第389章 熬黃油
更新時間:2019-09-30 作者:糖醋蝦仁
美食從和面開始 第389章 熬黃油
于培庸呆愣愣的看著幾人：“你們的基本功，可不夠扎實啊。” 說完，他開始給幾人講解中餐中所用的的黃油。 首先，于培庸說的黃油，可不是西餐中那種從乳制品中提煉出來的奶油。 在中餐中，說到黃油，其實就是黃色的油脂。 或者說是可以增加黃色的油脂。 比如現在于培庸要做的蟹粉豆腐中用的黃油，其實就是把胡蘿卜絲倒入蟹殼油中炸一下。 等胡蘿卜絲略微發干的時候撈出扔掉，鍋里剩下的油，就是中餐所用的黃油了。 用這種油炒菜，能給菜品染上一層漂亮的金黃色，一般的金湯菜，講究的廚師都會用黃油來制作。 做黃油的方法很多，除了用胡蘿卜之外，最常見的就是用南瓜來做。 不過用南瓜做出來的顏色更黃一些，沒有胡蘿卜這種黃中帶紅的色澤好。 除此之外，還有人喜歡用雞的脂肪熬成雞油，做出來的菜顏色也會帶著金黃，而且還帶著雞肉特有的鮮味兒。 不過雞油不能做蟹黃豆腐，因為雞的味道會壓住蟹的鮮味兒。 所以這道菜最好的選擇，還是用胡蘿卜做的黃油。 正說著，馮衛國手里拿著抗過敏藥，興沖沖的跑了進來。 “蟹黃豆腐做好了嗎？還沒嘗過于大哥的手藝呢，今天說什么也得……沒……沒啦？” 徐拙低頭一看，碗里的蟹黃豆腐確實沒了。 從剛開始嘗試到現在，于培庸一直在說著做黃油，幾人一邊吃蟹黃豆腐一邊聽，不自覺就沉浸了進去。 馮衛國這一喊才發現，碗里的蟹黃豆腐已經見底。 除了兩三塊被不小心壓碎的豆腐之外，剩下的就是殘留在底部的一點點湯汁。 然后徐老板拿著湯匙在碗底一刮，這下連碎渣也沒了。 這讓興沖沖想要嘗試一下他于大哥手藝的馮衛國，頓時失望至極。 “你們剛吃完飯，怎么就……怎么就不知道尊老愛幼呢？” 這個…… 徐拙干咳一聲：“馮爺爺你別急，現在馬上要做蟹粉豆腐，能讓你過過癮。你放心，這次我們誰都不跟你搶。” 說完，他不自覺的打了個嗝兒。 好飽！ 馮衛國憤憤的看了徐拙一眼。 這孩子，看著怪老實，沒想到肚子里全是壞水。 禿黃油做出來的蟹黃豆腐，跟蟹粉做出來的會一樣嗎？ 算了算了，畢竟他是于大哥的孫女婿。 蟹粉豆腐也不錯，雖然味道差了點，但是好歹也跟大閘蟹有關。 馮衛國換了個笑臉，沖于培庸說道：“于大哥，真是辛苦你了，為了小弟這點口腹之欲，居然還撈勞您大駕……” 于培庸不喜歡這一套：“馮師傅不要這么說，什么大哥不大哥的，就是個廚子罷了，既然你想吃，正好我也想教教小拙，等會兒做好全是你的。” 說完，他沖徐拙說道：“把這胡蘿卜去皮洗一下切短絲，切好之后也不要泡水。” 之所以切短絲，是因為切長了下進油鍋中容易斷開，形成油渣，影響口感和菜品的整體顏值。 徐拙開始切胡蘿卜絲的時候，于培庸在鍋里倒了一些蟹殼油，小火慢慢燒著。 他切了幾段蔥丟進去，慢慢炸蔥油。 等徐拙把胡蘿卜絲切好之后，于培庸等了一會兒。 在鍋里的蔥炸得差不多的時候，把胡蘿卜絲倒了進去。 鍋里頓時泛起了劇烈的油花。 等鍋里的胡蘿卜絲炸干之后，于培庸用漏勺從鍋里撈出來，用盤子盛著。 “有椒鹽的話趁熱撒上一點，味道還不錯，可可小時候特別喜歡吃。” 徐拙想了想，還真找到了一點。 這是做禿黃油之前，老爺子提前做好的。 當時不知道兩千只大閘蟹到底有多少，擔心店里的人忙不過來。 所以老爺子備了點椒鹽，一旦螃蟹太多拆不完的時候，就把剩下的螃蟹炸一下，撒上椒鹽讓大家嘗嘗鮮。 結果沒想到兩千只大閘蟹順利完成，預想中的椒鹽大閘蟹也沒了下文。 而準備的那些椒鹽，更是沒了用武之地。 徐拙把椒鹽找來，往胡蘿卜絲上面撒了一些。 捏一根嘗了嘗，胡蘿卜絲香酥，跟椒鹽簡直就是絕配。 