬全都收進桶里之后，就開始做香油。 把晃油機上的攪拌機打開，開始往里加熱水。 熱水的水溫一定要在九十度以上，這樣才能把醬中的香油置換出來。 溫度越低，置換效果就越差。 除了對水溫有要求，倒水的量很有講究。 不能太多，多了就容易被舀進香油中。 但是也不能太少，太少的話置換不徹底，香油會滯留在油渣中，影響出油率。 一般倒入水的量和芝麻醬的重量比例是1：1，這個比例稍微多一點，好處是能把醬中的香油徹底置換出來。 但是在撇油的時候，需要有很好的技術。 不然把水撇進油桶中，會影響香油的成色。 第一次加水，要加總水量的百分之六十。 在加水的同時，也要把攪拌機打開，讓鍋里的醬和熱水進行融合。 鍋里開始攪拌的時候，徐拙拿著一個長柄推鏟，不停的深入到鍋底，將上面沾著的醬攪開。 剛開始攪拌的時候，倒入的熱水很快就會被芝麻醬吸收，這個時候一定要耐住性子。 隨著攪拌機的轉動，芝麻醬才會逐漸被稀釋。 四十分鐘后，鍋里的油、水、渣已經混合均勻。 水面上已經有小團的油花出現。 這時候再進行第二次倒水，這次倒水的量為總水量的百分之二十，依然用九十度以上的熱水。 倒了水之后，鍋里混合物的粘稠度會再次降低，越來越多的油花出現。 攪拌到最后，水面上甚至會大片大片的油花。 再次攪拌四十分鐘后，水面上已經滿滿一層的油脂，芝麻油特有的那種味道在房間中飄蕩。 接著開始進行第三次加水。 這次加水的量為總水量的百分之十五，倒水之后，經過攪拌機攪動，鍋里表面的香油更多，甚至已經有些影響攪拌機正常工作了。 等攪拌二十分鐘，再把剩余百分之五的水加進去。 這時候鍋里的油脂和下層的油渣已經出現了明顯的界限。 不過油脂還沒被完全替代出來，需要開低速再連續攪動五十分鐘，這一步才算是結束。 接下來，就是撇油了。 徐拙找來一個可以密封的油桶，拿著一個干凈的水瓢，開始撇油。 撇油不是直接往外舀，而是把水瓢按到鍋里，讓油脂順著水瓢的邊沿流進瓢中，這樣油脂中才不容易有水進入。 等鍋里的油脂剩下薄薄一層的時候，開始進行晃油。 等油渣和水分沉入底部并且逐漸凝固的時候，徐拙用水瓢把剩下的香油舀出來，倒進油桶中，做香油的步驟才算是進行完畢。 不過做好的香油這會兒還不能吃，要進過沉淀才行。 最好沉淀十天，讓油渣和水分沉入底部。 不過現在徐拙有些等不及，他打算明天就撇著最上層的香油開始使用。 “爺爺，香油做好了，你看看。” 徐拙提著油桶回到四方面館，獻寶一樣讓老爺子看看做出來的香油。 剛打開油桶的蓋子，一股濃郁的香味兒就飄了出來。 老爺子詫異的看了徐拙一眼，不過他這個孫子最近幾個月帶來的震驚太多，老爺子已經麻木了。 裝作漫不經心的樣子說道：“不錯，有我當年……” 說到這里的時候老爺子停住了。 因為他發現，自己年輕時候根本就沒做過香油。 這…… 該怎么把逼裝下去呢？ 美食從和面開始 第448章 做香油,沒那么簡單
徐拙拿著一個嶄新的鐵皮桶放在出料口，把流出來的醬接了進去。 他用手指挑了一點醬送進嘴里。 做香油的醬比芝麻醬的味道更苦一點，應該是炒制太狠的緣故。 而且香味兒也淡了一些。 不過奇怪的是，這種醬卻能做出香油來。 而好吃的芝麻醬，晰出來的油脂卻一點也不香。 味道甚至還沒花生油濃烈。 看來，這小小的芝麻中，也隱藏著大學問呢。 徐拙在料斗中補充了一簸箕熟芝麻，然后把挨著清洗設備的小鍋爐打開，接滿清水，開始燒熱水。 做香油離不開熱水。 平時生活中，碗里或者盤子中有油污之后，只需要倒一些熱水進去，油污就會被沖洗掉。 做香油也是這個原理。 利用熱水的這個作用，把醬里的香油置換出來。 這種做法被稱之為水代法。 意思就是用水把醬中的油代替出來。 這種方法的原理很簡單，但是做的時候卻很麻煩。 因為這種做法不僅對水溫有要求，還對攪拌的頻率、時間有著明確的規定。 甚至倒熱水也要分成四個階段倒，不能一股腦全都倒進去。 等桶里的醬滿了之后，徐拙用空桶替下來，把桶里的醬倒進晃油機的大鍋中。 晃油機是個很有意思的設備，主要是一口大鍋和兩個電機組成。 其中一個電機帶動的是鍋里的攪拌器。 在醬中倒水之后，要用攪拌器把鍋里的醬和水攪開。 只有這樣，香油才會被置換出來。 