真沒想到，這玩意兒居然這么好吃。 接下來的步驟，基本上跟蟹黃豆腐一模一樣。 建國他們開始去忙自己的活兒，徐拙也開始和面準備做燴面片。 只有馮衛國，守在于培庸身邊，繼續吹著彩虹屁。 “真沒想到，這道菜居然還能這么做，真是讓小弟開了眼，于大哥好樣的！” 于培庸還是那副風輕云淡表情：“馮師傅，記得02年在杭州，你給大家展示的就是蟹黃豆腐，做法跟這一模一樣，難道忘了？” 他就這點不好，別人吹捧而已，還真當了真。 要換老爺子，這種彩虹屁再多也坦然受之，甚至還會沾沾自喜。 馮衛國怔了一下，沒想到于培庸不吃這一套。 不過沒關系，換個方法就行了唄。 “做法雖然一樣，但是做的人不同，味道也千差萬別，我覺得還是于大哥做的好，看得我直流口水。” 于培庸看了他一眼：“你在徐濟民面前也這樣嗎？” 這個問題把馮衛國給問住了。 開始苦思冥想這是什么意思。 馮衛國思索片刻，認為于培庸不爽自己曾經喊過徐濟民為大哥。 圈子里都知道，他倆有矛盾，但是兩家的孩子卻走在了一起。 這種時候兩人就算再不對付，也不能撕破臉，所以就得在別的事情上顯擺一下他們的能力。 比如，自己喊大哥這事兒上。 以前喊徐濟民大哥，現在又喊于培庸大哥。 確實有點望風使舵的感覺。 但是以前我也想喊你大哥來著。 可是你一點機會都不給啊。 去第一樓找你，你連見都不見一面。 兄弟我心里也很苦好不好。 他剛準備給于培庸解釋一下自己跟徐濟民只是虛與委蛇。 結果于培庸卻接著說道：“以前他最討厭別人奉承的，沒想到居然沒趕你走，真是有意思。” “看來，這些年，他過得不是很開心啊！” 這聲感慨，讓馮衛國有些詫異。 兩人不是老死不相往來了嗎？ 現在這是什么情況？ 為什么我心里酸溜溜的？ 美食從和面開始 第389章 熬黃油
于培庸呆愣愣的看著幾人：“你們的基本功，可不夠扎實啊。” 說完，他開始給幾人講解中餐中所用的的黃油。 首先，于培庸說的黃油，可不是西餐中那種從乳制品中提煉出來的奶油。 在中餐中，說到黃油，其實就是黃色的油脂。 或者說是可以增加黃色的油脂。 比如現在于培庸要做的蟹粉豆腐中用的黃油，其實就是把胡蘿卜絲倒入蟹殼油中炸一下。 等胡蘿卜絲略微發干的時候撈出扔掉，鍋里剩下的油，就是中餐所用的黃油了。 用這種油炒菜，能給菜品染上一層漂亮的金黃色，一般的金湯菜，講究的廚師都會用黃油來制作。 做黃油的方法很多，除了用胡蘿卜之外，最常見的就是用南瓜來做。 不過用南瓜做出來的顏色更黃一些，沒有胡蘿卜這種黃中帶紅的色澤好。 除此之外，還有人喜歡用雞的脂肪熬成雞油，做出來的菜顏色也會帶著金黃，而且還帶著雞肉特有的鮮味兒。 不過雞油不能做蟹黃豆腐，因為雞的味道會壓住蟹的鮮味兒。 所以這道菜最好的選擇，還是用胡蘿卜做的黃油。 正說著，馮衛國手里拿著抗過敏藥，興沖沖的跑了進來。 “蟹黃豆腐做好了嗎？還沒嘗過于大哥的手藝呢，今天說什么也得……沒……沒啦？” 徐拙低頭一看，碗里的蟹黃豆腐確實沒了。 從剛開始嘗試到現在，于培庸一直在說著做黃油，幾人一邊吃蟹黃豆腐一邊聽，不自覺就沉浸了進去。 馮衛國這一喊才發現，碗里的蟹黃豆腐已經見底。 除了兩三塊被不小心壓碎的豆腐之外，剩下的就是殘留在底部的一點點湯汁。 然后徐老板拿著湯匙在碗底一刮，這下連碎渣也沒了。 這讓興沖沖想要嘗試一下他于大哥手藝的馮衛國，頓時失望至極。 “你們剛吃完飯，怎么就……怎么就不知道尊老愛幼呢？” 這個…… 徐拙干咳一聲：“馮爺爺你別急，現在馬上要做蟹粉豆腐，能讓你過過癮。你放心，這次我們誰都不跟你搶。” 說完，他不自覺的打了個嗝兒。 好飽！ 馮衛國憤憤的看了徐拙一眼。 這孩子，看著怪老實，沒想到肚子里全是壞水。 禿黃油做出來的蟹黃豆腐，跟蟹粉做出來的會一樣嗎？ 算了算了，畢竟他是于大哥的孫女婿。 蟹粉豆腐也不錯，雖然味道差了點，但是好歹也跟大閘蟹有關。 馮衛國換了個笑臉，沖于培庸說道：“于大哥，真是辛苦你了，為了小弟這點口腹之欲，居然還撈勞您大駕……” 于培庸不喜歡這一套：“馮師傅不要這么說，什么大哥不大哥的，就是個廚子罷了，既然你想吃，正好我也想教教小拙，等會兒做好全是你的。” 說完，他沖徐拙說道：“把這胡蘿卜去皮洗一下切短絲，切好之后也不要泡水。” 之所以切短絲，是因為切長了下進油鍋中容易斷開，形成油渣，影響口感和菜品的整體顏值。 徐拙開始切胡蘿卜絲的時候，于培庸在鍋里倒了一些蟹殼油，小火慢慢燒著。 他切了幾段蔥丟進去，慢慢炸蔥油。 等徐拙把胡蘿卜絲切好之后，于培庸等了一會兒。 在鍋里的蔥炸得差不多的時候，把胡蘿卜絲倒了進去。 鍋里頓時泛起了劇烈的油花。 等鍋里的胡蘿卜絲炸干之后，于培庸用漏勺從鍋里撈出來，用盤子盛著。 “有椒鹽的話趁熱撒上一點，味道還不錯，可可小時候特別喜歡吃。” 徐拙想了想，還真找到了一點。 這是做禿黃油之前，老爺子提前做好的。 當時不知道兩千只大閘蟹到底有多少，擔心店里的人忙不過來。 所以老爺子備了點椒鹽，一旦螃蟹太多拆不完的時候，就把剩下的螃蟹炸一下，撒上椒鹽讓大家嘗嘗鮮。 結果沒想到兩千只大閘蟹順利完成，預想中的椒鹽大閘蟹也沒了下文。 而準備的那些椒鹽，更是沒了用武之地。 徐拙把椒鹽找來，往胡蘿卜絲上面撒了一些。 捏一根嘗了嘗，胡蘿卜絲香酥，跟椒鹽簡直就是絕配。 真沒想到，這玩意兒居然這么好吃。 接下來的步驟，基本上跟蟹黃豆腐一模一樣。 建國他們開始去忙自己的活兒，徐拙也開始和面準備做燴面片。 只有馮衛國，守在于培庸身邊，繼續吹著彩虹屁。 “真沒想到，這道菜居然還能這么做，真是讓小弟開了眼，于大哥好樣的！” 于培庸還是那副風輕云淡表情：“馮師傅，記得02年在杭州，你給大家展示的就是蟹黃豆腐，做法跟這一模一樣，難道忘了？” 他就這點不好，別人吹捧而已，還真當了真。 要換老爺子，這種彩虹屁再多也坦然受之，甚至還會沾沾自喜。 馮衛國怔了一下，沒想到于培庸不吃這一套。 不過沒關系，換個方法就行了唄。 “做法雖然一樣，但是做的人不同，味道也千差萬別，我覺得還是于大哥做的好，看得我直流口水。” 于培庸看了他一眼：“你在徐濟民面前也這樣嗎？” 這個問題把馮衛國給問住了。 開始苦思冥想這是什么意思。 馮衛國思索片刻，認為于培庸不爽自己曾經喊過徐濟民為大哥。 圈子里都知道，他倆有矛盾，但是兩家的孩子卻走在了一起。 這種時候兩人就算再不對付，也不能撕破臉，所以就得在別的事情上顯擺一下他們的能力。 比如，自己喊大哥這事兒上。 以前喊徐濟民大哥，現在又喊于培庸大哥。 確實有點望風使舵的感覺。 但是以前我也想喊你大哥來著。 可是你一點機會都不給啊。 去第一樓找你，你連見都不見一面。 兄弟我心里也很苦好不好。 他剛準備給于培庸解釋一下自己跟徐濟民只是虛與委蛇。 結果于培庸卻接著說道：“以前他最討厭別人奉承的，沒想到居然沒趕你走，真是有意思。” “看來，這些年，他過得不是很開心啊！” 這聲感慨，讓馮衛國有些詫異。 兩人不是老死不相往來了嗎？ 現在這是什么情況？ 為什么我心里酸溜溜的？ 美食從和面開始 第389章 熬黃油
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