一些商家在香油中摻假，就是在這一步中進行的。 開始攪拌醬的時候，倒入一些色拉油或者花生油，在攪拌機的作用下，倒入的假香油會和真香油融為一體。 假如香油做好后再摻假，會出現油脂分離現象。 所以一些不懂這些的人，會覺得很奇怪，為什么我明明站在香油坊看著人家從鍋里舀香油，但是這香油依然有問題呢？ 比如吃一段時間香油就沒了香味兒。 原因就是晃油的時候，香油已經被摻了假貨。 你再盯著也沒用。 而另一個電機，則是位于大鍋的底部。 在鍋里的香油被取出大半的時候，開動底部的電機，對鍋具進行晃動，讓油渣和其他雜質沉入底部，油脂趁機漂浮到最上面。 這時候只要用水瓢小心把香油舀出來就行。 至于鍋里剩下的廢渣，無良的商家會摻進芝麻醬中售賣。 徐拙自然不會這樣做，他會把這些廢渣收集起來送到森林公園。 這玩意兒是上好的肥料，可以讓醬菜園的人當成肥料種樹，或者在那邊開辟個菜園子種點菜也行。 反正那塊地現在已經圍了一圈院墻。 只要不在里面搞破壞，種菜啥的管委會是絕對不會阻攔的。 芝麻醬全部磨好之后，小鍋爐里的水也已經燒好。 徐拙先舀一些熱水，倒入石磨中，把里面殘留的芝麻醬沖出來。 等石磨里里外外的芝麻醬全都收進桶里之后，就開始做香油。 把晃油機上的攪拌機打開，開始往里加熱水。 熱水的水溫一定要在九十度以上，這樣才能把醬中的香油置換出來。 溫度越低，置換效果就越差。 除了對水溫有要求，倒水的量很有講究。 不能太多，多了就容易被舀進香油中。 但是也不能太少，太少的話置換不徹底，香油會滯留在油渣中，影響出油率。 一般倒入水的量和芝麻醬的重量比例是1：1，這個比例稍微多一點，好處是能把醬中的香油徹底置換出來。 但是在撇油的時候，需要有很好的技術。 不然把水撇進油桶中，會影響香油的成色。 第一次加水，要加總水量的百分之六十。 在加水的同時，也要把攪拌機打開，讓鍋里的醬和熱水進行融合。 鍋里開始攪拌的時候，徐拙拿著一個長柄推鏟，不停的深入到鍋底，將上面沾著的醬攪開。 剛開始攪拌的時候，倒入的熱水很快就會被芝麻醬吸收，這個時候一定要耐住性子。 隨著攪拌機的轉動，芝麻醬才會逐漸被稀釋。 四十分鐘后，鍋里的油、水、渣已經混合均勻。 水面上已經有小團的油花出現。 這時候再進行第二次倒水，這次倒水的量為總水量的百分之二十，依然用九十度以上的熱水。 倒了水之后，鍋里混合物的粘稠度會再次降低，越來越多的油花出現。 攪拌到最后，水面上甚至會大片大片的油花。 再次攪拌四十分鐘后，水面上已經滿滿一層的油脂，芝麻油特有的那種味道在房間中飄蕩。 接著開始進行第三次加水。 這次加水的量為總水量的百分之十五，倒水之后，經過攪拌機攪動，鍋里表面的香油更多，甚至已經有些影響攪拌機正常工作了。 等攪拌二十分鐘，再把剩余百分之五的水加進去。 這時候鍋里的油脂和下層的油渣已經出現了明顯的界限。 不過油脂還沒被完全替代出來，需要開低速再連續攪動五十分鐘，這一步才算是結束。 接下來，就是撇油了。 徐拙找來一個可以密封的油桶，拿著一個干凈的水瓢，開始撇油。 撇油不是直接往外舀，而是把水瓢按到鍋里，讓油脂順著水瓢的邊沿流進瓢中，這樣油脂中才不容易有水進入。 等鍋里的油脂剩下薄薄一層的時候，開始進行晃油。 等油渣和水分沉入底部并且逐漸凝固的時候，徐拙用水瓢把剩下的香油舀出來，倒進油桶中，做香油的步驟才算是進行完畢。 不過做好的香油這會兒還不能吃，要進過沉淀才行。 最好沉淀十天，讓油渣和水分沉入底部。 不過現在徐拙有些等不及，他打算明天就撇著最上層的香油開始使用。 “爺爺，香油做好了，你看看。” 徐拙提著油桶回到四方面館，獻寶一樣讓老爺子看看做出來的香油。 剛打開油桶的蓋子，一股濃郁的香味兒就飄了出來。 老爺子詫異的看了徐拙一眼，不過他這個孫子最近幾個月帶來的震驚太多，老爺子已經麻木了。 裝作漫不經心的樣子說道：“不錯，有我當年……” 說到這里的時候老爺子停住了。 因為他發現，自己年輕時候根本就沒做過香油。 這…… 該怎么把逼裝下去呢？ 美食從和面開始 第448章 做香油,沒那么簡單
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